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Come fare il pane toscano con lievito madre

È difficile parlare di cucina toscana senza rammentare il nostro pane sciocco. Ha la crosta croccante, di un colore dorato tenue, e la mollica morbida, compatta e senza sale. Non è facile abituarsi al pane sciocco, ma per chi ci è nato, per chi ci ha fatto merenda fin dai tempi dell’asilo con prosciutto, marmellata, pomodoro o semplicemente olio buono e sale, questo è il pane. Mi sono resa conto che sul blog non c’era ancora una ricetta completa per il pane toscano, e quindi eccomi qui a rimediare.

Questo pane è fatto con il lievito madre, con quel lievito che Manuela mi ha regalato e che ha in sé anche un po’ di quello di Rossella, della mamma di Tommy e di Gian Luca, l’insegnante del corso di panificazione che mi fece innamorare una volta per tutte del pane fatto in casa. Ho dovuto superare un bel po’ di dubbi esistenziali e ansia da prestazione prima di pubblicarlo. Io che pubblico una ricetta con lievito madre, dopo mesi e mesi di tentativi, di prove, di pagnotte così dure e pesanti che avrebbero potuto uccidere un’anatra (gli amanti di Nick Hornby sanno di cosa parlo, per gli altri, basta questo video).

Eppure è da ottobre che faccio il pane in casa ogni settimana, che mi coccolo il lievito madre, che lo guardo crescere e mi perdo ascoltando il suo canto una volta tirato fuori dal forno. Mi dà gioia, mi riconnette con mondo, mi fa sentire al posto giusto, mi dà fiducia nel lavoro umile delle mani. Quindi mi è sembrato giusto raccontarvi finalmente come faccio il pane toscano, che è la base di tantissime ricette qui sul blog. 

Pane toscano

Il pane toscano con lievito madre

La ricetta originale che trovate anche sul libro La Cucina dei Mercati in Toscana è fatta con lievito di birra e una biga che matura lentamente per tutta la notte. Questa è la versione modificata con lievito madre.

Gli ingredienti per il pane toscano sono pochi ed essenziali: farina, lievito e acqua. La farina forte si usa solo per la biga (o in questo caso nel lievito madre), che darà poi al pane tutti i profumi e l’aroma che lo contraddistinguono. Per l’impasto del pane si usa invece una farina debole, che conferirà alla pagnotta la sua consistenza caratteristica, una crosta croccante e una mollica abbastanza compatta.

Quando il pane ormai raffermo verrà ammollato per fare la panzanella, o la pappa al pomodoro, inoltre, la farina debole usata nell’impasto farà sì che il pane torni a nuova vita impregnandosi di acqua e possa poi essere sbriciolato, senza trasformarsi in un ammasso colloso.

Io questa volta ho usato metà farina debole 0 e metà farina tipo 2, locale, perché mi piace sentirne poi il gusto nel pane. Ecco perché nelle foto il pane è leggermente più scuro di quello che solitamente si trova in Toscana.

5.0 from 1 reviews
Pane toscano con lievito madre
Autore: 
Tipo di ricetta: Pane
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 4 pagnotte
 
Avrai bisogno di...
  • 400 g di lievito madre (idratazione 100%) rinfrescato
  • 1 kg di farina tipo 0
  • 500 g di acqua circa
Come si fa...
  1. Nella ciotola di un’impastatrice unite il lievito madre, la farina e metà dell’acqua tiepida. Impastate con il gancio a bassa velocità e aggiungete gradualmente il resto dell’acqua, impastando fino a che non otterrete un impasto liscio, omogeneo e incordato. Non impastate per più di quindici minuti, la farina debole non sopporta lavorazioni troppo lunghe.
  2. Lasciate riposare l’impasto per circa mezzora in una ciotola unta di olio, poi suddividitelo in quattro pagnotte.
  3. Formate le pagnotte di pane toscano arrotolando ogni pagnotta su se stessa e assottigliando leggermente le estremità. Mettetele a lievitare su un canovaccio ben infarinato con la chiusura rivolta verso in basso, in un ambiente tiepido e protetto dagli spifferi. Attendete fino a che il pane non è raddoppiato di volume.
  4. Scaldate il forno a 200°C, capovolgete delicatamente le pagnotte su una teglia foderata di carta da forno o su una pietra refrattaria e cuocetele per circa 45 minuti, finché non saranno dorate e non suoneranno a vuoto quando busserete sul fondo.
Note
Se volete fare il pane con lievito di birra, potete preparare un poolish la sera prima usando il procedimento usato per questo pane ai 4 cereali.

