Vorrei avere parole sufficienti per ringraziarvi dei commenti, delle e-mail e di quanto mi avete fatta commuovere o sorridere nell’ultimo post. Sapevo che avrei trovato tanto sostegno e amicizia, ma davvero non mi aspettavo questa risposta! Forse la crisi e la voglia di riscatto sono un tema che tocca tanti, oppure ognuno di noi, in qualche modo, anche se non lo vuole ammettere, crede che i sogni si possano realizzare.

La volta scorsa ho citato il pensiero sulla crisi di uno dei più grandi geni del secolo scorso, Einstein, questa volta voglio invece usare le parole messe in melodia di una delle eroine romantiche della mia infanzia, Cenerentola. E’ proprio lei che dice: I sogni son desideri, chiusi in fondo al cuor, (…) non disperare nel presente ma credi fermamente e il sogno realtà diverrà!

Ma siccome qui siamo anche donne concrete, sappiamo benissimo che le situazioni vanno create e il destino va un po’ aiutato. La mia impronta da liceo classico mi dice che il modo migliore è studiare, e quindi mi son fatta una bibliografia di libri sulla cucina toscana che diventerà la base delle mie giornate.

Uno di questi libri è Cucina Povera – Tuscan peasant cooking, di Pamela Sheldon Johns, insegnante di corsi di cucina e workshop in tutta Italia, autore di sedici libri, molti dei quali dedicati proprio alla cucina italiana. Queste poche parole risultano però riduttive nel descrivere quella che è una delle più importanti conoscitrici e divulgatrici della cultura gastronomica italiana all’estero.

Il libro è coinvolgente fin dalla copertina e dal tipo di carta e rilegatura usato, visto che ricorda i libri di una volta.  Si parla di cucina povera, di quella cucina esperta nell’arte dell’arrangiarsi, di quando non si buttava via nulla ma si riusciva lo stesso a cucinare piatti sostanziosi e saporiti, che sostenevano i contadini nei lavori dei campi. Le ricette appartengono ai tempi in cui il km zero non era una moda, ma una realtà e un’esigenza, a quando si cucinava con quello che c’era in casa in un determinato periodo dell’anno.

Tra tutte quelle interessanti che c’erano nel libro – piccione, carabaccia, necci, ribollita – ho scelto una di quelle che solitamente portano impresso il marchio della famiglia nella quale si mangia, il polpettone. Volevo assaggiare il sapore della cucina di casa di un’altra famiglia, un sapore che mi ha fatto affiorare ricordi e memorie condivise, immergendomi in una realtà che non ho vissuto in prima persona, ma della quale ho sentito tanto parlare dai nonni o dai ricordi di mamma bambina.

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Il polpettone della cucina povera Toscana

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Chi mi conosce adesso non si capacita di come da piccina potessi mangiare poco. La mia stagione da bimba magra però è durata solo fino ai 5 anni, quando, dopo l’operazione alle tonsille, mi si aprì il mondo dei sapori e degli odori della cucina, e da quel momento è stata una continua rincorsa al boccone più appetitoso e succulento, spesso a discapito anche di Claudia.

Nata nove anni dopo di me, lei da piccolina non aveva proprio voglia di mangiare, era lenta a tavola e le bastava poco per sfamarsi. Quando invece ero io a sedermi a tavola, sembrava sempre che non avessi mangiato da una settimana, e spesso – mi vergogno quasi a dirlo – facevo la posta a quello che lasciava lei nel piatto, ‘tanto ha finito, vero nonna? mica ha più fame?!’

Nonna e mamma si ingegnavano a cucinare cose che a Claudia potessero piacere per fare, almeno una volta, il cerchio sul calendario, premio dei giorni in cui la mia sorellina bionda riusciva a finire tutto (forse erano i giorni in cui non ero a casa io…).

Fettine di carne impanate e ripassate nel pomodoro, creme, rotolini al cioccolato: erano tutti piatti dall’apparenza innocua che però nascondevano ingredienti molto nutrienti, in modo che Claudia riuscisse a fare un po’ di scorta per metter su un po’ di ciccina anche se non finiva tutto.

Uno di questi piatti finti – innocenti erano queste polpettine di pollo, che mamma faceva spesso per pranzo a Claudia. Chiare, piccoline, semplici nel sapore ma fatte di carne, patate e formaggio: ne bastavano 3 o 4 per far sì che senza sforzo mangiasse un piatto completo. Anche a me stavano simpatiche queste polpettine, e infatti le chiedevo spesso a mamma, convinta che la semplicità del gusto corrispondesse ad un piatto leggero, quasi dietetico… beata innocenza!

Per i bambini l’accompagnamento più adatto è un purè caldo e cremoso, con tanto Parmigiano: viene fuori un piatto dai toni neutri, dal sapore delicato e facile da mangiare.

Guardando le polpettine dal punto di vista della Giulia cresciuta, invece, ho sentito il bisogno di renderle più interessanti giocando con le consistenze e i condimenti: invece che purè come contorno ho mangiato dei finocchi freschi tagliati a spicchi e conditi con lo stesso olio extravergine di oliva delle polpette per aggiungere la nota croccante che tanto mi piace in ogni piatto. A dare lo sprint, invece, un tris di senapi tedesche, regalo di Karin: una alle castagne, una alla mela e una alla pesca. Va bene ovviamente qualsiasi tipo di senape, purché non sia troppo pungente da coprire il sapore delicato del pollo.

… e come avrete notato, grazie alla Bosch che per Natale ha dato la possibilità a 11 foodblogger di provare in anteprima il MUM5, un robot da cucina che, per citare Jasmine di Labna, ha più accessori di una Rolls Royce: con uno di questi, il tritacarne, ho potuto finalmente preparare in casa il pollo macinato per fare le polpettine.

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Polpettine di pollo e patate

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Immagina una domenica mattina di inverno, fredda e cristallina, con il sole che risplende brillante e una giornata di riposo e vacanza davanti a te. Hai voglia di uscire, di sentire la terra gelata scricchiolare sotto i tuoi piedi.

Hai voglia di stare fuori a lungo, con le guance arrossate dal freddo ma la mente sgombra di pensieri, rientrando poco prima di pranzo e portando a casa un po’ dell’allegria che ti hanno regalato i raggi di sole che giocavano tra i rami spogli degli alberi.

Ma il pranzo? Non so per voi, ma a casa mia non è domenica se in tavola non c’è almeno un piatto di quelli ricchi e genuini, che ci avvolga nei suoi sapori caldi e morbidi.

Prova queste fettine di arista di maiale che si preparano e cuociono in non più di 10 minuti: la birra chiara e la senape le rendono saporite e insolite, donando al piatto la ricchezze delle lunghe cotture che tanto ci piace in inverno.

Ovviamente, visto che queste fettine di arista sono così veloci e intuitive da fare, possono anche trasformarsi nella cena infrasettimanale inaspettata, quella che sorprende e che regala un momento da ricordare.

Trovate la ricetta per le fettine di arista con contorno sul sito di Birra Gusto Naturale.

… e se proprio volete farvi la senape in casa, vi ricordo il mio post precedente dedicato alla senape home made, un regalo di Natale insolito adatto ai tipi che amano sperimentare, che non si spaventano per i gusti forti e che vogliono giocare nel piatto con abbinamenti e accostamenti di carattere. Mio zio, che è proprio così, domenica scorsa ha scelto a sua preferita quella con le noci.

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Fettine di arista con birra chiara e senape

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Ottobre nell’immaginario comune dovrebbe essere il mese nel quale riprendiamo le fila della vita ‘normale’, quando finalmente riusciamo ad incasellare di nuovo nel flusso delle giornate il corso in piscina, l’aperitivo con la migliore amica, l’oretta di calma sotto le coperte la sera con l’ultimo libro acquistato.

Eppure quest’anno io non ci sono ancora riuscita, sono ancora in cerca dell’equilibrio del rientro fatto di calzini caldi, sciarpe morbide e calendari organizzati. Nella speranza che novembre riporti il ritmo cadenzato dell’inverno, mi ritaglio quando posso qualche minuto di calma, in un rituale tutto mio che mi dà serenità.

La protagonista del mio rituale è la luce radente delle sei, la luce dei pomeriggi che si accorciano e del sole che tinge di bagliori caldi e dorati qualsiasi superficie accarezzi. Solitamente a quell’ora sono in macchina, di rientro dall’ufficio, e mentre ascolto la Pina e Diego mi immagino la risposta alla loro solita domanda Ciao, che fate? io sto danzando con i miei sogni nella luce del pomeriggio, persa nei suoi giochi tra i rami degli alberi.

A quell’ora mi rifugio in un angolino della mia mente, in un pub ideale dove posso chiacchierare con gli amici seduta a godere l’ultimo sole della giornata nel giardino dietro la cucina, vicino ad un piccolo torrente che scorre vivace qualche metro più sotto.

I tavolini sono di legno scuro, consumati dagli anni, dallo sfregare di mani, piatti, bicchieri e gomiti appoggiati per seguire con più attenzione un discorso. Le panche – anch’esse di legno – sono solide e sicure, poggiate in un cortile coperto di ghiaia chiara. Intorno ai tavoli sono seduti gruppi di amici che si sono dati appuntamento qui dopo il lavoro per ripensare, rivedere, sdrammatizzare e cancellare con una risata i malumori della giornata. Qualcuno siede da solo, un po’ in disparte, in compagnia di un libro o dei suoi pensieri.

Su tutti i tavoli sono sparsi bicchieri più o meno grandi, più o meno vuoti, nei quali il sole gioca facendo risplendere i suoi raggi in armonia con i colori ambrati e caldi delle birre.

Io lì ci sto benissimo, con la prima sciarpa della stagione e l’aria frizzantina che fa pizzicare il naso: un momento tutto mio, in cui pulisco la mente e rinfresco il karma.

