La ricciolina badenga, un dolce di pastafrolla con Nutella, meringa e noci, che è siuramente valso un viaggio verso il Monte Amiata.

Guidare verso sud in Toscana per me che abito al confine tra la provincia di Siena e Firenze significa attraversare uno degli scenari più mozzafiato del pianeta, la Valdorcia e le Crete Senesi, la campagna che l’Unesco ha iscritto nel Patrimonio dell’Umanità. I profili delle colline sono conosciuti in tutto il mondo, come quel gruppettino di cipressi in cima ad una collinetta che sembrano messi lì apposta per ispirare fotografi e sognatori.

Pienza, Bagno Vignoni, San Quirico d’Orcia… terre di formaggio, di terme e di paesaggi morbidi, e poi Montalcino, conosciuta in tutto il mondo anche dai meno esperti per il suo vino, ma anche per l’olio, la vista che si allunga verso un orizzonte di colline e un’abbazia poco fuori il paese dove l’aria vibra ancora di misticismo e canti gregoriani.

Guidare verso sud significa avere un punto di riferimento lontano, il Monte Amiata, antichissimo vulcano adesso spento che domina le vallate circostanti, la Valdorcia, il lago di Bolsena, il Chianti e la piana della Maremma. Nei giorni più tersi si può vedere anche da Siena e da casa mia, coperto di boschi di castagni e faggi. Monte con un passato di fuoco, adesso ha l’acqua come ricchezza principale, tanto che da lì l’Acquedotto del Fiora copre tutta la Toscana Meridionale e l’alto Lazio.

Fino a pochi anni fa l’Amiata era nota soprattutto per il turismo invernale, essendo la più importante stazione sciistica della Toscana meridionale con i suoi impianti di risalita e i suoi rifugi. Adesso è apprezzata soprattutto per l’aria pura, il verde, le sorgenti termali che la circondano ed una gastronomia schietta e di carattere.

La meta del nostro viaggio verso Sud era Piancastagnaio. Piancastagnaio è dominato dalla Rocca Aldobrandesca, sulla quale vi consiglio di salire per fare un giro delle mura e vedere tutto il paese che si distende sotto, con i tetti rossi, la torre dell’orologio e il fumo dei camini che dipingono uno scenario da paese di montagna di una volta, genuino e vero. Come fa ben intuire il nome, le castagne sono un elemento dominante della gastronomia locale, celebrate ogni anno nella famosa festa del crastatone.

Piancastagnaio è il paese di origine di Paolo, marito della famosa Laura della Sacher Torte, nonché figlia della Rita della pinolata senese e mia migliore amica. Da oggi sarà anche la Laura della Ricciolina della suocera, il dolce per il quale abbiamo fatto questa gita fuori porta!

Una prima precisazione, prima di sollevare le ire di paesi confinanti ma separati da accesa e colorita rivalità come succede sempre in Italia, la ricciolina è un dolce badengo, tipico di Abbadia San Salvatore e non di Piancastagnaio. Non me ne vogliano dunque i puristi se la ricetta viene da una signora di Piancastagnaio, io credo che una fetta di frolla ripiena di crema di cioccolato – oggi da tutti sostituita con la Nutella – possa mettere d’accordo anche i nemici più agguerriti.

La ricciolina racchiude in due strati di frolla – insieme alla Nutella –  una bella manciata di frutta secca, tanto per renderlo ancora più diabolicamente buono. Visto l’uso della Nutella la prima cosa che viene in mente è di mettere la nocciole, ma c’è anche chi mette mandorle o noci. Io ho scelto le noci.

Le noci sono infatti molto apprezzate nella preparazione dei dolci in Toscana, il loro uso risale molto indietro nel tempo, si perde negli anni in cui miti e leggende facevano parte del sentire quotidiano. Nonostante l’amore per questo tipo di frutta secca, ricca e calorosa, il rapporto con gli alberi di noce è sempre stato improntato al rispetto e al timore. Si pensava infatti che le streghe scegliessero proprio questi alberi come rifugio: ogni volta che i viandanti trovavano un albero di noce con una spaccatura nel tronco, lo evitavano nei loro percorsi per non svegliare la strega che vi riposava dentro.

Dolce di montagna, dunque, una frolla rustica e tradizionale con al suo interno uno spesso strato di Nutella e frutta secca, è coperto da uno sbuffo delicato di meringa, sulla quale si disegnano tanti ghirigori di cioccolato, dai quali la torta prende appunto il nome. Credo che per raccontarla bene basti la definizione data da un mio amico dell’Amiata: bòna come un peccato grave.

… ma guarda che combinazione, proprio oggi è il World Nutella Day, organizzato da Sara di Ms Adventures in Italy e Michelle di Bleeding Espresso. Quindi direi che la ricetta della ricciolina amiatina casca proprio a fagiolo!

Post di: Juls' Kitchen

La ricciolina badenga del Monte Amiata: bòna come un peccato grave

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San Gimignano a me piace la mattina presto, quando ancora non è affollata dai turisti, quando si vedono gli abitanti del paese che camminano per le strade quasi increduli di sentire San Gimignano ancora loro, ancora per qualche minuto.

Mi piace quando i passi risuonano sulle pietre, riecheggiando poi tra le pareti alte delle case, nelle strade sempre in ombra. Mi piace il grigio di quelle pietre, soprattutto quando è stato appena lavato da una pioggia dei primi giorni di primavera.

A San Gimignano, percorrendo la via principale dal piazzale verso il Duomo, si trova poco dopo la porta sulla sinistra la pasticceria di Armando e Marcella. Ogni volta che da piccina mamma mi portava lì, appena entrata la mia domanda era sempre la stessa: Mamma mi compri un budino di riso?

I budini di riso di San Gimignano erano i miei dolcini preferiti, sia che me li comprasse mamma in un sabato qualunque quando andavamo a trovare nonno, sia che me li comprasse zia, al mattino presto prima di andare al mercato quando passavo lì qualche giorno durante le vacanze estive.

Forse proprio per questo loro carattere, per essere intessuti di ricordi e di sapori dell’infanzia, sono ancora i miei preferiti nelle rare volte in cui faccio colazione al bar, o magari quando passo da un forno che li ha appena fatti, e sono tiepidi e con una punta di cremosità dentro.

In una giornata di voglia di cose buone, poco prima di partire per Londra, li ho rifatti, partendo dalla ricetta familiare di nonna per la torta di riso, che comunque riesce sempre bene.

Mi sono segnata la ricetta, ho fatto le foto e sono partita, con l’intenzione di scrivere questo post da qui, dalla cucina di Londra, calda e accogliente, dove non manca mai un caffè italiano. Poi però succede che all’estero mi viene voglia di cucinare le cose di casa, e allora insieme al minestrone ho fatto di nuovo i miei budini di riso per la nostra colazione. I budini di riso, cambiando paese, hanno anche cambiato veste.

In Italia sono e rimangono i budini che si comprano in pasticceria o meglio al forno di fiducia, rotondi o ovali, avvolti in un tovagliolino di carta. Si mangiano in piedi, magari insieme ad un caffè se siamo grandi o con un succo alla pera se siamo piccini, sono coperti di zucchero a velo, quello zucchero a velo che nelle mattine più importanti va sempre a cadere sul vestito.

Qui a Londra, nel quartier generale dei foodblogger, dove ogni scusa è buona per fare nuove foto o provare una nuova combinazione, abbiamo giocato un po’ con i sapori e con la presentazione. Niente zucchero a velo ma un cucchiaio abbondante di yogurt greco, sodo e compatto, e una salsina di lamponi, appena cotti con po’ di zucchero per dare un tocco di acidità molto piacevole. Ad accompagnare tutto i piani per i prossimi giorni e una tazza di Earl Grey.

Adesso voi avete solo l’imbarazzo della scelta su come servire i budini di riso, alla ricetta – provata e assaggiata – ci ho già pensato io!

Dietro le quinte dello scatto londinese

Post di: Juls' Kitchen

Mamma mi compri un budino di riso?

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A quei tempi i vagabondi giravano ancora per strada, vivendo di espedienti e astuzie per procurarsi quando possibile un pasto caldo che li sostenesse nelle notti gelate e senza luna. In quei giorni un vagabondo dallo sguardo arguto si aggirava per il villaggio, al limitare del bosco e nella radura di faggi. Incontrò una paesana, una povera vedova che viveva di stenti nella sua capanna vicino al fiume, e le chiese un po’ di benevolenza e di carità, una minestra calda e un posto per la notte.