 

Pane toscano

Le ricette per usare il pane toscano

La pappa al pomodoro. Corso di cucina dopo corso di cucina, estate dopo estate, sono arrivata alla mia versione, che sta di mezzo tra Firenze e Siena, proprio come me, proprio come la Val d’Elsa. Per me solo pomodori freschi, pane raffermo, aglio, sale, basilico e tanto olio buono.

La panzanella. Una tela bianca da colorare con i prodotti dell’orto, la panzanella in estate è una ricetta imprescindibile per noi toscani. È quella nota di aceto che accende l’appetito e rinfresca, legando insieme pomodori, cetrioli e cipolla.

La minestra di pane. La minestra di pane, o zuppa di pane, o anche chiamata zuppa di cavolo nero e fagioli, è uno dei piatti più diffusi nei mesi freddi in Toscana, è un piatto antico, che i contadini hanno sempre fatto. Quando la minestra di pane viene ricotta il giorno successivo, ecco che si trasforma nella classicissima e più conosciuta ribollita.

L’acquacotta. Ricetta tipica della maremma, ha tra gli ingredienti il pane raffermo, l’acqua e le cipolle, i pomodori, l’uovo cotto nella minestra stessa e il pecorino stagionato, che si lega al tuorlo morbido e arricchisce la zuppa di gusto e morbidezza.

Pollo arrosto ripieno. Il pane raffermo si unisce alla salsiccia e diventa il ripieno del pollo nei giorni di festa, ma anche un ingrediente insostituibile nelle polpette al sugo, che diventano così subito più morbide. 

Pane toscano

Pane toscano

Come mi piace mangiare il pane toscano

Pane e olio. La semplicità, non serve nemmeno l’aglio, per me basta un filo generoso di olio che impregna la fetta di pane, una spolverata di sale per finire. L’olio cola lungo le dita, passando attraverso l’alveolata del pane, lo raccolgo, uso un cantuccio di pane per non sprecare quello sul piatto, a volte tossisco quando l’olio è particolarmente piccante, quando è nuovo e l’abbiamo appena preso al frantoio.

Pane e pomodoro. La mia merenda estiva di quando ero piccola, a volte addirittura una cena essenziale. Un pomodoro maturo strusciato sul pane, più semplice di una bruschetta, perché il pomodoro si usa come un pastello, che colora il pane di rosso e lo impregna d’estate. Poi di nuovo olio, sale e origano, a volte anche il basilico. Il pane si ammorbidisce, inzuppato dal pomodoro, ma la crosta rimane croccante e resistente.

Pane, mascarpone e cioccolato. Quando ero piccola e mamma preparava il tiramisù, questo era un piccolo lusso che mi era concesso in via del tutto eccezionale, che conserva ancora il carattere del proibito. Una fetta di pane, uno strato spesso di mascarpone e sopra altrettanto cioccolato. Ai tempi era Nutella, adesso scelgo la Rigoni di Asiago. Il mascarpone sa di panna e stempera la dolcezza della crema al cioccolato. L’avete mai provato? Quando lo addento il mondo pare fermarsi, un piccolo momento di perfezione. 

Pane toscano

Link love

  • Pane toscano a lievitazione naturale a marchio C.P.T. (Consorzio Pane Toscano). Perché noi lo abbiamo così a cuore il nostro pane toscano, ma a ragione! Su Cucina Corriere potere leggerne di più, e trovate anche un approfondimento sul sito della Regione Toscana
  • Anche il New York Times ha scritto un articolo sul pane toscano. To this day, the bread served in Florence and throughout Tuscany is unlike that of other regions. The large, thick-crusted oval loaves are made without salt. Flat bread, schiacciata rusks, focaccia and breadsticks are also salt free.
  • Si gioca in casa, ma potete leggere un vecchio articolo che ho scritto qui sul blog sul pane toscano. 
  • In questi giorni di staycation, con un weekend di vacanza passato a casa, questo articolo trovato su Bon Appetit mi è stato di ispirazione. Ve ne parlerò nella prossima newsletter. Non vi siete ancora iscritti? Potete farlo qui.
  • Con un po’ del mio pane raffermo ho fatto il salmorejo di Barbara Pane & Burro, provatelo!

Pane toscano

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