I profumi di casa mia. Non sono la prima e non sarò sicuramente l’ultima a raccontare qualcosa di sé attraverso i profumi della sua vita. Non credo ci sia un momento migliore per farlo di questi primi giorni di estate, quando i profumi sono accentuati dall’aria calda e quando quasi ogni giornata si conclude con una passeggiata sulla mia strada di campo preferita, tra le siepi  odorose e le lucciole.

Senza dubbio uno dei profumi a cui sono più legata è il profumo dei tigli in fiore dei primi giorni dell’estate, quando questi alberi così familiari esplodono nel frinire delle cicale e ci regalano la loro ombra fresca. Il loro dolce profumo mi ricorda l’inizio delle vacanze estive, le partite di ping pong nel giardino di Chiara, le letture tutte di un fiato dei libri che adoravo da ragazzina, i Gialli e i Gaia Junion della Mondadori, la bicicletta appoggiata in bilico al cancello per correre a giocare con i miei amici e i capannini costruiti con teli ed ombrelli sotto al loro sguardo protettivo. Ogni anno, in questo periodo, quando sento di nuovo il profumo dei tigli, ritorno bambina e vengo presa dalla voglia di giocare, di fare progetti strampalati e correre in bicicletta nelle ultime ore del giorno per assaporare fino in fondo tutto quello che l’estate ci regala.

Accanto al profumo dei tigli, quello del gelsomino – anche adesso si insinua dal giardino attraverso la finestra aperta e sembra richiamare fuori, a vivere la notte estiva, le stelle cadenti e la brezza delicata – dell’erba tagliata, della terra bagnata sotto alle piante dei pomodori e del sale profumato di mamma.

Quando dovevo decidere cosa portare come pensierino dalla Toscana a Londra per il Food Blogger Connect ho preso in considerazione di tutto, dalla finocchiona ai cantuccini, dal vino all’olio. Ma ogni volta mi scontravo con le restrizioni di bagaglio a mano della RyanAir o con una evidente difficoltà di trasporto e conservazione. Fino a che una sera non ho sentito un odore familiare e di casa, l’odore del sale profumato di mamma, che racchiude in barattolo i sapori e i profumi della Toscana. Aglio, rosmarino e salvia. Punto. La ricetta è proprio questa, nella sua evidente semplicità: niente più che questi tre ingredienti per rappresentare la mia terra all’estero.

E’ proprio impossibile dare delle quantità: ad occhio diciamo la stessa quantità di salvia e rosmarino. Per il resto, segui il tuo gusto: che ti piaccia più o meno l’aglio, che ti piaccia più o meno pepato, che tu voglia mettere più sale o più erbette, tutto si fa seguendo l’ispirazione del momento.

Ingredienti:

• sale fino
• rosmarino (aka ramerino)
  
• salvia
• aglio
• pepe nero

Lava la salvia ed asciugala bene. Lava il rosmarino ed asciugalo. Trita in un tagliere con la mezza luna foglie di salvia, aghi di rosmarino e spicchi di aglio. Quando sono ben tritati, molto fini, mescolali al sale ed al pepe nero appena macinato. Chiudi in un barattolo e conservalo in frigo.

Ogni volta che hai voglia di annusare un po’ di Toscana, basta aprire il barattolo ed usare questo sale come condimento a crudo o in cottura. Condimento essenziale della porchetta, questo sale aromatizzato è ottimo per condire una semplice carne grigliata – manzo, pollo, tacchino o maiale -, per il roast beef, per il pesce al forno o al cartoccio o anche per le patate arrosto.

Post di: Juls' Kitchen

La Toscana in barattolo: il sale aromatizzato con salvia e rosmarino

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Da noi si dice arrivare dopo il fumo delle candele quando si arriva molto in ritardo sulle cose che devono essere fatte. E’ proprio il caso di dirlo in questa occasione, visto che arrivo con il racconto di quello che è stato Taste per me dopo quasi due settimane da quella giornata divertente e davvero interessante, condivisa con enorme piacere con le mie compagne di avventura – Carolina, Silvia, Aurelia e Francesca. Ma prima di rivivere quel sabato in una carrellata di foto, odori e sapori, ne approfitto per una ricetta veloce e buonissima fatta per provare la pasta di grano Matt delle Selezioni Monograno del Pastificio Felicetti.

Nel nostro girare scomposto e chiassoso fra gli stand di Taste, tra risa ed assaggi, ci siamo soffermate infatti allo stand del Pastificio Felicetti attratte dalle confezioni raffinate ed eleganti . Mentre eravamo lì, è nata spontanea la domanda: ma il grano Matt cos’è? fino a qualche tempo fa per me matt era il fondotinta, o la cipria, non certo una pasta! e quindi ho scoperto con grande sorpresa che il grano matt è uno dei migliori al mondo, che si coltiva in Puglia e Sicilia e che rende la pasta eccezionale, la fa profumare di pane fresco durante la cottura e al tatto e al sapore dopo è un gradino sopra le altre!

Siamo uscite da Taste con una confezione da 250gr di spaghetti di grano matt per oguna di noi, con una gran voglia di provarla. Come Silvia, anche io avevo comprato i peperoni cruschi, di un bel rosso vivo, ed ho quindi deciso di usarli nella ricetta, insieme alla ricotta (bianca) e ai pistacchi (verdi) per una bella pasta dal sapore e dall’aspetto italiano!

::::: SPAGHETTI DI GRANO MATT CON RICOTTA, PEPERONI CRUSCHI E PISTACCHI :::::

Ingredienti:

• ricotta biologica, 250 gr
• peperoni cruschi
• pistacchi sgusciati
• buccia di limone bio
• sale e pepe
• spaghetti di grano matt, 250 gr

Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, stempera la ricotta con un romaiolo di acqua di cottura della pasta e condisci con sale, pepe e buccia di limone grattata. Schiaccia i pistacchi in un mortaio per ridurli in briciole più o meno grandi. Scola la pasta, condiscila con la ricotta, i pistacchi e poi sbriciola sopra qualche peperone cusco per un tocco di colore e per aggiungere un tocco dolce e croccante.

E ora… una carrellata di foto per descrivere con immagini – più che con parole – la bellissima giornata passata a Taste!

Il Genovese snc, www.pesto.net, di Emanuela Nicora e Roberto Panizza… devo dire che è il pesto più buono mai mangiato? vabeh, ok, lo dico, anche se non credo che ce ne sia davvero bisogno!

Le Saittole, www.lesaittole.com, con una scelta di oli extravergine di oliva e olive nere di varietà kalamata, deliziose, con un sentore di mora.

Fil di Fumo – Friul Trota, www.friultrota.it, buonissima e soprattutto da ricordare l’entusiasmo e la passione del personale dello stand nel desrivere gli usi della trota, dell’aringa e le loro ricette.

Post di: Juls' Kitchen

Taste this! Pasta di grano matt con ricotta, pistacchi e peperoni cruschi

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Una ricetta, due nomi: malfatti a Siena, gnudi a Firenze. Il risultato è comunque garantito, sia che vogliate parlare nella lingua di Tozzi* e sentirvi nel centro del mondo in in Piazza del Campo, sia che vogliate usare la parlata di Pratolini**, e perdervi nelle stradine di San Frediano. Malfatti perché la loro caratteristica è quella di essere irregolari, uno diverso dall’altro, proprio perché formati a mano e per questo un po’ bitorzoluti. Gnudi perché sono in definitiva il ripieno dei ravioli, senza l’abito di pasta fatta in casa!

Comunque li si chiamino, questi gnocchetti di spinaci e ricotta sono caratterizzati dalla stessa facilità di esecuzione e sicuramente dalla stessa bontà: una bontà semplice, che racconta con i suoi pochi ingredienti di pranzi di famiglia, di donne intorno ad un tavolo che muovono le mani in maniera automatica e sapiente, mentre le parole volano e vanno a far visita – in un giro di chiacchiere e confidenze – a tutti i vicini e i parenti. Trovi al ricetta anche su Made in Kitchen.

Ingredienti per 6 persone:

• spinaci precedentemente cotti e ben strizzati, 500 gr
• ricotta fresca, 500 gr
• uova, 2
• sale e pepe
• parmigiano grattato
• noce moscata
• farina

Che siano spinaci freschi i congelati, l’importante è che una volta lessati in acqua bollente salata possano scolare tutta l’acqua di cottura: per essere sicura strizzali bene con le mani (da freddi, attenzione!) e lasciali per qualche ora in un colapasta. Saltali in padella con un po’ d’olio extravergine di oliva e una volta freddi sminuzzali al coltello molto finemente. Mescolali con lo stesso peso di ricotta fresca (ho usato una ricottina di mucca biologica – il latte, non la mucca!) e aggiungi almeno 4 cucchiai di parmigiano grattato.

Regola di sale e pepe, aggiungi la noce moscata grattata e unisci al composto 2 uova intere: mescola bene fino a che non è tutto amalgamato. Adesso è il momento di mettere le mani in pasta per fare i malfatti!

E’ necessario usare molta farina per formare delle piccole palline con le mani- grandi più o meno come nocciole – in modo che questa faccia da pellicola protettiva ed impedisca ai malfatti di disfarsi quando vengono immersi nell’acqua bollente. Mettili in un vassoio distanziati l’uno dall’altro finché non hai finito.

