Grazie, grazie, grazie a Caffarel per questa bellissima esperienza! Ho sempre considerato l’uovo decorato come uno degli elementi più caratteristici delle mie Pasque da piccolina: nonna e nonno me lo compravano al supermercato e quello era l’uovo più bello di tutti, sempre con un ramo di pesco tenue e delicato disegnato sopra. Con gli anni questa abitudine sì è persa e quindi, quando Caffarel ha dato la possibilità ad alcuni di noi foodblogger di decorarci l’uovo, mi è sembrata un’occasione da non perdere per rivivere quella bella sensazione di primavera e festa che si sprigiona da un semplice uovo decorato!Ma qui nasceva il problema: come decorarlo? All’inizio avevo pensato di riprodurre sull’uovo un particolare di un quadro di Kandinskij o di Chagal, perché mi piacciono molto come artisti e per dare un tono raffinato all’uovo. Poi mi sono scontrata con la realtà, e ho ridimensionato le mie aspettative, perché alla fine sarebbe sicuramente venuto fuori un uovo forse un po’ troppo di arte contemporanea, di quelle che beh.. non si capisce mica cosa sia!

Allora ho deciso di tornare alla tradizione del ramo che si intreccia sull’uovo, ma anziché fiori delicati l’ho decorato con cupcakes colorati, come in un sogno surreale, sulla scia del successo di Alice di Tim Burton.. perché son sicura che nel Paese delle Meraviglie esiste un albero con cupcakes e muffin che sbocciano a primavera dalle gemme zuccherine dei rami, e son convinta che sotto ci fanno merenda il Cappellaio Matto con la Lepre marzolina!

Per la glassa, ho usato la ricetta ormai collaudata da anni delle torte di compleanno, ecco gli ingredienti:

• chiara d’uovo, 1
• zucchero a velo, circa 300 gr
• succo di limone
• colorante alimentare (ho usato il gel della Decora, che ha avuto una riuscita strabiliante)

Sbatti la chiara d’uovo in un piatto con una forchetta finché non diventa schiumosa ed aggiungi qualche goccia di limone. Piano piano aggiungi lo zucchero a velo, sempre mescolando, finché non raggiunge la consistenza desiderata. In questo caso ho usato circa 300 gr di zucchero, un po’ più del solito, perché mi serviva una glassa molto ferma e compatta.

Ho suddiviso la glassa in più tazzine e in ognuna ho aggiunto una punta di gel colorante: sono rimasta davvero soddisfatta del colorante in gel – era la prima volta che l’ho usato – perché dà colori brillanti e non diluisce troppo la glassa, come il colore liquido.

Ho costriuto delle piccole sac-a-poche a cono con la carta da forno e le ho riempite con la glassa, tagliando appena la punta in modo da far uscire la glassa poco per volta. Con queste ho disegnato i cupcakes sulla carta da forno e li ho fatti asciugare per una notte intera.

Con la stessa glassa ho disegnato i rami e le foglioline sull’uovo, e la mattina dopo ho incollato i cupcakes con qualche goccia di cioccolato fuso sui rami come se fossero fiori o frutti. E finalmente, l’uovo Caffarel decorato fu!

Vi ricordo che Caffarel premierà chiunque voglia cimentarsi nella decorazione delle uova di cioccolato. Per partecipare potete iscrivervi e pubblicare una foto della vostra decorazione nel canale di Made In Kitchen creato appositamente per questa attività. Tutti coloro che pubblicheranno su Made In Kitchen una foto dell’uovo decorato riceveranno un goloso omaggio da Caffarel.

Post di: Juls' Kitchen

E uovo fu!

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Mangiato una volta, me ne sono innamorata. Questo risotto non rientra nella tradizione culinaria della mia famiglia, anzi, prima della scorsa domenica nessuno ne aveva mai sentito parlare, devo proprio dir la verità!
La prima volta l’ho assaggiato nel ristorante di un’amica, Barbara, che me lo proprose extra menu per prova: rimasi affascinata dalla ricchezza dei sapori e da come il gusto del lampredotto venisse esaltato dalla preparazione e dal riso. Non avevo idea della ricetta, quindi quando mi sono trovata con un po’ di lampredotto avanzato sono andata a memoria, ma ho scoperto che poi alla fine la mia procedura non si differenzia molto dalla ricetta tradizionale di Firenze, dove ovviamente il lampredotto non solo è conosciuto, ma direi davvero osannato, parte integrante della tradizione culinaria della città.
Vediamo quindi come riciclare del lampredotto avanzato, o - cambiando prospettiva – come fare un risotto un po’ insolito! La ricetta, come sempre, la trovate nel rinnovato blog di Made in Ktichen… date un’occhiata!!

Ingredienti per 4 persone:

• lampredotto, 1 confezione da circa 500 gr
• sedano, 2 gambi
• cipolla rossa, 1 (metà per il brodo e metà per il soffritto del risotto)
• carote, 1
• pomodorini maturi, 2
• sale
• riso Arborio, 400 gr
• olio extravergine di oliva
• parmigiano per mantecare
• pepe nero macinato

Come è evidente, gli ingredienti sono quasi del tutto identici a quelli dell’ultima ricetta per la preparazione del lampredotto. Vanno aggiunti a freddo in una pentola piena di acqua il lampredotto – precedentemente sciacquato – il sedano, la cipolla, la carota e i pomodorini. Sala con una manciata abbondante di sale grosso.
Da quando comincia a bollire, lascia cuocere per circa un’ora, in modo che il lampredotto diventi morbido e dia tutto il suo sapore al brodo.
Quando è passata un’ora, togli la pentola dal fuoco e scola bene il lampredotto, taglialo a striscioline sottili larghe circa 1 cm e lunghe massimo 5.
Io faccio il risotto con l’olio extravergine di oliva, ma è possibile ovviamenre anche seguire la tradizione ed usare il burro: vela il fondo di un tegame antiaderente con l’olio e fai imbiondire la cipolla tritata finemente. Aggiungi il lampredotto e il riso e mescola per far tostare ed insaporire il riso. Porta poi a cottura il risotto aggiungendo gradualmente il brodo di lampredotto: ricorda di mescolare spesso, perché così facendo il riso libererà l’amido e diventerà molto molto più cremoso, senza l’aggiunta di ‘aiutini’ tecnici!
A cottura ultimata, aggiungi qualche cucchiao di parmigiano grattato e mescola con forza e convinzione – cioè, amnteca – il risotto. Servi con una spolverata di pepe nero appena macinato.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il risotto al lampredotto

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Mettiamo che presto arrivi la primavera e che ci venga voglia di andare a Firenze a fare una passeggiata per negozi, mercati e stradine, a respirare quell’aria meravigliosa che si sente solo a Firenze nelle prime giornate tiepide quando il sole scalda l’aria e la colora di bagliori dorati.
Questo è il momento di mischiarsi ai fiorentini e mangiare uno dei più famosi street food della città: il panino al lampredotto.
Il lampredotto è un tipo di trippa, più scuro e intenso di gusto. Viene lessato nel brodo e messo nel panino con la salsa verde o – più recentemente – con la salsa piccante. Il pane usato è il tipico semelle (detto anche semellino) che su richiesta può essere bagnato nel brodo del lampredotto stesso.
Ho chiesto la ricetta a zia Silvana: anni fa con zio avevano anche pensato di aprire un banchino di trippaio al mercato, chi meglio di lei poteva dunque darmi la ricetta? Come ogni mercoledì trovate la ricetta anche su Made In Kitchen!

Ingredienti:

• lampredotto, 500 gr
• carota, 1
• sedano, 2 gambi
• pomodorini maturi, 2
• cipolla rossa, 1/2
• sale & pepe

Per la salsa verde di mamma:

• prezzemolo abbondante
• uovo sodo, 1
• capperi sott’aceto, 1 manciata
• pane imbevuto nell’aceto, 2 fette
• aglio, 1 spicchio
• olio extravergine di oliva
• sale

Sciacqua il lampredotto sotto l’acqua corrente e mettilo a freddo in una pentola riempita fino a 3/4 d’acqua con carota, sedano (tanto, è quello che dà il sapore dice zia), pomodorini, cipolla e una manciatina di sale grosso. Porta ad ebollizione e lascialo bollire a fuoco lento per almeno un’ora, facendo attenzione a che non si consumi tutta l’acqua.

Nel frattempo prepara la salsa verde. Metti un uovo in un pentolino e fai bollire l’acqua finché l’uovo non è sodo. Lascialo freddare. Imbevi il pane in acqua e aceto e strizzalo bene. Trita al coltello il prezzemolo con l’uovo sodo, lo spicchio d’aglio, i capperi e il pane strizzato. Metti tutti gli ingredienti in una ciotolina e versaci abbondante olio extravergine di oliva, mescola bene e aggiusta di sale e pepe.