Non sono una grande bevitrice di birra e tanto meno la conosco, ma le patate fritte con la buccia e le scaglie di sale che accompagnano la birra mi piacciono parecchio, così come quei pasticci di carne inglesi, le meat pie, che sono una cena perfetta in un tardo pomeriggio autunnale insieme ad un boccale di birra.

Quale birra ci starebbe bene? a voi la parola! Gli ingredienti della pie sono il tacchino, vestito a festa con le dolci e succose cipolle di Tropea e il pimentòn, la parika spagnola affumicata che rende appetitoso qualsiasi piatto vada a colorare!

Se ogni tanto verso le sei di sera, nell’ora dorata del pomeriggio, vi sembrerò assente non è che non vi sto ascoltando, è solo che mi sono rifugiata per un po’ lì, richiamata dal tintinnare dei bicchieri misto alle risate e dal profumo invitante e rustico di una pie di carne da mangiare con gli amici, accompagnata da un bel cucchiaio di senape vivace e piccante.

La ricetta della Pie di tacchino e pancetta affumicata, liberamente ispirata ad una pie trovata sul numero di Nov/Dic 2010 Jamie Magazine, la trovate sul sito Sapore al Cubo!

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Pie di tacchino e pancetta

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Fino a poco tempo fa l’universo carnivoro mi era generalmente sconosciuto, quello che accadeva in cucina la mattina della domenica tra mamma, i fornelli e l’odore di arrosto era un mistero nel quale mi cullavo, inconsapevole della gioia che si provasse ad essere gli artefici di quei profumi di casa.

Sì, perché se casa è dove c’è una famiglia, casa è dove c’è una zuppa calda nelle sere d’inverno e il the delle cinque con i biscotti, casa è anche dove la terra profuma meravigliosamente di bosco dopo la pioggia e dove l’odore di arrosto ti accoglie in cucina, accarezzando i tuoi sensi e placando le inquietudini.

A spingermi a cucinare pezzi di carne un po’ più impegnativi di un involtino o di un petto di pollo al curry è stato proprio questo: la consapevolezza di ricreare la magia del sentirsi a casa, di poter essere finalmente io l’artefice di un senso di benessere diffuso e di piacevole torpore che caratterizza le domeniche in famiglia.

Capisco perché il focolare ha sempre rappresentato il fulcro della casa e della famiglia, qualcosa da proteggere e mantenere vivo: è da lì che si irradia il calore sano, è da lì che la vita accende le altre stanze delle case e le rende pulsanti, è dalle braci del fuoco, dal suo calore che nascono piccoli prodigi, sapori veri e sani.

Alla tradizione del fuoco qui se ne aggiunge un’altra: quella delle pentole in ghisa, pesanti, materiche. Ammetto candidamente che la svolta nella cottura della carne è avvenuta quando ho cominciato ad usare queste pentole della tradizione, che mi hanno dato la confidenza necessaria a provare a fare quei secondi di carne che prima solo annusavo con trasporto e mangiavo con altrettanta soddisfazione.

Fuoco, ferro, carne… si torna alle origini!

Questo è il piatto che ho cucinato a Firenze da Fanciullacci per la dimostrazione Staub e Zwilling: io mi sono innamorata dell’arista con le mele, so già che la riproporrò spesso nelle più diverse occasioni, dal Sunday roast a casa ai corsi di cucina, è un asso nella manica da non sottovalutare.

Come in ogni arrosto di maiale che si rispetti la carne è ben rosolata fuori, con un colore caldo e rassicurante, mentre dentro è succosa è morbida. Le mele di accompagnamento aggiungono dolcezza e curiosità, sia che si servano in maniera rustica, ancora in spicchi un po’ disfatte e caramellate, sia che si servano sotto forma di salsina cremosa da accompagnamento.

Per i vegeteriani il post di oggi è stato sicuramente più che sufficiente, ma per chi come me subisce ancora il fascino di un bel pezzo di carne, che ti fa sentire un incrocio postmoderno tra Marion Cunningham e Wilma dei Flinstones, ecco qualche idea in più:

• arista alla fiorentina, il piatto che babbo ha mangiato quando è andato per la prima volta a pranzo a casa di mamma
• arrosto di vitello con mele e Calvados, di Tery, per scoprire un abbinamento che solo a pensarci fa venire voglia di una domenica di tardo autunno da passare in cucina, solo tu e la tua fida pentola da arrosti
• arrosto di vitello ai fichi e Marsala, di Fiordifrolla, una garanzia in fatto di arrosti!

Post di: Juls' Kitchen

L’arista con le mele

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Uno degli elementi della cucina toscana che più mi affascinano e mi rendono orgogliosa è il fatto che ci sono poche regole, ma sono da considerarsi alla stregua di dogmi, che descrivono in maniera sintetica – attraverso gli abbinamenti di ingredienti, erbe, sapori e profumi – i tempi della natura e l’avvicendarsi delle stagioni. Queste regole vengono introiettate da ogni famiglia, che le fa sue e le piega ai propri gusti.

In casa mia è mamma il giudice più severo nell’applicazione delle regole, che valgono tanto per le verdure ripiene quanto per l’abbinamento legume – erba aromatica.

Se il rosmarino – intenso e canforato, che ricorda l’odore dell’incenso – va per tradizione ad insaporire arrosti, patate al forno e carni alla griglia, per noi il suo sapore deciso richiama anche i ceci e un’abbondante spolverata di pepe nero macinato sul momento.

La cottura dei ceci sembrerà lunga, ma in effetti non richiede nessun tipo di assistenza, e organizzandosi la sera prima è possibile poi cuocerli senza troppo affanno il giorno seguente. Nessuno vieta, però, di usare ceci già cotti, purché di ottima qualità… da recente convertita al legume cotto con tutti i crismi ammetto però che non c’è confronto, soprattutto in preparazioni così semplici, dove il sapore e la consistenza dei ceci sono protagonisti.

Il passato di ceci è uno dei piatti che più mi ricordano l’autunno, uno dei primi piatti che con il suo calore e la sua cremosità sottolinea il passaggio alla stagione in cui tornare a casa e trovare una minestrina calda è sinonimo di famiglia.

Ti sono avanzati dei ceci? Non c’è niente di meglio dell’hummus per finirli!

Frulla i ceci nel bicchiere di un frullatore o con il minipimer aggiungendo qualche cucchiaio della loro acqua di cottura, uno spicchio d’aglio sbucciato, un quarto di cipolla rossa, un cucchiaio abbondante di tahine, un pizzico di sale, del pepe nero macinato fresco e un po’ di olio extravergine di oliva e di succo di limone (grazie Chiara, l’avevo dimenticato!). Due minuti ed è pronto, cremoso ed invitante. Puoi decorarlo con qualche cucchiaio di semi di sesamo tostato, una spolverata di paprika dolce o un peperoncino fresco tagliato sottile per un’aggiunta aromatica e piccante.

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Passato di ceci con baccalà

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Da piccina ero incuriosita da un piatto che per me, abituata ai nomi comuni di coniglio o pollo, aveva un fascino aristocratico: l’anatra all’arancio. Mi ricordo che uno dei miei zii, a cui piaceva scherzare, ci diceva sempre che non sarebbe rimasto a cena da noi finché non avessimo preparato l’anatra all’arancio.

Era un modo per dire che non voleva rimanere a disturbare, ma come sempre lo faceva in maniera scherzosa. Io ogni volta ci cascavo, e mi facevo mille fantasie su questa fantomatica anatra all’arancio, che doveva essere tanto speciale.

L’anatra all’arancio ha infatti origini antichissime. Si dice che l’anatra fosse allevata e cucinata in Cina più di tre millenni fa, che fosse arrivata in Europa molto più tardi, apprezzata dai Romani e in seguito molto amata dagli Inglesi. Pare anche che la ricetta dell’anatra all’arancio, per quando da tutti ritenuta francese, fosse in realtà fiorentina, portata alla corte di Francesco I da Caterina de’ Medici, andata in sposa a suo figlio Enrico II… ma anche questa è una leggenda e molto probabilmente sia i francesi che gli italiani si erano già resi conto di quanto l’arancio si sposasse bene con la carne d’anatra.

Un giorno mamma mi stupì e la preparò. Allo scherzo di zio, rispose con un altro scherzo: non era anatra, ma una più prosaica faraona all’arancio. Per quanto abbia chiesto a mamma da dove provenga la sua ricetta non siamo riusciti a capire quando di preciso abbia cominciato a farla e chi le abbia passato la ricetta.

E’ sicuramente un piatto meno nobile dell’anatra all’arancia, più familiare. E’ però un ricetta che permette di fare una gran figura con poco, perché è facile da realizzare e ha un gusto molto ricco, festivo, dato dalla pancetta affumicata e dall’arancio, che veste a festa ogni piatto.

La faraona di per sé è inoltre molto più saporita del pollo, con una carne leggermente più scura che conserva un sentore di selvatico, di cacciagione. I colori poi, aranciati e caldi, raccontano di feste in famiglia e di cucine invase dall’odore rassicurante delle lunghe cotture. Seguimi sul sito Saporealcubo.it per la ricetta.

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In edicola trovate il secondo numero di Casa Creativa con la mia ricetta per i biscotti al limone con glassa doppio gusto.

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La faraona all’arancio

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Domenica sono stata al mare. Nonostante sia settembre, nonostante le scuole siano già iniziate e quest’estate sia agli sgoccioli, questa era la mia prima volta al mare. Avrei voluto non lavarmi, per tenere l’odore di salsedine, di sole e spiaggia sulla mia pelle ancora un po’. L’autunno e l’inverno saranno lunghi, e volevo conservare il più possibile il ricordo di questa giornata al mare con Claudia.