La povera donna accolse il vagabondo con un po’ di riluttanza, ma lo avvertì subito che di mangiare non c’era verso, la dispensa era vuota e anche lei non aveva niente di cui sfamarsi. Il vagabondo le disse che lui conosceva una ricetta magica, la minestra di sassi, per cui serviva solo un po’ d’acqua di pozzo e un sasso lucido preso dal greto del fiume. Metti una bella pentola d’acqua sul fuoco, nonnina, io penserò alla minestra.

E così il vagabondo camminando su e giù lungo l’argine del fiume scelse un bel sasso grigio con le venature rosse, lo sciacquò e lo portò in cucina, dove un pentolone annerito dagli anni stava già sobbollendo sopra al fuoco del camino. Il vagabondò gettò il sasso in pentola e si sedette ad aspettare, sotto lo sguardo incredulo della vecchina, che con indifferenza si era messa a fare la calza accanto al camino.

Nel silenzio interrotto solo dal crepitare del fuoco, il vagabondo disse, come tra sé e sé: Certo, che se avessi un po’ di sale la minestra verrebbe ancora meglio… E la vecchina, trascinandosi alla credenza, scovò un pizzicotto di sale grosso in fondo ad un vecchio barattolo.

Il vagabondo aggiunse: certo che se avessi una patata, anche vecchia, la minestra verrebbe ancora più buona. La vecchina alla luce della fiaccola andò nell’orto dietro la casa e tornò con una vecchia patata tutta raggrinzita ed una foglia di cavolo bruciata dal gelo dell’inverno.

Non contento, il vagabondo, mentre rimestava la minestra di sassi, disse alla vecchina: e adesso, se solo avessi un vecchio osso di prosciutto, ti farei sentire che minestra buona verrebbe! La vecchina si ricordò del vecchio osso senza più polpa che teneva in dispensa e lo dette al vagabondo, che lo aggiunse alla minestra di sassi che, a dirla tutta, cominciava ad avere proprio un buon profumo. E adesso, nonnina, la minestra è pronta! se solo avessi un cantuccino di pane secco, ti farei…

Ho capito, ho capito… lo interruppe la vecchina. Si alzò di nuovo dal suo sgabello di paglia, frugò in fondo alla madia e trovò un tozzettino di pane secco, dal quale tagliò due fettine fini fini, che mise in fondo al suo piatto e a quello del vagabondo.

Il vagabondo versò un’abbondante porzione di minestra in ogni piatto, e si sedette a tavola con la vecchina per una cena saporita e calda. Alla fine, prima di andare a dormire nel fienile, si avvicinò al pentolone, raccolse il sasso magico, lo lavò, lo avvolse in uno straccio e lo mise nella credenza della vecchina: adesso, nonnina, ogni volta che avrai voglia di una buona minestra di sassi, non devi far altro che mettere a bollire il pentolone sul fuoco ed aggiungere il sasso magico! Buonanotte e grazie per la tua cortese ospitalità!

Questa è una storia che è conosciuta in più versioni, a volte il viandante è un mendicante, a volte uno scaltro monaco… ma il succo della storia è sempre lo stesso: con poco poco si può davvero far qualcosa di buono, e si può intendere sia alla lettera, che fuor di metafora, visto che in questi giorni siamo a sognare in grande!

La prima volta che ho sentito questa storia ho pensato subito all’acquacotta, una minestra tipica della Maremma, una zona della Toscana che in passato era davvero povera. Avete subito capito che anche questo piatto rientra a pieno diritto nella cucina povera toscana, insieme a tante altre preparazioni che hanno alla base il pane raffermo di qualche giorno e qualche verdura. E’ un piatto nomade, che ha seguito gli amiatini che in inverno si spostavano al piano, in Maremma, in cerca di lavoro e si portavano dietro pochi ingredienti, tra i quali non mancavano mai le cipolle. Gli ingredienti base dell’acquacotta sono infatti acqua, pane e cipolle.

Questa di oggi è una versione un po’ più ricca, che ai tempi delle vacche magre era riservata solo ai giorni di festa o di fortuna. Oltre al pane, all’acqua e alle cipolle, ci sono infatti anche i pomodori, un barattolo di pelati fatti in estate da mamma, l’uovo cotto nella minestra stessa e il pecorino stagionato, che insieme al rosso dell’uovo che rimane ancora liquido ci sta proprio bene!

Man mano che le stagioni passano, gli ingredienti dell’acquacotta cambiano e ne mutano il sapore e la consistenza… appena arriva primavera vi faccio vedere un’altra versione speciale! Ah! non dimenticate il sasso tra gli ingredienti, eh!

Post di: Juls' Kitchen

L’acquacotta maremmana e la minestra di sassi

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Vorrei avere parole sufficienti per ringraziarvi dei commenti, delle e-mail e di quanto mi avete fatta commuovere o sorridere nell’ultimo post. Sapevo che avrei trovato tanto sostegno e amicizia, ma davvero non mi aspettavo questa risposta! Forse la crisi e la voglia di riscatto sono un tema che tocca tanti, oppure ognuno di noi, in qualche modo, anche se non lo vuole ammettere, crede che i sogni si possano realizzare.

La volta scorsa ho citato il pensiero sulla crisi di uno dei più grandi geni del secolo scorso, Einstein, questa volta voglio invece usare le parole messe in melodia di una delle eroine romantiche della mia infanzia, Cenerentola. E’ proprio lei che dice: I sogni son desideri, chiusi in fondo al cuor, (…) non disperare nel presente ma credi fermamente e il sogno realtà diverrà!

Ma siccome qui siamo anche donne concrete, sappiamo benissimo che le situazioni vanno create e il destino va un po’ aiutato. La mia impronta da liceo classico mi dice che il modo migliore è studiare, e quindi mi son fatta una bibliografia di libri sulla cucina toscana che diventerà la base delle mie giornate.

Uno di questi libri è Cucina Povera – Tuscan peasant cooking, di Pamela Sheldon Johns, insegnante di corsi di cucina e workshop in tutta Italia, autore di sedici libri, molti dei quali dedicati proprio alla cucina italiana. Queste poche parole risultano però riduttive nel descrivere quella che è una delle più importanti conoscitrici e divulgatrici della cultura gastronomica italiana all’estero.

Il libro è coinvolgente fin dalla copertina e dal tipo di carta e rilegatura usato, visto che ricorda i libri di una volta.  Si parla di cucina povera, di quella cucina esperta nell’arte dell’arrangiarsi, di quando non si buttava via nulla ma si riusciva lo stesso a cucinare piatti sostanziosi e saporiti, che sostenevano i contadini nei lavori dei campi. Le ricette appartengono ai tempi in cui il km zero non era una moda, ma una realtà e un’esigenza, a quando si cucinava con quello che c’era in casa in un determinato periodo dell’anno.

Tra tutte quelle interessanti che c’erano nel libro – piccione, carabaccia, necci, ribollita – ho scelto una di quelle che solitamente portano impresso il marchio della famiglia nella quale si mangia, il polpettone. Volevo assaggiare il sapore della cucina di casa di un’altra famiglia, un sapore che mi ha fatto affiorare ricordi e memorie condivise, immergendomi in una realtà che non ho vissuto in prima persona, ma della quale ho sentito tanto parlare dai nonni o dai ricordi di mamma bambina.

Post di: Juls' Kitchen

Il polpettone della cucina povera Toscana

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Nonno Remigio camminava con il bastone, più per abitudine che per necessità, e spesso lo faceva ondeggiare come Charlot. Aveva anche la sua stessa camminata buffa, e portava quasi sempre un cappello sulle ventitrè.

Quando passavo un pomeriggio con lui a San Gimignano la nostra attività principale era andare a raccogliere i pinoli al piazzale, un parco proprio davanti alle mura della città, con i vialetti di ghiaia che circondavano le aiuole ombrose e i pini marittimi enormi, giganteschi.

Ora il piazzale come lo ricordo io non c’è più, ma se chiudo gli occhi sento ancora la ghiaia scricchiolare sotto ai miei piedi di bambina e il profumo balsamico della resina dei pini, il birichicchero, come lo chiamava nonno: attenta al biricchero che se no quello non ti viene più via dai vestiti, poi la senti mamma!

Dopo la passeggiata al piazzale mi sedevo nel grande ingresso del condominio della casa di nonno su uno scalino di marmo e mi mettevo ad aprire i pinoli con il martellino piccino, che nonno conservava apposta per noi nipoti. I colpi del martello, un po’ insicuri, rimbombavano nell’androne e i gusci dei pinoli schizzavano da tutte le parti.

Con le mani nere mangiavo un pinolo dopo l’altro, lasciandone ben pochi per i possibili dolci. Ecco perché ho aspettato così tanto a fare la mia prima pinolata! Questa è una ricetta che ha una storia, proprio come la Sacher Torte dello scorso anno. Questa è la pinolata di Rita, la mamma della Laura della Sacher Torte, che a sua volta ha avuto la ricetta da Giuliana, che pare l’abbia avuta da una famosa pasticceria senese… qui il mistero si infittisce, ma visto che è Natale io la ricetta ve la voglio raccontare!

