La cucina di nonna Menna: baccalà alla fiorentina
maggio 27, 2009
“Il baccalà a Firenze gode buona reputazione e si può dir meritata perché si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perché essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l’ho potuto mai digerire.”
(Pellegrino Artusi – La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene)
Questa è l’opinione di Pellegrino sul baccalà! Io lo trovo un pesce buonissimo e proprio la sua consistenza fibrosa è quella che mi piace perché ci si attacca bene il dente e dà molta soddisfazione a mangiarlo.
A casa mia si è sempre fatto il baccalà alla fiorentina con l’aggiunta delle patate: cotte nel pomodoro e leggermente fritte prima, unite al sapore del baccalà diventano qualcosa di divino!
Nella mia famiglia l’esperto del baccalà era nonno Remigio, il babbo di mamma. Lui ha abitato a San Gimignano per molto tempo ed ha cresciuto mamma e zia da solo.
Per essere un uomo d’altri tempi, uno che di lavoro faceva il muratore, sapeva cucinare veramente bene. Mi ricordo ancora le sue fettine di carne impanate e cotte col pomodoro, morbidissime e cucinate in un tegame smaltato rosso con due manici: è un’immagine indelebile di quando andavo a pranzo da lui.
Mi portava al piazzale a raccogliere i pinoli, che poi mi faceva schiacciare nell’ingresso di casa con un martellino adatto alle mie manine. La mattina, al ritorno dall’orto, faceva colazione con pane, pomodoro e cipolla! Era goloso di aringa (che faceva fritta, e te ne accorgevi quando succedeva dal fumo che avvolgeva la casa!) e baccalà. Il baccalà alla fiorentina lui lo preparava così.
Ingredienti per 4 persone:
- Baccalà già ammollato, 500 gr
- Pomodori maturi, 600 gr
- Patate, 2 medie
- Aglio, 1 spicchio
- Cipolla, mezza
- Farina qb
- Sale & pepe
- Prezzemolo per guarnire
Per questa ricetta il baccalà deve essere già ammollato. Taglialo a pezzi non troppo piccoli (circa una spanna) e togli le lische più grandi. Asciugali bene con un asciughino (a casa mia il canovaccio si chiama così!) o con uno Scottex e poi passali nella farina.
Sbuccia le patate e tagliale a fette sottili, di circa 5 mm. Passa nella farina anche le patate.
Scalda in una padella poco olio extravergine di oliva e friggi i pezzi di baccalà da ogni lato, finché non sono dorati. Passa poi a friggere le patate fino a che non sono dorate anche queste. Metti tutto in un piatto con un po’ di carta assorbente e passa a fare il sugo di pomodoro.
In una padella scalda un po’ d’olio con uno spicchio d’aglio intero e mezza cipolla tritata fine.
Fai cuocere piano piano la cipolla (magari aggiungi 2 cucchiai di acqua) e poi versa i pomodori maturi tagliati a pezzi piccoli, aggiusta di pepe e lascia cuocere per circa 15 minuti, facendo assorbire l’acqua ma facendo attenzione a che il sugo rimanga sempre abbastanza liquido. Non salare perché poi il baccalà sarà molto salato, quindi è meglio salare dopo.
Disponi il baccalà e le patate in una casseruola di terracotta leggermente unta e coprilo con la salsa di pomodoro. Rimetti sul fuoco basso e lascia cuocere circa 5 minuti, in modo che tutti i sapori si amalgamino. Prima di servire aggiusta di sale – se necessario – e spargi un po’ di prezzemolo tritato sopra.
Mi piace talmente tanto questo baccalà che gli avanzi li mangio anche freddi dal frigo!
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maggio 27th, 2009 at 10:14
W il baccalà alla fiorentina!!!
Io lo adoro e a casa mia è un grande classico…
Buona giornata cara!
maggio 27th, 2009 at 10:23
Non l’ho mai provato…
Chissà che buono! Certo sembra proprio un piatto da leccarsi i baffi! Ora mi vado a vedere la ricetta!
maggio 27th, 2009 at 10:37
@ caro: buona giornata caro! voi lo fate così così? qualche trucco? consiglio? ma come sarà buono!
@ Elisa: provare! provare! vale la pena!
maggio 27th, 2009 at 10:50
Brava Juls!