Siamo andate a Castiglione della Pescaia in una minuscola spiaggia libera che difende caparbiamente i suoi pochi metri di sabbia dorata e macchia mediterranea dagli stabilimenti che la circondano. E’ la stessa spiaggia dove andavo al mare da piccina, con mamma, babbo, mia cugina e i miei zii. Claudia era troppo piccola per ricordarsela, ma anche lei lì ha fatto il suo primo bagno in mare con la ciambella e i braccioli e ha mangiato curiosa la sua prima manciata di sabbia.

Non è cambiato niente, l’odore, i rumori, la luce… tutto è rimasto uguale ai miei ricordi.

La strada più breve per il mare è tortuosa, piena di curve ma tutta in ombra, è la strada sulla quale da piccina ho allenato il mio stomaco a sopportare il mal d’auto concentrandomi fermamente sull’obiettivo finale. Lungo la strada all’inizio si trovano ancora cartelli scritti a mano da volenterosi baristi che promuovono panini e bibite in fondo alla strada: sono panini come si facevano una volta, con il pane tagliato al momento sul tagliere, la crosta croccante e una fetta di pecorino che fa venire l’acquolina in bocca al solo pensiero. Poi per un po’ spariscono i segni della civiltà e si incontrano solo boschi, alberi frondosi e cartelli scoloriti che portano verso eremi e chiesette.

All’improvviso, quando si comincia a scendere, spuntano piccoli centri abitati e pian piano negozietti che vivono del passaggio dei turisti pochi mesi l’anno. Proprio come nei miei ricordi di bambina, espongono ancora materassini, palloni, palette e secchielli in colori sgargianti: il mare si sente, è sempre più vicino. Poi appare, la distesa blu del Tirreno, spunta dietro una curva e gioca a nascondino per un po’ dietro le ultime colline che ci separano dalla spiaggia.

Per ricordare questa giornata in spiaggia oggi un piatto di pesce. La gallinella, secondo il calendario Slow fish, può essere consumata, nell’area del Mediterraneo, dalla primavera all’autunno. Siamo quindi pienamente dentro ai mesi giusti del calendario della pesca. Oltre a questo, nonostante sia un pesce considerato ‘povero’, è saporita e bellissima, con i suoi toni rossi rosati. Non per nulla è uno dei pesci più amati nelle nature morte dei pittori!

Navigando e pescando in rete, altre ricette per cucinare la gallinella:

• filetti di gallinella al limone e gin, di Fabien – un secondo leggero, economico e insolito;
• risotto con gallinella, pancetta affumicata e gamberi di Sanremo, di Sandra Un Tocco di Zenzero, con l’insolito abbinamento pesce-pancetta;
• vermicelli con ragù di gallinella, di Ady – un ragù dal delicato sapore di mare.

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Filetti di gallinella alle erbe aromatiche

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Adesso succede molto molto prima, ma io la prima vacanza da sola con le mie amiche l’ho fatta a 19 anni, con Simona, Federica e Margherita, al mare a Bibione dalla nonna di Simona. Si faceva la vita di mare a cui le famiglie ci avevano abituato, nonostante fosse la prima vacanza da grandi. Sveglia presto, spiaggia, a pranzo a casa passando per il mercato a fare un po’ di spesa, il pomeriggio al fresco a leggere, poi in spiaggia, aquagym e poi via a cena, spesso fuori, a giro per Bibione a mangiare il gelato e ascoltare la musica per strada.

Fu una bellissima vacanza, di cui ricordo anche l’enorme gelato ai frutti di bosco che prendemmo la prima sera per cena, l’ustione dietro le ginocchia al primo sole dopo l’esame di maturità, i turni per lavare i piatti e il polpettone di tonno, fatto da me e Marghe, mia cugina, in collegamento telefonico con mamma che ci diceva la ricetta passo passo. Da quel momento, per me il polpettone di tonno è una delle ricette delle mie estati, e prima che quest’estate finisca la voglio condividere con voi!

Ecco la ricetta del polpettone di mamma, che ho scoperto essere del tutto simile al polpettone di tonno di nonna. Nonna ha imparato la ricetta quando era poco più che ragazzina ed andava in bicicletta con la sua amica Vivetta a Cavallano, un borghetto a pochi kilometri da casa, a trovare una maestra… quindi grazie alla maestra di Cavallano che ci ha passato, anni or sono, la ricetta!

Noterete che non c’è sale tra gli ingredienti: questo perché il tonno e il parmigiano sono già molto saporiti senza l’aggiunta di ulteriore sale.

POLPETTONE DI TONNO

Lista della spesa per 4 persone: 250 g di tonno al naturale - 2 uova da agricoltura biologica, codice 0 - 2 cucchiai di parmigiano grattato - 2 cucchiai di pangrattato

Procedimento

1. Sgocciola bene il tonno dalle scatolette e frullalo parzialmente, non tanto da ottenere una crema.
2. In una ciotola ampia, mescola il tonno con le uova, il parmigiano e il pangrattato.
3. Forma il polpettone con le mani e chiudilo in un tovagliolo o una garza, stringendolo bene alle estremità con uno spago da cucina.
4. Cuocilo in acqua bollente non salata per circa 20 minuti.
5. Toglilo dall’acqua e lascialo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette.

Come servirlo? Il modo più semplice è fare una citronette, che non è altro che un modo carino per chiamare un’emulsione di olio extravergine di oliva, sale e limone, sbattuti con una forchetta finché non diventano una salsina omogenea e più cremosa e compatta di quanto fossero all’inizio gli ingredienti separati. Una maionese leggera, mescolata con un po’ di yogurt bianco, o la senape vanno altrettanto bene. Lo scorso anno ho scoperto quanto il polpettone di tonno sia buono servito con una crema di avocado maturo schiacciato con un pizzico di sale e una spruzzata di lime. Il contrasto cromatico fa bene agli occhi, il sapore fa bene al cuore!

Post di: Juls' Kitchen

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Questo non è un piatto per vegetariani, e sicuramente nemmeno la sua preparazione lo è, ma è uno dei piatti che più mi è piaciuto fare, senza parlare del mangiare. Era una sera di quelle sbagliate quando l’ho preparato, quando tutto girava nel senso opposto a quello in cui vorresti che le cose andassero. Ho scelto una delle mie vie di fuga preferite, la cucina.

Ho spezzettato ingredienti, tagliuzzato e sminuzzato, impastato e riempito un pollo intero, cuocendolo in una pentola tanto grande che sembrava una tinozza da bagno. Quando la mattina dopo l’ho tirato fuori dal brodo ho avuto la prova che non tutto il male viene per nuocere… la tensione e il malumore della sera prima aveva prodotto una delle mie migliori ricette!

P.S. Saluti da Londra!

La lista degli ingredienti è lunga e può far sembrare il procedimento elaborato, ma vi assicuro che il pollo in galantina è un secondo con il quale potrete fare un figurone senza paura, affidandovi a questa ricetta che viene direttamente dal mio macellaio di fiducia.

POLLO IN GALANTINA

Ingredienti per 1 pollo di circa 2 kg, disossato

Per il ripieno: 600 g di macinato scelto di vitello - 100 g di filetto di maiale, a cubetti - 120 g di pancetta, a cubetti - 200 g di magro di vitello, a cubetti - 220 g di mortadella, a cubetti - 220 g di petto di pollo, a cubetti - 200 g di prosciutto crudo, una fetta spessa a cubetti - 100 g di parmigiano grattato - 100 g di pistacchi sgusciati - 2 uova, leggermente sbattute - sale e pepe - 3 uova sode

Per il brodo: 2 pomodori maturi - 2 carote medie - 1 cipolla rossa - 1 costa di sedano - 1 mazzetto di prezzemolo - sale grosso

Procedimento

1. La sera prima. Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno tranne le uova sode in una ciotola grande, usando le mani per amalgamare il tutto. Regolare di sale e pepe. Cominciare a riempire il pollo dalle cosce e distribuire il ripieno uniformemente, posizionando nel mezzo del pollo le uova sode sgusciate. Cucire le aperture del pollo con il filo grosso.
2. Riempire una pentola molto grande e molto capiente di acqua fredda, aggiungere i pomodori, le carote, la cipolla, il sedano ed il prezzemolo ed una manciata di sale grosso (dipende da quanto è grande la pentola).
3. Appena prende il bollore mettere il pollo a cuocere nel brodo e far cuocere a fuoco medio per circa 1 ora e 15′. Spengere il fuoco e lasciar raffreddare il pollo all’interno del brodo per tutta la notte.
4. Il giorno stesso. Togliere il pollo dal brodo, metterlo in un vassoio grande coperto di carta stagnola. Se è molto umido coprirlo con qualcosa di peso in modo che perda il brodo in eccesso.
5. Tirarlo fuori dal frigo poco prima della cena e servirlo tagliarlo a fette sottili con un coltello da carne ben affilato, accompagnato da insalata russa.

Post di: Juls' Kitchen

Cena di una notte di mezza estate. Pollo in galantina

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Ogni volta mi dico di fare le cose con calma, una dopo l’altra. D’altronde basta solo un po’ di organizzazione, no? Mi son comprata la Moleskine nera apposta, per scribacchiare progetti, scadenze e idee (sì, questa è la scusa ufficiale, la verità è che mi diverto a tirarla fuori ad ogni occasione, mi piace la figura che fa!). Eppure ogni volta mi trovo ingolfata, con cose da fare che si accavallano, quattro finestre sovrapposte sul pc con post a mezzo, foto in post produzione (che parolone, qua pare che si stia a sviluppare un servizio di Vogue!), e-mail agli amici lontani e l’ennesimo blog con post geniale che vorrei commentare ma poi… perché io vi leggo, mi appunto le ricette, tengo la finestra aperta anche un’ora e poi non lascio il commento. Se notate dalle statistiche un comportamento anomalo nei visitatori non è uno stalker, sono io che mi ripropongo di commentare e buttare giù le mie idee, ma poi non finalizzo!