Aveva tutte le credenziali per riuscire benissimo, l’avevo assaggiata più volte a casa di Laura e volevo proprio rifarla, usando questa volta il MUM5 della Bosch, finalmente, per impastare a modo la base della pinolata.

La ricetta, provata e riprovata per anni da più di una famiglia, è di quelle sicure: è semplice da fare, buona di un buono che stupisce, dà un’incredibile soddisfazione nello sfornarla, calda e punteggiata dai pinoli tostati, per non parlare del mangiarla… la crema pasticcera con l’uvetta che ne costituisce il ripieno è delicata, morbida e setosa: ho copiato dosi e procedimento e diventerà lo standard della crema di casa!

Sembra proprio la pinolata che guardavo golosa nelle vetrine della pasticceria di San Gimignano, tornando dal piazzale con nonno, con in mano il mio sacchettino di pinoli.

Post di: Juls' Kitchen

La pinolata senese di Rita

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Da piccina ero incuriosita da un piatto che per me, abituata ai nomi comuni di coniglio o pollo, aveva un fascino aristocratico: l’anatra all’arancio. Mi ricordo che uno dei miei zii, a cui piaceva scherzare, ci diceva sempre che non sarebbe rimasto a cena da noi finché non avessimo preparato l’anatra all’arancio.

Era un modo per dire che non voleva rimanere a disturbare, ma come sempre lo faceva in maniera scherzosa. Io ogni volta ci cascavo, e mi facevo mille fantasie su questa fantomatica anatra all’arancio, che doveva essere tanto speciale.

L’anatra all’arancio ha infatti origini antichissime. Si dice che l’anatra fosse allevata e cucinata in Cina più di tre millenni fa, che fosse arrivata in Europa molto più tardi, apprezzata dai Romani e in seguito molto amata dagli Inglesi. Pare anche che la ricetta dell’anatra all’arancio, per quando da tutti ritenuta francese, fosse in realtà fiorentina, portata alla corte di Francesco I da Caterina de’ Medici, andata in sposa a suo figlio Enrico II… ma anche questa è una leggenda e molto probabilmente sia i francesi che gli italiani si erano già resi conto di quanto l’arancio si sposasse bene con la carne d’anatra.

Un giorno mamma mi stupì e la preparò. Allo scherzo di zio, rispose con un altro scherzo: non era anatra, ma una più prosaica faraona all’arancio. Per quanto abbia chiesto a mamma da dove provenga la sua ricetta non siamo riusciti a capire quando di preciso abbia cominciato a farla e chi le abbia passato la ricetta.

E’ sicuramente un piatto meno nobile dell’anatra all’arancia, più familiare. E’ però un ricetta che permette di fare una gran figura con poco, perché è facile da realizzare e ha un gusto molto ricco, festivo, dato dalla pancetta affumicata e dall’arancio, che veste a festa ogni piatto.

La faraona di per sé è inoltre molto più saporita del pollo, con una carne leggermente più scura che conserva un sentore di selvatico, di cacciagione. I colori poi, aranciati e caldi, raccontano di feste in famiglia e di cucine invase dall’odore rassicurante delle lunghe cotture. Seguimi sul sito Saporealcubo.it per la ricetta.

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In edicola trovate il secondo numero di Casa Creativa con la mia ricetta per i biscotti al limone con glassa doppio gusto.

Post di: Juls' Kitchen

La faraona all’arancio

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Estate, tempo di conserve. Ancora una volta i protagonisti sono i pomodori, in una versione ancora più semplice, ancora più pura: la conserva, un nome universale che non richiede specifiche, perché a casa mia la conserva è esclusivamente di pomodori.

Nell’immaginario collettivo il pomodoro è uno degli elementi che più rappresentano l’Italia, accanto alla mozzarella, all’olio d’oliva e alla pasta. Il pomodoro è nella pomarola, nella pizza, nell’insalata caprese e nel ragù, almeno quello di casa mia.

Eppure non è sempre stato così. Il pomodoro è arrivato dalla Spagna in Italia, a Napoli, durante la dominazione spagnola e solo alla fine del Settecento si è cominciato ad usarlo come alimento: ce ne abbiamo messo di tempo a capire quanto fosse buono, sia cotto che crudo!

Ma il sole e il clima italiano lo hanno fatto diventare velocemente una delle nostre verdure preferite, e ad oggi è addirittura quella più consumata dagli Italiani: in estate, da parte mia, contribuisco notevolmente a tenere alta la media, scegliendo spesso i pomodori – i cuore di bue sono i miei preferiti – come contorno o piatto unico, insieme a cipollotti freschi, mais e sale Maldon!

Sapete che il nome italiano pomodoro è probabilmente stato attribuito inizialmente ad una varietà di frutti di colore giallo, una delle prime apparse in Europa dall’America? E pensare che oggi i pomodori gialli sono tra i più ricercati e particolari, insieme a quelli verdi, viola, striati… gli heirloom tomatoes, sogno di moltissimi foodies!

Dal mio fruttivendolo si possono trovare pomodori di ogni specie, ma tutti meravigliosamente e gioiosamente rossi! E’ tanto che vi parlo di lui, adesso finalmente ho qualche foto dell’orto e dei suoi prodotti: mi son presentata armata di macchina fotografica e dopo aver comprato una cassetta di pomodori da 10 kg ho fatto un giro tra i filari di fagiolini e pomodori…

Ora che le vostre bottiglie di passata di pomodoro rosso rubino sono allineate su una mensola o in dispensa, ora che l’odore e il sapore dell’estate sono racchiusi al sicuro… non siete già in fibrillazione, pensando a quante altre ricette potete fare con la conserva? io sì, ad esempio:

• la pappa al pomodoro, una delle mie ricette preferite, sa di estate anche se fatta in pieno inverno con la passata imbottigliata durante i giorni caldissimi di agosto. Buonissima da sola o come ripieno dei ravioli.
• dalla Toscana alla Lucania, per il piatto delle feste e delle grandi occasioni, la sàgn a lu’ fuòrn, una signora pasta al forno!
• il più classico dei classici, il ragù di casa, l’odore della domenica mattina autunnali e delle chiacchiere attorno al tavolo.

Post di: Juls' Kitchen

La conserva di pomodoro

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Un piatto di pasta, sugo di pomodoro rosso intenso e sopra una generosa spolverata di parmigiano appena grattato. A guarnire una foglia di basilico profumata, un vezzo che regala qual tocco balsamico in più che renderà quel piatto di spaghetti indimenticabile per tanti stranieri di passaggio in Italia. Qualcuno si innamorerà del cibo assaggiato in una trattoria nascosta, qualcuno delle strade bianche di campagna, qualcun’altro di occhi scuri sorridenti, qualcuno ancora della magnificenza dei resti di antiche civiltà, e deciderà di rimanere. Altri torneranno a casa e porteranno nel cuore una sensazione di benessere che legheranno il più delle volte a quello che hanno visto o, più spesso, mangiato e bevuto.

Cos’è che affascina così tanto della cultura gastronomica italiana, o meglio, del cibo italiano? Sì, andiamo sul concreto, non grandi teorie e sistemi, ma quello che materialmente si troveranno nel piatto davanti agli occhi, che emana quel profumo buono che suscita tanti ricordi, tutti diversi ma tutti ugualmente confortanti.

Mi hanno fatto questa domanda e me la sono fatta spesso anche io. La risposta me l’ha suggerita un signore di Los Angeles qualche settimana fa, durante un corso di cucina.

Il tema della lezione era la pasta fresca e io mi ero lasciata un po’ prendere la mano, tra ravioli con burro e salvia, malfatti di spinaci e un risotto di zucchine di rinforzo. Con la poca pasta avanzata avevamo fatto le tagliatelle fresche, condite con un sugo di pomodoro improvvisato sul momento: pochi pomodori dolci e succosi, aglio fresco e basilico.

Questo signore mi si è avvicinato e mi ha detto che le tagliatelle erano la cosa che preferiva della cena, che non aveva mai mangiato niente di così fresco, leggero, in cui si riconoscessero tutti i sapori. Lì ho avuto l’illuminazione.

Molto probabilmente quello che gli stranieri apprezzano tanto del cibo italiano è la freschezza e la genuinità degli ingredienti, un modo di cucinare che rispetta la materia prima e la rende non solo riconoscibile ma la esalta nella sua qualità. Ecco perché un piatto di spaghetti al pomodoro ha tanto appeal su di loro, e anche su noi italiani, a dir la verità.