Per preparare il panino al lampredotto, togli il lampredotto dal bordo ed affettalo sottile. Apri il panino e riempilo con il lampredotto, condiscilo con abbondante sale e pepe nero macinato e una cucchiaiata generosa di salsa verde.

Attenzione nel mangiarlo: la salsa verde e l’unto colano da tutte le parti, ma è proprio questo il bello del panino al lampredotto!

Ovviamente il lampredotto può anche essere mangiato seduti a tavola, in un piatto condito con semplice sale, olio e pepe o con la salsa verde, accompagnato da qualche sottaceto.

Permettetemi una piccola precisazione: il pane nella foto non è il popolare semelle, del quale potete leggere sul sito dell’Accademia della Crusca se volete una descrizione in lingua madre, ovvero un panino all’olio rotondo. Quando ho deciso di fare il lampredotto mi sono dimenticata di comprare il pane e casa avevo soltanto il multicerale fatto con la macchina del pane. Non mi pareva il caso tentare l’abbinamento. Essendo sabato sera, qualsiasi negozio era chiuso, quindi mi sono arrangiata!

Al pub ho chiesto alle 11 di sera, con aria da finta tonta ingenua, un panino, vuoto. La cameriera mi ha guardata con tanto d’occhi, poi ha continuato il giro delle ordinazioni. Non contenta, alla fine mi fa: ma sicura? vuoto? non ci vuoi niente dentro? Ed io sempre più ingenua: no no, va bene così, non importa nemmeno che tu me lo tagli, grazie! Morale della favola, invece del semelle ho usato una baguette tagliata in due e abbrustolita… non è lo stesso, ma il lampredotto era buono lo stesso!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: il panino al lampredotto

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Raccontarvi di questo dolce è un po’ come aprire la porta di casa mia, farvi vedere il camino di fronte al quale si metteva sempre nonno con le mani dietro la schiena per scaldarsi, o offrirvi un orzo nel bicchierino di latta che usava nonna quando ero piccina. E’ come fare la strada di casa al ritorno da scuola con voi, con lo zaino sulle spalle salutando i vicini che tendono i panni dalla finestra. E’ un dolce che facciamo spessissimo, buono e sano, a base di riso. E’ uno di quelli che riescono sempre, che si fa voler bene per il suo sapore dolce e la sua consistenza particolare.

A mamma piace la parte centrale, dove lo zucchero si caramella sopra al riso, a me invece il guscio di pastafrolla bricioloso e profumato d’arancio.

Certo quello che vi presenterò non è il modo canonico per fare la pasta frolla, è il metodo che seguiamo in casa da quando ricordo, e ormai fare la pasta frolla così è come guardare un video di quando siamo piccini, quelli dai colori brillanti e dove le voci fuori campo ti ricordano persone che a volte non ci sono più ma che rimangono per sempre nel tuo cuore: è un mantra rassicurante e oggi la facciamo insieme! Trovate la ricetta anche su Made in Kitchen!

::::: TORTA DI RISO ORIGINARIO :::::

Ingredienti:

• riso originario, 300 gr
• latte, 1 lt
• un cucchiaio di liquore a piacere
• scorza di un limone
• uova, 2
• zucchero, 5 cucchiai

Per la pasta frolla:

• farina, 300 gr
• zucchero, 150 gr
• burro a temperatura ambiente, 150 gr
• uova, 1
• lievito, 1 cucchiaino
• scorza di arancia grattugiata
• sale, 1 pizzico

Per prima cosa prepara la pastafrolla. Metti la farina a fontana su una spianatoia e fai una fossetta nel centro. Lì metti zucchero, lievito, sale, scorza di arancia grattata e burro a temperatura ambiente a pezzettini. Comincia a lavorare velocemente con le mani la farina con il burro, formando delle briciole.

Sbatti l’uovo per qualche secondo con una forchetta in un piatto, versalo sulle briciole e con le mani unisci il tutto, formando una palla omogenea di pasta. Avvolgila con la pellicola e lasciala riposare in frigo.

Mentre la pastafrolla riposa, metti il latte in una pentola capiente con il fondo spesso e portalo ad ebollizione con una buccia di limone. Quando comincia a bollire, versa il riso e portalo a cottura (dipenderà dal tipo di riso che hai scelto, ma deve cominciare a disfarsi quasi, come per le frittelle). Quando è cotto, spengi il fuoco e aggiungi 3 cucchiai di zucchero: mescola bene e lascialo raffreddare.

Una volta freddo, aggiungi 2 tuorli e altri 3 cucchiai di zucchero, nonché un cucchiaio di liquore. Mescola con un mestolo di legno finché non è omogeneo. Monta le chiare a neve e aggiungile delicatamente al riso.

Stendi la pastafrolla e fodera una teglia imburrata e infarinata di circa 26 – 28 cm di diametro: lo spessore della pasta deve essere molto sottile e fodera anche il bordo, lasciando un po’ di avanzo. Versa il riso dentro la pastafrolla, ripiega un po’ dell’avanzo della pastafrolla sopra il riso ed inforna a forno caldo a 170°C per circa 40 minuti.

Lascia raffreddare e spolvera con lo zucchero a velo per servire.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: la torta di riso

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Come promesso, ecco l’abbinamento perfetto per il cappone in umido: i cardi, o gobbi. Adesso si trovano facilmente in ogni supermercato – sì, anche nel mio che non è il massimo della varietà – ma in passato in ogni orto dalla fine dell’estate di cominciavano a preparare i gobbi. Si ‘zappettava’ tutto intorno alla pianta di carciofo, togliendo quasi tutti i ‘butti’, cioè i nuovi gambi più teneri che nascevano. Questi potevano ovviamente essere cucinati, dal momento che erano teneri deliziosi, magari in una frittatina veloce o uno sformato.

I gobbi rimasti in terra venivano avvolti in carta gialla spessa, tipo quella da macellaio, legati bene con uno spago e fatti crescere al buio, così che ingrossavano ma rimanevano bianchi. In inverno arrivava quindi il momento di mangiare i cardi!

Con nonna abbiamo ricontrollato tutte le ricette presentate da Pellegrino Artusi, alla ricerca di quella che facevano a casa sua quando era piccola. Non abbiamo trovato quella dei gobbi rifatti (rifatti perché lessati, poi fritti, poi insaporiti nel sugo del cappone in umido… provateli, da urlo!). Ci sono però diverse ricette per i gobbi, che hanno tutte un punto in comune. Sentiamo cosa dice Pellegrino:

Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco nutritivo ed insipido; per questa ragione è bene dargli molto condimento.

…e noi toscani siamo specialisti nel dargli molto condimento! Ecco come venivano preparati da zia Pasquina. Come ogni mercoledì trovate la ricetta anche su Made in Kitchen!

Ingredienti:

• cardi, 1 mazzo
• aglio, 1 spicchio
• prezzemolo, 1 mazzetto piccolo
• farina per infarinare
• olio extravergine di oliva
• uova (io ne ho usate 2)
• latte
• sale e pepe

Lava bene i cardi, togli i filamenti esterni ed elimina le parti più dure. Metti a bollire dell’acqua salata in una pentola e quando bolle butta i cardi dentro e falli cuocere per circa 20 minuti. Quando si sono ammorbiditi, scolali, passali sotto l’acqua fredda – per evitare che diventino verdi – e asciugali con della carta assorbente. Passali nella farina e mettili da parte.

Fai un battuto finissimo di aglio e prezzemolo e vela il fondo di un tegame con dell’olio. Aggiungi aglio e prezzemolo e fallo soffriggere qualche minuto. Aggiungi i cardi precedentemente infarinati, insaporiscili con sale e pepe e falli rosolare bene da ogni lato. Ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungi circa 100 ml di latte e fallo ritirare un po’.

Sbatti le uova (per un mazzo di cardi grande ho usato 2 uova) con sale e pepe e versale sui cardi. Rimesta con un cucchiaio di legno per far rassodare le uova… et voila! I cardi son pronti! Possono essere usati come contorno (e ci vuole coraggio a chiamarli contorno!) o come piatto unico. Comunque sia, da bravi toscani abbiamo usato molto condimento!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: i gobbi

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E’ passato da poco Natale e già sembra che sia trascorso un secolo (lo fa solo a me questo effetto? mi sembra già di essere rientrata a lavoro da mesi). Se guardo indietro vedo un collage di immagini e lucine: pacchi con carta scintillante, rami di abete e pungitopo, vischio, pandoro (con tanta crema pasticcera, bisogna dirlo! alcuni di voi che leggono sanno di che parlo!), panettone e torrone, fiocchi di neve e un omone vestito di rosso. Questo è l’immaginario del Natale che mi porto dietro fin da piccola, da quando sono rimasta incantata a bocca aperta davanti alle pubblicità della Coca Cola.