Nel frattempo scalda una pentola larga di acqua salata, quando bolle butta i malfatti pochi per volta, e appena tornano a galla – pochissimi minuti, a volte ne basta uno – scolali con una schiumarola e condiscili. Sono ottimi conditi con salsa di pomodoro e formaggio grattato, oppure con uno sfizio in più…

Provali ad esempio gratinati in forno con ricotta affumicata grattata (origine Calabrese, buonissima) e prosciutto di Praga tagliato a striscioline o cubetti: la delicatezza dei malfatti si sposa meravigliosamente con l’affumicato di ricotta e prosciutto di Praga.

* Federigo Tozzi, scrittore senese 1883 – 1929, è autore di opere famose come Con gli occhi chiusi o Tre Croci.

** Vasco Pratolini, scrittore fiorentino 1913 – 1991, è autore di romanzi famosissimi (e davvero belli) come Cronache di poveri amanti o Le ragazze di San Frediano.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: i malfatti. Due ricette

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Domenica sfogliavamo con mamma i libri di ricette in cerca di qualcosa che ci ispirasse per la ricetta settimanale dedicata alla cucina toscana, quando le si sono illuminati gli occhi: aveva trovato una ricetta che proprio le piaceva, che le ricordava un piatto che nonno faceva sempre a lei e zia quando erano piccine. Cosa poteva aver catturato così la sua attenzione, di solito poco o per niente propensa a farsi affascinare da ricette e piatti ben fotografati? Nessun manicaretto, piatto complesso ed elaborato, fatto per stupire, niente che contenesse ingredienti ricercati, difficili da reperire e a volte pure da pronunciare… era un piatto che la rappresenta benissimo, la frittata con le briciole. Leggi la ricetta che su Made in Kitchen, as usual!

Questa frittata a Siena si chiama anche frittata dei poveri, perché cerca di tirare fuori il meglio da pochissimi ingredienti, permettendo di mettere in tavola una cena in pochi minuti e con un costo davvero contenuto. Come in altri piatti tipici del senese – vedi i pici con le briciole – il protagonista è quella fetta di pane che è rimasta lì, troppo asciutta per essere magiata ma sicuramente non troppo vecchia da essere buttata o usata per fare la pappa agli animali.

Cosa c’entra tutto questo con mamma? Potrebbe quasi sempbrare offensivo! No, quello che voglio dire è che lei è proprio come questa ricetta di oggi: ama le cose semplici, non pretenziose, è buona e rassicurante come una frittata fatta con le uova fresche del contadino. Mamma che mi prepara una frittatina per cena è una scena che si ripete spesso nei miei ricordi di bambina: il rumore della forchetta che sbatte nel piatto di coccio, il giallo carico delle uova delle nostre galline, lo sfrigolare dell’olio quando mamma versa le uova nella padellina, la frittata spumosa e leggera che piano piano si sgonfia nel mio piatto, e poi l’immancabile carezza.

Ingredienti per una frittata monoporzione:

• uova freschissime, 2
• latte, un po’… diciamo 50ml
• pane toscano vecchio di almeno 1 giorno, 1 fetta
• parmigiano grattato, 1cucchiaio
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Sbatti le uova con un pizzico di sale e pepe, aggiungi il latte e un cucchiaio di formaggio. Nel frattempo scalda 2 cucchiai di olio di oliva in una padellina antiaderente. Quando è ben caldo sbriciola con le mani la fetta di pane e fai dorare le briciole, facendo attenzione a che non brucino. Se necessario aggiungi un altro cucchiaio di olio, aspetta che sia caldo e vera la frittata. Fai rapprendere l’uovo di sotto, stacca con una spatolina in legno dai bordi la frittata e girala in modo che l’uovo si rapprenda anche dall’altra parte.

Servi subito caldissima come un antipasto insolito – tagliata a striscioline o cubetti – o come secondo piatto, con un contorno di insalata mista e l’immancabile fetta di pane toscano.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: la frittata dei poveri

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Vi ho già raccontato che la mia grande, chiassosa, allegra e calorosa famiglia è in parte lucana: nonno Biagio, infatti, era nato a Rapolla (PZ) e cresciuto a Melfi, dove abitano ancora tanti zii, zie e cugini Un ramo della famiglia da molti anni è però qui in provincia di Siena, e credo di non fare un torto a nessuno a dire che zia Teresa, nipote di nonno, è per me l’esempio più rappresentativo della cucina melfitana qui in Toscana.

Nei primi decenni del novecento la mia famiglia aveva una piccolo ristorante, la Trattoria Giardino, a Melfi, di Felice Scarpaleggia, il nonno – nonché omonimo – di babbo. Era nella piazza del mercato, proprio sotto al Banco di Napoli, e spesso nei racconti dei miei zii emergono tracce dei ricordi di quei tempi. L’unica traccia concreta che però ci è rimasta oggi sono due piatti che portano ancora disegnato il logo della trattoria, che vengono conservati con attenzione nella vetrinetta con il servito cinese dei miei bisnonni. Per fare le foto ho dovuto fare domanda in carta bollata, eh eh eh… La vedete la trattoria in basso a destra nelle foto?

Questo cappello serve a introdurre la ricetta sulla quale ho studiato da un po’ con zia Teresa per il concorso di Paoletta, Puglia e Basilicata a tavola. Ci siamo messe a tavolino a studiare il blog di Sapori dei Sassi e ci siamo divertite a vedere tutte le possibili ricette che nascevano dalle combinazioni della grande scelta di prodotti offerti. Alla fine abbiamo deciso di riprodurre quello che per noi è uno dei piatti delle grandi occasioni, spesso preparato per Pasqua o Natale, quando ci ritroviamo per mangiare, chiacchierare, e stare insieme: le lasagne al forno, chiamate in dialetto Sàgn’ a lu’ fuòrn’ (partecipo per la categoria Basilicata, se non si fosse capito!).

Ingredienti:

• lasagne fresche, 300gr (pasta di grano duro, non all’uovo)
• scamorza affumicata
• pecorino grattato
• salsiccia lucanica piccante
• uova sode, 2
• burro

Per la salsa di pomodoro:

• salsa di pomodoro, 1 bottiglia o circa 1 litro
• cipolla rossa, 1
• olio extravergine di oliva
• sale
• basilico
• braciolina (si intende una fetta di carne di vitello da cuocere nel pomodoro, avvolta su se stessa e legata con lo spago, ripiena solo con sale e rosmarino o anche con una frittatina e del prosciutto cotto)

Per le polpettine di carne:

• carne macinata di vitello scelto, 200 gr
• uova, 2
• aglio, 1 spicchio
• pane grattato, 3 cucchiai pieni
• pecorino grattato, 3 cucchiai pieni
• prezzemolo
• farina
• sale
• olio per friggere

Cominciamo dalla salsa di pomodoro: ci vorranno circa 3 ore quindi è bene prenderci un bel pomeriggio di tempo ed avere pazienza! Fai un battuto fino di cipolla e falla soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungi la carne e falla rosolare su ogni lato, poi versa la passata di pomodoro e falla cuocere a fuoco lento per cicra due ore. Controlla spesso che cuocia lentamente la salsa di pomodoro, senza attaccarsi, e nel caso aggungi un po’ di acqua per aiutare la cottura.

Adesso è il momento di preparare le polpettine. Unisci in una ciotola carne macinata, aglio e prezzemolo tritato, pane grattato, formaggio, sale, pepe e uova. Mescola bene con una forchetta e forma delle polpettine piccolissime, grandi poco più di un cece, infarinale e friggile in olio caldo, togliendole appena diventano dorate per farle asciugare su un foglio di carta da forno.

A questo punto, sono passate circa due ore da quando la salsa di pomodoro sta cuocendo: togli la carne e versa le popettine nella salsa, facendole cuocere per un’altra ora.

La carne potrà essere mangiata affettata con dei sottaceti, dice zia!

Adesso è il momento di preparare le lasagne: versa sul fondo di una pirofila qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e polpettine, fai uno strato di pasta, metti l’uovo sodo a fette ancora un po’ di salsa e popettine e di nuovo la pasta. Questa volta metti le fettine di salsiccia piccante, ancora la salsa e poi la pasta coperta con la scamorza tagliata a fettine. Continua così alternando pasta, salsa di pomodoro e popettine di carne e gli altri ingredienti. Solitamente si fanno almeno 4 o 5 strati, almeno! Dovrebbe venire bella alta e ricca!

Finisci con del formaggio grattato, la salsa di pomodoro e le palline di carne e qualche fiocchetto di burro. Cuoci in forno caldo a 200°C per circa 40 minuti, finché non sarà ben dorata e croccante sopra.

Mi rimane difficile definire questa ricetta un primo, vista la ricchezza e l’armonia di sapori e ingredienti, ma effettivamente durante i nostri pranzi di famiglia questo costituisce un primo, seguito da secondi, contorni e dolci, quindi benvenuti ancora una volta nella mia famiglia!

Post di: Juls' Kitchen

Sàgn’ a lu’ fuòrn’ … ovvero lasagne al forno alla melfitana

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Mangiato una volta, me ne sono innamorata. Questo risotto non rientra nella tradizione culinaria della mia famiglia, anzi, prima della scorsa domenica nessuno ne aveva mai sentito parlare, devo proprio dir la verità!
La prima volta l’ho assaggiato nel ristorante di un’amica, Barbara, che me lo proprose extra menu per prova: rimasi affascinata dalla ricchezza dei sapori e da come il gusto del lampredotto venisse esaltato dalla preparazione e dal riso. Non avevo idea della ricetta, quindi quando mi sono trovata con un po’ di lampredotto avanzato sono andata a memoria, ma ho scoperto che poi alla fine la mia procedura non si differenzia molto dalla ricetta tradizionale di Firenze, dove ovviamente il lampredotto non solo è conosciuto, ma direi davvero osannato, parte integrante della tradizione culinaria della città.
Vediamo quindi come riciclare del lampredotto avanzato, o - cambiando prospettiva – come fare un risotto un po’ insolito! La ricetta, come sempre, la trovate nel rinnovato blog di Made in Ktichen… date un’occhiata!!