Non voglio basarmi su stereotipi, e nemmeno glorificare in tutto e per tutto l’attuale panorama offerto dal cibo in Italia, ci sarebbe tanto da dire… ma questa è la risposta che mi sono data io, forse semplicistica, ma di certo legata alle espressioni di beatitudine dipinte sui volti di tanti turisti di fronte ad un piatto di spaghetti al pomodoro.

Voi come la pensate? Cos’è che secondo la vostra esperienza affascina tanto del cibo italiano? 

Ma ora, finalmente, la protagonista di tanta italianità, la pomarola, prima ricetta della settimana dedicata ai pomodori… perché avevo 10 kg di pomodori succosi e maturi, e non avevo certo paura di usarli!

Altre salse di pomodoro in giro per la rete o rimaste nel cuore:

• quella della nonna Rina, la nonna della mia migliore amica, Laura: era buonissima, e aveva un ingrediente speciale che la rendeva unica… quando andavo a Livorno a trovarla era sempre una festa in tavola con quella salsa;
• quella della mamma Gianna di Carolina, buona e semplice come solo le salse fatte in casa possono essere. Anche io uso il trucco del pezzettino di burro per rendere la pomarola speciale;
• quella di Paula, Bella Alimento: 5 ingredienti base per un risultato eccezionale.

Post di: Juls' Kitchen

La pomarola e il concetto di italianità

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Questo non è un piatto per vegetariani, e sicuramente nemmeno la sua preparazione lo è, ma è uno dei piatti che più mi è piaciuto fare, senza parlare del mangiare. Era una sera di quelle sbagliate quando l’ho preparato, quando tutto girava nel senso opposto a quello in cui vorresti che le cose andassero. Ho scelto una delle mie vie di fuga preferite, la cucina.

Ho spezzettato ingredienti, tagliuzzato e sminuzzato, impastato e riempito un pollo intero, cuocendolo in una pentola tanto grande che sembrava una tinozza da bagno. Quando la mattina dopo l’ho tirato fuori dal brodo ho avuto la prova che non tutto il male viene per nuocere… la tensione e il malumore della sera prima aveva prodotto una delle mie migliori ricette!

P.S. Saluti da Londra!

La lista degli ingredienti è lunga e può far sembrare il procedimento elaborato, ma vi assicuro che il pollo in galantina è un secondo con il quale potrete fare un figurone senza paura, affidandovi a questa ricetta che viene direttamente dal mio macellaio di fiducia.

POLLO IN GALANTINA

Ingredienti per 1 pollo di circa 2 kg, disossato

Per il ripieno: 600 g di macinato scelto di vitello - 100 g di filetto di maiale, a cubetti - 120 g di pancetta, a cubetti - 200 g di magro di vitello, a cubetti - 220 g di mortadella, a cubetti - 220 g di petto di pollo, a cubetti - 200 g di prosciutto crudo, una fetta spessa a cubetti - 100 g di parmigiano grattato - 100 g di pistacchi sgusciati - 2 uova, leggermente sbattute - sale e pepe - 3 uova sode

Per il brodo: 2 pomodori maturi - 2 carote medie - 1 cipolla rossa - 1 costa di sedano - 1 mazzetto di prezzemolo - sale grosso

Procedimento

1. La sera prima. Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno tranne le uova sode in una ciotola grande, usando le mani per amalgamare il tutto. Regolare di sale e pepe. Cominciare a riempire il pollo dalle cosce e distribuire il ripieno uniformemente, posizionando nel mezzo del pollo le uova sode sgusciate. Cucire le aperture del pollo con il filo grosso.
2. Riempire una pentola molto grande e molto capiente di acqua fredda, aggiungere i pomodori, le carote, la cipolla, il sedano ed il prezzemolo ed una manciata di sale grosso (dipende da quanto è grande la pentola).
3. Appena prende il bollore mettere il pollo a cuocere nel brodo e far cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e 15′. Spengere il fuoco e lasciar raffreddare il pollo all’interno del brodo per tutta la notte.
4. Il giorno stesso. Togliere il pollo dal brodo, metterlo in un vassoio grande coperto di carta stagnola. Se è molto umido coprirlo con qualcosa di peso in modo che perda il brodo in eccesso.
5. Tirarlo fuori dal frigo poco prima della cena e servirlo tagliarlo a fette sottili con un coltello da carne ben affilato, accompagnato da insalata russa.

Post di: Juls' Kitchen

Cena di una notte di mezza estate. Pollo in galantina

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{Questa è la riedizione di un vecchio post per partecipare al No-Cleare Non-Contest di Serena, Sara, Nepitella e Benedetta}.

Ogni tanto mi vien voglia di tornare a Firenze, a fare una passeggiata in centro, ammirando le vetrine dei negozi di alta moda, oppure semplicemente a camminare pigra lungo le stradine secondarie, colpita dall’improvvisa vista del Duomo che si scopre dietro ogni angolo. Puoi anche decidere di perderti nei quartieri fiorentini, piccole isole chiuse all’interno della città più grande, ognuna con la propria personalità, i propri negozi e i propri mercati.

Poi arriva l’ora di pranzo. Questo è il momento di mischiarsi ai fiorentini e mangiare uno dei più famosi street food della città: il panino al lampredotto. Il lampredotto è un tipo di trippa, più scuro e con un gusto più intenso, è l’ultima parte – la più magra – dello stomaco di un bovino. Lo so, lo so… forse vi ho perso all’inizio di questo discorso: non è facile convincere qualcuno a mangiare le frattaglie, soprattutto quando questa abitudine non appartiene alla propria tradizione culturale ed alimentare. Ma i fiorentini amano il quinto quarto, la parte meno nobile di un animale, quella che veniva comunemente considerata di scarto e lasciata a chi non poteva permettersi i tagli più pregiati. Nel quinto quarto si include la testa di un animale, la coda, lo stomaco come in questo caso, il cuore, la coratella…

Il termine quinto quarto ha diversi significati, ma quello che mi ha colpito di più è legato ad una suddivisione in “caste alimentari”. Nei tempi passati la macellazione di un animale seguiva infatti questo schema: il primo quarto, quello più pregiato, veniva venduto ai nobili, il secondo era per la Chiesa, il terzo in ordine di qualità era riservato alla borghesia e infine il quarto quarto andava ai soldati. Il proletariato poteva permettersi soltanto le interiora, quello che veniva chiamto di conseguenza quinto quarto.

Ma veniamo ai tempi moderni e per precisione all’ora di pranzo di fronte alla bancarella di un trippaio a Firenze. Il lampredotto viene bollito nel brodo e poi messo in un panino con la salsa verde o – più recentemente – con una salsa piccante. Il pane utilizzato è il tipico semelle (noto anche come semellino) che su richiesta può anche essere bagnato nel brodo del lampredotto.

PANINO AL LAMPREDOTTO

Seguendo questa ricetta potrete preparare il tipico street food dei mercati di Firenze, godendovi un panino come se foste anche voi in fila con i fiorentini in pausa pranzo o con i pochi turisti coraggiosi che osano provare questo panino. Fate una prova e scoprirete un nuovo sapore, un gusto genuino e rotondo, reso ancor più appetitioso dalla salsa verde.

Ingredienti:

• 1 carota
• 2 gambi di sedano
• 2 pomodori maturi
• 1/2 cipolla rossa
• sale grosso
• 500 g lampredotto

Ingredienti per fare la salsa verde di mamma:

• tanto prezzemolo
• 1 uovo sodo
• 1 manciata di capperi sott’aceto, strizzati
• 2 fette di pane, inzuppate in acqua e aceto
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero appena macinato

Procedimento

1. Sciacqua il lampredotto sotto l’acqua corrente e mettilo a freddo in una pentola riempita fino a 3/4 d’acqua con la carota, il sedano, i pomodori, la cipolla e una manciatina di sale grosso. Porta ad ebollizione e lascialo bollire a fuoco lento per almeno un’ora, facendo attenzione a che non si consumi tutta l’acqua.
2. Nel frattempo prepara la salsa verde. Metti un uovo in un pentolino e fai bollire l’acqua finché l’uovo non è sodo. Lascialo freddare. Imbevi il pane in acqua e aceto e strizzalo bene. Trita al coltello il prezzemolo con l’uovo sodo, lo spicchio d’aglio, i capperi e il pane strizzato. Metti tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolali con una generosa quantità di olio extravergine di oliva, regola di sale e pepe.
3. Per preparare il panino al lampredotto, togli il lampredotto dal bordo ed affettalo sottile. Apri il panino e riempilo con il lampredotto, condiscilo con abbondante sale e pepe nero macinato e una cucchiaiata generosa di salsa verde.