In questi giorni, in vena di ricordi, ho chiesto a nonna come era invece il suo Natale, scoprendo la semplicità e il valore di apprezzare le piccole gioie. Mi ha detto che i bambini ricevevano i regali soltanto per la Befana, e si trattava di dolcetti, caramelle ed arance. Arance. Mi immagino la sopresa di trovare, in una mattina grigia ed invernale, un frutto che è un’esplosione di colore e profumo, ricco nel suo aroma unico, che solletica e diverte gli occhi e il cuore. Non c’era l’usanza di fare l’albero, quando era piccinetta per Natale si faceva il presepe, si andava alla messa e poi per pranzo si mangiava il cappone in umido con i gobbi rifatti. Il mio bis-bis nonno, nonno Tommaso, era infatti un amante di queste ricette ed ogni anno voleva per Natale i gobbi rifatti.

Il primo albero di Natale nonna l’ha visto quando ci fu il passaggio della guerra (questa è un’espressione che usa spessissimo, ed intende quando gli alleati – Francesi e Americani nel caso delle nostre zone – risalivano l’Italia e i Tedeschi arretravano). Quassù erano sfollati tutti i figli di nonno Tommaso, anche zio Dante, che abitava a Perugia. In occasione della guerra fu raggiunto anche dalla sorella della moglie, zia Antonietta, una donna moderna e creativa che portò l’usanza di addobbare rami di alberi e di scambiarsi regalini per Natale. Nonna ancora si ricorda il prezioso dono che ricevette quell’anno: un fazzolettino ricamato.

Il piatto forte, però, rimaneva il cappone in umido per Natale, come da tradizione. Ogni famiglia allevava e afceva crescere ed ingrassare i suoi capponi. Quando ho chiesto come facessero nonna, da donna d’altri tempi, mi ha spiegato che c’era una donna che passava di casa in casa, alla fine dell’estate, a … farli diventare capponi, senza precisare altri dettagli!

Ingredienti:

• cappone, 1 in pezzi abbastanza piccoli
• carota, 1
• cipolla, 1
• sedano, 1 gambo
• passata di pomodoro, 500 ml
• vino rosso, 1 bicchiere
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Lava il cappone tagliato a pezzi in acqua e poi mettilo senza scolarlo bene in un tegame e lascialo cuocere scoperto per circa 10 minuti senza aggiungere nulla: facendo così perderà acqua e soprattutto si sgrasserà un po’. Non credo fosse un’esigenza dei tempi passati, ma questo Natale lo abbiamo fatto così, per alleggerire un po’!

Nel frattempo fai un battuto fino di carota, sedano e cipolla, vela il fondo di un tegame (meglio se di coccio) di olio e fai soffriggere il battuto. Aggiungi dopo un minuto anche il cappone, sale e pepe, e fallo rosolare bene da ogni parte, girandolo con un mestolo di legno (vi chiederete perché precisi sempre mestolo di legno… chiedete a nonna: con il legno ha tutto un altro sapore!). A questo punto versa un bicchiere di vino rosso e fallo ritirare, per aggiungere alla fine la passata di pomodoro. Lascia sobbollire scoperto per circa un’ora, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua per aiutare la cottura. A questo punto è pronto!

Va mangiato caldissimo, accompagnato dalla solita bella fetta di pane toscano e.. dai gobbi rifatti. Ma questa è un’altra storia!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: il cappone in umido

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Ci stiamo avvicinando al 31 ottobre: Halloween, la notte delle streghe, dei morti viventi, quando bambini mascherati da scheletri o mostri vanno in giro nelle case dei vicini a bussare alla porta ripetendo l’ormai celebre ‘dolcetto o scherzetto’.

Halloween non è una festa che ci appartiene, è stata importata insieme ai Marshmellow e agli hot dog dall’America grazie a film, telefilm e cartoni animati. Quando ero piccola io a scuola si aspettava la festa di Tutti i Santi per avere un giorno di vacanza, ma già quando Claudia faceva le elementari la sera del 31 ottobre si organizzavano le prime festicciole tra bambini: era d’obbligo trovare una maschera spaventosa e portare dei dolcetti a tema.

I puristi storcono il naso di fronte a zucche intagliate, scheletri e streghe, affermando che Halloween non ci appartiene, come non ci appartengono tutte queste tradizioni. Ma ne siamo sicuri?

Quando nonna era piccola, durante il periodo in cui si sfogliava il granturco, che corrisponde all’incirca a questa fine di ottobre, si raccoglievano le grosse zucche gialle che dall’estate erano rimaste nei campi e che ormai non erano più buone per essere mangiate perché troppo dure e filacciose. C’era chi le dava ai maiali insieme alle ghiande e chi invece, soprattutto le famiglie con i bambini, le svuotava, le intagliava disegnando occhi, naso e bocca e ci metteva dentro una candela accesa. A casa di nonna la zucca così lavorata veniva messa sul pozzo di fronte a casa e nel buio delle sere autunnali facevano un effetto spettrale e spaventavano tutti i bambini, allo stesso tempo complici e vittime consapevoli dello scherzo. Queste zucche venivano chiamate ‘la morte secca’.

Ecco quindi come, anni prima che i telefilm provenienti dall’America conquistassero folle di teenager e prima ancora che gli Americani del fronte passassero da qui portando cioccolata e racconti a tempo di rock and roll, si intagliava la zucca e si sussurravano storie di streghe e spettri di fronte ai grandi camini accesi nelle cucine delle case di campagna.
Per celebrare questi ricordi di nonna, una ricetta che di spaventoso ha ben poco, ma che esalta nella sua semplicità il sapore della zucca! Eh sì, perché quando si compra una zucca buona che non mi si venga a dire che non sa di nulla! (trovate la ricetta anche su Made in Kitchen).

::::: FRITTATA DI ZUCCA :::::

Ingredienti per 2 persone:

• zucca gialla, una bella fetta spessa (orientativamente circa 400 gr)
• aglio, 2 spicchi
• sale & pepe
• uova, 2
• olio extravergine di oliva
• farina per infarinare
• salsa di pomodoro, 2 cucchiai (facoltativa)

Taglia la zucca a fette sottili e strette. Se è la zucca gialla, non importa che siano così sottili, perché è abbastanza tenera, se invece è quella bella arancione accesa è bene che siano molto sottili, altrimenti ci mettono troppo a cuocere, dice nonna. Infarina queste fettine di zucca nella farina (io ho usato la farina di semola).

Versa dell’olio extravergine di oliva in una padella larga e aggiungi uno o due spicchi di aglio. Scalda l’olio e quando l’aglio comincia a colorarsi versa dentro la zucca infarinata.

Mescola con attenzione in modo che tutte le fette si cuociano, diventino dorate e croccanti ma non brucino. Io ho impiegato circa 20 minuti in questa operazione. Togli gli spicchi di aglio e sala la zucca. Se vuoi alla fine della cottura puoi aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro per aggiungere un bel tocco di rosso all’arancio dorato della zucca.

A questo punto rompi le uova e sbattile in un piatto con sale e pepe. Quante? Alla bisogna, direbbe nonna. Ai tempi in campagna non c’era certo carestia di uova, quindi non si faceva economia sul numero di uova impiegate. Io ne ho messe una per persona.

Versa le uova sbattute e con un forchettone di legno bucherella qua e là per far in modo che l’uovo liquido piano piano entri a contatto con il fondo della padella e si rapprenda.

Quando una parte è rappresa e dorata gira la frittata (facile no? io ho usato il vecchio amico piatto) e falla rapprendere anche dall’altro lato. Servi caldissima con delle fette di pane toscano.

Ci crederete che ho fatto la frittata per merenda per esigenze di copione (leggi luce naturale per le foto) e la mia parte l’ho finita nel giro di 15 minuti assaggia di qui ed assaggia di là?

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: la frittata di zucca

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Qualche giorno fa ero alla ricerca della ricetta toscana settimanale da preparare.

Quando ecco che mi viene un’idea, dettata dal tempo che cambia. L’aria infatti aveva cominciato a rinfrescarsi, la sera al ritorno a casa cominciavo a sentire l’odore secco ed evocativo del camino accesso e negli angoli di Siena avevano cominciato a comparire i venditori di caldarroste, che ci accompagneranno fino alla prossima primavera. Era giunto il momento del castagnaccio.

Sì, il castagnaccio, ma come si fa? L’ho mangiato forse una volta da quando mi ricordi e sicuramente non l’ho mai fatto. Ho iniziato la ricerca dall’ingrediente fondamentale, la farina di castagne. Leggendo qua e là ho scoperto che in Toscana abbiamo una farina a Denominazione di Origine Protetta, la Farina di Neccio della Garfagnana. Poche ore dopo avevo in mano un sacchetto da 500 gr di questa farina, confezionata nel laboratorio di Camporgiano dall’Associazione Castagnicoltori della Garfagnana. Il non plus ultra!

La buona riuscita del castagnaccio dipende quasi esclusivamente dalla farina che si usa. Dal momento che non si aggiunge zucchero all’impasto, la farina di castagne dovrebbe essere di per sé dolce e gustosa, tanto che qui in Toscana è conosciuta anche come farina dolce.

