Non vi capiterà di passare dalle mie parti di mattina verso le 7 e mezzo, ma se vi dovesse capitare ed incontrate una tipa con la felpetta di Notting Hill grigia, il cappuccio calato sulla testa e l’mp3 nelle orecchie e un sorriso stampato in faccia, bene, quella sono io, non è né una triste imitazione di Rocky né una pazza scatenata che cammina cantando Abba, Bon Jovi, Bruce Springsteen… quella sono semplicemente io in preda al delirio primaverile. Dal momento che la dieta non funziona, infatti, ho deciso di dare una scossa al mio metabolismo facendo una camminata svelta (mi piace chiamarla power walk per darmi un tono) ogni mattina (ah ah ah ah ah! ogni, ah ah ah ah ah! sonno, pioggia, nebbia e tempistiche permettendo).

Tutto questo perché come ogni anno sono di nuovo preda del delirio primaverile, che mi porta tanta voglia di fare, di migliorare quello che può essere migliorato, di muovermi e di vivere a pieno la natura. Tanto per fare un esempio, ieri mattina ho incontrato, nell’ordine, un fagiano, una lepre e quattro cerbiatti: ma chi sono? Biancaneve? no, sono solo cose che succedono quando si va a camminare in campagna la mattina presto, un’esperienza che poi lascia una bella sensazione per tutta la giornata.

Sulla scorta di questa nuova spinta primaverile, vi lascio per qualche giorno con un dolce pasquale di tradizione inglese, che sa di mattine di sole e di giorni di festa: sono gli hot cross buns.

Hot cross buns!
Hot cross buns!
One ha’ penny, two ha’ penny,
Hot cross buns!
If you have no daughters,
Give them to your sons
One ha’ penny,
Two ha’ penny,
Hot Cross Buns!

Gli hot cross buns sono dolci caratteristici del periodo pasquale, nello specifico del Venerdì Santo. La croce disegnata sopra ricorda infatti la croce della crocifissione anche se c’è qualcuno che pensa che abbiano origini pre-cristiane e che fossero consumati in onore della divinità sassone Eostre (il cui nome ricorda molto il termine inglese per Pasqua, Easter). In questo caso la croce starebbe a simboleggiare i quattro quarti della luna.

Ci sono anche molte superstizioni legate agli Hot Cross Buns, come quella che sostiene che i panini preparati il giorno del Venerdì Santo non induriscono, oppure che se vengono fatti mangiare ad un malato questo guarisce… Comunque, la ricetta è tratta da Donna Hay, Classici Moderni volume 2, con piccole variazioni. Ho sostituito l’uvetta con i cranberries - ce li avevo, e ci stavano bene – e non avendo agrumi canditi ci ho grattato fine la buccia di un limone, una buona soluzione per dare freschezza. La buccia di limone candita è un’influenza americana, comunque, visto che nella ricetta originale inglese sono presenti soltanto le uvette.

Ingredienti per gli Hot Cross Buns:

• lievito in polvere, 1 cucchiaio lievito di birra, 1 panetto (grazie Caro per la segnalazione, così imparo a scrivere mentre guardo Lost, in inglese…)
  
• zucchero, 110 gr
• latte tiepido, 375 ml
• farina setacciata, 570 gr
• spezie miste (per dolci), 2 cucchiai
• cannella in polvere, 2 cucchiai
• burro fuso, 50 gr
• uovo, 1
• cranberries essiccati, 250 gr
• buccia di un limone grattata
• farina in più, 70 gr
• acqua, 80 ml

Ingredienti per la glassa:

• zucchero, 110 gr
• acqua, 60 ml
• gelatina, 1 foglio precedentemente ammollato e strizzato

Metti in una ciotola il lievito, 2 cucchiai di zucchero e il latte e tienilo da parte per 5 minuti. Quando diventa schiumoso è attivo. Unisici farina, spezie, cannella, burro e zucchero. Mescola con un coltello fino a che non si forma un impasto appiccicoso. Lavoralo a mano su un piano di lavoro infarinato per 8 minuti o finché non è elastico. Mettilo in una ciotola unta con un filo d’olio, copri con un canovaccio e fai riposare in un posto caldo per un’ora finché non raddoppia di volume.