Attenzione nel mangiarlo: la salsa verde e l’unto colano da tutte le parti, ma è proprio questo il bello del panino al lampredotto! Ovviamente il lampredotto può anche essere mangiato seduti a tavola, in un piatto condito con sale, olio e pepe o con la salsa verde, accompagnato da qualche sottaceto.

Avendo usato degli scarti della macellazione, propongo questa ricetta per il contest No-Cleare Non-Contest di Serena, Sara, Nepitella e Benedetta. E’ una scusa per ribadire ancora una volta che il 12 giugno io ho un impegno, vado a votare.

Post di: Juls' Kitchen

Il panino al lampredotto – Riproposto per il NO-Cleare Non-Contest

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1. La cucina di nonna Menna: il panino al lampredotto
2. La cucina di Nonna Menna: il risotto al lampredotto
3. La cucina di nonna Menna: la trippa alla fiorentina

Un classico antipasto toscano, uno spezzafame o meglio ancora qualcosa che ti stuzzica così tanto l’appetito che poi riesci a farti un pasto completo dal primo a dolce: salame di cinta, pecorino di Pienza, sale fino ad accompagnare i baccelli che sanno di verde. Per finire, un buon bicchiere di vino rosso.

Un tagliere di legno di olivo, un tramonto sulle colline toscane e il primo piacevole fresco della sera. Questa è la tradizione, domani scopriremo l’innovazione. Stay tuned!

Info di servizio:

1. Oggi è uscito in edicola Casaviva di giugno: sono nello speciale CUCINE & CO. in allegato con altri 11 foodblogger, uno per mese (Mirco de L’orto di Michelle, Roberta di Confession of a Food Stylist, Ady di Diario di una passione, i Calycanthi di La cucina di Calycanthus, Chiara di Il Pranzo di Babette, Lisa di Eco Cucina, Stefano di Papero Giallo, Sandra di Un Tocco di Zenzero, Massimo di Dissapore, Chiare e Angela di Sorelle in Pentola e Sigrid Cavoletto)… io sono settembre! Mai pensato di finire dentro ad un calendario, eh eh eh! è un onore essere lì con loro.
2. Volevo farvi conoscere anche una simpatica iniziativa di Ferrarini, I sapori della nostra terra: andate a dare un’occhiata al sito!

Post di: Juls' Kitchen

Un classico antipasto Toscano…

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La prima volta che i miei amici sono venuti a trovarmi da Londra volevo organizzare il tour perfetto, fargli vivere in 48 ore il meglio che la mia terra possa offrire, dalle colline con i contorni sfumati incoronate dai cipressi alle tipicità enogastronomiche. In una delle numerose tappe previste era inclusa una sosta al Bar dell’Orso di Monteriggioni a mangiare la pappa al pomodoro. Ero emozionata, la vedevo nel coccino morbida, rossa ed invitante. Eppure, la prima cosa che mi dicono è: ma come? ci vuoi far mangiare del soggy bread? del pane zuppo e molliccio? Effettivamente la pappa al pomodoro è del pane inzuppato, ma dovete assaggiarla prima di giudicare.

I loro occhi scintillanti e la loro mani ingorde, che raccoglievano con il cucchiaio le ultime briciole dalla ciotola in coccio, sono la descrizione più accurata dell’idea finale che si sono fatti della pappa al pomodoro: qualcosa di così buono che non vorrai lasciare niente nel piatto!

Questo è un modo diverso di presentare la ricetta tradizionale: la pappa al pomodoro diventa il ripieno di ravioli di pasta fresca, un condimento nascosto, una sorpresa per le vostre papille gustative.

RAVIOLI RIPIENI DI PAPPA AL POMODORO

Ingredienti:

• 1 kg di pane toscano raffermo (importante che sia pane senza sale)
• 1,5 kg di passata di pomodoro
• 1 cipolla rossa
• 1 gambo di sedano
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• basilico
• sale

Per la pasta fresca ho seguito la solita ricetta.

Directions

1. Fai un battuto fine di cipolla, carota e sedano e lasciali imbiondire a fuoco medio in una pentola ampia con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva.
2. Nel frattempo, ammolla le fette di pane raffermo in una ciotola con dell’acqua fredda.
3. Quando il battutto di verdure comincia ad ammorbidirsi e diventare dorato, versa la passata di pomodoro nella pentola e lasciara sobbollire per circa 15 minuti.
4. Strizza bene il pane con le mani per eliminare tutta l’acqua e sbriciolalo dentro la pentola di passata di pomodoro. Fallo cuocere per 10 minuti in modo che il pane si intrida dei sapori e dei colori del pomodoro.
5. Schiaccia l’aglio e aggiungilo alla pappa al pomodoro con qualche foglia di basilico, mescolando bene.
6. Togli la pentola dal fuoco e condisci con 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva e del sale, se necessario. Mettila da parte coperta a riposare per almeno un’ora.
7. Stendi la pasta fine – ma nel caso tu usi la macchina per stenderla, non arrivare fino all’ultima tacca, altrimenti non sarà tanto resistente da tenere il ripieno! Taglia delle forme rotonde e metti un cucchiaino di ripieno nel centro del cerchio, piegalo su se stesso e sigilla i bordi con una forchetta.
8. Cuocili in acqua bollente salata finché la pasta non è morbida e i ravioli non tornano a galla.
9. Servili conditi con un goccio d’olio, del parmigiano grattato e qualche foglia di basilico.

Visto che in questo momento sono a Barcellona, a godermi il sole e il buonissimo cibo Spagnolo (sono sicurissima riguardo al cibo, sul sole non ci metto la mano sul fuoco) voglio condividere con voi alcuni scatti del dietro le quinte di questo post, a testimonianza di foto fatte con un cielo plumbeo e carico di pioggia. Vi prego di notare la tuta viola e la scarpina fine rosa shocking, qua ne andiamo fiere! Grazie Rob, un amico con l’iPhone, che hai immortalato il momento!

Post di: Juls' Kitchen

Ravioli ripieni di pappa al pomodoro

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Mi sono innamorata. Ho provato a trattenermi, a dirmi: ok, va bene, ma agli altri? Cosa può importare a loro? Ma sapevo che prima o poi questo amore avrebbe trovato la chiave giusta per accedere alle pagine del blog, come succede con tutte le cose importanti che mi capitano. Juls’ Kitchen è infatti un blog che è un po’ uno specchio, un po’ un diario, un po’ un castello in aria popolato da sogni, speranze e illusioni. E allora questo amore doveva arrivare fin qui, acquistare verità nell’essere messo nero su bianco, nell’essere trasformato in parole.

Sì, le parole. L’amore è iniziato proprio dalle sue parole. Pacate, ironiche, mai prevedibili o scontante. E poi gli slanci di libertà, di passione, il togliere il freno alle parole e lasciarle correre libere, senza punteggiatura, ripetendo il suo nome una, cento, mille volte, solo per l’emozione di sentirlo scritto, vederlo pronunciato. Chi è lui? O meglio, chi sono i due interlocutori di questo dialogo epistolare moderno? sono Leo ed Emmi, i protagonisti di “Le ho mai raccontato del vento del Nord” e del tanto atteso seguito “La settima onda“, di Daniel Glattauer.

Sì, mi sono innamorata di un libro, di una storia, di un amore. Mi sono innamorata delle parole. Mi è successo spesso: le parole hanno molta più presa su di me di occhi blu oltremare, fisico da nuotatore o sorriso da pubblicità (per non parlare dell’effetto che mi fanno le parole scritte o pronunciate in inglese, ma questa è un’altra storia…). Come dice Leo, infatti:

E adesso è di nuovo il suo turno, Emmi, mi scriva. Scrivere è come baciare, solo senza labbra. Scrivere è baciare con la mente.

Ecco, tutto questo lungo preambolo per giungere al punto del discorso di oggi: il potere ammaliante delle parole. Parole che hanno la capacità di far innamorare, di donare speranza e motivazione, di convincere. Io ho dovuto far appello a tutta la mia capacità seduttiva, ai 3 anni di Scienze della Comunicazione, con annessi i 2 anni di specializzazione in Teoria della Comunicazione e Tecniche dei Linguaggi Persuasivi, per convincere mamma a mangiare i malfatti di cavolo nero. Lei è una di quelle donne che quando si formano un’idea non ammettono deroghe. Il cavolo non mi piace. Punto.