Confesso che anche quando cucino è così: spesso ho solo il weekend per provare le decine di ricette che mi frullano in testa durante la settimana, quindi succede che il sabato mattina metto a ferro e fuoco la cucina, una pentola che bolle, il forno che suona perche è scattato il timer, il frullatore acceso e un coltello pericolosamente in bilico sul tagliere. La smania di farne tante tutte insieme mi mischia le carte e mi ritrovo in un campo di battaglia.

Nonna è diversa. Sabato abbiamo cucinato insieme queste polpette e man mano che andava avanti, con metodo, toglieva le pentole sporche, rimetteva lo zucchero sulla mensola (sì, lo zucchero, quello che avevo lasciato dal dolce fatto prima… niente zucchero nelle polpette!), e via così, passo dopo passo. Questa è una cosa che ancora devo imparare, sia da nonna che da mamma: l’ordine – prima di tutto mentale – quando sono in cucina. Però quando faccio il corso di cucina per i bambini durante il Mercatale divento una control freak, e prima di andare avanti con le ricette bisogna sistemare e pulire tutto a modino! Come si dice da me, predico bene e razzolo male. Posso lanciare qui un proposito per il solstizio d’estate che si avvicina? Essere più ordinata in cucina. Proviamoci!

E visto che siamo nella settimana della salute, vediamo di porre un po’ d’ordine anche nella nostra alimentazione, seguendo ancora una volta i consigli di Marco Bianchi, il giovane chef e ricercatore che ha proposto queste ricette in collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi.

POLPETTE AGLI OMEGA 3 (CON PESCE SPADA, MERLUZZO, ALICI E CECI)

Ricetta di Marco Bianchi

Ingredienti:

• 150 g di pesce spada, a cubetti
• 150 g di merluzzo, a cubetti
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 4 alici
• peperoncino
• sale
• pepe
• 250 g di ceci lessati
• 6 cucchiai di pane grattugiato
• prezzemolo

Procedimento:

1. Salta in padella il pesce spada con il merluzzo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e l’aglio tagliato a pezzetti (io l’ho messo intero, perché a babbo non piace, quindi l’ho tenuto solo per dar sapore).
2. Appena il pesce è cotto unisci i ceci e lascia insaporire insieme al pesce per circa 10 minuti.
3. Spezzetta le alici e lasciarle insaporire nella padella con gli altri ingredienti in cottura.
4. Aromatizza il pesce con peperoncino, pepe e prima di salare, assaggia (le alici sono salate e potrebbe non esser necessaria la salatura).
5. Riunisci tutto nel bicchiere del mixer e frulla finché non è tutto omogeneo. Unisci il pane grattugiato (solo 3 dei 6 cucchiai) e quindi il prezzemolo fresco tritato poco prima.
6. Lavora con le mani fino ad ottenere tante polpettine che passerete velocemente nel restante pane grattugiato.
7. Adagia le polpettine su una teglia da forno rivestita con carta forno ed inforna per circa 30 minuti a 200 gradi.
8. Servile tiepide o fredde con salsa al pomodoro speziata al wasabi e zenzero o maionese vegana al prezzemolo. Io le ho servite invece con la maionese al latte che trovate sotto.

Perchè fa bene? Col termine pesce azzurro si indicano diverse specie di pesce che vanno dalle acciughe alle alici, dalle sardine agli sgombri e al tonno; viene così definito in virtù della sua colorazione, blu scura sul dorso e argentea nella zona ventrale. I «grassi buoni» contenuti nel pesce azzurro sono degli acidi grassi polinsaturi Omega-3. Una dieta ricca di «grassi buoni» va a beneficio di cuore e arterie, ma non sono solo queste le sorprese del pesce azzurro: le nobili proteine e i sali minerali che contiene completano l’opera, a ulteriore vantaggio della nostra salute. Nel mondo «ideale» dovremmo mangiare pesce azzurro almeno 3 volte la settimana.

Mentre facevo le polpettine con le mani e le passavo a nonna perché le rotolasse nel pangrattato, commentavamo su quanto fossero facili e divertenti da fare. Al mio ‘saranno buonissime di sicuro‘ nonna ha commentato con la solita concretezza che la contraddistingue: ora si vede quando son cotte, gli ingredienti buoni ci sono... e ovviamente buone lo erano davvero, oltre ad essere leggere e appetibili per tutti, bambini e adulti impensieriti dalle lische! Il commento di nonna vale più di mille parole: segnati la ricetta che queste vanno rifatte!

Anche se nel leggere la ricetta mi è rimasto il pallino della salsa al pomodoro speziata al wasabi, che prima o poi proverò, ho accompagnato le polpette di pescespada e merluzzo con questa maionese per me innovativa. Non c’è l’uovo ma sembra che si sia, è una magia alla Harry Potter o un mistero della chimica, materia nella quale non ho se non delle remotissime basi? fatto sta che seguendo i consigli di Marco Bianchi si ottiene una maionese leggerissima e vellutata, che svolge egregiamente il compito di salsa di accompagnamento, senza appesantire il piatto.

MAIONESE AL LATTE

Ricetta di Marco Bianchi

Ingredienti:

• 150 ml di latte scremato
• 150 ml di olio extravergine di oliva
• 150 ml di olio di mais
• 1 o 2 cucchiai di aceto di mele
• sale
• pepe
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• erba cipollina per decorare

Procedimento

1. Riunisci tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione (minipimer) e monta alla massima velocità per circa 7 minuti.
2. Se la maionese non fosse “vellutata” al punto giusto, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e continuate a montare.
3. Mi raccomando servitela fredda da frigorifero: la lama riscalda la maionese e non permette di esaltarne il buon sapore. Si può arricchire con un pizzico di aglio in polvere o con l’erba cipollina tritata finemente.

Perchè fa bene? La curcuma, potente antitumorale ed antitrombotico, in questa ricetta serve solo come colorante, mentre l’aceto di mele (più dolce e delicato rispetto l’aceto di vino) conferisce il giusto sapore acidulo alla maionese arricchedola in sali minerali. Latte scremato per una maionese? Sembra impossibile ma è così! A differenza del tuorlo dell’uovo contiene molto meno colesterolo e più calcio e sali minerali!

Post di: Juls' Kitchen

Polpette di pesce e maionese al latte

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{Questa è la riedizione di un vecchio post per partecipare al No-Cleare Non-Contest di Serena, Sara, Nepitella e Benedetta}.

Ogni tanto mi vien voglia di tornare a Firenze, a fare una passeggiata in centro, ammirando le vetrine dei negozi di alta moda, oppure semplicemente a camminare pigra lungo le stradine secondarie, colpita dall’improvvisa vista del Duomo che si scopre dietro ogni angolo. Puoi anche decidere di perderti nei quartieri fiorentini, piccole isole chiuse all’interno della città più grande, ognuna con la propria personalità, i propri negozi e i propri mercati.

Poi arriva l’ora di pranzo. Questo è il momento di mischiarsi ai fiorentini e mangiare uno dei più famosi street food della città: il panino al lampredotto. Il lampredotto è un tipo di trippa, più scuro e con un gusto più intenso, è l’ultima parte – la più magra – dello stomaco di un bovino. Lo so, lo so… forse vi ho perso all’inizio di questo discorso: non è facile convincere qualcuno a mangiare le frattaglie, soprattutto quando questa abitudine non appartiene alla propria tradizione culturale ed alimentare. Ma i fiorentini amano il quinto quarto, la parte meno nobile di un animale, quella che veniva comunemente considerata di scarto e lasciata a chi non poteva permettersi i tagli più pregiati. Nel quinto quarto si include la testa di un animale, la coda, lo stomaco come in questo caso, il cuore, la coratella…

Il termine quinto quarto ha diversi significati, ma quello che mi ha colpito di più è legato ad una suddivisione in “caste alimentari”. Nei tempi passati la macellazione di un animale seguiva infatti questo schema: il primo quarto, quello più pregiato, veniva venduto ai nobili, il secondo era per la Chiesa, il terzo in ordine di qualità era riservato alla borghesia e infine il quarto quarto andava ai soldati. Il proletariato poteva permettersi soltanto le interiora, quello che veniva chiamto di conseguenza quinto quarto.

Ma veniamo ai tempi moderni e per precisione all’ora di pranzo di fronte alla bancarella di un trippaio a Firenze. Il lampredotto viene bollito nel brodo e poi messo in un panino con la salsa verde o – più recentemente – con una salsa piccante. Il pane utilizzato è il tipico semelle (noto anche come semellino) che su richiesta può anche essere bagnato nel brodo del lampredotto.

PANINO AL LAMPREDOTTO

Seguendo questa ricetta potrete preparare il tipico street food dei mercati di Firenze, godendovi un panino come se foste anche voi in fila con i fiorentini in pausa pranzo o con i pochi turisti coraggiosi che osano provare questo panino. Fate una prova e scoprirete un nuovo sapore, un gusto genuino e rotondo, reso ancor più appetitioso dalla salsa verde.

Ingredienti:

• 1 carota
• 2 gambi di sedano
• 2 pomodori maturi
• 1/2 cipolla rossa
• sale grosso
• 500 g lampredotto

Ingredienti per fare la salsa verde di mamma:

• tanto prezzemolo
• 1 uovo sodo
• 1 manciata di capperi sott’aceto, strizzati
• 2 fette di pane, inzuppate in acqua e aceto
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe nero appena macinato

Procedimento

1. Sciacqua il lampredotto sotto l’acqua corrente e mettilo a freddo in una pentola riempita fino a 3/4 d’acqua con la carota, il sedano, i pomodori, la cipolla e una manciatina di sale grosso. Porta ad ebollizione e lascialo bollire a fuoco lento per almeno un’ora, facendo attenzione a che non si consumi tutta l’acqua.
2. Nel frattempo prepara la salsa verde. Metti un uovo in un pentolino e fai bollire l’acqua finché l’uovo non è sodo. Lascialo freddare. Imbevi il pane in acqua e aceto e strizzalo bene. Trita al coltello il prezzemolo con l’uovo sodo, lo spicchio d’aglio, i capperi e il pane strizzato. Metti tutti gli ingredienti in una ciotolina e mescolali con una generosa quantità di olio extravergine di oliva, regola di sale e pepe.
3. Per preparare il panino al lampredotto, togli il lampredotto dal bordo ed affettalo sottile. Apri il panino e riempilo con il lampredotto, condiscilo con abbondante sale e pepe nero macinato e una cucchiaiata generosa di salsa verde.