Ingredienti per 4 persone:

• lampredotto, 1 confezione da circa 500 gr
• sedano, 2 gambi
• cipolla rossa, 1 (metà per il brodo e metà per il soffritto del risotto)
• carote, 1
• pomodorini maturi, 2
• sale
• riso Arborio, 400 gr
• olio extravergine di oliva
• parmigiano per mantecare
• pepe nero macinato

Come è evidente, gli ingredienti sono quasi del tutto identici a quelli dell’ultima ricetta per la preparazione del lampredotto. Vanno aggiunti a freddo in una pentola piena di acqua il lampredotto – precedentemente sciacquato – il sedano, la cipolla, la carota e i pomodorini. Sala con una manciata abbondante di sale grosso.
Da quando comincia a bollire, lascia cuocere per circa un’ora, in modo che il lampredotto diventi morbido e dia tutto il suo sapore al brodo.
Quando è passata un’ora, togli la pentola dal fuoco e scola bene il lampredotto, taglialo a striscioline sottili larghe circa 1 cm e lunghe massimo 5.
Io faccio il risotto con l’olio extravergine di oliva, ma è possibile ovviamenre anche seguire la tradizione ed usare il burro: vela il fondo di un tegame antiaderente con l’olio e fai imbiondire la cipolla tritata finemente. Aggiungi il lampredotto e il riso e mescola per far tostare ed insaporire il riso. Porta poi a cottura il risotto aggiungendo gradualmente il brodo di lampredotto: ricorda di mescolare spesso, perché così facendo il riso libererà l’amido e diventerà molto molto più cremoso, senza l’aggiunta di ‘aiutini’ tecnici!
A cottura ultimata, aggiungi qualche cucchiao di parmigiano grattato e mescola con forza e convinzione – cioè, amnteca – il risotto. Servi con una spolverata di pepe nero appena macinato.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il risotto al lampredotto

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Mettiamo che presto arrivi la primavera e che ci venga voglia di andare a Firenze a fare una passeggiata per negozi, mercati e stradine, a respirare quell’aria meravigliosa che si sente solo a Firenze nelle prime giornate tiepide quando il sole scalda l’aria e la colora di bagliori dorati.
Questo è il momento di mischiarsi ai fiorentini e mangiare uno dei più famosi street food della città: il panino al lampredotto.
Il lampredotto è un tipo di trippa, più scuro e intenso di gusto. Viene lessato nel brodo e messo nel panino con la salsa verde o – più recentemente – con la salsa piccante. Il pane usato è il tipico semelle (detto anche semellino) che su richiesta può essere bagnato nel brodo del lampredotto stesso.
Ho chiesto la ricetta a zia Silvana: anni fa con zio avevano anche pensato di aprire un banchino di trippaio al mercato, chi meglio di lei poteva dunque darmi la ricetta? Come ogni mercoledì trovate la ricetta anche su Made In Kitchen!

Ingredienti:

• lampredotto, 500 gr
• carota, 1
• sedano, 2 gambi
• pomodorini maturi, 2
• cipolla rossa, 1/2
• sale & pepe

Per la salsa verde di mamma:

• prezzemolo abbondante
• uovo sodo, 1
• capperi sott’aceto, 1 manciata
• pane imbevuto nell’aceto, 2 fette
• aglio, 1 spicchio
• olio extravergine di oliva
• sale

Sciacqua il lampredotto sotto l’acqua corrente e mettilo a freddo in una pentola riempita fino a 3/4 d’acqua con carota, sedano (tanto, è quello che dà il sapore dice zia), pomodorini, cipolla e una manciatina di sale grosso. Porta ad ebollizione e lascialo bollire a fuoco lento per almeno un’ora, facendo attenzione a che non si consumi tutta l’acqua.

Nel frattempo prepara la salsa verde. Metti un uovo in un pentolino e fai bollire l’acqua finché l’uovo non è sodo. Lascialo freddare. Imbevi il pane in acqua e aceto e strizzalo bene. Trita al coltello il prezzemolo con l’uovo sodo, lo spicchio d’aglio, i capperi e il pane strizzato. Metti tutti gli ingredienti in una ciotolina e versaci abbondante olio extravergine di oliva, mescola bene e aggiusta di sale e pepe.

Per preparare il panino al lampredotto, togli il lampredotto dal bordo ed affettalo sottile. Apri il panino e riempilo con il lampredotto, condiscilo con abbondante sale e pepe nero macinato e una cucchiaiata generosa di salsa verde.

Attenzione nel mangiarlo: la salsa verde e l’unto colano da tutte le parti, ma è proprio questo il bello del panino al lampredotto!

Ovviamente il lampredotto può anche essere mangiato seduti a tavola, in un piatto condito con semplice sale, olio e pepe o con la salsa verde, accompagnato da qualche sottaceto.

Permettetemi una piccola precisazione: il pane nella foto non è il popolare semelle, del quale potete leggere sul sito dell’Accademia della Crusca se volete una descrizione in lingua madre, ovvero un panino all’olio rotondo. Quando ho deciso di fare il lampredotto mi sono dimenticata di comprare il pane e casa avevo soltanto il multicerale fatto con la macchina del pane. Non mi pareva il caso tentare l’abbinamento. Essendo sabato sera, qualsiasi negozio era chiuso, quindi mi sono arrangiata!

Al pub ho chiesto alle 11 di sera, con aria da finta tonta ingenua, un panino, vuoto. La cameriera mi ha guardata con tanto d’occhi, poi ha continuato il giro delle ordinazioni. Non contenta, alla fine mi fa: ma sicura? vuoto? non ci vuoi niente dentro? Ed io sempre più ingenua: no no, va bene così, non importa nemmeno che tu me lo tagli, grazie! Morale della favola, invece del semelle ho usato una baguette tagliata in due e abbrustolita… non è lo stesso, ma il lampredotto era buono lo stesso!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: il panino al lampredotto

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Raccontarvi di questo dolce è un po’ come aprire la porta di casa mia, farvi vedere il camino di fronte al quale si metteva sempre nonno con le mani dietro la schiena per scaldarsi, o offrirvi un orzo nel bicchierino di latta che usava nonna quando ero piccina. E’ come fare la strada di casa al ritorno da scuola con voi, con lo zaino sulle spalle salutando i vicini che tendono i panni dalla finestra. E’ un dolce che facciamo spessissimo, buono e sano, a base di riso. E’ uno di quelli che riescono sempre, che si fa voler bene per il suo sapore dolce e la sua consistenza particolare.

A mamma piace la parte centrale, dove lo zucchero si caramella sopra al riso, a me invece il guscio di pastafrolla bricioloso e profumato d’arancio.

Certo quello che vi presenterò non è il modo canonico per fare la pasta frolla, è il metodo che seguiamo in casa da quando ricordo, e ormai fare la pasta frolla così è come guardare un video di quando siamo piccini, quelli dai colori brillanti e dove le voci fuori campo ti ricordano persone che a volte non ci sono più ma che rimangono per sempre nel tuo cuore: è un mantra rassicurante e oggi la facciamo insieme! Trovate la ricetta anche su Made in Kitchen!

::::: TORTA DI RISO ORIGINARIO :::::

Ingredienti:

• riso originario, 300 gr
• latte, 1 lt
• un cucchiaio di liquore a piacere
• scorza di un limone
• uova, 2
• zucchero, 5 cucchiai

Per la pasta frolla:

• farina, 300 gr
• zucchero, 150 gr
• burro a temperatura ambiente, 150 gr
• uova, 1
• lievito, 1 cucchiaino
• scorza di arancia grattugiata
• sale, 1 pizzico

Per prima cosa prepara la pastafrolla. Metti la farina a fontana su una spianatoia e fai una fossetta nel centro. Lì metti zucchero, lievito, sale, scorza di arancia grattata e burro a temperatura ambiente a pezzettini. Comincia a lavorare velocemente con le mani la farina con il burro, formando delle briciole.

Sbatti l’uovo per qualche secondo con una forchetta in un piatto, versalo sulle briciole e con le mani unisci il tutto, formando una palla omogenea di pasta. Avvolgila con la pellicola e lasciala riposare in frigo.

Mentre la pastafrolla riposa, metti il latte in una pentola capiente con il fondo spesso e portalo ad ebollizione con una buccia di limone. Quando comincia a bollire, versa il riso e portalo a cottura (dipenderà dal tipo di riso che hai scelto, ma deve cominciare a disfarsi quasi, come per le frittelle). Quando è cotto, spengi il fuoco e aggiungi 3 cucchiai di zucchero: mescola bene e lascialo raffreddare.

Una volta freddo, aggiungi 2 tuorli e altri 3 cucchiai di zucchero, nonché un cucchiaio di liquore. Mescola con un mestolo di legno finché non è omogeneo. Monta le chiare a neve e aggiungile delicatamente al riso.

Stendi la pastafrolla e fodera una teglia imburrata e infarinata di circa 26 – 28 cm di diametro: lo spessore della pasta deve essere molto sottile e fodera anche il bordo, lasciando un po’ di avanzo. Versa il riso dentro la pastafrolla, ripiega un po’ dell’avanzo della pastafrolla sopra il riso ed inforna a forno caldo a 170°C per circa 40 minuti.