A questo punto dividi l’impasto in 12 parti e forma delle palline. Imburra uno stampo quadrato di 23 cm e foderalo con crta da forno. Metti le palline nello stampo, coprile ancora con un canovaccio e falle lievitare ancora in un posto caldo per 30 minuti.

Scalda il forno a 200°C. Mescola la farina con l’acqua, metti il composto in una tasca da pasticcere o in un conetto di carta da forno e disegna delle croci sui fagottini. Cuoco per 35 minuti o finché non sono dorati ed elastici. Spennella con la glassa.

Per la glassa. Scalda lo zucchero in un pentolino con l’acqua, mescola finché lo zucchero non si scioglie e unisci la gelatina. Falla sciogliere e cuoci per un minuto. Falla raffreddare. Spennella i bun ancora caldi e lascia raffreddare.

Prova assaggio. Buoni appena sfornati, e buoni anche il giorno dopo, e quello dopo ancora. Una colazione speciale per il Venerdì di Pasqua ma anche per qualsiasi altro giorno di festa, con un po’ di burro e tanta marmellata, una tazza di the nero fumante e magari un libro, perché no?!

Post di: Juls' Kitchen

Hot Cross Buns e considerazioni di primavera

Quella che vi presento oggi è il frutto dell’esperienza di due dei più grandi esperti di cucina che abbiamo in famiglia, uno del ramo materno e uno del ramo paterno. A novembre ho cominciato a vedere Pan co’ Santi su numerosissimi blog, quindi volevo anche io presentarvi la mia personalissima versione di questi tipico dolce autunnale, che a Siena e dintorni si comincia a mangiare attorno al giorno dei Santi e ci accompagna per mano lungo i sentieri autunnali fino a che il suo posto non viene preso dal panforte.

L’unico problema è che io ho sempre mangiato pan co’santi comprato o regalato, non mi ero mai provata a farlo, forse per la mia naturale anti-predisposizione a tutto ciò che è lievitato, come ben sapete.

È partito quindi il solito giro di telefonate per individuare in famiglia una traccia di tradizione.

Il primo che ho chiamato è stato Gelsomino, cugino di mamma. È stato cuoco di professione fino a qualche anno fa, adesso è in pensione e si diverte a cucinare per parenti ed amici. Ha imparato a spignattare da piccolino, perché sua mamma lavorava e quindi lui, essendo il più piccolo di famiglia, aveva il compito di badare ai tegami sui fornelli. Per poter quantificare quanto è bravo a cucinare e quanto lo faccia volentieri, vi basti sapere che qualche anno fa aveva sfornato un po’ di schiacciate pasquali per gli amici e i vicini… erano 47!

Insomma, da lui ho recuperato il modo di trattare gli ingredienti aggiuntivi che arricchiscono il pane: uvetta, noci, olio, zucchero.

La seconda esperta a cui ho telefonato è zia Teresa, che poi in realtà è la cugina di babbo, ma io la chiamo zia come chiamo zii tutti i cugini di babbo (e sono tanti!). Zia Teresa è un’aggregatrice eccezionale, i suoi pranzi natalizi e pasquali sono famosi per quanti riesca a farci mangiare tanto e bene e in un’atmosfera festosa e familiare. È il riferimento per tante ricette, soprattutto per quelle melfitane, visto che è originaria della Basilicata come tutto il ramo paterno della famiglia. Lei mi ha spiegato con dovizia di particolari come impastare il pan co’ santi e i tempi da rispettare.

Alla fine, unendo le due ricette e i due rami della famiglia, questo è il risultato! (trovate la ricetta anche su Made in Kitchen).

Ingredienti per 2 piccoli panetti:

• lievito di birra, 45 gr (circa 2 panetti)
• farina, 450 gr + quella che prende
• uvetta, 165 gr
• noci, 250 gr
• zucchero, 50 gr
• sale, 1 cucchiaini
• pepe, ½ cucchiaino
• condimento, 100 gr (olio, burro o strutto)
• vino rosso, 150 ml
• tuorlo d’uovo per lucidare

E’ necessario lavorare in due fasi.

