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Gli ossi di morto di Volterra

Quelle curve mi hanno tenuta lontana da Volterra per buona parte della mia vita. Poco meno di mezz’ora di macchina che mi è sempre sembrata un’eternità. Da grande i viaggi in macchina hanno smesso di essere un problema e ho scoperto che quel percorso pieno di curve è in realtà un viaggio nel tempo, tra boschi, cespugli bassi di macchia, calanchi, balze e pascoli per le pecore. A un certo punto Volterra appare all’orizzonte, magnetica nel suo fascino antico.

La Volterra degli Etruschi, la Volterra che ha attraversato i secoli forte nella sua posizione arroccata, contesa tra Firenze, Siena e Pisa. La Volterra degli anarchici e degli alabastrai, con le strade bianche di polvere fine, la Volterra del carcere e del manicomio, che facevano scendere un’ombra di mistero sulle mie fantasie di bambina le poche volte che la attraversavamo in macchina per andare al mare.

Volterra

Nelle mattine d’inverno più chiare, se la nebbia si alza dalle colline per lasciare libera la vista, da Volterra, guardando verso ovest, si vede in lontananza una striscia luccicante verso l’orizzonte. Quello non è un gioco di luce, quello è il mare. 

Oggi per me Volterra è un paese che non si arrende. Ha combattuto con l’isolamento sfruttando le sue tradizioni e l’affetto dei suoi abitanti per una città ricca di storia. Al contrario di tanti paesi da cartolina che hanno venduto l’anima al turismo mordi e fuggi, dimenticando i suoi abitanti, Volterra ha saputo coniugare questi due aspetti.

Da una parte, con i suoi musei, le porte etrusche, l’anfiteatro, l’alabastro, il pecorino e il paesaggio unico che la circonda, attrae turisti da tutto il mondo. Dall’altra, offre ai suoi abitanti tutto ciò di cui hanno bisogno, per far sì che continuino a sentirsi a casa, e non ospiti di un parco divertimenti.

Volterra

Volterra

Ci sono ancora le botteghe degli alabastrai, dove ogni cosa è ricoperta di un sottile strato di polvere bianca: entrare in una di quelle botteghe è come ritrovarsi in un sogno, dove il tempo si ferma e i suoni si fanno ovattati.

Ci sono ancora i bar di una volta, che funzionano ancora come punto di ritrovo per tutti gli abitanti, dove prendere un caffè o un macchiatino, la bevanda tipica degli alabastrai, fatta con vino bianco e bitter Campari. Il mercato del sabato mattina è vivace e ricco di offerte, le botteghe dei macellai, dei fruttivendoli e dei pizzicagnoli sono ancora frequentate dai volterrani, con affetto e caparbietà.

Visitare Volterra offre quindi la possibilità di vedere un borgo toscano che ha attraversato i millenni della storia locale e che ancora sopravvive e regala esperienze autentiche a chi arriva lì per turismo, a chi ci vive o a chi, come me, va lì per una giratina nel weekend, per passare in una delle pasticcerie locali che sanno prenderti per la gola con frittelle, cannoli ripieni di panna e ossi di morto, uno dei biscotti tipici di Volterra.

Ossi di morto

Gli ossi di morto di Volterra

Lo scorso anno, a Volterra per ricerche sul prossimo libro, sono entrata in una di quelle pasticcerie con la vetrina scintillante, in cui sai subito, fin da prima di mettere piede dentro, che l’atmosfera sarà rilassata, la scelta ampia e l’accoglienza cordiale. All’ingresso c’erano pile di fragili ossi di morto, i biscotti tipici del Volterrano fatti con albumi, zucchero, farina e nocciole tostate, profumati delicatamente di scorza di limone.

Tipici del periodo dei morti, aprono con semplicità il periodo delle feste e dei dolci più ricchi, ma oggi si trovano tutto l’anno, per la felicità di chi ama mangiarli accompagnati da un bicchierino di vinsanto.

Ecco quindi la ricetta, parte del giro della Toscana con Ventura, che arriva direttamente dal libro mastro di Marco Migliorini, il pasticcere dell’omonima pasticceria di Volterra. 