Lascia raffreddare e spolvera con lo zucchero a velo per servire.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: la torta di riso

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Come promesso, ecco l’abbinamento perfetto per il cappone in umido: i cardi, o gobbi. Adesso si trovano facilmente in ogni supermercato – sì, anche nel mio che non è il massimo della varietà – ma in passato in ogni orto dalla fine dell’estate di cominciavano a preparare i gobbi. Si ‘zappettava’ tutto intorno alla pianta di carciofo, togliendo quasi tutti i ‘butti’, cioè i nuovi gambi più teneri che nascevano. Questi potevano ovviamente essere cucinati, dal momento che erano teneri deliziosi, magari in una frittatina veloce o uno sformato.

I gobbi rimasti in terra venivano avvolti in carta gialla spessa, tipo quella da macellaio, legati bene con uno spago e fatti crescere al buio, così che ingrossavano ma rimanevano bianchi. In inverno arrivava quindi il momento di mangiare i cardi!

Con nonna abbiamo ricontrollato tutte le ricette presentate da Pellegrino Artusi, alla ricerca di quella che facevano a casa sua quando era piccola. Non abbiamo trovato quella dei gobbi rifatti (rifatti perché lessati, poi fritti, poi insaporiti nel sugo del cappone in umido… provateli, da urlo!). Ci sono però diverse ricette per i gobbi, che hanno tutte un punto in comune. Sentiamo cosa dice Pellegrino:

Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco nutritivo ed insipido; per questa ragione è bene dargli molto condimento.

…e noi toscani siamo specialisti nel dargli molto condimento! Ecco come venivano preparati da zia Pasquina. Come ogni mercoledì trovate la ricetta anche su Made in Kitchen!

Ingredienti:

• cardi, 1 mazzo
• aglio, 1 spicchio
• prezzemolo, 1 mazzetto piccolo
• farina per infarinare
• olio extravergine di oliva
• uova (io ne ho usate 2)
• latte
• sale e pepe

Lava bene i cardi, togli i filamenti esterni ed elimina le parti più dure. Metti a bollire dell’acqua salata in una pentola e quando bolle butta i cardi dentro e falli cuocere per circa 20 minuti. Quando si sono ammorbiditi, scolali, passali sotto l’acqua fredda – per evitare che diventino verdi – e asciugali con della carta assorbente. Passali nella farina e mettili da parte.

Fai un battuto finissimo di aglio e prezzemolo e vela il fondo di un tegame con dell’olio. Aggiungi aglio e prezzemolo e fallo soffriggere qualche minuto. Aggiungi i cardi precedentemente infarinati, insaporiscili con sale e pepe e falli rosolare bene da ogni lato. Ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungi circa 100 ml di latte e fallo ritirare un po’.

Sbatti le uova (per un mazzo di cardi grande ho usato 2 uova) con sale e pepe e versale sui cardi. Rimesta con un cucchiaio di legno per far rassodare le uova… et voila! I cardi son pronti! Possono essere usati come contorno (e ci vuole coraggio a chiamarli contorno!) o come piatto unico. Comunque sia, da bravi toscani abbiamo usato molto condimento!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: i gobbi

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E’ passato da poco Natale e già sembra che sia trascorso un secolo (lo fa solo a me questo effetto? mi sembra già di essere rientrata a lavoro da mesi). Se guardo indietro vedo un collage di immagini e lucine: pacchi con carta scintillante, rami di abete e pungitopo, vischio, pandoro (con tanta crema pasticcera, bisogna dirlo! alcuni di voi che leggono sanno di che parlo!), panettone e torrone, fiocchi di neve e un omone vestito di rosso. Questo è l’immaginario del Natale che mi porto dietro fin da piccola, da quando sono rimasta incantata a bocca aperta davanti alle pubblicità della Coca Cola.

In questi giorni, in vena di ricordi, ho chiesto a nonna come era invece il suo Natale, scoprendo la semplicità e il valore di apprezzare le piccole gioie. Mi ha detto che i bambini ricevevano i regali soltanto per la Befana, e si trattava di dolcetti, caramelle ed arance. Arance. Mi immagino la sopresa di trovare, in una mattina grigia ed invernale, un frutto che è un’esplosione di colore e profumo, ricco nel suo aroma unico, che solletica e diverte gli occhi e il cuore. Non c’era l’usanza di fare l’albero, quando era piccinetta per Natale si faceva il presepe, si andava alla messa e poi per pranzo si mangiava il cappone in umido con i gobbi rifatti. Il mio bis-bis nonno, nonno Tommaso, era infatti un amante di queste ricette ed ogni anno voleva per Natale i gobbi rifatti.

Il primo albero di Natale nonna l’ha visto quando ci fu il passaggio della guerra (questa è un’espressione che usa spessissimo, ed intende quando gli alleati – Francesi e Americani nel caso delle nostre zone – risalivano l’Italia e i Tedeschi arretravano). Quassù erano sfollati tutti i figli di nonno Tommaso, anche zio Dante, che abitava a Perugia. In occasione della guerra fu raggiunto anche dalla sorella della moglie, zia Antonietta, una donna moderna e creativa che portò l’usanza di addobbare rami di alberi e di scambiarsi regalini per Natale. Nonna ancora si ricorda il prezioso dono che ricevette quell’anno: un fazzolettino ricamato.

Il piatto forte, però, rimaneva il cappone in umido per Natale, come da tradizione. Ogni famiglia allevava e afceva crescere ed ingrassare i suoi capponi. Quando ho chiesto come facessero nonna, da donna d’altri tempi, mi ha spiegato che c’era una donna che passava di casa in casa, alla fine dell’estate, a … farli diventare capponi, senza precisare altri dettagli!

Ingredienti:

• cappone, 1 in pezzi abbastanza piccoli
• carota, 1
• cipolla, 1
• sedano, 1 gambo
• passata di pomodoro, 500 ml
• vino rosso, 1 bicchiere
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Lava il cappone tagliato a pezzi in acqua e poi mettilo senza scolarlo bene in un tegame e lascialo cuocere scoperto per circa 10 minuti senza aggiungere nulla: facendo così perderà acqua e soprattutto si sgrasserà un po’. Non credo fosse un’esigenza dei tempi passati, ma questo Natale lo abbiamo fatto così, per alleggerire un po’!

Nel frattempo fai un battuto fino di carota, sedano e cipolla, vela il fondo di un tegame (meglio se di coccio) di olio e fai soffriggere il battuto. Aggiungi dopo un minuto anche il cappone, sale e pepe, e fallo rosolare bene da ogni parte, girandolo con un mestolo di legno (vi chiederete perché precisi sempre mestolo di legno… chiedete a nonna: con il legno ha tutto un altro sapore!). A questo punto versa un bicchiere di vino rosso e fallo ritirare, per aggiungere alla fine la passata di pomodoro. Lascia sobbollire scoperto per circa un’ora, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua per aiutare la cottura. A questo punto è pronto!

Va mangiato caldissimo, accompagnato dalla solita bella fetta di pane toscano e.. dai gobbi rifatti. Ma questa è un’altra storia!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: il cappone in umido

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L’elogio della semplicità: il bianco candido e pannoso del burro, il sapore salato e schietto dell’acciuga, il brio gioioso dei capperi. Non ci sono altri ingredienti in questa ricetta che viene direttamente dalla mia infanzia.
I crostini burro e acciuga sono entrati nella tradizione familiare molto tardi, mi ha detto nonna, perché non erano conosciuti a casa sua. Poi molto probabilmente qualcuno glieli ha consigliati, o li ha letti su qualche ricettario o rivista di cucina, e da allora ogni tanto compaiono, dalle merende improvvisate agli antipasti di quando invitiamo all’ultimo minuto gente a pranzo o cena ed il frigo non offre molto di più.
Sono ideali perché il burro accarezza e conquista con il suo gusto rotondo, mentre l’acciuga sveglia la fame e prepare al pranzo che sta inziando.
Mi ricordo un’occasione particolare in cui li ho mangiati: una merenda in un pomeriggio afoso del mese di agosto, il canto delle cicale era assordante, la luce bianca. Babbo stava sistemando in macchina i bagagli per andare al mare e legava le bici sopra il tettino della macchina come ogni anno. Io aspettavo l’ora di partire sotto l’ombra del tiglio, inebriata dal suo profumo, cullata dalle cicale.
Nonna uscì dalla cucina con un piatto di coccio con le fette di pane coperte di burro e sopra due acciughine: una merenda insolita, dettata dal fatto che mi ha sempre fatto male la macchina sulle curve della strada del mare, quindi ci voleva una merenda salata che mi tenesse fermo lo stomaco nelle ore successive!
Nonostante questo ricordo estivo e luminoso, vi suggerisco questi crostini anche per il Natale che si sta avvicinando: semplici, veloci, zero cottura.
Mi raccomando soltanto di usare prodotti di primissima qualità, perché questa è una ricetta niente trucchi e niente inganni: qui i sapori e la qualità del burro, dell’acciuga e dei capperi si sentono tutti! Trovate la ricetta anche su Made in Kitchen, come ogni mercoledì!