La sera prima, o almeno 6 ore prima, sciogli metà lievito con dell’acqua tiepida (circa 150 ml), incorpora un po’ di farina con le mani e coprilo con la farina rimanente mettendo tutto in una ciotola ampia. Io questo procedimento l’ho fatto alle 4 di mattina di ritorno da un venerdì sera a Firenze.. ormai che ero a far tardi…

Attendi fino al giorno dopo o fino a quando la farina non è scoppiata. Cosa significa ‘scoppiata’? Fino a che non l’ho visto non riuscivo ad immaginarmelo: il lievito prende vita ed esce da sotto alla farina, creando dei cretti e di piccoli rivoletti di pasta lievitata.

Onde evitare sorprese, io avevo messo tutto dentro al forno… metti che poi scoppiava davvero, come gliela spiegavo a mamma il giorno dopo la farina su tutta la cucina?

Metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida. Scalda il condimento (io ho usato solo olio extravergine di oliva) in una padella ed aggiungi noci spezzettate, uvetta strizzata e zucchero. Lascia insaporire qualche minuto e togli dal fuoco. Fallo raffreddare.

Aggiungilo poi alla farina con il rimanente lievito sciolto in acqua tiepida (sempre circa 150 ml) e tutti gli altri ingredienti. Impasta per circa 10 minuti finché non è tutto ben incorporato e la pasta è liscia al tatto e si stacca bene dalle mani. Lascia lievitare per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume. Quando si è raddoppiata, impastala nuovamente per circa 5 minuti e forma 2 panetti: incidili con un taglio a croce e falli lievitare ancora una volta fino a che non raddoppiano di nuovo. A questo punto spennellali con del tuorlo d’uovo e cuocili in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.

Lascia raffreddare bene. Sono molto meglio il giorno dopo!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il pan co’ santi

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3. La cucina di Nonna Menna: la torta di riso

Settembre, tempo di vendemmia. Adesso non abbiamo una vigna, ma soltanto un piccolo appezzamento di terreno con qualche olivo ed un fazzoletto d’orto.

Ma tanti anni fa, quando la mia famiglia viveva del lavoro della terra, la situazione era diversa: c’erano molti olivi, un orto fornito, le vacche per lavorare la terra, la capra Bianchina per il latte, i maiali, il cavallo Gilda, con il calessino con le ruote di gomma per andare in paese, le galline, i conigli ed una vigna.

Nonno Piero ci faceva il vino per la famiglia e per venderlo, il vinsanto e l’aceto.

Nei mesi di settembre ed ottobre la campagna cominciava a dare i frutti autunnali e quando l’uva nera era matura arrivava finalmente il tempo di fare la schiacciata con l’uva. Ogni settimana nonna Pia, la mamma di nonna, faceva il pane per tutta la famiglia e in questo periodo una parte della pasta di pane veniva stesa e condita in maniera del tutto particolare, con uva e zucchero!

Qualche volta nonna me l’ha preparata per merenda, e ancora mi ricordo l’effetto croccante dei semini d’uva che sorprendevano il dente in mezzo alla pasta morbida e impregnata del succo d’uva.

Ingredienti:

• farina tipo 0, 400 gr
• lievito di birra, 20 gr (un panettino)
• olio extravergine di oliva
• uva da vino, 1 ciocca
• zucchero semolato, 100 gr circa

Prima cosa, bisogna fare la pasta di pane per la schiacciata.

Versa la farina a fontana su una spianatoia. Sciogli il lievito di birra in pochi cucchiai di acqua tiepida e versalo al centro della farina con qualche cucchiaio di olio di oliva.

Comincia ad impastare con le mani, aggiungendo pochi cucchiai di acqua tiepida per volta, a seconda di quanto è duro e bricioloso l’impasto, e continua ad impastare fino a che non diventa una palla elastica e non più appiccicosa.

Mettila in una ciotolina coperta con un panno e falla lievitare per circa un’ora.

Dovrebbe (il condizionale è d’obbligo quando io tento l’impresa dei lieviti) essere raddoppiata di volume.