Ma il cavolo non è soltanto quell’ortaggio un po’ puzzolente che se lessato troppo perde qualsiasi attrattività. I cavoli – di qualsiasi esemplare si parli, dal broccolo romanesco al cavolfiore – fanno bene alla salute, sono versatili, in stagione adesso e possono essere usati, crudi o cotti, in molteplici ricette, dando sempre un risultato ottimo e spesso al di là delle aspettative. Mamma, fidati, questi malfatti con un po’ di cavolo nero e cicoria non solo sono a km 0, sani e fatti con amore dalle manine di tua figlia (movimento lento delle ciglia e aureola in testa), ma sono anche buonissimi, forse più di quelli di spinaci, e poi senti come ci sta bene la salvia croccante sopra!

Non so se è stato il fiume di parole, il frutto di 5 anni di studi sulla persuasione, Quintiliano incluso, il sorriso e gli occhioni da cerbiatto che sbattevano innocenti o il profumo buono, ma alla fine mamma si è convinta ed ha assaggiato con circospezione un malfatto… e lì son cadute tutte le sue resistenze!

Ingredienti (per 4 persone):

• cavolo nero, 200 g lessato e strizzato
• cicoria, 100 g lessata e strizzata
• ricotta di mucca, 250 g
• yogurt greco, 50 g
• tuorli, 2
• Parmigiano Reggiano, 2 cucchiai
• noce moscata
• sale
• farina

Il cavolo nero e la cicoria devono essere lessati e ben strizzati, per rimuovere il più possibile l’acqua. Tagliali finemente al coltello. Unisci la ricotta e lo yogurt, il Parmigiano Reggiano grattato, i tuorli ed amalgama il tutto. Solo adesso aggiungi una macinata di noce moscata e regola di sale, assaggiando la sapidità dell’impasto.

Infarinandoti le mani, forma delle palline ben coperte di farina grandi più o meno come una nocciola: sarà la farina a formare una pellicola in cottura e a non farli disfare nell’acqua.

Cuocili in acqua bollente salata finché non torneranno su a galla: a questo punto son cotti, scolali e condiscili con del burro fuso e della salvia croccante ed una spolverata finale di Parmigiano grattato.

Prova assaggio. I malfatti di ricotta e spinaci, chiamati anche gnudi a Firenze, sono tipici della cucina toscana. Sono delicati e leggeri, molto primaverili. Questa versione li riporta con decisione nell’inverno, donandogli inoltre un tratto ancora più marcatamente toscano proprio per l’uso del cavolo nero, una delle verdure più apprezzate nella mia regione, l’ingrediente principe della minestra di pane. Sono ideali per mascherare il cavolo e farlo mangiare anche ai più diffidenti, perché mantengono un gusto delicato e rassicurante. L’abbinamento con la salvia resa croccante nel burro fuso è vincente, dona un tocco croccante ad un piatto altrimenti molto morbido e rotondo.

Quindi, riassumendo, oggi vi ho consigliato due libri meravigliosi (“Le ho mai raccontato del vento del Nord” e “La settima onda“), vi ho dato un’altra versione del perché il verde non è un brutto colore oltre all’idea di Carolina (vi suggerisco di leggere anche il suo post dedicato alle antipatie dei bambini per il verde e ad una sua buonissima soluzione) e vi ho anche mostrato una ricetta niente male per i malfatti al cavolo nero e cicoria… per essere un lunedì non è male, eh?

Post di: Juls' Kitchen

Malfatti di cavolo nero e cicoria

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Questa data è scritta in rosso sul calendario come se fosse una festa qualunque… eppure non lo è! Il 6 gennaio è rosso, vivido tra i primi giorni dell’anno, ultimo di una gioiosa giostra di altri numeri rossi come mele caramellate… eppure nel suo essere festa contiene di più. Il 25 dicembre è una festa piena, con un senso in se stessa. Il 1 gennaio è un’altra festa piena, ha un senso nell’essere lì, all’inizio del calendario, in attesa di altri numeri rossi che presto lo raggiungeranno. Ma il 6 gennaio? La Befana? Il 6 ha nel suo destino di giorno festivo quello di essere l’ultimo della fila, quello che spenge le luci e chiude la porta.

E poi silenzio.

Tristezza? Assolutamente no! Si è chiuso un gioioso periodo di festa, quest’anno più casalingo e caldo del solito, ma se ne apre un altro altrettanto bello! Vedete che le giornate già si allungano un po’? La luce sta riconquistando il suo reame, l’aria profuma di nuovo, come l’agenda con solo pochi appuntamenti segnati, i buoni propositi cominciano a diventare realtà… o forse no… l’importante è che ricomincia un ciclo che ci porterà in un batter d’occhi a parlare di fragole, gelati e coperte da picnic!

Ma visto che ancora primavera non è, prima di chiudere la porta alle feste e spengere la luce, lasciatemi fare l’ultimo canto del cigno del periodo natalizio. Se ne mangiate uno non potrete trattenervi dall’afferrarne anche un secondo, e così via. Sono i ricciarelli, dei dolcetti alle mandorle tipici di Siena, coperti di zucchero a velo con un cuore morbido, fondente in bocca, fresco e umido, dal penetrante odore di mandorle amare.

L’origine dei ricciarelli di Siena risale al XV secolo: la pasta di mandorle, sotto forma di Marzapani o Marzapanetti, era infatti assai diffusa in città e Siena era rinomata anche al di fuori del suo territorio per la sua lavorazione. I dolci a base di pasta di mandorle erano riservati ai banchetti sontuosi dei signori per la preziosità degli ingredienti che li componevano, essenzialmente mandorle e zucchero. Tanto erano preziosi e ricercati che venivano venduti nelle botteghe degli speziali insieme alle droghe e alle spezie più esotiche del tempo.

La ricetta è quella della drogheria Rosi di Poggibonsi (SI), leggermente rielaborata. Lo scorso anno seguii le loro dosi per fare i cavallucci – buonissimi – quest’anno ho provato i ricciarelli – i veri ricciarelli di Siena – e il prossimo anno già so che mi avventurerò con il panforte. Mi diverto ad entrare nel loro negozio durante i giorni di festa: è pieno di odori di spezie, di bambini dagli occhi felici e di cioccolata… ma soprattutto è pieno di gente che parla in codice: mi dai la dose dei ricciarelli per 3 chiare? la roba per i cavallucci senza canditi, doppie noci. Mi fai il solito e mi dai anche le spezie? Una giravolta di numeri, dosi, consigli offerti a mezza voce, fogliettini volanti e sbuffi di zucchero a velo, e il risultato è questo! I ricciarelli di Siena.

Ingredienti per circa 20 ricciarelli:

• chiare d’uovo, 2
• succo di limone, 1 goccio
• zucchero a velo, 200 g
• farina di mandorle, 200 g
• aroma di mandorla amara, 2 cucchiai
• semini di 1 baccello di vaniglia
• buccia di 1 arancia grattata
• zucchero a velo, 200 g circa
• ostia, 1 foglio grande (tipo A4)

La sera prima. Monta a neve ben ferme le chiare d’uovo con un goccio di limone. Aggiungi mescolando delicatamente dal basso verso l’alto lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Incorpora alla fine l’aroma di mandorla amara, i semini di vaniglia e la buccia di arancia grattata. Copri con la pellicola trasparente e lascia riposare per una notte (o almeno per 4 ore) in frigorifero.

Il giorno dopo. Ritaglia una ventina di ovali dal foglio di ostia che serviranno come base per i ricciarelli. Le dimensioni orientative degli ovali sono di circa 7 cm x 4 cm. Cospargi di zucchero a velo un piano di lavoro. Forma dei salsicciotti ben coperti di zucchero a velo e tagliane dei dischi. Con le mani sagoma l’impasto a coprire le ostie, spesso circa 1 cm, e coprilo bene di zucchero a velo. Deve crearsi uno strato di zucchero a velo di circa 5 mm. Disponili distanziati in una teglia foderata con un foglio di carta da forno o una sfoglia in silicone.

Cuoci in ricciarelli in forno non ventilato a 160°C per circa 18 minuti. Presta molta attenzione: una volta che si saranno formate le crepe nella superficie di zucchero a velo attenta a che non si bruci l’impasto. Quando li togli saranno molto morbidi, ma una volta raffreddati raggiungeranno la consistenza ottimale. Conservali ben chiusi in una scatola di latta… il giorno dopo son più buoni!

E se non trovo la farina di mandorle? Nessuna paura, si può fare in casa! Compra le mandorle, sgusciale e rimuovi la pellicina marrone (per toglierla velocemente immergile per una decina di secondi in acqua bollente). Tostale in forno a 100°C per circa 5 minuti e poi lasciale raffreddare. Frullale con un cucchiaio di zucchero a velo usando la funzione pulse, oppure facendo andare il frullatore per pochi secondi e poi facendolo riposare. L’obiettivo è non surriscaldarle per non far uscire l’olio. Frulla finché non ottieni la consistenza di una farina piuttosto grezza e ruvida.