Ho preso un pizzico di farina e l’ho assaggiato: incredibile. Appena messa in bocca la sua consistenza farinosa si scioglie e libera la dolcezza e il sapore della castagna, l’aroma si risveglia e solletica i ricordi: una bambina con il piumino azzurro, le mani con guanti di lana, un cartoccio di carta bianco caldo e fumante e dentro 1.000 lire di castagne, le luci dei negozi, mamma e babbo con me e il gusto dolce delle caldarroste.

Non c’è dubbio, la qualità della farina di Neccio della Garfagnana si misura dal suo potere evocativo: un pizzico di farina sulla lingua e in pochi secondi ero immersa in un ricordo dolce e vivido.

Il periodo migliore per comprarla è a dicembre, dal momento che le castagne vengono raccolte a mano, essiccate per quaranta giorni in strutture apposte con fuoco alimentato esclusivamente da legno di castagno e poi macinate nei mulini a pietra della zona. La confezione che ho comprato risale quindi sicuramente alla scorsa stagione, ma grazie alla sua confezione e al procedimento certificato di produzione ha conservato intatte le sue qualità e proprietà organolettiche.

Ecco la carta di Identità della farina di Neccio della Garfagnana come dal sito Naturalmente Italiano:

Carta di Identità

Tipologia

Farina di castagne ottenuta delle varietà locali: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelorosa, Rossola, Verdola, Nerona, Capannaccia.

Descrizione

La farina di Neccio della Garfagnana presenta un colore che va dal bianco all’avorio scuro e una granulometria fine, sia al tatto che al palato.

Caratteristiche

Il sapore è dolce, con leggero retrogusto amarognolo e il profumo è quello tipico delle castagne.

Zona di produzione

La zona geografica interessata alla produzione di Farina di neccio della Garfagnana, comprende le aree dei Comuni della provincia di Lucca di seguito elencati: Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano, Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana, Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico, Bagni di Lucca.

Presenza sul mercato

Tutto l’anno

Riferimenti normativi

Registrazione europea con regolamento CE n. 465/2004 della Commissione del 12.03.04, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L077 del 13.03.04

Chiarito l’argomento materia prima, era necessario individuare la ricetta per fare il castagnaccio. Quello che si trova comunemente nella mia zona  – il senese e la valdelsa – è arricchito da uvetta e pinoli. Sulla confezione della mia farina, invece, era riportata la ricetta tipica della Garfagnana, in cui l’aroma dell’arancio di unisce alla ricchezza delle noci.

Dal momento che avevo a disposizione ben 500 gr di farina, ho deciso di provare le due varianti, così da poter decidere quale fosse la mia versione preferita.

CASTAGNACCIO DELLE MIE PARTI

Ingredienti:

• Farina di Neccio della Garfagnana, 300 gr
• Pinoli, 40 gr
• Uvetta, 40 gr
• Rosmarino, 1 rametto
• Sale, 1 pizzico
• Olio extravergine di oliva
• Acqua

Setaccia la farina in una ciotola ampia e aggiungi un pizzico di sale. Versa poi l’acqua poca per volta, mescolando continuamente in modo che non si formino grumi. Continua a versare acqua fino a che l’impasto non risulti liscio, omogeneo, di un meraviglioso marrone caldo ed autunnale. Per avere un termine di paragone, deve avere la consistenza dell’impasto delle crepes. Unisci metà pinoli e metà uvetta e mescola ancora.

Prendi una teglia dai bordi non molto profondi, tipo da pizza: io ne ho usato una di 26×37cm. Ungila bene di olio d’oliva e poi versaci dentro l’impasto del castagnaccio. Cospargi la superficie con i rimanenti pinoli, uvetta e aghi di rosmarino. Finisci con un filo d’olio e inforna in forno preriscaldato a 180°C. Cuoci per circa mezzora, fino a che il castagnaccio non è compatto e la superficie coperta da una trama di rughe e cretti che conferiscono al castagnaccio un aspetto rustico e genuino. Si può mangiare tiepido o freddo (Trovate la ricetta anche su Made in Kitchen oggi).

CASTAGNACCIO DELLA GARFAGNANA

Ingredienti:

• Farina di Neccio della Garfagnana, 200 gr
• Gherigli di noce, 30 gr
• Buccia di 1 arancia grattugiata
• Rosmarino, 1 rametto
• Sale, 1 pizzico
• Olio extravergine di oliva
• Acqua

Il procedimento è lo stesso. Questa volta, invece che pinoli e uvetta al castagnaccio ho aggiunto solo la buccia di arancia e ho lasciato le noci solo per guarnizione insieme al rosmarino. Un filo d’olio e in forno a 180°C per meno di mezzora. Ho usato una teglia rotonda di 24 cm di diametro, foderata con carta da forno in modo da usare meno olio di oliva. Anche in questo caso cuoci fino a che la superficie non risulta disegnata con cretti e trame.

Il giorno successivo è arrivato il momento dell’assaggio. Quale preferisco? Sicuramente l’aroma dell’arancia con la castagna è ipnotico e insolito, almeno per me. La rinfresca ma nello stesso tempo ne esalta la corposità. Dall’altra parte preferisco i pinoli alle noci, in quanto più delicati, non coprono con la loro intensità il sapore della castagna.

Probabilmente il prossimo tentativo vedrà una fusione delle due ricette per un ibrido con pinoli e buccia d’arancia. Mentre valutavo i diversi sapori ed abbinamenti mi è venuto in mente che la castagna mi ricorda il cioccolato: non chiedetemi come mai, ma è un abbinamento che mi risulta abbastanza immediato.

Credo quindi che una parte dei 500 gr di Farina di Neccio della Garfagnana che ho comprato di nuovo saranno impiegati in un castagnaccio con cacao e… vedremo!

Oggi sono stata davvero logorroica, lo ammetto. ma volevo preparare un post come si deve per il contest di Genny, SEGNI PARTICOLARI: DOP. I prodotti a Denominazione d’Origine sono una ricchezza dell’Italia (così come di altri Paesi Europei) e come tali dovrebbero essere conosciuti ed apprezzati. Conoscere una farina DOP, un olio DOP o una mozzarella DOP non significa soltanto apprezzarne le caratteristiche di gusto e aroma, ma anche conoscere e difendere i procedimenti di lavorazione che hanno portato a quel prodotto, rispettare il territorio e le persone che con il loro lavoro e la loro esperienza hanno dato origine a quel prodotto.

Quindi, brava Genny che ha scelto di dare voce alle particolarità del nostro Paese con un contest interessante e  stimolante e grazie alla Compagnia del Cavatappi, che ancora una volta dimostra una grande attenzione al mondo dei foodblogger.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il castagnaccio

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Eccoci con la seconda ricetta ricicla fagioli. Dopo il passato, leggero e tutto sommato davvero veloce, bisogna andare sul corposo e robusto, con un piatto che può si fare da contorno ma che, molto spesso, per noi rappresenta un secondo a tutti gli effetti.

Direi che più che aspettare che ci avanzino i fagioli a volte li lessiamo proprio per fare questa ricetta, visto che piace a tutti! Mai sentito parlare dei fagioli all’uccelletto?

Il nome si deve direttamente a Pellegrino Artusi. Il saggio li ha definiti così perché sono preparati con gli stessi odori coi quali si cucinano gli uccellini, un altro piatto che in Toscana è davvero apprezzato: salvia ed aglio. Niente di più semplice, no? Ma per rendere questi fagioli davvero saporiti, aggiungiamo le salsicce, che nella casa dei contadini di una volta non mancavano mai.

Ingredienti:

• Fagioli
• Olio extravergine di oliva
• Salvia
• Salsiccia
• Passata di pomodoro
• Aglio
• Sale e pepe

Come potete notare sono gli stessi identici ingredienti della settimana scorsa, con l’aggiunta delle salsicce, e anche questa volta non darò quantità, ovviamente dipende da quanti fagioli avete.

Scalda in un tegame largo e abbastanza profondo (meglio se di coccio) dell’olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio in camicia e qualche foglia di salvia. Quando l’aglio ha insaporito l’olio e le foglie di salvia si cominciano a colorire, rimuovi l’aglio e versa i fagioli interi con qualche ramaiolo della loro acqua di cottura, aggiungi un po’ di passato di pomodoro per colorare i fagioli e lascia cuocere a fuoco lento in modo che tutti i sapori si amalgamino. Regola di sale e pepe. Lascia sobbollire i fagioli per circa una mezzora, poi aggiungi una salsiccia spellata a testa e finisci di cuocere i fagioli aspettando che anche le salsicce siano completamente cotte.