Lavora di nuovo la pasta con un cucchiaio di olio, dividila in due parti uguali e stendine una in una teglia  rettangolare dai bordi abbastanza alti, larga circa 15 cm e lunga 30 cm. Copri la pasta con metà dei chicchi d’uva ben lavati, premili bene e spolvera con lo zucchero.

Stendi la rimanente pasta e copri l’uva e lo zucchero, sigillando bene i bordi.

Spargi i rimanenti chicchi sopra la schiacciata e premili bene dentro la pasta, spolvera ancora con lo zucchero e versa un goccio d’olio per ungere la superficie.

Fai lievitare ancora un’ora e inforna a forno caldo a 180°C per almeno 30 minuti, fino a che non diventa dorata e lucida sopra.

P.S. ecco dove ho ‘comprato’ l’uva per la schiacciata… era troppo irresisitibile, e al rientro da lavoro, mentre scattavo qualche foto…

Post di: Juls' Kitchen

La Cucina di Nonna Menna: la schiacciata coll’uva

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Ingredienti per l’impasto:

• farina bianca, 250 gr
• manitoba, 250 gr
• lievito di birra, 1 cubetto
• zucchero, 100 gr
• uova, 2
• burro, 80 gr
• latte tiepido, 125 – 150 ml
• vanillina, 1 bustina
• sale, 1 cucchiaio
• scorza di un limone

Ingredienti per la farcitura:

• burro, 50 gr
• zucchero, 100 gr
• nocciole, 100 gr

In un recipiente ampio fai la fontana con la farina. Aggiungi nel centro zucchero, sale, vanillina, uova, scorza di limone e burro fuso.
Comincia ad impastare gradualmente. Scalda il latte (deve essere solo tiepido) e facci sciogliere dentro il lievito. Aggiungilo gradualmente all’impasto e continua ad impastare.
Servirà del tempo, almeno dieci minuti, per ottenere un impasto sodo ed elastico.
A quel punto mettilo a lievitare in un posto caldo per un’ora e mezzo.
Mentre lievita prepara la farcitura.
Monta il burro con lo zucchero ed aggiungi le nocciole tritate grossolanamente.
Dopo circa un’ora e mezzo l’impasto dovrebbe essere raddoppiato di volume.
Provate ad immaginare con quale ansia sono andata a sbirciare la pasta, pensando di trovare il collasso della materia… e invece no! ta daaaan! era lì, il doppio di prima, soffice, profumata e lievitata. Ho registrato nella mia memoria questo come il primo momento di gloria della giornata.
Bene, prendi questo piccolo capolavoro lievitato e stendilo su una spianatoia fino ad avere sfoglia di circa 35 x 50 cm. Aiutati con un mattarello ed un po’ di farina e cerca di dare una forma il più regolare possibile alla sfoglia.
Spalma la farcitura sulla sfoglia e arrotola la pasta su se stessa, sul lato più lungo.
A questo punto taglia il rotolo formando tanti cilindretti: cerca di farli regolari. A me ne sono venuti soltanto 10…
Ricopri una teglia (meglio con cerniera) di carta da forno bagnata e strizzata e disponi i cilindretti nella tortiera, lasciando un po’ di spazio tra l’uno e l’altro.
Lascia lievitare per almeno un’altra mezz’ora.
Trova un modo per impegare questo tempo di angoscia pazzesca: io ho fatto una passeggiata con nonna e Claudia. Nonna, proverbiale ottimista, mi ha detto: vedrai che ora non ti lievita!
E invece no! ta daaan! i rotolini di pasta ripieni erano ulteriormente lievitati, andando a toccarsi l’uno con l’altro. Altra polaroid mentale di un momento di gloria domestica.
Commento di nonna: se lo bruci lo senti! con questo voleva esprimere il concetto che, una volta che mi era lievitato qualcosa, avrei dovuto avere cento occhi per evitare che mi si carbonizzasse vanificando tutti gli sforzi.
A questo punto, inforna in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti.
In teoria è buona fredda, sa di pan briosche ed è veramente confortante mangiare qualcosa che ti è lievitato. Ma come reistere? l’ho dovuta tagliare e sentire tiepida, e mi son quasi commossa!
Tant’è che mamma l’ha trovata senza una fetta… esigenza ci copione!

Post di: Juls' Kitchen

Torta di rose

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