Ingredienti:

• pane toscano a fette
• burro senza sale
• acciughe sott’olio o sotto sale
• capperi sotto aceto

Affetta il pane in fette di circa 1 cm di spessore: puoi scegliere se tostarle o meno, io le preferisco fresche, per accentuare la morbidezza del burro.
Spalma sulle fette di pane del burro con generosità: qui i sapori sono pochi, non bisogna essere timidi!
Se hai le acciughe sotto sale, sciacquale bene sotto l’acqua corrente, toglie le lische centrali e suddividile in filetti. Se invece hai le acciughine sott’olio, è sufficiente scolarle bene prima di adagiarne uno o due filetti sulla fetta di pane imburrata. Tocco finale: un capperino sott’aceto ben strizzato nel centro, ed ecco in 3 minuti una merenda insolita o un antipasto anticrisi e antipanico per Natale!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: pane burro e acciuga

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Poco dopo l’Immacolata, comincia la corsa ad ostacoli per fare i biscotti natalizi: la casa profuma di cannella, anice, vaniglia… sono sempre alla ricerca di nuove ricette, soprattutto se vengono da Inghilterra, America, Germania, Svezia… ma in Toscana? Non che ci siano biscottini da attaccare all’albero, ma nel periodo natalizio nelle nostre zone vanno tantissimo i cavallucci.

Non sono biscotti belli o scenici, non hanno colori sgargianti o forme raffinate… sono biscottoni tondi e rustici, sferici e un po’ schiacciati, spolverati di farina e pure un po’ bitorzoluti.

Quando ero piccina mamma li portava da San Gimignano in un sacchettino di carta bianco, li mandava nonno per la sua nipotina. Ogni volta che li mangio mi ricordo di nonno Remigio, anche perché lo ricordano molto. Rustico, al’apparenza schivo, ma dentro dolce, morbido, pieno di cose buone.

Di ricette di cavallucci ce ne sono tante, ma per farli davvero buoni da noi c’è un modo: individua il tuo negozietto di fiducia, quello che vende dolciumi, canditi e caffè, avvicinati al bancone con fare guardingo e sussurra al negoziante, con fare complice: mi dà la dose per mezzo chilo di cavallucci? Allora il signore si volta e comincia a riempire i cartoccini con canditi e polverine, pesando e dosando, poi li riunisce tutti in un sacchettino di carta più grande e afferma: questa è la ricetta giusta, vedrà come vengono, ci rivediamo prima di Natale per prenderne altra, ci scommetto!

E sicuramente, prima di Natale, tornerò a far visita alla drogheria Rosi, in cima a Via Maestra, a Poggibonsi! Trovate la ricetta anche su Made in Kitchen.

::::: I CAVALLUCCI :::::

Ingredienti:

• farina, 650 gr
• zucchero, 350 gr
• zucchero a velo, 30 gr
• noci sgusciate, 200 gr
• canditi, 90 gr
• ammoniaca per dolci, 15 gr
• acqua, 170 gr
• spezie per cavallucci, 15 gr (cannella, coriandolo, noce moscata, anice).

Spezzetta le noci grossolanamente ed aggiungi i canditi a cubetti, lo zucchero a velo, le spezie e l’ammoniaca: mescola il tutto con le mani. Aggiungi la farina e mescola ancora.

In un tegame a parte sul fuoco aggiungi zucchero e acqua e fai sciogliere lo zucchero: attenzione a che non caramelli, altrimenti i cavallucci verranno durissimi e per mangiarli ci vorranno denti al titanio!

Quando si è sciolto, versalo sugli altri ingredienti e amalgama il tutto aiutandoti con un mestolo in legno.

Forma con le mani dei salsicciotti di circa 5 cm di diametro e tagliali a rondelle. Io ho ricavato circa 40 rondelline, che poi ho rilavorato formando delle palline. Infarinale bene, schiacciale con una ditata nel centro e mettili abbastanza distanziati in una teglia da forno.

Cuci per non più di 15 minuti in forno caldo a 180°C e lasciali freddare completamente.

Il puzzo di ammoniaca è del tutto normale: quando mangerai i cavallucci, una volta freddi o meglio il giorno successivo, sarà del tutto sparito e i cavallucci saranno croccanti al primo morso, ma poi dentro morbidi e pieni di mille sapori che si esalteranno a vicenda!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: i cavallucci

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La minestra di pane, o zuppa di pane, o anche chiamata zuppa di cavolo nero e fagioli, è uno dei piatti più diffusi nei mesi freddi in Toscana, è un piatto antico, che i contadini hanno sempre fatto.

A casa di nonna, invece, era un piatto che non si faceva spesso perché non era tra i preferiti del mio bisnonno Piero, il babbo di nonna. Da parte materna, invece, nella famiglia della bisnonna Pia, era un piatto quasi quotidiano. Se non c’era il cavolo nero, si poteva sostituire con delle bietole, che rendevano la zuppa meno forte e decisa, facendola guadagnare in morbidezza e dolcezza.

Fare questa minestra di pane è stato un tuffo nel passato, fino alla fine dell’Ottocento, perché non appena nonna mi ha portato la zuppiera per metterci la minestra si è scatenata un’ondata di ricordi che è risalita fino alla mia bisavola Maria, la bisnonna di nonna: un flusso di memoria che passa di oggetto in oggetto come in una saga familiare di Isabelle Allende.

Questa zuppiera bianca e azzurra della foto, infatti, apparteneva ai nonni paterni di nonna che, quando lasciarono la casa di Dometaia dei miei avi Maria e Giuseppe (giuro! non sono nomi inventati… e non siamo risaliti nemmeno così indietro!) si divisero i ricordi di famiglia.

Ai miei trisnonni Tommaso ed Adele toccarono un servito cinese, che ancora fa bella mostra di sé nella vetrina di nonna, e questa zuppiera.

Dei loro cimeli è rimasto poco, anche perché con il passaggio della guerra molto andò perduto, ma nonna ancora si ricorda di due lanterne che tenevano attaccate ai barrocci quando giravano di sera e dei gioielli della trisnonna Adele che, morta giovanissima a 30 anni con 6 figli già dati al mondo, andarono alle figlie femmine o rimasero da parte, custoditi gelosamente, per le nipoti che sarebbero arrivate.

Nonna si ricorda un filo di perle, un anello con due cuoricini legati, degli orecchini neri – come quelli degli Etruschi, dice nonna – e del corallo, prezioso e vissuto come un vero e proprio tesoro.

E mentre nonna continuava a raccontare di case costruite su tombe etrusche che fungevano da cantine, di viaggi a Livorno a trovare la zia bella, la zia Giulia, la sorella del nonno, di contadini che cambiavano casa e podere ogni pochi anni fino a che non costruirono questa casa in cui abitiamo adesso nel 1926, io seguivo incantata le sue mani che preparavano la minestra di pane con tocchi sapienti e misurati.

::::: LA MINESTRA DI PANE :::::

Ingredienti:

• cavolo nero, un mazzetto
• cavolo cappuccio, uno spicchio (diciamo un quarto di palla di cavolo)
• cavolo verza, uno spicchio (come sopra)
• carote, 2 medie
• patate, 3 medie
• fagioli precedentemente lessati, con la loro acqua, circa 300 gr (fagioli a secco)
• cipolla rossa, ½
• pomodori pelati, 3
• pane toscano raffermo a fette
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• osso di maiale (in sostituzione 125gr di cubetti di pancetta dolce)

La prima cosa da procurarsi sono dei fagioli già lessati con abbondante acqua, in modo che abbiano un brodo di cottura da utilizzare per la minestra di pane.

Trita la cipolla finemente e falla soffriggere in una pentola grande e capiente. Se non hai l’osso di maiale, questo è il momento di aggiungere la pancetta per dare una sferzata di gusto alla minestra di pane. Quando la cipolla è dorata, aggiungi carote e patate sbucciate e tagliate a cubetti, i tre tipi di cavolo tagliati a strisce non troppo sottili (soprattutto il cavolo nero, non deve disfarsi, si deve vedere bene alla fine). Per finire, aggiungi il pomodoro tagliato a pezzi.

Copri le verdure con l’acqua di cottura dei fagioli, aggiusta di sale e pepe e fai sobbollire lentamente per circa 45 minuti, aggiungendo dell’acqua nel caso ce ne fosse bisogno.

Passa 2/3 dei fagioli con il passaverdure o con il mixer e aggiungi la crema di fagioli alla minestra che già sta sobbollendo da tre quarti d’ora: fai cuocere per altri 30 minuti.

Di tutte le verdure che abbiamo messo a bollire, il cavolo nero è quello che cuoce più lentamente, dice nonna, quindi prendi le strisce di cavolo nero come metro di giudizio per capire che tutte le verdure siano cotte.

Alla fine unisci i fagioli interi, controlla di nuovo sale e pepe e togli dal fuoco.

In una zuppiera capiente fai uno strato di pane raffermo , versa con un ramaiolo alcune cucchiaiate di minestra e aggiungi sopra altro pane, andando avanti finché non hai finito gli ingredienti. Lascia riposare qualche minuto e servi caldo o tiepido.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: la minestra di pane

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Ci risiamo. Dopo la trippa, i crostini di milza e di fegatini di pollo, la mia parte verace e ruspante di Toscana amante delle frattaglie viene di nuovo fuori.
Questa volta è il turno dei fegatelli di maiale. Un piatto semplice, povero ma pieno di gusto, adatto per questi mesi invernali che si stanno avvicinando perché calorico e pieno di sostanza e sapori veri.
La prima volta che mi sono trovata nel piatto dei fegatelli di maiale ho guardato mamma interrogativa, non sapendo come classificare quei pezzetti di carne avvolti da una cosa strana: superato il primo momento di sconcerto, si scopre un sapore deciso e ricco, sicuramente unico nel suo genere.
Eppure i fegatelli erano uno dei piatti preferiti di nonno Remigio. Anche in questo caso, come faceva friggendo il baccalà, aggiungeva nel tegame troppo olio e la casa si riempiva di fumi e odori.
Te ne accorgevi dall’ingresso se li aveva preparati!
Visto che noi siamo amanti dei sapori forti, il fegato da solo non basta! Lo avvolgiamo nella rete, che a Siena viene chiamata ratta.
Dicesi ratta quel tessuto grasso che ha appunto l’aspetto di una rete che avvolge l’intestino del maiale. Nei nostri supermercati si trova già nella stessa vaschetta con il fegato del maiale.
In questo caso la sua utilità è quella di avvolgere i pezzi di fegato in cottura, rendendoli più morbidi ed esaltando il loro sapore, visto che con il calore si scioglie e riveste e compenetra la polpa del fegato.