Attenzione nel mangiarlo: la salsa verde e l’unto colano da tutte le parti, ma è proprio questo il bello del panino al lampredotto! Ovviamente il lampredotto può anche essere mangiato seduti a tavola, in un piatto condito con sale, olio e pepe o con la salsa verde, accompagnato da qualche sottaceto.

Avendo usato degli scarti della macellazione, propongo questa ricetta per il contest No-Cleare Non-Contest di Serena, Sara, Nepitella e Benedetta. E’ una scusa per ribadire ancora una volta che il 12 giugno io ho un impegno, vado a votare.

Post di: Juls' Kitchen

Il panino al lampredotto – Riproposto per il NO-Cleare Non-Contest

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Cèad mìle fàilte!* Volevo persino imparare il gaelico, da quanto ero innamorata dell’idea dell’Irlanda! A guardare indietro mi rendo conto di essere una persona che ha costantemente bisogno di avere una passione viscerale per qualcosa, qualcosa che ti porti a leggere, studiare, sognare, impegnarsi… Ai tempi dell’Università quella passione era l’Irlanda.

Ascoltavo gli U2, i Corrs, i Chieftains. Ascoltavo persino sconosciuti gruppi folk irlandesi, purché la musica avesse quel brio che ti faceva alzare dalla sedia e sgambettare. Leggevo le poesie di W. B. Yeats e scrittori irlandesi contemporanei come Roddy Doyle, Nouala O’ Faolain, Joseph O’Connor, Frank McCourt, Cecilia Ahern… mi è rimasto l’amore per i libri di Cecilia Ahern, e mi è venuta voglia di rileggere La Scoperta dell’Irlanda di bar in bar, di Pete McCarthy, mi ha fatto piangere dalle risate!

Sognavo prati verdi sconfinati, shamrocks e leprecauni. Volevo vedere dal vivo le Cliffs of Moher, le isole Aran, Dublino e il cielo d’Irlanda. Nel 2002 sono riuscita a vedere tutto questo, mi sembrava di aver afferrato l’unico quadrifoglio in un campo da rugby pieno di trifogli!

* Si pronuncia Ked mil foilta e significa Centomila benvenuti, l’unica cosa che abbia mai imparato a dire in gaelico!

Domani è San Patrizio, e volevo festeggiare in qualche modo questa vecchia passione! Sono partita dallo stufatino di muscolo, la ricetta numero 323 di Pellegrio Artusi. Poi, in cerca di una ricetta per celebrare appunto San Patrizio, togli quello ed aggiungi quell’altro, siamo arrivati a questo stufato irlandese alla Guinness. La protagonista assoluta è stata lei, Acticook. Non avevo mia usato una pentola a pressione prima, quindi quando mi sono trovata tra le mani Acticook mi sembrava di avere lì la chiave di uno Stargate.

E’ semplicissima da usare, molto intuitiva e garantisce una cottura rapida, sana ed economica, riducendo molto i consumi e i condimenti. Ha un timer che ti indica cosa e quando farla, ha un pratico misurino – l’Ecodose – che permette di regolare la quantità di liquido richiesta a seconda delle diverse cotture.

Detto questo, partecipate al contest di Genny, Metti l’Artusi in pentola a pressione, così potrete avere anche voi l’occasione di vincere una Acticook Lagostina! Avete tempo fino al 4 aprile! E ora la ricetta: seguitemi passo passo per vedere quanto è facile usare la nuova Acticook!

Stufato di manzo all’Irlandese con Guinness

Ingredienti:

• 1 cipolla rossa
• olio extravergine di oliva
• 2 cucchiai abbondanti di farina
• sale fino
• pepe nero macinato fresco
• un pizzico di pepe di cayenna
• 800 g manzo di Chianina a cubotti
• 4 carote medie
• 1 costa di sedano
• 400 g patate
• 1 foglia alloro
• 1 rametto rosmarino
• 1 rametto timo
• 250 ml Guinness draught (1 ecodose)
• 500 ml brodo vegetale leggero (2 ecodosi)

Affetta finemente la cipolla e lasciala stufare con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva nella pentola per circa 5 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua per far sì che non diventi troppo scura. Nel frattempo, ungi i pezzetti di carne con un po’ d’olio e mescola la farina con un pizzico abbondante di sale, una macinata di pepe fresco e un pizzicotto di pepe di cayenna. Infarina la carne, scuotila bene per rimuovere la farina in eccesso e mettila nella pentola, aggiungendo se necessario un goccio di olio, in modo che si sigilli bene e diventi dorata. Falla rosolare per 2 – 3 minuti su ogni lato.

Versa 1 ecodose (250 ml) di birra Guinness draught e lasciala ritirare per circa 5 minuti. A questo punto aggiungi le carote e il sedano tagliati a rondelline e le patate a cubetti, 1 pizzicotto di sale, la foglia di alloro, il timo, il rosmarino. Copri con 2 ecodosi (500 ml) di brodo vegetale, mescola e chiudi la pentola a pressione. Lascia cuocere per 30 minuti dal fischio.

Una volta che hai spento la pentola ed hai fatto sfogare tutto il vapore, apri e controlla il punto di cottura. Se necessario fai ritirare il fondo di cottura per qualche minuto, ma io l’ho trovato perfetto così. Servi con un po’ di timo fresco e qualche fetta di pane per pulire il piatto.

Post di: Juls' Kitchen

Spezzatino irlandese alla Guinness per San Patrizio

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C’è un momento della mia giornata lavorativa che mi piace particolarmente. Me ne sono resa conto in questi giorni di trasferta a Rimini, quando questo momento si è dilatato da pochi minuti ad alcune ore: sto parlando del viaggio in macchina – che sia di andata o di ritorno – che faccio con la mia collega e amica, Romina. Quasi ogni giorno ci diamo appuntamento al solito posto alla solita ora, e poi in stato di trance facciamo il trasbordo di macchina, prendendo un giorno la sua e un giorno la mia. Car sharing is the new black!

Romi riesce a scendere dalla macchina con un movimento fluido e continuo, afferra le sue borse, chiude la sua macchina e con altrettanta agilità si siede accanto a me. Tempo netto: 5 secondi. Io riesco ad essere goffa anche in questo: solitamente inciampo nella sciarpa (d’altronde se mi piacciono le sciarpe lunghe con le quali puoi fare mille giri intorno al collo, non è colpa mia…), apro e chiudo lo sportello diverse volte prima di aver preso tutto, dalla borsa al cestino del pranzo, controllo radio, chiavi e mi siedo accanto a lei, sommersa da più sacchetti di quelle signore che ogni tanto vedi nell’autobus, a cui spunta solo la punta del naso da dietro la sporta della spesa. Tempo netto: un minuto, sigh!

La mattina è un viaggio prevalentemente tranquillo, poche chiacchiere e tanti sbadigli, occhiate meste dal finestrino alla campagna che pian piano si sveglia mentre noi invece andiamo in ufficio. Radio DJ o Radio 101, due note accennate e il riassunto della sera prima, qualche imprecazione contro i lavori sulla superstrada che non finiscono mai e arriviamo a lavoro.

La sera, al ritorno, ci scateniamo! Siamo un duetto canoro di tutto rispetto, e i nostri cavalli di battaglia sono Tiziano Ferro e Gianna Nannini (un inciso: non mi capita di ascoltare Tiziano Ferro al di fuori di questi momenti, ma per cantare in macchina in compagnia è perfetto. La Gianna invece è una vecchia passione, che con il nostro accento toscano riusciamo a cantare alla perfezione, ci tenevo a dirlo!). Nei dieci minuti che ci separano dal solito posto alla solita ora diamo sfogo allo stress del giorno ma anche alla nostra voglia di giocare e divertirci, cantando a squarciagola e sentendoci per un momento sul palco con le Divas! Ah, dimenticavo! siamo entrambe stonate come campane, ecco perché son cose che facciamo solo in inverno, a finestrini chiusi!

In viaggio verso Rimini abbiamo raggiunto il momento epico: sulla E45 Orte – Ravenna (buca.. buca.. bucaaa!) abbiamo trovato nientemeno che l’Inno di Mameli, passato da Radio 105 proprio in seguito all’intervento meraviglioso, memorabile e toccante di Benigni al Festival di Sanremo. Un’esibizione da brividi, quella mia e della Romi!

Bene, riprendendo il filo, perché accostare le spinacine ai viaggi in macchina? perché i viaggi in macchina mi ricordano tanto anche lo spirito gioioso con cui si va a fare un picnic, con il portabagagli pieno di cestini e panierini, la coperta a quadri buttata sul sedile posteriore e canzoni allegre come colonna sonora della giornata. Prima o poi tornerà anche il tempo dei picnic, e con quello la voglia di piatti pratici da trasportare, buoni e veloci. Le spinacine sono tutto questo, un concentrato di carne e verdura avvolto in un’impanatura dorata. Un secondo tattico per far mangiare la verdura ai bambini ma anche ai grandi più scettici e meno attratti dal verde. Un’ottima soluzione per uno dei prossimi – e speriamo vicini – picnic ma anche un secondo da mangiare con le gambe sotto al tavolo, accompagnato da patatine fritte croccanti. Una volta ogni tanto un fritto fatto come si deve, con l’olio buono, ce lo possiamo anche concedere!

