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Sàgn’ a lu’ fuòrn’ … ovvero lasagne al forno alla melfitana

Vi ho già raccontato che la mia grande, chiassosa, allegra e calorosa famiglia è in parte lucana: nonno Biagio, infatti, era nato a Rapolla (PZ) e cresciuto a Melfi, dove abitano ancora tanti zii, zie e cugini Un ramo della famiglia da molti anni è però qui in provincia di Siena, e credo di non fare un torto a nessuno a dire che zia Teresa, nipote di nonno, è per me l’esempio più rappresentativo della cucina melfitana qui in Toscana.

Nei primi decenni del novecento la mia famiglia aveva una piccolo ristorante, la Trattoria Giardino, a Melfi, di Felice Scarpaleggia, il nonno – nonché omonimo – di babbo. Era nella piazza del mercato, proprio sotto al Banco di Napoli, e spesso nei racconti dei miei zii emergono tracce dei ricordi di quei tempi. L’unica traccia concreta che però ci è rimasta oggi sono due piatti che portano ancora disegnato il logo della trattoria, che vengono conservati con attenzione nella vetrinetta con il servito cinese dei miei bisnonni. Per fare le foto ho dovuto fare domanda in carta bollata, eh eh eh… La vedete la trattoria in basso a destra nelle foto?

Questo cappello serve a introdurre la ricetta sulla quale ho studiato da un po’ con zia Teresa per il concorso di Paoletta, Puglia e Basilicata a tavola. Ci siamo messe a tavolino a studiare il blog di Sapori dei Sassi e ci siamo divertite a vedere tutte le possibili ricette che nascevano dalle combinazioni della grande scelta di prodotti offerti. Alla fine abbiamo deciso di riprodurre quello che per noi è uno dei piatti delle grandi occasioni, spesso preparato per Pasqua o Natale, quando ci ritroviamo per mangiare, chiacchierare, e stare insieme: le lasagne al forno, chiamate in dialetto Sàgn’ a lu’ fuòrn’ (partecipo per la categoria Basilicata, se non si fosse capito!).

Ingredienti:

Per la salsa di pomodoro:

  • salsa di pomodoro, 1 bottiglia o circa 1 litro
  • cipolla rossa, 1
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • basilico
  • braciolina (si intende una fetta di carne di vitello da cuocere nel pomodoro, avvolta su se stessa e legata con lo spago, ripiena solo con sale e rosmarino o anche con una frittatina e del prosciutto cotto)

Per le polpettine di carne:

  • carne macinata di vitello scelto, 200 gr
  • uova, 2
  • aglio, 1 spicchio
  • pane grattato, 3 cucchiai pieni
  • pecorino grattato, 3 cucchiai pieni
  • prezzemolo
  • farina
  • sale
  • olio per friggere

Cominciamo dalla salsa di pomodoro: ci vorranno circa 3 ore quindi è bene prenderci un bel pomeriggio di tempo ed avere pazienza! Fai un battuto fino di cipolla e falla soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungi la carne e falla rosolare su ogni lato, poi versa la passata di pomodoro e falla cuocere a fuoco lento per cicra due ore. Controlla spesso che cuocia lentamente la salsa di pomodoro, senza attaccarsi, e nel caso aggungi un po’ di acqua per aiutare la cottura.

Adesso è il momento di preparare le polpettine. Unisci in una ciotola carne macinata, aglio e prezzemolo tritato, pane grattato, formaggio, sale, pepe e uova. Mescola bene con una forchetta e forma delle polpettine piccolissime, grandi poco più di un cece, infarinale e friggile in olio caldo, togliendole appena diventano dorate per farle asciugare su un foglio di carta da forno.

A questo punto, sono passate circa due ore da quando la salsa di pomodoro sta cuocendo: togli la carne e versa le popettine nella salsa, facendole cuocere per un’altra ora.

La carne potrà essere mangiata affettata con dei sottaceti, dice zia!

Adesso è il momento di preparare le lasagne: versa sul fondo di una pirofila qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e polpettine, fai uno strato di pasta, metti l’uovo sodo a fette ancora un po’ di salsa e popettine e di nuovo la pasta. Questa volta metti le fettine di salsiccia piccante, ancora la salsa e poi la pasta coperta con la scamorza tagliata a fettine. Continua così alternando pasta, salsa di pomodoro e popettine di carne e gli altri ingredienti. Solitamente si fanno almeno 4 o 5 strati, almeno! Dovrebbe venire bella alta e ricca!

Finisci con del formaggio grattato, la salsa di pomodoro e le palline di carne e qualche fiocchetto di burro. Cuoci in forno caldo a 200°C per circa 40 minuti, finché non sarà ben dorata e croccante sopra.

Mi rimane difficile definire questa ricetta un primo, vista la ricchezza e l’armonia di sapori e ingredienti, ma effettivamente durante i nostri pranzi di famiglia questo costituisce un primo, seguito da secondi, contorni e dolci, quindi benvenuti ancora una volta nella mia famiglia!

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This Post Has 27 Comments

  1. quelle polpettine… cosa vedo, sono proprio loro!
    io non ho nemmeno il coraggio di farle…
    l’ultimo appuntamento con questa cosa stupenda con cui nonna mi coccola ogni anno è stato questa estate. 40 gradi ma alle lasagne non puoi oppore resistenza, perchè, sai, a Melfi fa “caldo secco”!
    ;-P
    ciao, da amica-conterranea-vaniglia
    (ps. ma da dove viene QUEL piatto?)

  2. @ Vaniglia: ciao amica conterranea! quel piatto è l’ultimo resto del servito di piatti della Trattoria Giardino.. chissà se tua nonna se la ricorda? glielo puoi chiedere?
    @ Cris: grazie! fanno capolino e subito spariscono… chissà perché!?
    @ Alem: grazie grazie!
    @ Micaela: appetitosa, moltissimo! te le consiglio!
    @ Gloria: è verissimo!! la Basilicata è piccolina, ma ho conosicuto tantissime persone con radici lucane!
    @ CorradoT: di nulla! 🙂
    @ Il Cugino Grande: è il mio cugino grande!!! ciaooo!!! 🙂 🙂

  3. tesoro nn si puo gurdare questa delizia ed avere fame all 9 di mattina!!!buoonissima cara davvero e bella la storia che ci hai raccontato!!bacioni imma

  4. Nooooo, le lasagne con le polpette!!! Sono anni che non le mangio, ma ne ho un ricordo meraviglioso (mia nonna era lucana… So che mi capisci!!!)
    Grazie Juls, mi fai sognare ogni volta!!!

  5. @ Imma: hai ragione.. la cuocevo di mattina presto e mi faceva venir fame!
    @ Stefania: è perfetta per Pasqua!
    @ Luciana: ciao e grazie
    @ Donato: ma grazie!!! 🙂
    @ Clo: capisco benissimo!! un abbraccio!
    @ Claudina: W zia!!

  6. Bellissima la foto d’epoca della trattoria dei tuoi avi…e meravigliosa la ricetta, perfetta per il contest! da fare assolutamente per uno di quei pranzi in famiglia!:)

  7. Giulia!!
    Da Melfitana residente a Melfi, ti garantisco che le immagini che vedo corrispondono perfettamente alla realtà della nostra tavola!
    La foto di Melfi quasi stentavo a riconoscerla…ora quella piazza è molto cambiata!!
    Chiederò ai miei zii se ricordano la trattoria Giardino, sai mio nonno da quelle parti aveva il negozio di frutta!
    Un saluto a tutti e un invito a visitare la mia bella cittadina!

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