Servire caldo con un po’ di pane toscano abbrustolito per raccogliere tutto il sughetto e mangiare le salsicce!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: fagioli all’uccelletto

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A casa mia ci sono poche regole ferree che vanno rispettate come se fossero legge. Si contano sulle dita di una mano, anzi sono ancora meno delle dita di una mano, sono tre:

1. la mattina ha l’oro in bocca e quindi non si può dormire troppo;
2. la sera a tavola si guarda il tiggì o si chiacchiera, mai visiti i cartoni animati;
3. i fagioli si cuociono con la salvia, i ceci col ramerino.

Se domandi a mamma perché, dice che è sempre stato così, che nonno Remigio faceva così e nonna Menna continua a fare così, quindi se vuoi fare il passato di fagioli devi usare la salvia, se vuoi fare il passato di ceci, invece, il ramerino.

Il rapporto coi fagioli è proprio un bel rapporto di amore e passione per noi toscani, tanto che in tutti i ristoranti, dai più chic ai più alla mano, dalle osterie genuine ai posti da turisti, puoi trovare i fagioli conditi con l’olio buono come contorno.

Uno dei pregi dei fagioli, come dei legumi in generale, è che se avanzano possono essere ottimamente riciclati in altri piatti buoni e di sostanza. Ho quindi deciso di mostrarvi due modi per finire i fagioli avanzati. Oggi vi presento il passato di fagioli, per l’altra soluzione ci vediamo la settimana prossima!

Ingredienti:

• Fagioli
• Olio extravergine di oliva
• Salvia
• Passata di pomodoro
• Aglio
• Sale e pepe

Non darò quantità, perché è una ricetta che puoi fare davvero ad occhio.

Frulla i fagioli già lessati. Puoi usare un minipimer ad immersione o un classico passaverdura: se questo passato è per un bambino piccolo è meglio usare il passaverdura perché così facendo non verrà incorporata aria nel passato e si eviterà il rischio di colichine (è un accorgimento che andrebbe usato per tutti i passati di verdure). Puoi aiutarti nel passare i fagioli con qualche cucchiaio di acqua di cottura, in base alla densità che vuoi dare al passato.

Fai scaldare pochi cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegamino con aglio e salvia. Quando l’aglio si colora e comincia a rilasciare il suo sapore nell’olio, versa i fagioli passati e aggiungi 2 cucchiai di passata di pomodoro, che colorerà di rosa i fagioli.

Aggiusta di sale e pepe e fai sobbollire a fuoco medio per un po’, finché i fagioli passati non si insaporiscono con l’olio e l’aglio e il pomodoro perde il sentore di ‘crudità’: tutti i sapori e gli odori devono amalgamarsi.

Puoi mangiare il passato così com’è oppure cuocerci dentro una pastina (io preferisco i tubettini), del riso o del farro (la combinazione che mi piace di più).

Se hai fatto tanto passato puoi riempire per ¾ delle bottiglie di plastica e congelarlo. Quando ti verrà voglia puoi scongelarlo ed eccolo già pronto per scaldare queste prime serate autunnali che si stanno avvicinando!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il passato di fagioli

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Ancora mi ricordo la prima volta che ho assaggiato la faraona fatta in questo modo. E come scordarselo, ero a letto malata, avevo gli orecchioni ed erano passati solo 2 giorni dagli esami di quinta elementare. Eravamo con tutta la famiglia a casa da nonna perché a casa nostra c’erano dei lavori di ristrutturazione in corso, alcuni dei tanti che poi ci sono stati! Ero nella cameretta che anni prima era di babbo, circondata da Topolini e libri della Gaia Junior, le mie grandi passione a quei tempi.

Ad ora di pranzo nonna mi portò un piatto con un coscino di faraona e tanto sughetto… per quanto mi sforzassi non riuscivo a buttar giù nulla, ma piano piano, intingendo e dita nella salsa vellutata e saporita, riuscii a finire tutto, coscio escluso.

Da allora la richiedo spesso a nonna, perché è uno dei miei piatti preferiti. Pensavo fosse difficile, finché domenica scorsa non l’abbiamo fatta insieme ed è stata davvero sorprendente.

La ricetta di nonna, provata e riprovata, è tratta dal libro Le migliori ricette di Lisa Biondi, De Vecchi Editore, del 1978. Ha le note a lato, una foto di Claudia da piccina ed alcuni ritagli come segna libro ed una X accanto al titolo della ricetta, a significare che questa è una ricetta buona e di sicura riuscita.

Faraona in salmì

• faraona, 1 già spennata e pulita
• fegatini di pollo, 1 (*)
• sedano, 1 gambo
• arota, 1
• alloro, 2 foglie
• aglio, 2 spicchi
• timo, 1 rametto
• maggiorana, 1 rametto
• ginepro, qualche bacca
• chiodi di garofano, 2
• burro, 100 gr
• vino bianco, 2 bicchieri
• farina per infarinare
• sale e pepe

Pulisci bene la faraona, lavala, asciugala e tagliala a pezzi non molto grandi, tenendo da parte il fegato (qualora la faraona non abbia
il fegato – spesso è difficile trovarlo in quelle comprate al supermercato – puoi sostituirlo con un fegatino di pollo)*.
Taglia sedano, carota e cipolla a pezzetti. Prepara un sacchettino con un pezzo di garza e mettici dentro timo, maggiorana, bacche di ginepro e chiodi di garofano: legalo stretto. Attenzione a non usare un filo colorato, altrimenti ti verrà una faraona blu, come la zuppa di Bridget Jones!
Prendi una ciotola grande, mettici i pezzi di faraona, le verdure tagliate, aglio, alloro e il sacchettino di odori. Copri la faraona con il vino bianco e tienila in infusione per 24 ore. Il giorno successivo scola i pezzi di faraona dal vino ed asciugali con della carta assorbente. Infarinali e falli rosolare in una casseruola con il burro.
Quando sono dorati su tutti i lati, versaci sopra il vino e le verdure, togliendo aglio e sacchettino di odori.
La ricetta originaria prevede che la faraona venga fatta cuocere per 2 ore, ma come dice nonna fa riferimento a faraone d’altri tempi, quando erano ruspanti e prese dal contadino. Per le faraone di oggi bastano circa 30 minuti, provato e confermato! Non tenere il fuoco troppo alto altrimenti si attacca! A metà cottura aggiungi il fegatino di pollo.
A cottura quasi ultimata, togli la faraona e passa le verdure al passaverdure, per ottenere una crema omogenea e vellutata. Metti di
nuovo i pezzetti di faraona nel sugo e fai cuocere per gli ultimi 5 minuti in modo che il sugo si addensi un po’.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: faraona in salmì

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Settembre, tempo di vendemmia. Adesso non abbiamo una vigna, ma soltanto un piccolo appezzamento di terreno con qualche olivo ed un fazzoletto d’orto.

Ma tanti anni fa, quando la mia famiglia viveva del lavoro della terra, la situazione era diversa: c’erano molti olivi, un orto fornito, le vacche per lavorare la terra, la capra Bianchina per il latte, i maiali, il cavallo Gilda, con il calessino con le ruote di gomma per andare in paese, le galline, i conigli ed una vigna.

Nonno Piero ci faceva il vino per la famiglia e per venderlo, il vinsanto e l’aceto.

Nei mesi di settembre ed ottobre la campagna cominciava a dare i frutti autunnali e quando l’uva nera era matura arrivava finalmente il tempo di fare la schiacciata con l’uva. Ogni settimana nonna Pia, la mamma di nonna, faceva il pane per tutta la famiglia e in questo periodo una parte della pasta di pane veniva stesa e condita in maniera del tutto particolare, con uva e zucchero!

Qualche volta nonna me l’ha preparata per merenda, e ancora mi ricordo l’effetto croccante dei semini d’uva che sorprendevano il dente in mezzo alla pasta morbida e impregnata del succo d’uva.

Ingredienti:

• farina tipo 0, 400 gr
• lievito di birra, 20 gr (un panettino)
• olio extravergine di oliva
• uva da vino, 1 ciocca
• zucchero semolato, 100 gr circa

Prima cosa, bisogna fare la pasta di pane per la schiacciata.

Versa la farina a fontana su una spianatoia. Sciogli il lievito di birra in pochi cucchiai di acqua tiepida e versalo al centro della farina con qualche cucchiaio di olio di oliva.

Comincia ad impastare con le mani, aggiungendo pochi cucchiai di acqua tiepida per volta, a seconda di quanto è duro e bricioloso l’impasto, e continua ad impastare fino a che non diventa una palla elastica e non più appiccicosa.

Mettila in una ciotolina coperta con un panno e falla lievitare per circa un’ora.

Dovrebbe (il condizionale è d’obbligo quando io tento l’impresa dei lieviti) essere raddoppiata di volume.

Lavora di nuovo la pasta con un cucchiaio di olio, dividila in due parti uguali e stendine una in una teglia  rettangolare dai bordi abbastanza alti, larga circa 15 cm e lunga 30 cm. Copri la pasta con metà dei chicchi d’uva ben lavati, premili bene e spolvera con lo zucchero.