Gli ossi di morto di Volterra
Autore: 
Tipo di ricetta: Dolce
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
 
Avrai bisogno di...
  • 160 g di nocciole
  • 70 g di albumi (circa 2)
  • 200 g di zucchero
  • 200 g di farina 0
  • 3 g di lievito
  • Scorza di ½ limone
Come si fa...
  1. Tostate le nocciole in una padella, facendo attenzione a che non brucino. Appena diventano dorate toglietele dal fuoco e fatele raffreddare. Una volta fredde, tritatele fino a ridurle in una farina grossolana.
  2. Montate gli albumi con lo zucchero e, una volta bianchi e lucidi, aggiungete nocciole, farina, lievito e scorza di limone. Impastate fino a formare una palla compatta.
  3. Scaldate il forno a 180°C.
  4. Formate dei filoncini di impasto e tagliateli in pezzetti di dimensione uniforme.
  5. Sistemateli su una teglia foderata di carta da forno e infornateli in forno caldo per circa 12 - 15 minuti, finché non sono leggermente dorati. Fateli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta da forno.
  6. Si conservano per diversi giorni in una scatola di latta o in un barattolo di vetro.

 

Ossi di morto  Ossi di morto

Le nocciole

Quando penso alle nocciole non posso che pensare ai biscotti. Ce ne sono diversi qui sul blog, dai quaresimali fiorentini ai biscotti preparati per babbo, con nocciole, orzo e cacao. Nei classici cantucci le nocciole stanno bene da sole, con il cacao o con le gocce di cioccolato. Ora che si avvicina Natale potrebbe anche essere l’occasione giusta per rifare questa crema spalmabile con cioccolato, olio di oliva e nocciole.

Nelle ricette salate le ho sempre usate molto meno di noci e pinoli, ma ancora mi ricordo la croccantezza della panatura di queste cotolette. Voi come preferite usarle le nocciole? C’è una ricetta a cui siete particolarmente legati? 

Ossi di morto

Il giro della Toscana con Ventura

Insieme a Ventura stiamo percorrendo la Toscana per scoprire come di zona in zona cambia l’uso della frutta secca, come nocciole, noci, pinoli e mandorle diventano biscotti, torte, pani o ripieni con una spiccata impronta locale. Ecco le tappe già fatte:

  • La spongata della Lunigiana. Qui pinolimandorle e fichi secchi sono mescolati a marmellata di arancia, confettura di fichi e di mele per formare un ripieno appiccicoso e speziato, racchiuso tra due dischi di frolla.
  • quaresimali fiorentini. La ricetta è tradizionalmente priva di grassi animali, quindi niente tuorli, solo albumi. Basta un cucchiaio di cacao amaro e una manciata di nocciole per creare però biscotti che non riesci a smettere di sgranocchiare, allettato dall’idea che, in fondo, non facciano poi così male…
  • La torta coi bischeri di Pisa. Questa torta ha in più il pregio di essere veloce da realizzare e arricchita da un ripieno denso di cioccolatocanditiuvetta e pinoli. Accompagna degnamente un caffè o un bicchierino di vinsanto dopo un pranzo di famiglia.
  • Il buccellato di Lucca, un dolce costituito da pasta di pane, arricchita solitamente da zuccherouvetta semi di anice, un altro ingrediente molto diffuso in biscotti e pani dolci della Toscana.
  • Il baccalà in agrodolce di Livorno, con uvetta e pinoli, che rappresenta bene la cucina livornese, fatta di pesce povero, concentrato di pomodoro e influenze vivificanti apportate da altre culture, tutte accolte in città e inglobate in quella che più che una melting pot è una pentola di cacciucco.
  • I biscotti di Prato, in questo caso con i pistacchi. Non solo le mandorle, infatti, vanno a arricchire i biscotti di Prato, ma a seconda dell’occasione anche nocciole (e cioccolato fondente, provate) o pistacchi e cioccolato bianco. Questa è forse la mia combinazione preferita, elegante, raffinata e irresistibile, con un caffè forte o un tè nero, ma anche da soli, a metà mattina o nel pomeriggio, per spezzare la fame e la voglia di cose buone.
  • La torta di mandorle di San Marcello Pistoiese. La torta ubriaca di vinsanto perde ogni reticenza e umiltà, esplode e rivela i suoi profumi: sentirete il liquore strega che già la profuma sottilmente, i semi di anice, così tradizionali, la scorza di limone e le mandorle tostate. È una torta da mangiare a piccoli morsi, una pausa tra chiacchiere e confidenze.
  • Siena e la composta saporita di Violante di Baviera. La composta saporita rientra in quella categoria di dolci che potete preparare anche a occhi chiusi con una mano legata dietro la schiena, che vi risolvono la serata sia che abbiate amici che si presentano all’ultimo minuto per una cena improvvisata sia che abbiate voglia di un dolcino speziato in una sera da pigiama – divano – tv.

Volterra  Volterra

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