Trovi la ricetta anche su MadeinKitchen!

Ingredienti:

• fegato di maiale
• rete di maiale
• pane toscano a fette
• salvia
• sale e pepe
• finocchietto selvatico
• olio extravergine di oliva

Taglia il fegato di maiale in pezzi più o meno uguali della grandezza di grandi bocconcini di carne da spiedino.
Avvogli ogni singolo pezzo nella rete e poi forma uno spedino alternando fegato, salvia e fetta di pane.
Appoggia gli spiedini in una pirofila e condiscili con sale, pepe e un filo d’olio. Se ti piace – a me molto, mamma poco, quindi questa volta non lo abbiamo messo – infilza lo spiedino anche con un rametto di finocchietto selvatico, che si sposa benissimo con la carne di maiale in generale.
Cuoci in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, girandoli di tanto in tanto.
Puoi cuocerli allo stesso modo in un tegame sul fuoco con un po’ più di olio – mio nonno, appunto, faceva così – ma attenzione al fumo che si sprigiona!

P.S. Nota di colore! lo vedete che bello il tavolo sotto alla prima foto? Pensate che era il tavolo da lavoro del mio bisnonno Pietro, sul quale montava ed aggiustava le cassette delle pecchie, quelle che comunemente sono conosciute come le casine delle api, quando ancora si faceva il miele anche nella mia famiglia.

Poi passò a nonno Biagio, che passava i pomeriggi curvo su quel tavolo da lavoro, ma sempre impaccabilmente con il completo – giacca e pantaloni coordinati, camicia e gilet – ad aggiustare e creare di tutto, dalle radio ai vassoi in legno di nonna – vi ricordate quello della pasta fresca?

Terzo in ordine di tempo a lavorare su quel tavolo è stato babbo, e in questo caso la superficie consunta e segnata dal tempo ha visto passare casse per l’impianto stereo, mensole, mobilini ed arco e frecce! Adesso è in un piccolo stanzino, in attesa di essere recuperato. Quando tornerò nella mia casetta – chissà quando, ma i 30 anni dell’ultimatum dei miei genitori per abbandonare il nido si stanno avvicinando a grossi passi – sarà il pezzo forte della mia cucina, già deciso! Deve solo passare sotto le mani capaci e sapienti di babbo! (sì, babbo, se leggi il post è un caldo invito al restauro, eh eh)

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: fegatelli di maiale

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Quella che vi presento oggi è il frutto dell’esperienza di due dei più grandi esperti di cucina che abbiamo in famiglia, uno del ramo materno e uno del ramo paterno. A novembre ho cominciato a vedere Pan co’ Santi su numerosissimi blog, quindi volevo anche io presentarvi la mia personalissima versione di questi tipico dolce autunnale, che a Siena e dintorni si comincia a mangiare attorno al giorno dei Santi e ci accompagna per mano lungo i sentieri autunnali fino a che il suo posto non viene preso dal panforte.

L’unico problema è che io ho sempre mangiato pan co’santi comprato o regalato, non mi ero mai provata a farlo, forse per la mia naturale anti-predisposizione a tutto ciò che è lievitato, come ben sapete.

È partito quindi il solito giro di telefonate per individuare in famiglia una traccia di tradizione.

Il primo che ho chiamato è stato Gelsomino, cugino di mamma. È stato cuoco di professione fino a qualche anno fa, adesso è in pensione e si diverte a cucinare per parenti ed amici. Ha imparato a spignattare da piccolino, perché sua mamma lavorava e quindi lui, essendo il più piccolo di famiglia, aveva il compito di badare ai tegami sui fornelli. Per poter quantificare quanto è bravo a cucinare e quanto lo faccia volentieri, vi basti sapere che qualche anno fa aveva sfornato un po’ di schiacciate pasquali per gli amici e i vicini… erano 47!

Insomma, da lui ho recuperato il modo di trattare gli ingredienti aggiuntivi che arricchiscono il pane: uvetta, noci, olio, zucchero.

La seconda esperta a cui ho telefonato è zia Teresa, che poi in realtà è la cugina di babbo, ma io la chiamo zia come chiamo zii tutti i cugini di babbo (e sono tanti!). Zia Teresa è un’aggregatrice eccezionale, i suoi pranzi natalizi e pasquali sono famosi per quanti riesca a farci mangiare tanto e bene e in un’atmosfera festosa e familiare. È il riferimento per tante ricette, soprattutto per quelle melfitane, visto che è originaria della Basilicata come tutto il ramo paterno della famiglia. Lei mi ha spiegato con dovizia di particolari come impastare il pan co’ santi e i tempi da rispettare.

Alla fine, unendo le due ricette e i due rami della famiglia, questo è il risultato! (trovate la ricetta anche su Made in Kitchen).

Ingredienti per 2 piccoli panetti:

• lievito di birra, 45 gr (circa 2 panetti)
• farina, 450 gr + quella che prende
• uvetta, 165 gr
• noci, 250 gr
• zucchero, 50 gr
• sale, 1 cucchiaini
• pepe, ½ cucchiaino
• condimento, 100 gr (olio, burro o strutto)
• vino rosso, 150 ml
• tuorlo d’uovo per lucidare

E’ necessario lavorare in due fasi.

La sera prima, o almeno 6 ore prima, sciogli metà lievito con dell’acqua tiepida (circa 150 ml), incorpora un po’ di farina con le mani e coprilo con la farina rimanente mettendo tutto in una ciotola ampia. Io questo procedimento l’ho fatto alle 4 di mattina di ritorno da un venerdì sera a Firenze.. ormai che ero a far tardi…

Attendi fino al giorno dopo o fino a quando la farina non è scoppiata. Cosa significa ‘scoppiata’? Fino a che non l’ho visto non riuscivo ad immaginarmelo: il lievito prende vita ed esce da sotto alla farina, creando dei cretti e di piccoli rivoletti di pasta lievitata.

Onde evitare sorprese, io avevo messo tutto dentro al forno… metti che poi scoppiava davvero, come gliela spiegavo a mamma il giorno dopo la farina su tutta la cucina?

Metti in ammollo l’uvetta in acqua tiepida. Scalda il condimento (io ho usato solo olio extravergine di oliva) in una padella ed aggiungi noci spezzettate, uvetta strizzata e zucchero. Lascia insaporire qualche minuto e togli dal fuoco. Fallo raffreddare.

Aggiungilo poi alla farina con il rimanente lievito sciolto in acqua tiepida (sempre circa 150 ml) e tutti gli altri ingredienti. Impasta per circa 10 minuti finché non è tutto ben incorporato e la pasta è liscia al tatto e si stacca bene dalle mani. Lascia lievitare per circa 2 ore, fino a che non raddoppia di volume. Quando si è raddoppiata, impastala nuovamente per circa 5 minuti e forma 2 panetti: incidili con un taglio a croce e falli lievitare ancora una volta fino a che non raddoppiano di nuovo. A questo punto spennellali con del tuorlo d’uovo e cuocili in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti.

Lascia raffreddare bene. Sono molto meglio il giorno dopo!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il pan co’ santi

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Sapete che mamma ha una gemella? Zia Silvana, sono come una goccia d’acqua. Io, Claudia, e tutta la famiglia siamo perfettamente in grado di riconoscerle, per noi hanno voce, occhi, taglio di capelli e atteggiamento molto diverso, per non parlare dell’accento. Zia è sposta da quasi 30 anni con zio Giovanni, e da quando si sono spostati abita a Firenze, quindi parla con un accento fiorentino come se fosse nata e cresciuta lì! Chi le ha viste solo poche volte, le confonde sempre… sguardi interrogativi, bisbigli e domande: ma si è cambiata? ma non era nell’altra stanza? come non mi riconosci? ma se sono la mamma di… insomma, è davvero comica come situazione.

Hanno poi un’altra differenza: mamma cucina per obbligo, è brava, adesso, ma zia… zia è davvero una cuoca provetta ed ha anche una enorme passione per pentole, fornelli e mestoli!

Le carote in umido come le fa zia non le fa nessuno, io non riesco mai a farle uguali! e poi il polpettone, l’arrosto con le cipolle e tutte le verdure in generale.

Quando è arrivato il momento di preparare i crostoni con il cavolo nero, la prima cosa che ho fatto è stato chiamare zia. E dopo due squilli, la voce affettuosa e allegra di zia mi ha accolto con un “oh amore! dimmi!”

Da lì è partita la storia di come zia ha imparato a fare i crostoni al cavolo nero, della ricetta che le ha insegnato il signor Camillo, da cui andavano a raccogliere le olive con zio.

Pare sia uno dei modi migliori per gustare l’olio appena spremuto, insieme alla classica fettunta. Trovi la ricetta anche su Made in Kitchen.