Post di: Juls' Kitchen

I ricciarelli di Siena

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Aspetta, aspetta un minuto. Ommamma, sono una guest blogger su Mowielicious! Occhi e sorriso scintillanti sono stati i miei compagni per giorni dopo che Mowie mi aveva chiesto di fare un guest post sul suo blog. La piccola Juls sta crescendo, dicevo, devo superare me stessa e scegliere qualcosa davvero stupefacente per Mowie e i suoi lettori. Ovviamente doveva essere un dessert, volevo che fosse un dessert, dal momento che stava per apparire nella lucida vetrina di uno dei blog più dolci del mondo!

Ma, per essere completamente Juls style, doveva essere toscano, volevo che fosse toscano, perché ho finalmente capito che sono una ragazza di campagna toscana fino all’osso, e volevo finalmente celebrare questa consapevolezza! La scelta migliore mi è sembrato lo Zuccotto, un dessert rosso scarlatto, quindi seguitemi da Mowie per la ricetta e una piccola storia!

Post di: Juls' Kitchen

Lo zuccotto toscano – Guest Post @ Mowielicious

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I profumi di casa mia. Non sono la prima e non sarò sicuramente l’ultima a raccontare qualcosa di sé attraverso i profumi della sua vita. Non credo ci sia un momento migliore per farlo di questi primi giorni di estate, quando i profumi sono accentuati dall’aria calda e quando quasi ogni giornata si conclude con una passeggiata sulla mia strada di campo preferita, tra le siepi  odorose e le lucciole.

Senza dubbio uno dei profumi a cui sono più legata è il profumo dei tigli in fiore dei primi giorni dell’estate, quando questi alberi così familiari esplodono nel frinire delle cicale e ci regalano la loro ombra fresca. Il loro dolce profumo mi ricorda l’inizio delle vacanze estive, le partite di ping pong nel giardino di Chiara, le letture tutte di un fiato dei libri che adoravo da ragazzina, i Gialli e i Gaia Junion della Mondadori, la bicicletta appoggiata in bilico al cancello per correre a giocare con i miei amici e i capannini costruiti con teli ed ombrelli sotto al loro sguardo protettivo. Ogni anno, in questo periodo, quando sento di nuovo il profumo dei tigli, ritorno bambina e vengo presa dalla voglia di giocare, di fare progetti strampalati e correre in bicicletta nelle ultime ore del giorno per assaporare fino in fondo tutto quello che l’estate ci regala.

Accanto al profumo dei tigli, quello del gelsomino – anche adesso si insinua dal giardino attraverso la finestra aperta e sembra richiamare fuori, a vivere la notte estiva, le stelle cadenti e la brezza delicata – dell’erba tagliata, della terra bagnata sotto alle piante dei pomodori e del sale profumato di mamma.

Quando dovevo decidere cosa portare come pensierino dalla Toscana a Londra per il Food Blogger Connect ho preso in considerazione di tutto, dalla finocchiona ai cantuccini, dal vino all’olio. Ma ogni volta mi scontravo con le restrizioni di bagaglio a mano della RyanAir o con una evidente difficoltà di trasporto e conservazione. Fino a che una sera non ho sentito un odore familiare e di casa, l’odore del sale profumato di mamma, che racchiude in barattolo i sapori e i profumi della Toscana. Aglio, rosmarino e salvia. Punto. La ricetta è proprio questa, nella sua evidente semplicità: niente più che questi tre ingredienti per rappresentare la mia terra all’estero.

E’ proprio impossibile dare delle quantità: ad occhio diciamo la stessa quantità di salvia e rosmarino. Per il resto, segui il tuo gusto: che ti piaccia più o meno l’aglio, che ti piaccia più o meno pepato, che tu voglia mettere più sale o più erbette, tutto si fa seguendo l’ispirazione del momento.

Ingredienti:

• sale fino
• rosmarino (aka ramerino)
  
• salvia
• aglio
• pepe nero

Lava la salvia ed asciugala bene. Lava il rosmarino ed asciugalo. Trita in un tagliere con la mezza luna foglie di salvia, aghi di rosmarino e spicchi di aglio. Quando sono ben tritati, molto fini, mescolali al sale ed al pepe nero appena macinato. Chiudi in un barattolo e conservalo in frigo.

Ogni volta che hai voglia di annusare un po’ di Toscana, basta aprire il barattolo ed usare questo sale come condimento a crudo o in cottura. Condimento essenziale della porchetta, questo sale aromatizzato è ottimo per condire una semplice carne grigliata – manzo, pollo, tacchino o maiale -, per il roast beef, per il pesce al forno o al cartoccio o anche per le patate arrosto.

Post di: Juls' Kitchen

La Toscana in barattolo: il sale aromatizzato con salvia e rosmarino

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Quando hai una sorella che così, dopo un liceo linguistico, sceglie autonomamente una facoltà come Tecnologie Alimentari, non puoi che esserne orgogliosa! Ovvio, mica solo per questo! ne sono orgogliosa per una serie infinita di motivi, per come è cresciuta, per quanto è sensibile ma forte nello stesso tempo, per quanto è seria e responsabile, ma anche ironica, buffa e simpatica. Da sorella dico che è la migliore sorella che mi poteva capitare, le voglio bene in maniera profonda e inspiegabile. Oltre che una sorella, legame non scelto ma toccato in dono, è un’amica, un’amica di cui sono altrettanto orgogliosa!

Tutto questo per dire cosa? ho perso il filo… no, ecco, volevo dire che da quando frequenta Tecnologie Alimentari e prepara esami come Orticoltura, Coltivazioni erbacee e arboree o Erbologia (no, quello è Harry Potter, ops!) mi racconta un sacco di cose interessanti legate a frutta e verdura. L’ultima chiacchierata l’abbiamo fatta sui carciofi. E’ stata talmente convincente nello spiegarmi quanto facciano bene i carciofi che poco dopo ne avevamo un cesto di vimini pieno in casa!

La mia tecnologa alimentare in erba mi dice che i carciofi sono della famiglia delle Asteraceae e sono ricchi di fibre, sodio, potassio, fosforo, calcio e cinarina (vi ricorda nulla il Cinar?!), una sostanza amarognola che stimola le funzioni biliari e di conseguenza ha azioni terapeutiche per il fegato. Quindi non sentitevi in colpa se mangiate una bella frittata di carciofi, come nel mio caso, o un bel fritto di carciofi o, perché no, un risotto di carciofi: vi state facendo del bene e il vostro organismo vi ringrazierà!

Nel decidere come cucinarli abbiamo coinvolto nonna, la cui specialità è il risotto di carciofi. Ma ci mancava il prosciutto – lei lo fa così – quindi abbiamo ripiegato sulla frittata, al modo della mia bisnonna, velocissima ma con un suo carattere molto forte e rustico, dato dagli spicchi di carciofi che rimangono interi nella frittata. Noi l’abbiamo mangiata come secondo, accompagnata da una ciotolina di insalata verde e una fetta di pane.

Ingredienti:

• carciofi, 6
• uova intere, 4
• sale e pepe
• basilico
• pecorino romano grattugiato
• limone per strusciare i carciofi
• farina per infarinare
• olio extravergine di oliva
  

Pulisci i carciofi togliendo le foglie esterne più dure, le punte spinose e la parte dura del gambo. Tagliali in quarti e passali nel limone per evitare che si anneriscano prima di esser cotti. Una volta puliti ed affettati, infarinali abbondantemente.

Versa dell’olio extravergine di oliva in una padella dal fondo spesso, quando è ben caldo versaci i carciofi e cuocili bene da ogni lato rimestando spesso. Nel frattempo sbatti le uova con sale e pepe e con una grattata abbondante di pecorino romano. Versa sui carciofi,  aggiungi qualche foglia di basilico e lascia rapprendere la frittata da un lato; poi, con l’aiuto di un piatto, girala e lasciala rapprendere anche dall’altro lato. Servi caldissima, così rimarrà soffice con il contrasto croccante degli spicchi di carciofo.

Post di: Juls' Kitchen

La frittata di carciofi come fa nonna

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Una ricetta, due nomi: malfatti a Siena, gnudi a Firenze. Il risultato è comunque garantito, sia che vogliate parlare nella lingua di Tozzi* e sentirvi nel centro del mondo in in Piazza del Campo, sia che vogliate usare la parlata di Pratolini**, e perdervi nelle stradine di San Frediano. Malfatti perché la loro caratteristica è quella di essere irregolari, uno diverso dall’altro, proprio perché formati a mano e per questo un po’ bitorzoluti. Gnudi perché sono in definitiva il ripieno dei ravioli, senza l’abito di pasta fatta in casa!