Stendi la rimanente pasta e copri l’uva e lo zucchero, sigillando bene i bordi.

Spargi i rimanenti chicchi sopra la schiacciata e premili bene dentro la pasta, spolvera ancora con lo zucchero e versa un goccio d’olio per ungere la superficie.

Fai lievitare ancora un’ora e inforna a forno caldo a 180°C per almeno 30 minuti, fino a che non diventa dorata e lucida sopra.

P.S. ecco dove ho ‘comprato’ l’uva per la schiacciata… era troppo irresisitibile, e al rientro da lavoro, mentre scattavo qualche foto…

Post di: Juls' Kitchen

La Cucina di Nonna Menna: la schiacciata coll’uva

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Fin da quando ero piccina nei giorni di festa nonna faceva la pasta all’uovo, si chiudeva nella sua cucina e ne usciva poco dopo con un vassoio di legno, foderato di carta e cosparso di semola, pieno di ravioli agli spinaci.

Sembra strano, ma se ripenso alla fotografia mentale di quei momenti il dettaglio più vivido di questo ricordo è proprio il vassoio: enorme, robusto, era stato fatto da nonno Biagio, un vero maestro con il legno.

In Toscana i ravioli più famosi sono quelli maremmani, con un ripieno di ricotta e bietole e talvolta l’aggiunta di maggiorana, con un bel bordo di pasta ampio intorno al ripieno, di almeno 2 cm. Il marciapiede, come lo chiama la mia amica Claudia, di Follonica. Nonna li ha sempre fatti con gli spinaci e la noce moscata, sanno di domenica, di tavola apparecchiata con la tovaglia e i tovaglioli di stoffa, come non si fa più ormai.

::::: RAVIOLI MAREMMANI :::::

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta fresca:

• farina bianca tipo 0, 300 gr
• semola di grano duro, 200 gr
• uova, 2
• sale, 1 pizzico

Per il ripieno:

• spinaci già cotti, 800 gr
• ricotta di mucca, 400 gr
• uovo, 1
• sale, un pizzico
• noce moscata
• parmigiano grattato, 4 cucchiai

Per il ripieno:

Prendi 800 gr di spinaci lessati in acqua salata e frullali fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungi la ricotta, un uovo e il parmigiano, regola di sale e aggiungi un pizzico di noce moscata. Il ripieno deve essere abbastanza sodo, in modo che ‘rimanga al posto suo’ all’interno del raviolo!

Per la pasta:

Setaccia la farina bianca e la semola di grano duro fino a formare una fontana su una spianatoia.

Sbatti le uova con un pizzico di sale in un piatto e versale nel centro della farina.

Con una forchetta versa pian piano la farina sulle uova e poi comincia ad impastare versando un po’ acqua tiepida per aiutarti, fino a che la pasta non diventa morbida, elastica e non più appiccicosa.

Adesso, per stendere la pasta, puoi usare il classico mattarello e tanto olio di gomito, oppure la macchina a manovella o quella elettrica.

Noi abbiamo quella a manovella che si gira a mano, regalo di nonno Biagio per nonna: ha circa 20 anni, ma è sempre come nuova! Nonna infatti ogni volta la pulisce per bene prima di riporla, con un pennellino per togliere ogni granellino di farina.

L’importante è passare e ripassare la pasta fresca nei rulli della macchina, perché più viene lavorata più diventa elastica e resistente.

Forma della lunghe strisce larghe circa 10 cm, il più regolari possibile. Stendile su una tovaglia spolverata di semola di grano duro in modo che non si attacchino.

Per il montaggio:

adesso c’è bisogno di velocità, perché se si aspetta troppo la pasta fresca si secca e poi diventa un’impresa chiudere i ravioli.

Metti dei cucchiaini di impasto a distanza regolare su una striscia di pasta. Coprili con un’altra striscia e con le dita premi bene la pasta in modo che si saldino insieme le due strisce e sigillino all’interno l’impasto di ricotta e spinaci. Con un tagliapasta ondulato taglia i ravioli sui quattro lati, lasciando circa due dita di pasta intorno al cuore di ripieno. Disponi i ravioli su un vassoio spolverato di semola distanziati in modo che non di attacchino.

La cottura:

Scalda l’acqua in una pentola larga e non molto profonda e salala con del sale grosso: aggiungi un goccio di olio extravergine di oliva all’acqua, in modo che quando butti i ravioli non si attacchino tra di loro. Quando l’acqua bolle, metti qualche raviolo per volta, in base alla grandezza della pentola. Lasciali cuocere per circa 5 minuti e quando vengono a galla toglili con delicatezza e mettili in un vassoio ampio dai bordi rialzati.

Il condimento:

Quello che preferisco? Scalda in una padellina del burro con tante foglie di salvia e quando la salvia diventa croccante versa il burro fuso sui ravioli, cospargili con abbondante parmigiano grattato e servi caldissimi.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: i ravioli maremmani

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Carissimi! Visto che ci sono due ricette toscane che non ho ancora postato sul blog, ma sono solo apparse su Made in Kitchen, sarà ben il caso di pubblicarle anche qui? noo? io direi proprio di sì!

La frittata, che grande invenzione! Basta avere qualche uovo in frigo – meglio se di contadino – e qualche verdura avanzata, e hai in pochi minuti un secondo piatto facile ma davvero buono, da accompagnare con del pane fresco.
Di tradizione una delle frittate più tipiche delle nostre zone è la frittata di cipolle.

Il ricordo più vivo della fittata di cipolle per me è legato alle vacanze al mare che facevo da piccina.
I miei genitori affittavano insieme ai miei zii una casetta a Castiglione della Pescaia per il mese di agosto: per me e mia cugina era il periodo più bello dell’anno. Finalmente insieme, avevamo la libertà di scorrazzare nella pineta a caccia di indizi che ci conducessero alle porte del mondo fatato, facevamo chilometri in bicicletta rimanendo però sempre nella stessa stradina cavalcando le nostre biciclette come destrieri purosangue.

Ogni anno tentavamo il mercatino dell’usato piazzando due scatoloni all’entrata della spiaggia con Topolini, braccialettini ed altri aggeggi che speravamo di vendere ai bagnanti… ma la concorrenza era forte, ed ogni volta gli unici spiccioli che si riusciva a guadagnare erano quelli delle nostre mamme, che si ricompravano i Topolini che ci avevano preso qualche settimana prima!
Il momento più emozionante della vacanza era andare con babbo e zio a pesca, che fosse la sera dopocena sulla spiaggia o la mattina all’alba sul gommone al largo, era un’esperienza fortissima, che mi entusiasmava anni prima che leggessi Il vecchio e il mare. La mattina i passi sulla strada che ci portava alla spiaggia erano attutiti dagli aghi di pino e il cielo si imbiancava piano piano. La spiaggia, deserta, ci sembrava enorme.

Si metteva il gommone in acqua, spingendo con forza con i piedi nella sabbia fredda e poi via, verso il mare, a pescare.
Dopo poco veniva il momento della colazione e spesso dentro al panino preparato da mamma la sera prima trovavamo la frittata di cipolle: in un giorno normale – da piccina – sarei inorridita di fronte ad una colazione che includesse la cipolla, abituata al the con i biscotti o con le fette biscottate. Ma quello era il mio giorno da lupo di mare, mi ero alzata prestissimo, avevo infilato un vermino sull’amo ed aspettavo paziente che i pesci abboccassero e quindi, corpo di mille balene, la frittata con le cipolle era perfetta per colazione!

Ingredienti

• 6 cipolle medie
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe,
• olio extravergine di oliva

Sbatti le uova in un piatto in modo che tuorlo e albume di amalgamino bene e regola di sale e pepe.
Affetta le cipolle finemente a rondelline, meglio se hai le cipolle di Certaldo, come abbiamo già visto, perché sono più dolci e succose. Metti uno o due cucchiai di olio extravergine di oliva a scaldare in una padella antiaderente e quando è caldo aggiungi le cipolle.

Tieni il fuoco molto basso e mescola spesso le cipolle, facendole cuocere lentamente. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua per far sì che le cipolle continuino a stufarsi senza mai bruciare o seccare troppo. Quando sono morbide e cominciano a disfarsi un po’, regola di sale e versaci sopra le uova sbattute, muovendo la padella in tutte le direzioni in modo che l’uovo vada a coprire tutte le cipolle e alza un po’ il fuoco. Fai rapprendere le uova da un lato e poi gira la frittata (hai polso? Io poco, uso un piatto per aiutarmi!) e falla dorare anche dall’altro.