::::: CROSTONI AL CAVOLO NERO :::::

Ingredienti:

• cavolo nero
• pane toscano
• olio extravergine di oliva
• sale
• peperoncino
• aglio

Scegli un bel mazzo di cavolo nero, lava bene ogni foglia e togli le coste più dure.

Riempi una pentola di acqua salata, immergici dentro le foglie di cavolo e lessale, ci vorrà circa un’ora.

Affetta il pane toscano, tostale su una gratella o in forno e se ti piace sfrega uno spicchio di aglio sopra il pane.

Scola il cavolo ancora ben caldo senza togliere tutta l’acqua, spezzettalo grossolanamente e mettilo sopra le fette di pane con un po’ di sughetto.

Se avessi dei fagioli bianchi avanzati, metti qualche cucchiaio di fagioli sopra a pane e cavolo, condisci con un filo di olio buono, magari appena franto e con quel pizzicorino speciale che ha il nostro olio, aggiusta di sale e peperoncino e servi subito.

Lasciatevi incantare dalla croccantezza del pane, ammorbidita dal cavolo che con la sua acqua lo ammolla in superficie e lo arricchisce col suo gusto forte e pieno.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: crostoni al cavolo nero

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Ci stiamo avvicinando al 31 ottobre: Halloween, la notte delle streghe, dei morti viventi, quando bambini mascherati da scheletri o mostri vanno in giro nelle case dei vicini a bussare alla porta ripetendo l’ormai celebre ‘dolcetto o scherzetto’.

Halloween non è una festa che ci appartiene, è stata importata insieme ai Marshmellow e agli hot dog dall’America grazie a film, telefilm e cartoni animati. Quando ero piccola io a scuola si aspettava la festa di Tutti i Santi per avere un giorno di vacanza, ma già quando Claudia faceva le elementari la sera del 31 ottobre si organizzavano le prime festicciole tra bambini: era d’obbligo trovare una maschera spaventosa e portare dei dolcetti a tema.

I puristi storcono il naso di fronte a zucche intagliate, scheletri e streghe, affermando che Halloween non ci appartiene, come non ci appartengono tutte queste tradizioni. Ma ne siamo sicuri?

Quando nonna era piccola, durante il periodo in cui si sfogliava il granturco, che corrisponde all’incirca a questa fine di ottobre, si raccoglievano le grosse zucche gialle che dall’estate erano rimaste nei campi e che ormai non erano più buone per essere mangiate perché troppo dure e filacciose. C’era chi le dava ai maiali insieme alle ghiande e chi invece, soprattutto le famiglie con i bambini, le svuotava, le intagliava disegnando occhi, naso e bocca e ci metteva dentro una candela accesa. A casa di nonna la zucca così lavorata veniva messa sul pozzo di fronte a casa e nel buio delle sere autunnali facevano un effetto spettrale e spaventavano tutti i bambini, allo stesso tempo complici e vittime consapevoli dello scherzo. Queste zucche venivano chiamate ‘la morte secca’.

Ecco quindi come, anni prima che i telefilm provenienti dall’America conquistassero folle di teenager e prima ancora che gli Americani del fronte passassero da qui portando cioccolata e racconti a tempo di rock and roll, si intagliava la zucca e si sussurravano storie di streghe e spettri di fronte ai grandi camini accesi nelle cucine delle case di campagna.
Per celebrare questi ricordi di nonna, una ricetta che di spaventoso ha ben poco, ma che esalta nella sua semplicità il sapore della zucca! Eh sì, perché quando si compra una zucca buona che non mi si venga a dire che non sa di nulla! (trovate la ricetta anche su Made in Kitchen).

::::: FRITTATA DI ZUCCA :::::

Ingredienti per 2 persone:

• zucca gialla, una bella fetta spessa (orientativamente circa 400 gr)
• aglio, 2 spicchi
• sale & pepe
• uova, 2
• olio extravergine di oliva
• farina per infarinare
• salsa di pomodoro, 2 cucchiai (facoltativa)

Taglia la zucca a fette sottili e strette. Se è la zucca gialla, non importa che siano così sottili, perché è abbastanza tenera, se invece è quella bella arancione accesa è bene che siano molto sottili, altrimenti ci mettono troppo a cuocere, dice nonna. Infarina queste fettine di zucca nella farina (io ho usato la farina di semola).

Versa dell’olio extravergine di oliva in una padella larga e aggiungi uno o due spicchi di aglio. Scalda l’olio e quando l’aglio comincia a colorarsi versa dentro la zucca infarinata.

Mescola con attenzione in modo che tutte le fette si cuociano, diventino dorate e croccanti ma non brucino. Io ho impiegato circa 20 minuti in questa operazione. Togli gli spicchi di aglio e sala la zucca. Se vuoi alla fine della cottura puoi aggiungere qualche cucchiaio di pomodoro per aggiungere un bel tocco di rosso all’arancio dorato della zucca.

A questo punto rompi le uova e sbattile in un piatto con sale e pepe. Quante? Alla bisogna, direbbe nonna. Ai tempi in campagna non c’era certo carestia di uova, quindi non si faceva economia sul numero di uova impiegate. Io ne ho messe una per persona.

Versa le uova sbattute e con un forchettone di legno bucherella qua e là per far in modo che l’uovo liquido piano piano entri a contatto con il fondo della padella e si rapprenda.

Quando una parte è rappresa e dorata gira la frittata (facile no? io ho usato il vecchio amico piatto) e falla rapprendere anche dall’altro lato. Servi caldissima con delle fette di pane toscano.

Ci crederete che ho fatto la frittata per merenda per esigenze di copione (leggi luce naturale per le foto) e la mia parte l’ho finita nel giro di 15 minuti assaggia di qui ed assaggia di là?

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: la frittata di zucca

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Qualche giorno fa ero alla ricerca della ricetta toscana settimanale da preparare.

Quando ecco che mi viene un’idea, dettata dal tempo che cambia. L’aria infatti aveva cominciato a rinfrescarsi, la sera al ritorno a casa cominciavo a sentire l’odore secco ed evocativo del camino accesso e negli angoli di Siena avevano cominciato a comparire i venditori di caldarroste, che ci accompagneranno fino alla prossima primavera. Era giunto il momento del castagnaccio.

Sì, il castagnaccio, ma come si fa? L’ho mangiato forse una volta da quando mi ricordi e sicuramente non l’ho mai fatto. Ho iniziato la ricerca dall’ingrediente fondamentale, la farina di castagne. Leggendo qua e là ho scoperto che in Toscana abbiamo una farina a Denominazione di Origine Protetta, la Farina di Neccio della Garfagnana. Poche ore dopo avevo in mano un sacchetto da 500 gr di questa farina, confezionata nel laboratorio di Camporgiano dall’Associazione Castagnicoltori della Garfagnana. Il non plus ultra!

La buona riuscita del castagnaccio dipende quasi esclusivamente dalla farina che si usa. Dal momento che non si aggiunge zucchero all’impasto, la farina di castagne dovrebbe essere di per sé dolce e gustosa, tanto che qui in Toscana è conosciuta anche come farina dolce.

Ho preso un pizzico di farina e l’ho assaggiato: incredibile. Appena messa in bocca la sua consistenza farinosa si scioglie e libera la dolcezza e il sapore della castagna, l’aroma si risveglia e solletica i ricordi: una bambina con il piumino azzurro, le mani con guanti di lana, un cartoccio di carta bianco caldo e fumante e dentro 1.000 lire di castagne, le luci dei negozi, mamma e babbo con me e il gusto dolce delle caldarroste.

Non c’è dubbio, la qualità della farina di Neccio della Garfagnana si misura dal suo potere evocativo: un pizzico di farina sulla lingua e in pochi secondi ero immersa in un ricordo dolce e vivido.

Il periodo migliore per comprarla è a dicembre, dal momento che le castagne vengono raccolte a mano, essiccate per quaranta giorni in strutture apposte con fuoco alimentato esclusivamente da legno di castagno e poi macinate nei mulini a pietra della zona. La confezione che ho comprato risale quindi sicuramente alla scorsa stagione, ma grazie alla sua confezione e al procedimento certificato di produzione ha conservato intatte le sue qualità e proprietà organolettiche.

Ecco la carta di Identità della farina di Neccio della Garfagnana come dal sito Naturalmente Italiano:

Carta di Identità

Tipologia

Farina di castagne ottenuta delle varietà locali: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelorosa, Rossola, Verdola, Nerona, Capannaccia.

Descrizione

La farina di Neccio della Garfagnana presenta un colore che va dal bianco all’avorio scuro e una granulometria fine, sia al tatto che al palato.

Caratteristiche

Il sapore è dolce, con leggero retrogusto amarognolo e il profumo è quello tipico delle castagne.

Zona di produzione

La zona geografica interessata alla produzione di Farina di neccio della Garfagnana, comprende le aree dei Comuni della provincia di Lucca di seguito elencati: Castelnuovo di Garfagnana, Castiglione Garfagnana, Pieve Fosciana, San Romano di Garfagnana, Sillano, Piazza al Serchio, Minucciano, Camporgiano, Careggine, Fosciandora, Giuncugnano, Molazzana, Vergemoli, Vagli, Villa Collemandina, Gallicano, Borgo a Mozzano, Barga, Coreglia Antelminelli, Fabbriche di Vallico, Bagni di Lucca.