Leggendo la ricetta, di la’, mi e’ tornato in mente il Baccala’ Arrosto che faceva mio nonno, e ho pubblicato d’impulso la ricetta. Ti ho comunque citato come ispiratrice del ricordo!
maggio 27th, 2009 at 10:54
L’aspetto è molto invitante , buono!
maggio 27th, 2009 at 10:55
mamma mia che bella foto! Complimenti!
maggio 27th, 2009 at 10:57
@ CorradoT: mi sento onorata, corro a vedere che mi interessa!
maggio 27th, 2009 at 11:09
@ Elga: mi eri rimasta nella penna, avrei detto se avessi fatto un tema! grazie, detto da te non è un complimento, è veramente la possibiltà di non mangiare per tutto il giorno dalla soddisfazione! WOW!
maggio 27th, 2009 at 11:23
Mmm.. sembra proprio buono!!
maggio 27th, 2009 at 12:06
Mamma che buono…e che foto stupenda!!!!
Adoro il baccalà……
ciaooooo
maggio 27th, 2009 at 12:23
Ciao juls! Il baccalà purtroppo non sono mai riuscita a mangiarlo per vari motivi, ma mi ha sempre fatto una gola pazzesca quel sughino che si forma da raccogliere col pane quello bello sodo,tipo pane di vinca(non so se lo conosci, ma è buonoooo!) L’immagine del nonno che mangia pane pomodori e cipolla mi ha fatto tornare in mente il mio di nonno, che faceva meranda allo stesso modo,con 1 dito di vino (dito verticale, non orizzontale)eheheh. Grazie per avermi fatto ricordare questa cosa,smack!
maggio 27th, 2009 at 12:37
Sembra sublime Juls! ma una domanda, come mai “la cucina di nonna Menna”?
Un bacione
fra
maggio 27th, 2009 at 13:20
Ahimè, io non l’ho mai mangiato ma mi dai una voglia. Bella la foto, fa’ molto casa!
maggio 27th, 2009 at 13:55
non l’ho mai provato fatto così! dev’essere ottimo! un bacione.
maggio 27th, 2009 at 14:21
@ Federica: sembra e lo è davvero, grazie!
@ Lady Cocca: grazie! la foto è stata graziata dalla bella luce del sole!
@ Nicole: cosa l’è questo pan di vinca?? il sughino è buonissimo, ma tanto! Che buffi che sono i nonni!
@ Fra: la cucina di nonna Menna.. è nonna Marcella, mia nonna, l’ispiratrice di tutte queste ricette e la mia aiutante segreta!
@ Dada: devi provarlo, merita!
@ Micaela: è anche veloce, merita un tentativo!
maggio 27th, 2009 at 15:55
Mai fatto il baccalà, ci credi? E nemmeno mai mangiato, temo! Però la foto è proprio bella e ne fa venire voglia…
maggio 27th, 2009 at 18:46
Non l’ho mai provato cucinato cosi’, quindi mi segno la ricettina!!!
bravissima!!!
Baci …
maggio 27th, 2009 at 19:40
Sai che non lo abbiamo mai mangiato..s.embra delizioso!
un bacione
maggio 27th, 2009 at 23:52
IL baccalà con le patate.. mi pare di averlo mangiato, ma non sono sicura che era uguale a quello di tuo nonno.. Però il piatto è davvero saporito e gustoso, uno di quelli che non ti stanca mai!
maggio 28th, 2009 at 10:42
un’altra ricettina toscana!!!:))))))
grazieeeee!!!
la torta all’ananas è anche per me uno dei dolci preferiti:)
baciii
maggio 28th, 2009 at 10:53
finalmente ce l’ho fatta a leggere il post! UGUALE UGAULE a quello che faceva mia nonna! quanti ricordi!!! grazie!
maggio 28th, 2009 at 11:58
@ Onde: ma come? fiorentina lo sei, lo devi da provà, eh!
@ Mriarita: brava, segna e prova e fammi sapere!
@ Manu e Silvia: davvero? provare provare! baci a voi gemelline!
@ Giulia: hai ragione, non stanca mai e lo rimangi sempre volentieri!
@ Chiara: sì sì!! stay tuned!
baci
@ Silvia: ma dai?! visto!! allora è proprio tipico, son contenta!! baci
maggio 28th, 2009 at 17:43
Questo meraviglioso baccala’ mi fa pensare che forse sono ancora in tempo quest’anno per cucinarlo, visto che ho saltato tutto l’inverno…
Che buone le ricettte dei nonni, se avessi questo per cena non oso immaginare la scarpetta
PS: mia mamma fa le seppie ripiene con il pomodoro e le patate, che si spatasciano allo stesso modo, siventando tutto un delizioso intingolo! Anche quelle dovrei imparare a fare!
maggio 28th, 2009 at 22:12
Buono buono, anche noi lo facciamo spesso ! Brava Juls e bravo nonno Remigio !
maggio 29th, 2009 at 09:27
incredibile che fino a qualche anno fa non ne volessi sapere di mangiare il baccalà, mentre adesso sbavo solo a leggere la ricetta
le ricette delle nonne hanno sempre quella marcia in più 