Le spinacine di pollo e spinaci

Ingredienti per 8 spinacine:

• 350 g petto di pollo
• 250 g spinaci lessati e strizzati
• 1 uovo + 1 per l’impanatura
• 2 cucchiai di pangrattato + quello per l’impanatura
• sale e pepe
• olio per frittura (o meglio ancora un extravergine di oliva leggero)

Scotta gli spinaci ben lavati in acqua bollente per 5 minuti, poi scolali, lasciali raffreddare e strizzali bene per eliminare tutta l’acqua. Tagliali al coltello molto finemente.

Taglia il pollo a cubetti e poi frullalo (io ho usato il regalo natalizio della Braun, il comodissimo Minipimer 7 Cordless che si può montare anche sul bicchiere del frullatore).

In una ciotola unisci gli spinaci tritati, il petto di pollo, un uovo e 2 cucchiai di pangrattato, amalgamando il tutto con le mani. Regola di sale e pepe. Forma delle polpette schiacciate, tipo hamburger: io ne ho ottenute 8 con un diametro di 5 cm.

Passa le spinacine nel pangrattato, poi nell’uovo leggermente sbattuto e infine nuovamente nel pangrattato. Friggi in abbondante olio extravergine di oliva bollente per circa 5 minuti, girandole a metà cottura.

Lasciale asciugare un po’ su un foglio di carta assorbente, sala con un pizzico di sale e servi immediatamente, finché sono calde (al solo pensiero mi si è riattivata la salivazione). Come anticipato, sono buone anche mangiate fredde in compagnia durante un picnic all’aperto.

Post di: Juls' Kitchen

Le spinacine e i viaggi in macchina con la Romi

Credo che il 2011 sarà l’anno delle prime volte, me lo sento! Il 1 gennaio mi sono infatti alzata presto, considerata la cena e la festa della sera prima, e con nonna mi sono messa a fare il mio primo ragù. Già vi vedo scandalizzate: ma come? sei una foodblogger da quasi due anni, fai corsi di cucina Toscana e non avevi mai fatto un ragù prima? Candidamente vi risponderò: no! No, perché il ragù è una cosa che per me richiede la dedizione della domenica mattina o della giornata di festa, richiede magari che ci si alzi presto e che si sia totalmente concentrati su di lui.

Solitamente sono mamma o nonna che lo fanno, io mi affaccio in cucina sul tardi e il ragù è già lì che sobbolle sul fuoco. Una pentola socchiusa, un mistero per me fino a pochi giorni fa. Complice il tempo che mi sono regalata per Natale (credo uno dei regali più belli, un po’ di tempo per me e le mie passioni), ho deciso che era arrivato il momento di imparare a fare il ragù come si fa a casa mia.

Non è il ragù da manuale, non è quello bolognese by the book, come direbbero gli Inglesi… è semplicemente il ragù che sento mio, di mamma, di nonna e di chi si siede a tavola con noi nei giorni di festa. Ora ve lo racconto passo passo, come nonna ha fatto con me in una bellissima mattina insieme!

Questo è il ragù moderno, fatto come piace a nonna. La mia bisnonna Pia lo faceva aggiungendo anche dei fegatini di pollo, o, più spesso, di coniglio. A parte questo particolare – e al fatto che questa volta ho aggiunto, sempre su consiglio di nonna, dei funghi essiccati – questo è il ragù che viene fatto a casa mia da più di 80 anni! Allora si usava un tegame in smalto, il più fondo che c’era, mentre io oggi ho usato la mia fidata pentola Staub, perfetta anche per il ragù.

Il ragù era il sugo che si usava per la pastasciutta nei giorni di festa o nelle grandi occasioni sociali del tempo, come la trebbiatura o la vendemmia. Nei giorni normali, infatti, toccava sempre la minestra o una zuppa! Come tipo di pasta si usavano i tagliolini all’uovo fatti in casa, proprio sul momento, o molto più raramente la pasta comprata.

Mentre nonna mi spiegava passo passo come fare il ragù a modo suo, ha cominciato a raccontarmi i suoi ricordi legati a questo sugo. Poco dopo sposata veniva sempre a trovarla zia Valeria, la sorella di nonno. Zia Valeria, come nonno, era originaria di Melfi (PZ), quindi appartenente ad un’altra ricchissima cultura gastronomica, molto diversa da quella toscana, ovviamente non meno affascinante.

Zia Valeria tutte le domeniche sentiva un rumore continuo in cucina, un tac tac tac tac di cui non si spiegava l’origine. Era nonna che faceva il battuto con la mezzaluna sul tagliere di legno, quelli di una volta, io me lo ricordo sempre, consumato e con un piccolo incavo nel centro formato dal tempo e dai movimenti ritimici della lama. Quanto le piaceva il ragù di nonna! Aveva capito che par farlo serviva la carne macinata e il battuto di verdure, quindi provò anche lei. Voleva farlo davvero buono, quindi pensò di aumentare la quantità di carne e ridurre invece la presenza di verdure, ma non le veniva mai come voleva, e si arrabbiava!

Come mi ha spiegato nonna, non è così che funziona! allora per risparmiare ed aumentare la quantità di ragù si mettevano tante verdure… è quello il trucco per una buona riuscita del sugo, insieme, ovviamente, ad un mestolo di legno e ad una cottura molto lenta!

Ingredienti:

• cipolla rossa, 1 oppure 2 cipolline fresche
• carote, 2 grandi
• sedano, 3 coste
• olio extravergine di oliva
• burro, 20 g
• funghi misti essiccati, 100 g
• macinato di maiale scelto, 300 g
• macinato di polpa scelta di bovino adulto, 700 g
• sale, circa 1 cucchiaio e 1/2
• pepe, 1 cucchiaino
• vino rosso, 1 bicchiere
• salsa di pomodoro, 1.5 l

Lava le carote e tritale finemente. Sbuccia la cipolla e tritala finemente. Lava le coste di sedano, togli i fili più duri e trita finemente anche il sedano. Copri con olio extravergine di oliva il fondo di una pentola in ghisa ed aggiungi a freddo il burro e le verdure tritate. Fai cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso con un mestolo in legno. Fai attenzione, deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.

Nel frattempo metti in ammollo i funghi essiccati in acqua calda finché non ritornano morbidi.

Sposta la pentola a fuoco medio e aggiungi la carne macinata. Mescola con un cucchiaio di legno per spezzare bene la carne ed amalgamarla al battuto di cipolla, carota e sedano. Gira continuamente per far cuocere la carne. Quella di maiale nel frattempo si scioglierà, e pian piano il liquido dovrà essere assorbito. Raschia bene il fondo con il mestolo di legno per raccogliere tutta la carne. Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura della carne. Solo adesso regola di sale e pepe.

Questo è il momento di aggiungere il vino rosso, un bicchiere, ma non tutto insieme. Nonna si raccomanda di aggiungerlo in diverse volte, almeno 3, mescolando sempre con il mestolo in legno tra una volta e l’altra per far sì che venga assorbito del tutto in maniera uniforme dalla carne. Anche in questo caso serviranno almeno 10 minuti.

Versa la salsa di pomodoro nella pentola, mescolando a fondo per distribuirla nella carne. Lascia sobbollire lentamente per 5 minuti, poi aggiungi i funghi tritati finemente al coltello, aggiungendo anche l’acqua nella quale sono stati in ammollo.

Abbassa il fuoco e copri la pentola con un coperchio, lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore. Mescola di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno un’ora e mezzo.

Nel frattempo mamma si è affacciata dietro le mie spalle, mentre mescolavo il ragù, e mi ha sussurrato: sarà pronto quando si formerrano chiazze di unto sulla superficie del sugo. Aveva ragione!

Alcune note. Sì, le quantità sono tante, volutamente! Meglio prepararne una bella scorta visto che richiede un po’ di dedizione, no? Noi un po’ lo consumiamo subito – pasta, tagliatelle o pasta al forno – un po’ lo conserviamo in frigo, chiuso in un barattolo in vetro, e un po’ lo congeliamo, o nei cubetti da ghiaccio monoporzione o negli stampini in alluminio (dimensione da muffin, per intendersi) per due porzioni abbondanti.

Post di: Juls' Kitchen

Il ragù di casa

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Ultima settimana di lavoro prima di Natale, qui si comincia a dover fare i conti con cene per scambiarsi gli auguri con colleghi, amiche delle elementari, delle medie, delle superiori e dell’università, amici di famiglia, parenti vicini e lontani, nuove conoscenze e aperitivi sotto l’albero. Quindi ecco, vista la contingenza da allarme vita sociale, l’idea di questo post è quello di presentare un piatto leggero ma che sia allo stesso tempo festoso, con i profumi del Natale che si avvicina.

Mi piacciono particolarmente le due cotture che ho usato per comporre la ricetta. Cuocere la zucca in forno con qualche spezia prima di fare la crema  non solo profuma la casa di buono e di festa, ma ne tira anche fuori il sapore, lo esalta e lo arricchisce. Le polpettine, invece, sono lessate nel brodo vegetale, anziché fritte o cotte in forno. Rimangono quindi morbide, delicate, con un sentore di arancio che richiama la crema di zucca.

Ingredienti per la crema di zucca:

• zucca noce di burro, 1 piccola da circa 1 kg
• olio extravergine di oliva
• sale Maldon
• zenzero fresco, un pezzetto di circa 3 cm
• peperoncino fresco, 1 o 2 a seconda dei gusti
• cumino, 1 cucchiaino
• buccia di 1 arancia
• brodo vegetale

Preriscalda il forno a 180°C. Lava bene la zucca. Se ha la buccia sottile puoi evitare di sbucciarla, tagliala a fette sottili e mettile in una teglia grande, precedentemente oliata. Condisci la zucca con un filo d’olio extravergine di oliva, dei fiocchi di sale Maldon (va bene anche del sale grosso), un pezzetto di zenzero fresco grattato, un peperoncino tagliato a fettine sottili, un cucchiaio di cumino e la buccia di un’arancia grattato. Cuoci in forno caldo per circa 30 minuti, finché la zucca non è morbida e la casa non profuma di buono.