A questo punto, non è necessario svegliarsi all’alba e avere i piedi intrigati tra canne da pesca e retino per mangiare la frittata di cipolle. Se cerchi una soluzione più moderna e stilosa, da finger food addicted, puoi fare la frittata più spessa e tagliarla a cubetti e metterla sul pane abbrustolito.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: la frittata di cipolle

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Pronti a ripartire? prontissimi! Oggi ricomincio attivamente a promuovere anche le mie ricette toscane che come ogni mercoledì trovate su Made in Kitchen. Nei prossimi giorni farò in modo anche di riportare quelle perse nel mese di agosto, visto che non erano niente male! =P

Parliamo di orto, visto che in queste vacanze ho avuto modo di testare il mio pollice verde (verde oliva tendente al marrone, lo ammetto) nell’orto di nonna, che era andata a trovare i parenti di nonno.La cucina toscana è una cucina dell’orto, molto legata ai prodotti stagionali. In estate sulla nostra tavola non mancano mai pomodori freschi, cetrioli, zucchine e fagiolini, tanto che molti dei piatti tipici della tradizione conservano al loro interno la purezza e la freschezza del prodotto, esaltato nella sua semplicità come fa la panzanella col pomodoro.

Nonna ha il pollice verde per l’orto ed i fiori, ma che dico il pollice, lei ha tutta la mano verde!

Il suo vaso di ortensie è famoso in tutto il paesino, i gerani sono brillanti e rigogliosi per tutta l’estate, dato che dedica le ore più fresche del giorno ad innaffiare con metodo e precisione ogni vaso del giardino, dalla lavanda, al basilico alle rose, passando per le mie piantine aromatiche (il tribunale dei minori le ha date in affidamento a nonna, sigh, non sono una buona Madre Natura).

L’orto di casa mi ha sempre affascinata fin da piccina, fin da quando andavo lì a guardare nonna bagnare i pomodori e rubavo quelli verdi ed acerbi dalla pianta per mangiarli a morsi. Una simpatia particolare l’ho sempre avuta per il prezzemolo, perché se ci passavi sopra la mano quando era ancora giovane faceva il solletico.

In questi giorni nonna era in vacanza dai parenti di nonno a Melfi e quindi l’orto è ricaduto sotto le mie responsabilità: innaffiare le piante la sera con le ultime luci, sentire l’odore fresco della terra bagnata che rinfresca dopo una giornata di caldo e vedere i pomodori far capolino tra le foglie mi ha fatto ricordare delle sere d’estate di quando ero piccolina, e quindi spontaneamente mi sono ricordata di uno dei piatti più semplici che tante volte nonna mi ha preparato con i pomodori appena raccolti e le uova della gallina.

UOVA AL POMODORO

• Uova, 2
• Pomodori maturi, 4 medi
• Aglio, 1 spicchio
• Olio extravergine di oliva
• Basilico, qualche foglia
• Sale & pepe

Taglia il pomodoro a cubetti irregolari. Scalda in una padella qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio. Quando l’aglio comincia a dorarsi, aggiungi i pomodori, regola di sale e lascia cuocere mescolando spesso per almeno 10 minuti. Togli lo spicchio d’aglio.

Quando i pomodori si sono disfatti e sono diventati una salsa soda prendi le uova.

Separa le chiare dai tuorli e metti questi ultimi da parte.

Versa le chiare sul pomodoro e mescola velocemente in modo che gli albumi si diffondano uniformemente e vadano ad unirsi al pomodoro. Copri con un coperchio e lascia rapprendere.

Quando le chiare si sono rapprese versa i due tuorli nella padella e fai cuocere per il tempo che preferisci, in base a quanto ti piace cotto il tuorlo. Per me bastano 30 secondi con il coperchio!

Condisci con sale e pepe i tuorli e mangia caldo, con abbondante pane toscano!

Post di: Juls' Kitchen

La Cucina di Nonna Menna: l’uovo al pomodoro

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Zia Lina è la zia di mamma, una classica zia toscana, sorridente, robusta, forte. Abita in campagna vicino Barberino Val d’Elsa, ha una bella casa con tanti animali, un orto, un frutteto, una vigna e tanti olivi. Quando da piccola andavamo a trovarla ci faceva sempre mangiare tante cose buone, la pasta ruvida fatta in casa, la schiacciata col rosmarino, il pollo e i dolci tipici.

Si giocava fuori con le sue nipoti: a rincorrerci, a un-due-tre-stella, a nascondino… i giochi stancanti ed entusiasmanti di quando siamo piccoli, di quelli che ti fanno finire sfinita sul prato a ridere a crepapelle per un niente, guardando il cielo e le nuvole e respirando l’aria fresca delle sere d’estate, l’erba schiacciata, la menta e il gelsomino.

Poi ci chiamavano e si correva tutti a cena, a mangiare in una stanza fresca, con il tavolo in marmo e le sedie di paglia, rubando al passaggio pezzi di schiacciata calda dai vassoi pronti per essere portati in tavola. Il pollo alla cacciatora fatto così è uno dei piatti che faceva più spesso: alla fine restava nel piatto un sugo denso e saporito, da finire facendo la scarpetta con i cantuccini rimasti del pane toscano sulla tavola.

Ingredienti:

• pollo, 1 intero, pulito e tagliato a pezzetti
• carota, 1
• cipolla rossa, 1
• sedano, 1 gambo
• pomodori maturi, 3
• olive nere
• olio extravergine di oliva
• vino rosso, 1 bicchiere
• sale & pepe

Lava il pollo e taglialo a pezzi, lasciandolo a bagno in acqua.

Fai un battuto con carota, cipolla e sedano. In una padella ampia metti a crudo dell’olio extravergine di oliva ed il battuto. A questo punto togli il pollo dall’acqua e senza scolarlo troppo mettilo in padella, ancora a freddo.

Fai ritirare l’acqua del pollo lavato e fallo rosolare su tutti i lati, a quel punto versa un bicchiere di vino rosso e fai ritirare anche questo. È giunto il momento del pomodoro: puoi aggiungere del pomodoro fresco a pezzi senza buccia, oppure della passata di pomodoro.

Lascia cuocere una decina di minuti, facendo attenzione a che non si attacchi tutto – succede attenzione! –  poi aggiungi le olive a piacere, gira e lascia cuocere ancora qualche minuto.

Ecco pronto il pollo per essere mangiato!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il pollo alla cacciatora

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1. La cucina di nonna Menna: la trippa alla fiorentina
2. La cucina di Nonna Menna: l’arista alla fiorentina
3. La cucina di Nonna Menna: coniglio ad arrosto morto

Non c’è niente da fare! La carne, in Toscana, ci garba un monte! (nel senso che è di nostro grande gradimento’).

La fiorentina è forse l’esempio più lampante, ma ci sono tanti altri pezzi di carne che sono tipici delle nostre parti. Un esempio? L’arista. Per me è un taglio di carne comunissimo, il pranzo della domenica, in inverno ed in estate, ma indagando un po’ ho scoperto che quella che per me è semplicemente l’arista è invece l’arista alla fiorentina, una ricetta tipica! Pensa te!

L’arista è il piatto che zia Silvana ha cucinato la prima volta che babbo è andato a mangiare a casa di mamma, accompagnata da una semplice insalata verde: capite come sia fortemente radicata nella tradizione di famiglia.

L’arista di mamma – soprattutto quando la cuoce nel fornetto della stufa a legna d’inverno – è buonissima, croccante e saporita fuori, tenera e bianca dentro.

L’arista è poi legata anche ad un altro aneddoto, risalente a quando studiavo greco alle superiori. La mia professoressa d Latino e Greco ci spiegò – e lo racconta anche Pellegrino Artusi – che il nome ‘arista’ è stato attribuito a questo piatto di carne nel 1400. A Firenze, durante un banchetto offerto ad ospiti greci, venne presentato questo piatto – fino ad allora conosciuto con un altro nome – che riscosse un grande successo, tanto che gli ospiti non la smettevano più di dire ‘arista, arista!’ Bene, arista (plurale neutro del superlativo dell’aggettivo agathos, buono) significa buonissimo, ottimo!

Dopo una tale presentazione, che aspettate a provarla?

Ingredienti:

• Arista di maiale(*) con osso, 1kg
• Aglio, 1 spicchio
• Salvia, una decina di foglie
• Rosmarino, 1 rametto
• olio extravergine di oliva, ½ bicchiere
• vino bianco, ½ bicchiere
• sale & pepe

(*) il pezzo che si intende è la lombata di maiale, con il controfiletto attaccato all’osso.

La prima cosa da fare è quella di staccare con un coltello il controfiletto dalle costole.

Poi fai un trito molto fino di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe e cospargi tutta l’arista, massaggiandola bene. Riposiziona il controfiletto sull’osso e legalo con uno spago. Metti la carne in una teglia abbastanza alta e bagnala con abbondante olio extravergine di oliva (almeno mezzo bicchiere).

Cuocila in forno caldo a 200°C per circa un’ora, girandola spesso con una forchetta, in modo che sia rosellita (rosolata, dorata e croccante, ma da noi si dice rosellita) da tutte le parti. A questo punto aggiungi il vino bianco, un po’ meno di un bicchiere, e lascialo evaporare. Quando è quasi del tutto ritirato, l’arista è pronta.

