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La cucina di nonna Menna: i gobbi

Come promesso, ecco l’abbinamento perfetto per il cappone in umido: i cardi, o gobbi. Adesso si trovano facilmente in ogni supermercato – sì, anche nel mio che non è il massimo della varietà – ma in passato in ogni orto dalla fine dell’estate di cominciavano a preparare i gobbi. Si ‘zappettava’ tutto intorno alla pianta di carciofo, togliendo quasi tutti i ‘butti’, cioè i nuovi gambi più teneri che nascevano. Questi potevano ovviamente essere cucinati, dal momento che erano teneri deliziosi, magari in una frittatina veloce o uno sformato.

I gobbi rimasti in terra venivano avvolti in carta gialla spessa, tipo quella da macellaio, legati bene con uno spago e fatti crescere al buio, così che ingrossavano ma rimanevano bianchi. In inverno arrivava quindi il momento di mangiare i cardi!
Con nonna abbiamo ricontrollato tutte le ricette presentate da Pellegrino Artusi, alla ricerca di quella che facevano a casa sua quando era piccola. Non abbiamo trovato quella dei gobbi rifatti (rifatti perché lessati, poi fritti, poi insaporiti nel sugo del cappone in umido… provateli, da urlo!). Ci sono però diverse ricette per i gobbi, che hanno tutte un punto in comune. Sentiamo cosa dice Pellegrino:

Il cardone è un erbaggio sano, di facile digestione, rinfrescante, poco nutritivo ed insipido; per questa ragione è bene dargli molto condimento.

…e noi toscani siamo specialisti nel dargli molto condimento! Ecco come venivano preparati da zia Pasquina. Come ogni mercoledì trovate la ricetta anche su Made in Kitchen!

Ingredienti:

  • cardi, 1 mazzo
  • aglio, 1 spicchio
  • prezzemolo, 1 mazzetto piccolo
  • farina per infarinare
  • olio extravergine di oliva
  • uova (io ne ho usate 2)
  • latte
  • sale e pepe

Lava bene i cardi, togli i filamenti esterni ed elimina le parti più dure. Metti a bollire dell’acqua salata in una pentola e quando bolle butta i cardi dentro e falli cuocere per circa 20 minuti. Quando si sono ammorbiditi, scolali, passali sotto l’acqua fredda – per evitare che diventino verdi – e asciugali con della carta assorbente. Passali nella farina e mettili da parte.

Fai un battuto finissimo di aglio e prezzemolo e vela il fondo di un tegame con dell’olio. Aggiungi aglio e prezzemolo e fallo soffriggere qualche minuto. Aggiungi i cardi precedentemente infarinati, insaporiscili con sale e pepe e falli rosolare bene da ogni lato. Ci vorranno circa 5 minuti. Aggiungi circa 100 ml di latte e fallo ritirare un po’.

Sbatti le uova (per un mazzo di cardi grande ho usato 2 uova) con sale e pepe e versale sui cardi. Rimesta con un cucchiaio di legno per far rassodare le uova… et voila! I cardi son pronti! Possono essere usati come contorno (e ci vuole coraggio a chiamarli contorno!) o come piatto unico. Comunque sia, da bravi toscani abbiamo usato molto condimento!

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This Post Has 21 Comments
  1. mia nonna faceva spesso i cardi, ad essere sincera io non li ho mai mangiati… da piccola non mi attiravano un granchè… be se li avessi adesso di fronte le cose sarebbero diverse!!! li apprezzerei moltissimo!!! ricordo che li faceva impastellati e fritti oppure cotti in teglia, con pomodorini, aglio, olio, formaggio e non ricordo cos’altro… Devo provare a farli anch’io! un bacione.

  2. te e tua nonna!!! quel libro!! i tuoi racconti!!! che meravigliosi momenti ci regali!!
    grazie Juls!!!!!!!!!!!
    adoro i gobbi! mia mamma li prepara spesso, son così buoniiiii!!
    buona giornata!

  3. Bellissimo post! Anche io ho l’Artusi…ma new edition… tu hai una copia storica e preziosa…oltre alla tua cara nonna (io purtroppo non ho mai conosciuto i miei ed è un bagaglio che manca) …bellissima questa ricetta per i cardi gobbi! 🙂

    ciaoooo:)

  4. @ Alem, Laura: in effetti è prezioso, regalato proprio da zia Pasquina a nonna per il suo matrimonio. Facendo due rapidi calcoli il libro ha circa 60 anni!
    @ Caro: non che da noi si mangino spesso, eh! però da quando tengo la rubrica di cucina toscana anche nonna mi ringrazia perché le faccio tornare alla mente vecchie ricette che era tanto che non faceva!
    @ Micaela: devo provare la tua versione coi pomodorini! molto mediterranea, sicuramente un favola!!
    @ Chiara: in effetti gira che ti rigira le nostre tradizioni culinarie si avvicinano molto! buona giornata a te cara! un bacione
    @ Terry: manca qualche pagina, ma è arricchito da segnalibri, santini, disegni di Claudia da piccola e foto di parenti adesso adulti appena nati! è la memoria storica di nonna!

  5. Ottimi questi cardi, da me solitamente si fanno gratinati con il parmigiano e un goggio di latte, semplicissimi ma davvero squisiti!
    un bacione
    fra

  6. E che te lo dico a fare….anche da me i gobbi (sì da noi a Jesi e Vallesina li chiamiamo proprio come da voi) sono un piatto della tradizione.
    Mia nonna ce li faceva in umido con le salsicce…buoooniiii!

  7. Mai provati in questa versione, di solito a casa li facciamo alla parmigiana o al massimo con burro e parmiggiano…la tua versione mi stuzzica le papille gustative!!!!

  8. @ Vale: in effetti credo siano tipici di qui e di zone limitrofe.
    @ Fra: vdi quanti modi, buoni anche così!!
    @ Fede: provali!
    @ Emanuela: ma lo vedi?!?! comunicazione diretta tra noi!
    @ Matteo: eheh! stuzzica sì!
    @ Manu e Silvia: avete perfettamente ragione!
    @ Stefi: e sono contenta che tu la conosca, così puoi testimoniare che è vera!!

  9. Ma che piacere aver scoperto questo blog per caso!
    Lo sai che sono umbra… e molte ricette le condividiamo per tradizione…
    I gobbi sono speciali… ottimi… mi ricordo mio nonno che li ingobbava e li infilava a terra! Ora mio padre nel suo prezioso orticello li avvolge nella carta… ma sono sempre una delizia… e fortuna che mia nonna con la sua santa pazienza continua a prepararceli: fritti, in umido, in parmigiana… aaaahhh buoni!!
    Buona giornata!

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