Togli la zucca dal forno, mettila in un tegame e coprila di brodo vegetale caldo. Fai sobbollire 5 minuti e poi frulla fino ad ottenere una crema vellutata con un frullatore ad immersione. A questo punto, assaggia e regola di sale, se necessario. Metti da parte al caldo.

Ingredienti per le polpettine di pollo:

• sovraccosci di pollo, 3
• mortadella, 1 pezzetto da circa 100 g
• uovo, 1
• parmigiano grattato, 3 cucchiai
• buccia di 1 arancia
• pangrattato, qualche cucchiaio
• sale
• brodo vegetale, circa 1 litro

Metti nel bicchiere di un frullatore la carne di pollo senza grasso tagliata a pezzetti piccoli e la mortadella tagliata a cubetti. Frulla finché non ottieni della carne macinata fine. Unisci con 1 uovo, il Parmigiano grattato, la buccia di arancia grattata e 3 – 4 cucchiai di pangrattato. Regola di sale. Forma delle polpettine grandi come una noce, non di più, e mettile da parte in un piatto.

Porta ad ebollizione un litro di brodo vegetale e cuoci le polpettine, poche per volta. Appena messe scenderanno sul fondo, poi pian piano torneranno a galla. Cuocile per circa 5 minuti e scolale appoggiandole su un piatto.

Impiattare la zuppa

Versa la crema di zucca calda in piccole ciotoline monoporzione, adagia qualche polpettina ancora calda sulla crema e condisci con un pizzico di cumino in polvere.

Prova assaggio. Due piatti in uno: la crema di zucca speziata e piena di profumi grazie alla precedente cottura in forno potrebbe costituire da sola un primo leggero, di quelli che riscaldano cuore e stomaco con il suo bel colore allegro e i suoi sapori intensi. Le polpettine di pollo cotte nel brodo sono delicatissime, un secondo raffinato da servire magari con un’insalata di patate lesse.

Insieme sono un piatto unico vincente, molto insolito, adatto ad una domenica sera avvolti in un plaid di lana davanti al camino, per prepararsi psicologicamente all’ultima settimana di lavoro!

Post di: Juls' Kitchen

Crema di zucca con polpettine di pollo

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Tempo fa, alla ricerca di una ricetta di carne da impreziosire con il tartufo, mi è tornata in mente una delle tipiche domeniche mattina di alcuni anni fa… una delle tante domeniche mattina invernali trascorse a San Gimignano, a casa di nonno. Mentre zia e mamma cucinavano, io e Marghe raccoglievamo i pinoli al piazzale con nonno o, da più grandicelle, facevamo le nostre prime giratine in paese, guardate a vista da tutti i sangimignanesi affacciati alle porte dei negozi e dei bar, o all’uscita dalla messa. Eravamo le figlie delle gemelline, e come tali riconosciute da tutti! L’arista al latte era uno dei piatti che accoglievamo con più felicità al rientro a casa. La sua morbidezza, il suo sughetto cremoso e vellutato, la ricchezza che la rendeva un secondo perfetto nelle fredde mattine d’inverno… sono tutti particolari che mi ricordo benissimo e che lego a zia.

Tutto in BIANCO! Ecco gli ingredienti che rendono speciale questa carne: innanzi tutto del buon latte intero, poi qualche spicchio di aglio, il filo da arrosto per legare bene la carne e del tartufo bianco che arriva dalla Basilicata. Questi piccoli tuberi preziosi sono giunti a casa – insieme ad una forma di pane di Matera da applauso – insieme ad Angela e Giuseppe di Sapori dei Sassi, che qualche settimana fa hanno fatto un bel giro in Toscana. Ecco quindi come ho scoperto che la Basilicata è anche una terra di tartufi, e che tartufi! Quello in foto è un Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), della stessa qualità del più famoso tartufo di Alba. Vi rimando al loro interessantissimo articolo per approfondire l’argomento.

Ingredienti:

• arista di maiale con osso, 1.2 kg
• sale
• olio extravergine di oliva
• aglio, 2 spicchi
• latte, 3 bicchieri
• maizena, 1 cucchiaino
• tartufo bianco

Con un coltello affilato, togli l’osso dalla lombata di maiale. Lega l’arista con del filo da arrosto ben stretta e massaggiala con un po’ di sale fino. Nel frattempo copri con olio extravergine di oliva il fondo di una pentola abbastanza larga da contenere l’arista e fallo scaldare a fuoco lento con 2 spicchi l’aglio, in modo che rilascino pianino pianino tutto il loro sapore.

Quando l’aglio è dorato, toglilo dal tegame e adagia l’arista nell’olio ormai caldo. Fai cuocere bene ogni lato dell’arista finché non diventa dorato, in modo da sigillare la carne e trattenere tutti i succhi e i sapori all’interno. Gira il maiale con due spatole in legno, evitando accuratamente di bucare la lombata. Aggiungi anche l’osso a fianco, servirà a dare sapore alla carne e sarà delizioso da mangiare dopo!

A questo punto versa il latte sulla lombata di maiale: attenzione che tenderà a schiumare e traboccare! Copri con un coperchio e fai cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti, o finché il latte non sarà ritirato fino ad 1/3 della quantità iniziale. Con questo tempo e peso della carne 30 minuti sono sufficienti per cuocere completamente l’arista, lasciandola però morbida e succosa al suo interno.

Togli la carne dal tegame, avvolgila in un foglio di alluminio e mettila da parte. Togli anche l’osso e mettilo da parte. Riduci il fondo di cottura aggiungendo un cucchiaino di maizena e mescolando continuamente con una frusta, finché non ottieni una salsina densa e cremosa.

Togli il filo da arrosto dalla carne e affetta l’arista a fette spesse circa 5 mm. Servi l’arista con qualche cucchiaio del fondo di cottura cremoso e gratta con l’apposita grattugina (o un pelapatate) un po’ di tartufo bianco sopra la carne.

Prova assaggio. L’arista cotta nel latte rimane morbida e piena di sapori. Credo che sia una delle carni ideali per i bambini, così delicata e facile da mangiare, di un colore chiaro e rassicurante, con una salsina cremosa che aiuta. Il tartufo poi la eleva ad una dimensione superiore, più adulta, più raffinata, ma altrettanto buona nella sua semplicità e della sua sensazione di casa.

Da questo post cambia il modo di presentare gli ingredienti. Grazie ad una chiacchierata con Sarka mi sono resa conto che è molto più pratico elencare gli ingredienti in base alla successione di utilizzo anziché in base alla loro quantità. E’ molto più facile e siamo sicuri di non perderne nessuno per strada!

Post di: Juls' Kitchen

Arista al latte con tartufo bianco

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Eccomi di ritorno dalla piscina, mi sento bene, mi sento leggera, mi sento soddisfatta. Cammino con un passo più sicuro e più leggero del solito, la borsa della piscina al fianco mi frena un po’ con il suo peso, che mi riporta a terra e, per contrasto, mi fa apprezzare ancora di più lo slancio vivace che sento delle gambe. Arrivo alla macchina, accendo la radio e nel tragitto verso casa cerco una canzone che mi ispiri, qualcosa di allegro, di leggero, che non mi appesantisca l’umore e che metta le ali ai miei pensieri e ai miei sogni.

Tutto quello che faccio mi riporta a questa parola, ad un concetto che va ben al di là del suo significato letterale: la leggerezza. Tracce ormai esigue di ricordi di letteratura italiana del liceo fanno riemergere dalla nebbia del tempo il primo capitolo di Lezioni Americane di Calvino, Leggerezza.

Dedicherò la prima conferenza all’opposizione leggerezza-peso, e sosterrò le ragioni della leggerezza. (…) Dopo quarant’anni che scrivo fiction, dopo aver esplorato varie strade e compiuto esperimenti diversi, è venuta l’ora che io cerchi una definizione complessiva per il mio lavoro; proporrei questa: la mia operazione è stata il più delle volte una sottrazione di peso; ho cercato di togliere peso ora alle figure umane, ora ai corpi celesti, ora alle città; soprattutto ho cercato di togliere peso alla struttura del racconto e al linguaggio. (Italo Calvino, Lezioni Americane, 1988)

Non voglio fare una lezione di letteratura, non è il luogo, il momento e sicuramente non ho le competenze. E’ solo uno spunto di riflessione. La leggerezza è uno degli obiettivi che mi prefiggo per il blog, non mi vergogno a dirlo: un linguaggio leggero e scorrevole (e quanto è difficile! spesso ho la fastidiosa tendenza a farcire il discorso di aggettivi e subordinate, proprio come faccio con le torte), una grafica il più possibile essenziale, sentimenti e sensazioni fresche. Cerco di tenere lontana la pesantezza del presente che a volte avverto, cerco di indossare lenti rosa e guardare alla vita con lievità. Questo non significa che non abbia la percezione di quella che è la realtà, e nemmeno che neghi le difficoltà. Semplicemente, rispondo con un sorriso lieve e un po’ di ottimismo. Non è facile, non è facile alleggerire e togliere la zavorra a cuore e testa, ma è il metodo che mi sono scelta per guardare alla vita.

Dove possiamo trovare le leggerezza? Mi vengono in mente tante immagini e sapori… I giocatori di basket che librano nell’aria per schiacciare a canestro come se la gravità non esistesse, il frullio del cuore quando si è innamorati, una poesia che dipinge a tinte lievi un sogno, la carezza di un bambino, una mousse alla frutta d’estate, un piatto di salmone crudo con poche verdurine.