Presenza sul mercato

Tutto l’anno

Riferimenti normativi

Registrazione europea con regolamento CE n. 465/2004 della Commissione del 12.03.04, pubblicato sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L077 del 13.03.04

Chiarito l’argomento materia prima, era necessario individuare la ricetta per fare il castagnaccio. Quello che si trova comunemente nella mia zona  – il senese e la valdelsa – è arricchito da uvetta e pinoli. Sulla confezione della mia farina, invece, era riportata la ricetta tipica della Garfagnana, in cui l’aroma dell’arancio di unisce alla ricchezza delle noci.

Dal momento che avevo a disposizione ben 500 gr di farina, ho deciso di provare le due varianti, così da poter decidere quale fosse la mia versione preferita.

CASTAGNACCIO DELLE MIE PARTI

Ingredienti:

• Farina di Neccio della Garfagnana, 300 gr
• Pinoli, 40 gr
• Uvetta, 40 gr
• Rosmarino, 1 rametto
• Sale, 1 pizzico
• Olio extravergine di oliva
• Acqua

Setaccia la farina in una ciotola ampia e aggiungi un pizzico di sale. Versa poi l’acqua poca per volta, mescolando continuamente in modo che non si formino grumi. Continua a versare acqua fino a che l’impasto non risulti liscio, omogeneo, di un meraviglioso marrone caldo ed autunnale. Per avere un termine di paragone, deve avere la consistenza dell’impasto delle crepes. Unisci metà pinoli e metà uvetta e mescola ancora.

Prendi una teglia dai bordi non molto profondi, tipo da pizza: io ne ho usato una di 26×37cm. Ungila bene di olio d’oliva e poi versaci dentro l’impasto del castagnaccio. Cospargi la superficie con i rimanenti pinoli, uvetta e aghi di rosmarino. Finisci con un filo d’olio e inforna in forno preriscaldato a 180°C. Cuoci per circa mezzora, fino a che il castagnaccio non è compatto e la superficie coperta da una trama di rughe e cretti che conferiscono al castagnaccio un aspetto rustico e genuino. Si può mangiare tiepido o freddo (Trovate la ricetta anche su Made in Kitchen oggi).

CASTAGNACCIO DELLA GARFAGNANA

Ingredienti:

• Farina di Neccio della Garfagnana, 200 gr
• Gherigli di noce, 30 gr
• Buccia di 1 arancia grattugiata
• Rosmarino, 1 rametto
• Sale, 1 pizzico
• Olio extravergine di oliva
• Acqua

Il procedimento è lo stesso. Questa volta, invece che pinoli e uvetta al castagnaccio ho aggiunto solo la buccia di arancia e ho lasciato le noci solo per guarnizione insieme al rosmarino. Un filo d’olio e in forno a 180°C per meno di mezzora. Ho usato una teglia rotonda di 24 cm di diametro, foderata con carta da forno in modo da usare meno olio di oliva. Anche in questo caso cuoci fino a che la superficie non risulta disegnata con cretti e trame.

Il giorno successivo è arrivato il momento dell’assaggio. Quale preferisco? Sicuramente l’aroma dell’arancia con la castagna è ipnotico e insolito, almeno per me. La rinfresca ma nello stesso tempo ne esalta la corposità. Dall’altra parte preferisco i pinoli alle noci, in quanto più delicati, non coprono con la loro intensità il sapore della castagna.

Probabilmente il prossimo tentativo vedrà una fusione delle due ricette per un ibrido con pinoli e buccia d’arancia. Mentre valutavo i diversi sapori ed abbinamenti mi è venuto in mente che la castagna mi ricorda il cioccolato: non chiedetemi come mai, ma è un abbinamento che mi risulta abbastanza immediato.

Credo quindi che una parte dei 500 gr di Farina di Neccio della Garfagnana che ho comprato di nuovo saranno impiegati in un castagnaccio con cacao e… vedremo!

Oggi sono stata davvero logorroica, lo ammetto. ma volevo preparare un post come si deve per il contest di Genny, SEGNI PARTICOLARI: DOP. I prodotti a Denominazione d’Origine sono una ricchezza dell’Italia (così come di altri Paesi Europei) e come tali dovrebbero essere conosciuti ed apprezzati. Conoscere una farina DOP, un olio DOP o una mozzarella DOP non significa soltanto apprezzarne le caratteristiche di gusto e aroma, ma anche conoscere e difendere i procedimenti di lavorazione che hanno portato a quel prodotto, rispettare il territorio e le persone che con il loro lavoro e la loro esperienza hanno dato origine a quel prodotto.

Quindi, brava Genny che ha scelto di dare voce alle particolarità del nostro Paese con un contest interessante e  stimolante e grazie alla Compagnia del Cavatappi, che ancora una volta dimostra una grande attenzione al mondo dei foodblogger.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il castagnaccio

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Eccoci con la seconda ricetta ricicla fagioli. Dopo il passato, leggero e tutto sommato davvero veloce, bisogna andare sul corposo e robusto, con un piatto che può si fare da contorno ma che, molto spesso, per noi rappresenta un secondo a tutti gli effetti.

Direi che più che aspettare che ci avanzino i fagioli a volte li lessiamo proprio per fare questa ricetta, visto che piace a tutti! Mai sentito parlare dei fagioli all’uccelletto?

Il nome si deve direttamente a Pellegrino Artusi. Il saggio li ha definiti così perché sono preparati con gli stessi odori coi quali si cucinano gli uccellini, un altro piatto che in Toscana è davvero apprezzato: salvia ed aglio. Niente di più semplice, no? Ma per rendere questi fagioli davvero saporiti, aggiungiamo le salsicce, che nella casa dei contadini di una volta non mancavano mai.

Ingredienti:

• Fagioli
• Olio extravergine di oliva
• Salvia
• Salsiccia
• Passata di pomodoro
• Aglio
• Sale e pepe

Come potete notare sono gli stessi identici ingredienti della settimana scorsa, con l’aggiunta delle salsicce, e anche questa volta non darò quantità, ovviamente dipende da quanti fagioli avete.

Scalda in un tegame largo e abbastanza profondo (meglio se di coccio) dell’olio extravergine di oliva con uno spicchio di aglio in camicia e qualche foglia di salvia. Quando l’aglio ha insaporito l’olio e le foglie di salvia si cominciano a colorire, rimuovi l’aglio e versa i fagioli interi con qualche ramaiolo della loro acqua di cottura, aggiungi un po’ di passato di pomodoro per colorare i fagioli e lascia cuocere a fuoco lento in modo che tutti i sapori si amalgamino. Regola di sale e pepe. Lascia sobbollire i fagioli per circa una mezzora, poi aggiungi una salsiccia spellata a testa e finisci di cuocere i fagioli aspettando che anche le salsicce siano completamente cotte.

Servire caldo con un po’ di pane toscano abbrustolito per raccogliere tutto il sughetto e mangiare le salsicce!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: fagioli all’uccelletto

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A casa mia ci sono poche regole ferree che vanno rispettate come se fossero legge. Si contano sulle dita di una mano, anzi sono ancora meno delle dita di una mano, sono tre:

1. la mattina ha l’oro in bocca e quindi non si può dormire troppo;
2. la sera a tavola si guarda il tiggì o si chiacchiera, mai visiti i cartoni animati;
3. i fagioli si cuociono con la salvia, i ceci col ramerino.

Se domandi a mamma perché, dice che è sempre stato così, che nonno Remigio faceva così e nonna Menna continua a fare così, quindi se vuoi fare il passato di fagioli devi usare la salvia, se vuoi fare il passato di ceci, invece, il ramerino.

Il rapporto coi fagioli è proprio un bel rapporto di amore e passione per noi toscani, tanto che in tutti i ristoranti, dai più chic ai più alla mano, dalle osterie genuine ai posti da turisti, puoi trovare i fagioli conditi con l’olio buono come contorno.

Uno dei pregi dei fagioli, come dei legumi in generale, è che se avanzano possono essere ottimamente riciclati in altri piatti buoni e di sostanza. Ho quindi deciso di mostrarvi due modi per finire i fagioli avanzati. Oggi vi presento il passato di fagioli, per l’altra soluzione ci vediamo la settimana prossima!

Ingredienti:

• Fagioli
• Olio extravergine di oliva
• Salvia
• Passata di pomodoro
• Aglio
• Sale e pepe

Non darò quantità, perché è una ricetta che puoi fare davvero ad occhio.

Frulla i fagioli già lessati. Puoi usare un minipimer ad immersione o un classico passaverdura: se questo passato è per un bambino piccolo è meglio usare il passaverdura perché così facendo non verrà incorporata aria nel passato e si eviterà il rischio di colichine (è un accorgimento che andrebbe usato per tutti i passati di verdure). Puoi aiutarti nel passare i fagioli con qualche cucchiaio di acqua di cottura, in base alla densità che vuoi dare al passato.

Fai scaldare pochi cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegamino con aglio e salvia. Quando l’aglio si colora e comincia a rilasciare il suo sapore nell’olio, versa i fagioli passati e aggiungi 2 cucchiai di passata di pomodoro, che colorerà di rosa i fagioli.

Aggiusta di sale e pepe e fai sobbollire a fuoco medio per un po’, finché i fagioli passati non si insaporiscono con l’olio e l’aglio e il pomodoro perde il sentore di ‘crudità’: tutti i sapori e gli odori devono amalgamarsi.

Puoi mangiare il passato così com’è oppure cuocerci dentro una pastina (io preferisco i tubettini), del riso o del farro (la combinazione che mi piace di più).

Se hai fatto tanto passato puoi riempire per ¾ delle bottiglie di plastica e congelarlo. Quando ti verrà voglia puoi scongelarlo ed eccolo già pronto per scaldare queste prime serate autunnali che si stanno avvicinando!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il passato di fagioli

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