Stacca l’arista dall’osso ed affetta la carne, condiscila con il sughetto rimasto e buon appetito!

Ci sono tanti altri modi per presentarla, ovviamente, oltre a questo.

In inverno, di domenica, insieme all’arista puoi cuocere le patate tagliate a tocchetti, che si impregnano del sugo della carne e diventano molto saporite. L’arista in estate si può mangiare anche fredda, come la porchetta, tagliata fina fina e condita con una salsina di olio e limone.

Mi raccomando, non dimenticatevi le ossa! Sono buonissime da mangiare con le mani, staccando a morsi la carne (la descrizione fa molto The Flinstones, ma ne vale la pena!)

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: l’arista alla fiorentina

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Abbiamo già avuto modo di vedere come in Toscana ci sia una grande passione per interiora, frattaglie e parti meno nobili – ma non per questo meno gustose – degli animali: crostini di fegatini di pollo o di coniglio, crostini di milza, fegatelli cotti con la rete, il buristo, il paracore, il lampredotto di Firenze e la trippa!

La trippa è un termine comune per indicare tre tipi di interiora di vitello, tutti appartenenti allo stomaco dell’animale (il bovino ha infatti quattro stomaci): il rumine, il reticolo ed il foiolo, che per me non differiscono di sapore ma soltanto di apparenza, in quanto sono più o meno frastagliati in superficie.

La trippa è un alimento tradizionale di molte parti d’Italia, questo è il modo in cui viene cucinata a casa mia, nel modo detto ‘alla fiorentina’.

Ingredienti:

• Trippa, 800gr
• Pomodori maturi, 500 gr
• Carota, 1
• Cipolla rossa, 1
• Sedano, 1 gambo
• Prezzemolo, 1 ciuffetto
• olio extravergine di oliva
• sale & pepe
• parmigiano

Lava la trippa in abbondante acqua corrente e lessala 10 minuti. Scola la trippa e tagliala a striscioline sottili. Fai un battuto finissimo con carota, sedano, cipolla e prezzemolo e fallo soffriggere lentamente in un tegame ampio con abbondante olio extravergine di oliva. Quando il soffritto si è colorato ed ammorbidito, aggiungi la trippa e lasciala insaporire girandola bene per qualche minuto.

Nel frattempo sbuccia i pomodori e tagliali a cubetti, poi passali con il passatutto o frullali con il mixer per avere una salsa liscia e omogenea. Allungala con una tazza d’acqua e versala sulla trippa, sala e pepa e lascia cuocere con un coperchio a fuoco dolce per circa 45 minuti, prestando attenzione a che non si asciughi troppo.

Ovviamente la quantità di liquido dipenderà dal tipo di pomodoro, quindi se ti pare che la trippa non sia ancora cotta ma abbai finito il liquido, aggiungi un po’ d’acqua, mentre se è quasi giunta a cottura ma è ancora troppo brodosa, lasciala cuocere a fuoco vivace senza coperchio per qualche minuto.

Alla fine la trippa non dovrà risultare liquida ma nemmeno asciutta, perché non potete privarvi dell’esperienza di mangiarci qualche (solo qualche?) bella fetta di pane toscano inzuppato nel sughetto.

Queste quantità sono per 4 persone, ma sabato io e mamma l’abbiamo finita, visto che siamo le uniche in famiglia ad amare la trippa! Fortunatamente la trippa è un alimento ipocalorico (strano ma vero!) visto che contiene solo il 5% di grassi.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: la trippa alla fiorentina

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Quando nonna era piccina, i conigli ed i polli si mangiavano spesso, dato che li avevano in fattoria. Erano quei conigli e polli che hanno la carne soda, saporita e ben attaccata all’osso, non come quelli che a volte si trovano al supermercato che al primo morso ti rimane l’osso in mano!

Anche durante il passaggio della guerra, a casa di nonna c’era sempre abbastanza da mangiare, dato che il pane veniva fatto in casa, gli animali erano in fattoria, l’olio era quello prodotto con gli olivi del campo e il vino con le viti della vigna, le verdure erano quelle dell’orto. Mancavano lo zucchero e il sale, la pasta e il riso, gli unici alimenti che erano soggetti al regime della tessera.

Durante il passaggio della guerra nonna era una ragazzina, aveva molta più compagnia del solito, dato che le sue amiche Norma e Rina erano sfollate in campagna per evitare i bombardamenti. Tutte le famiglie accoglievano qualcuno del paese e il piccolo agglomerato di case si era trasformato in un villaggio vivace e animato. Della guerra c’erano soltanto gli aerei che passavano sopra casa per andare a bombardare la città più vicina: nonna si arrampicava in soffitta per guardarli sfrecciare lontano… beata incoscienza!

Bene, il coniglio era uno dei piatti più usati dalla famiglia di nonna in questo periodo: veniva cucinato in maniera semplice ma saporita, con gli odori che si potevano trovare nell’orto.

Ingredienti:

• coniglio, 1 intero, spellato e pulito e tagliato a pezzetti
• rosmarino
• salvia
• aglio, 1 spicchio
• olio extravergine di oliva
• vino bianco, ½ bicchiere
• sale & pepe

Il coniglio deve essere tagliato in pezzi: ci potrai riconoscere la spalla, il manichino (il coscio, ma non ti sembra un manico adatto ad essere mangiato con le manine piccine che hai da bambino?), le costoline (e la parte più buona è quel sottile lembo di carne che le ricopre), il fegato e il pallino (credo sia il lombo, ma a casa lo chiamiamo pallino e ce lo litighiamo sempre con mamma).

Metti il coniglio a bagno in acqua fredda e limone.

Versa abbondante olio extravergine di oliva in una padella grande, e aggiungi uno spicchio di aglio in camicia. A questo punto togli il coniglio dall’acqua e senza scolarlo troppo mettilo in padella, nell’olio ancora freddo, non caldo!

Aggiungi poi un trito di rosmarino e salvia, sale e pepe.

Fai ritirare l’acqua del coniglio (tenderà a produrne un po’ in cottura), fallo rosolare bene da tutte le parti e in caso aggiungi un po’ d’acqua da far ritirare ulteriormente se non è ancora ben cotto.

Alla fine versaci del vino bianco, fallo ritirare ed il coniglio è pronto!

Post di: Juls' Kitchen

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È ormai riconosciuto da tutti che la colazione è uno dei pasti più importanti della giornata: latte, caffè, succhi di frutta freschi, biscotti, brioche, e poi magari anche yoghurt, marmellate fatte in casa e perché no una schiacciata bianca.

Ma non è sempre stato così. Sapete qual’era la colazione quando mia nonna era piccolina? La panzanella! Quello che adesso è uno dei miei piatti preferiti in estate, per pranzo o cena, leggera, rinfrescante e buona, veniva mangiata a colazione.

La panzanella era la colazione dell’estate, fatta con il pane avanzato, perché d’inverno la colazione si faceva con al polenta.

Era la colazione degli adulti, nonna da piccina poteva anche prendere il latte – in casa avevano una mucca ed una capra – ma gli uomini che andavano a lavorare si alzavano all’alba, la preparavano, la mettevano in un cesto e la portavano nel campo. Poi, all’ora giusta, la tiravano fuori e la mangiavano, accompagnata dal vino rosso fatto di casa.

Oggi, per chi è meno ardito, può essere un rinfrescante primo da mangiare in questi giorni d’estate.

::::: LA PANZANELLA :::::

• Pane toscano raffermo, 300 gr
• Pomodori da insalata maturi, 2
• Cipolla fresca di Certaldo, 1
• Basilico, tanto
• Sale
• Olio extravergine di oliva
• Aceto bianco

Spezza il pane raffermo (deve essere secco, leggero, non più elastico) e mettilo in una ciotola capiente, bagnandolo di acqua, ma non immergendocelo completamente. Prima si faceva con il pane cotto in forno che avanzava, aveva tutto un altro sapore e ci metteva un sacco ad inzupparsi, rispetto al pane di oggi.

Taglia la cipolla finemente e mettila nell’acqua fredda per toglierle il pizzicore. Abbiamo usato una cipolla di Certaldo (FI), che è tonda, dolce e di colore viola tenero.

Taglia il pomodoro a pezzi irregolari.

Strizza bene il pane e sbriciolalo con le mani, mettilo in una zuppiera capiente e condiscilo con la cipolla tolta dall’acqua, il pomodoro, il basilico spezzato con le mani.

Sala la panzanella e condiscila con abbondante olio extravergine di oliva ed un po’ di aceto bianco.

Devi usare l’aceto di vino, che allora era davvero di vino, non come ora… non rosso altrimenti macchia il pane. Se cerchi un aceto delicato, puoi anche usare l’aceto di mela.

Falla riposare almeno una mezzoretta, poi è pronta per essere mangiata!

Post di: Juls' Kitchen

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