Per il salmone, ingredienti:

• salmone a fette, finissimo, da carpaccio, freschissimo
  
• semi di sesamo
  
• sale di Maldon
• salsa di soia
• alghe nori in fiocchi
  

Per le carote, ingredienti:

• carote
• aceto di vino bianco
  
• semi di sesamo
• ginger
• erba cipollina
• olio extravergine di oliva
• sale di Maldon
  

Essenziale è avere del salmone freschissimo, visto che viene mangiato a crudo, marinato per pochissimi minuti. In un piatto largo distendi la fetta di salmone intera o tagliata a striscioline e condiscila con qualche cucchiaio di salsa di soia, poche scaglie di sale di Maldon per la croccantezza, un cucchiaio di semi di sesamo e un cucchiaio di alghe nori in fiocchi.

Nel contempo, sbollenta le carote pulite e tagliate a listarelle di circa 5 mm di diametro in acqua bollente salata con due cucchiai di aceto di vino bianco. Cuoci per circa 10 minuti, poi scola le carote. In una padellina scalda un cucchiaio di olio extravergine di oliva con i semi di sesamo. Aggiungi le carote, l’erba cipollina tagliuzzata finemente, un po’ di radice di zenzero grattata e salta a fuoco vivace per qualche minuto. Togli dal fuoco e impiatta, cospargendo le carote con qualche scaglietta di sale di Maldon.

Servi il salmone con le carote, accompagnato da del semplice riso bianco bollito.

Prova assaggio. L’elogio della leggerezza. Per coerenza con i miei obiettivi non dovrei dire altro, ma… come posso non rammentare la ricchezza della carne del salmone che si sposa alla perfezione con le carote leggermente acidule per via dell’aceto e fresche per il ginger fresco? o come non apprezzare la croccantezza del sale di Maldon, che si staglia protagonista sulla morbidezza di salmone e carote? Ho fatto per la prima volta questo piatto un mesetto fa, e da allora almeno una volta a settimana lo rifaccio, conquistata dalla semplice bontà del salmone.

Post di: Juls' Kitchen

Salmone crudo e l’elogio della leggerezza

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Che settimana intensa! Prima il lancio del numero autunnale di G2Kitchen, poi il 5th World Bread Day, e infine, domani, il Pink Post per l’Onda rosa Italiana dedicata alla ricerca contro il cancro al seno. Tra tutti questi impegni, post e novità, ho deciso di prendermi un momento di tranquillità per godermi una mattina in cucina e preparare qualcosa di buono per la mia famiglia. Questa è stata l’occasione per cucinare un pranzo libanese, completamente dedicato a Beth di Dirty Kitchen Secrets, Meeta di What’s for Lunch, Honey? e il loro Monthly Mingle Taste Lebanon.

Ho assaggiato per la prima volta il cibo libanese una sera a cena dalla mia amica Ilaria. Matteo, suo marito, è Libanese ed entrambi sono grandi connoisseurs del cibo mediorientale, ospiti generosi e ottimi amici. E’ stato un vero e propio banchetto, cosa che mi ha dato l’occasione di provare alcuni dei migliori e più saporiti piatti che io abbia mai assaggiato. Completamente immersa in una festa di carne, verdure e salsine, finii quasi da sola un’intera ciotola di Baba Ghanouj, una salsa cremosa e delicata fatta di melanzana e tahini.

Così, quando ho letto del Monthly Mingle dedicato al cibo libanese, Ilaria è stata la prima persona a cui ho scritto, implorando chiedendole la ricetta di quella fantastica salsina che mi era rimasta in testa a distanza di anni. Ho poi deciso di accompagnarla con degli spiedini di pollo precedentemente marinati in yogurt, cipolla e zathar.

::::: CHICKEN KEBABS WITH BABA GHANOUJ :::::

Ingredienti per il Baba Ghanouj:

• melanzana, 1 media
• aglio, 1 spicchio
• tahine, 2 cucchiai
• succo di mezzo limone
  
• sale qb
  

Ingredienti per gli spiedini di pollo:

• sovracosce di pollo, 2
• cipolla bianca, 1
• zahtar, 1 cucchiaio
• yogurt greco, 100 ml
• olio di oliva
  
• sale

Baba Ghanouj. Pulisci la melanzana sotto l’acqua corrente, bucherella la superficie con una forchetta, avvolgila con la carta stagnola e cuocila in forno caldo a 220°C per circa 30 minuti. Togli dal forno e lascia raffreddare.

Pulisci uno spicchio di aglio, togli l’anima e schiaccialo con un pizzico di sale con una forchetta finché non acquista una consistenza cremosa. Sbuccia la melanzana, taglia a pezzi l’interno e frulla il tutto con un minipimer. Aggiungi la purea di aglio, la tahine, il succo di limone e se necessario altro sale e mescola bene. Lascia riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Spiedini di pollo. Riduci le sovracosce di pollo in pezzi abbastanza grandi, togliendo l’osso e il grasso. Mettile in una ciotola capiente con una cipolla tagliata a pezzi piccoli, lo zahtar, lo yogurt greco, un po’ d’olio d’oliva e un pizzico di sale. Mescola il tutto on le mani finché non è ben amalgamato, copri e lascia marinare per un’ora.

Dopo un’ora, forma degli spiedini e cuocili sul barbecue o su una padella in ghisa ben calda finché non sono dorati e cotti completamente. Servi gli spiedini di pollo caldi accompagnati dal Baba Ghanouj e.. enjoy it!

Prova assaggio. Credo che in questo piatto sia possibile gustare acuni degli ingredienti fondamentali di una calda e genuina cucina Mediterranea, dall’olio di oliva all’aglio e cipolla, dalla melanzana al tahine… Non posso mettere la mano sul fuoco che questo piatto così servito sia completamente Libanese, ma ammetto che ci è piaciuto proprio tanto. Leggero e saporito, è un’alternativa interessante al pollo arrosto della domenica!

Post di: Juls' Kitchen

Taste Lebanon – Spiedini di pollo con Baba Ghanouj

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Ho già avuto modo di raccontare come nella mia famiglia esistano dei dogmi culinari e non solo che devono essere rispettati e che caratterizzano la nostra vita fin da piccoli. Oltre a quello dei legumi, c’è quello delle verdure ripiene, uno dei piatti unici che preferisco in estate e che con il loro colore e il loro profumo intenso caratterizzano molte delle sere passate a chiacchierare intorno ad un tavolo sotto un soffitto fatto di rami di ulivo e stelle che bucano il velluto nero del cielo.

Con le verdure ripiene si avverte il peso della tradizione, del come deve essere fatto, ma si riesce anche ad apprezzare la confidenza che l’abbinamento studiato e raffinato in anni di prove e tentativi può dare in cucina.

Le regole a casa sono queste. Melanzane ripiene? Assolutamente con la carne macinata e il pomodoro, come è vero che il Natale cade ogni anno il 25 dicembre. Zucchine ripiene? Ma che domande?! Tonno e pan grattato, un abbinamento che funziona sempre e che ogni anno si ripresenta puntuale come le lucciole in estate. Pomodori ripieni? Freschissimi con un formaggio in fiocchi e il basilico, o magari al forno con una spolverata di pan grattato e capperi. Peperoni ripieni? Riso, assolutamente riso, la base neutra che si può caratterizzare a piacimento con l’aggiunta di qualche ingrediente che dia carattere e sapore al piatto.

Queste sono le regole che danno la sicurezza e la confidenza necessaria per aggiungere un pizzico di fantasia a chi si avvicina per la prima volta ad una ricetta. Oltre le regole, poi, nasce la sperimentazione, che cresce e acquista fiducia proprio perché ha alle spalle anni e anni di tentativi, prove ed errori.

Ingredienti per 4 persone:

• peperoni rossi o gialli, 4
• riso Parboiled, 200 g
• uova, 2
• Parmigiano grattato, 2 cucchiai
• scamorza, 150 gr a cubetti
• prosciutto cotto, 1 fetta alta 1 cm tagliata a cubetti
• cipolla, 1/2
• olio extravergine di oliva
• dado vegetale bio, 1/2
• pane grattato
• pomodoro passato, 1 cucchiaio
• sale e pepe

Lava i peperoni e togli i cappello.

Lessa il riso in acqua bollente salata secondo i tempi di cottura. Scolalo e raffreddalo sotto acqua corrente. Mescola il riso in una ciotola capiente con tutti gli ingredienti: uovo, parmigiano, prosciutto cotto a cubetti, scamorza a cubetti e se vuoi un cucchiaio di passata di pomodoro per dare un po’ di colore. Regola di sale e pepe.

Fai un soffritto di cipolla e olio extravergine di oliva in una casseruola in ghisa: questo materiale è il migliore per far cuocere i peperoni come se fossero in forno con un’ottima diffusione del calore. Metti i peperoni dentro e falli insaporire per qualche minuto. Aggiungi 1 bicchiere di acqua calda e mezzo dado di brodo vegetale bio. Chiudi con il coperchio e fai cuocere a fuoco moderato fino a che il peperone non è ben ammorbido: ci vorranno almeno 30 – 45 minuti.

Quando i peperoni sono cotti togli la casseruola dal fuoco, spolvera i peperoni con il pan grattato e un goccio d’olio e a questo punto metti la casseruola in forno caldo a 180°C senza coperchio. Fai gratinare per qualche minuto, poi togli dal forno, guarnisci con qualche foglia di basilico fresco e servi, irrorando i peperoni con il fondo di cottura.

Prova assaggio. Il sapore vincente dell’intera ricetta è il fondo di cottura di olio e cipolla che viene cotta piano piano e si fonde con il sapore del peperone. Quando, prima di servire i peperoni, versi qualche cucchiaio di fondo di cottura sulla crosticina di pan grattato gratinato del peperone tutti i sapori dormienti e gli aromi si risvegliano e rivitalizzano il piatto, rendendo questa semplice verdura ripiena una delle ricette più rappresentative della mia estate.

E voi? avete regole e dogmi che devono assolutamente essere rispettati pena la perdita del saluto da parte dei membri cucinanti dell’intera famiglia?

Post di: Juls' Kitchen

Peperoni ripieni di riso e il peso delle tradizioni

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