Comunque li si chiamino, questi gnocchetti di spinaci e ricotta sono caratterizzati dalla stessa facilità di esecuzione e sicuramente dalla stessa bontà: una bontà semplice, che racconta con i suoi pochi ingredienti di pranzi di famiglia, di donne intorno ad un tavolo che muovono le mani in maniera automatica e sapiente, mentre le parole volano e vanno a far visita – in un giro di chiacchiere e confidenze – a tutti i vicini e i parenti. Trovi al ricetta anche su Made in Kitchen.

Ingredienti per 6 persone:

• spinaci precedentemente cotti e ben strizzati, 500 gr
• ricotta fresca, 500 gr
• uova, 2
• sale e pepe
• parmigiano grattato
• noce moscata
• farina

Che siano spinaci freschi i congelati, l’importante è che una volta lessati in acqua bollente salata possano scolare tutta l’acqua di cottura: per essere sicura strizzali bene con le mani (da freddi, attenzione!) e lasciali per qualche ora in un colapasta. Saltali in padella con un po’ d’olio extravergine di oliva e una volta freddi sminuzzali al coltello molto finemente. Mescolali con lo stesso peso di ricotta fresca (ho usato una ricottina di mucca biologica – il latte, non la mucca!) e aggiungi almeno 4 cucchiai di parmigiano grattato.

Regola di sale e pepe, aggiungi la noce moscata grattata e unisci al composto 2 uova intere: mescola bene fino a che non è tutto amalgamato. Adesso è il momento di mettere le mani in pasta per fare i malfatti!

E’ necessario usare molta farina per formare delle piccole palline con le mani- grandi più o meno come nocciole – in modo che questa faccia da pellicola protettiva ed impedisca ai malfatti di disfarsi quando vengono immersi nell’acqua bollente. Mettili in un vassoio distanziati l’uno dall’altro finché non hai finito.

Nel frattempo scalda una pentola larga di acqua salata, quando bolle butta i malfatti pochi per volta, e appena tornano a galla – pochissimi minuti, a volte ne basta uno – scolali con una schiumarola e condiscili. Sono ottimi conditi con salsa di pomodoro e formaggio grattato, oppure con uno sfizio in più…

Provali ad esempio gratinati in forno con ricotta affumicata grattata (origine Calabrese, buonissima) e prosciutto di Praga tagliato a striscioline o cubetti: la delicatezza dei malfatti si sposa meravigliosamente con l’affumicato di ricotta e prosciutto di Praga.

* Federigo Tozzi, scrittore senese 1883 – 1929, è autore di opere famose come Con gli occhi chiusi o Tre Croci.

** Vasco Pratolini, scrittore fiorentino 1913 – 1991, è autore di romanzi famosissimi (e davvero belli) come Cronache di poveri amanti o Le ragazze di San Frediano.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: i malfatti. Due ricette

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Domenica sfogliavamo con mamma i libri di ricette in cerca di qualcosa che ci ispirasse per la ricetta settimanale dedicata alla cucina toscana, quando le si sono illuminati gli occhi: aveva trovato una ricetta che proprio le piaceva, che le ricordava un piatto che nonno faceva sempre a lei e zia quando erano piccine. Cosa poteva aver catturato così la sua attenzione, di solito poco o per niente propensa a farsi affascinare da ricette e piatti ben fotografati? Nessun manicaretto, piatto complesso ed elaborato, fatto per stupire, niente che contenesse ingredienti ricercati, difficili da reperire e a volte pure da pronunciare… era un piatto che la rappresenta benissimo, la frittata con le briciole. Leggi la ricetta che su Made in Kitchen, as usual!

Questa frittata a Siena si chiama anche frittata dei poveri, perché cerca di tirare fuori il meglio da pochissimi ingredienti, permettendo di mettere in tavola una cena in pochi minuti e con un costo davvero contenuto. Come in altri piatti tipici del senese – vedi i pici con le briciole – il protagonista è quella fetta di pane che è rimasta lì, troppo asciutta per essere magiata ma sicuramente non troppo vecchia da essere buttata o usata per fare la pappa agli animali.

Cosa c’entra tutto questo con mamma? Potrebbe quasi sempbrare offensivo! No, quello che voglio dire è che lei è proprio come questa ricetta di oggi: ama le cose semplici, non pretenziose, è buona e rassicurante come una frittata fatta con le uova fresche del contadino. Mamma che mi prepara una frittatina per cena è una scena che si ripete spesso nei miei ricordi di bambina: il rumore della forchetta che sbatte nel piatto di coccio, il giallo carico delle uova delle nostre galline, lo sfrigolare dell’olio quando mamma versa le uova nella padellina, la frittata spumosa e leggera che piano piano si sgonfia nel mio piatto, e poi l’immancabile carezza.

Ingredienti per una frittata monoporzione:

• uova freschissime, 2
• latte, un po’… diciamo 50ml
• pane toscano vecchio di almeno 1 giorno, 1 fetta
• parmigiano grattato, 1cucchiaio
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva

Sbatti le uova con un pizzico di sale e pepe, aggiungi il latte e un cucchiaio di formaggio. Nel frattempo scalda 2 cucchiai di olio di oliva in una padellina antiaderente. Quando è ben caldo sbriciola con le mani la fetta di pane e fai dorare le briciole, facendo attenzione a che non brucino. Se necessario aggiungi un altro cucchiaio di olio, aspetta che sia caldo e vera la frittata. Fai rapprendere l’uovo di sotto, stacca con una spatolina in legno dai bordi la frittata e girala in modo che l’uovo si rapprenda anche dall’altra parte.

Servi subito caldissima come un antipasto insolito – tagliata a striscioline o cubetti – o come secondo piatto, con un contorno di insalata mista e l’immancabile fetta di pane toscano.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: la frittata dei poveri

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Mangiato una volta, me ne sono innamorata. Questo risotto non rientra nella tradizione culinaria della mia famiglia, anzi, prima della scorsa domenica nessuno ne aveva mai sentito parlare, devo proprio dir la verità!
La prima volta l’ho assaggiato nel ristorante di un’amica, Barbara, che me lo proprose extra menu per prova: rimasi affascinata dalla ricchezza dei sapori e da come il gusto del lampredotto venisse esaltato dalla preparazione e dal riso. Non avevo idea della ricetta, quindi quando mi sono trovata con un po’ di lampredotto avanzato sono andata a memoria, ma ho scoperto che poi alla fine la mia procedura non si differenzia molto dalla ricetta tradizionale di Firenze, dove ovviamente il lampredotto non solo è conosciuto, ma direi davvero osannato, parte integrante della tradizione culinaria della città.
Vediamo quindi come riciclare del lampredotto avanzato, o - cambiando prospettiva – come fare un risotto un po’ insolito! La ricetta, come sempre, la trovate nel rinnovato blog di Made in Ktichen… date un’occhiata!!

Ingredienti per 4 persone:

• lampredotto, 1 confezione da circa 500 gr
• sedano, 2 gambi
• cipolla rossa, 1 (metà per il brodo e metà per il soffritto del risotto)
• carote, 1
• pomodorini maturi, 2
• sale
• riso Arborio, 400 gr
• olio extravergine di oliva
• parmigiano per mantecare
• pepe nero macinato

Come è evidente, gli ingredienti sono quasi del tutto identici a quelli dell’ultima ricetta per la preparazione del lampredotto. Vanno aggiunti a freddo in una pentola piena di acqua il lampredotto – precedentemente sciacquato – il sedano, la cipolla, la carota e i pomodorini. Sala con una manciata abbondante di sale grosso.
Da quando comincia a bollire, lascia cuocere per circa un’ora, in modo che il lampredotto diventi morbido e dia tutto il suo sapore al brodo.
Quando è passata un’ora, togli la pentola dal fuoco e scola bene il lampredotto, taglialo a striscioline sottili larghe circa 1 cm e lunghe massimo 5.
Io faccio il risotto con l’olio extravergine di oliva, ma è possibile ovviamenre anche seguire la tradizione ed usare il burro: vela il fondo di un tegame antiaderente con l’olio e fai imbiondire la cipolla tritata finemente. Aggiungi il lampredotto e il riso e mescola per far tostare ed insaporire il riso. Porta poi a cottura il risotto aggiungendo gradualmente il brodo di lampredotto: ricorda di mescolare spesso, perché così facendo il riso libererà l’amido e diventerà molto molto più cremoso, senza l’aggiunta di ‘aiutini’ tecnici!
A cottura ultimata, aggiungi qualche cucchiao di parmigiano grattato e mescola con forza e convinzione – cioè, amnteca – il risotto. Servi con una spolverata di pepe nero appena macinato.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il risotto al lampredotto

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