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La pappa al pomodoro di stampo fiorentino

Non mi stancherò mai di dirlo: la cucina toscana tout court non esiste. Ormai è chiaro che non possiamo parlare di cucina italiana, perché siamo frammentati in mille campanili, ognuno con la sua specificità di usi, costumi e tradizioni culinarie. Ma anche in una regione come la Toscana è difficile trovare uniformità a livello gastronomico. C’è la cucina del mare, della Versilia o della Maremma, quella di montagna, che sia la Garfagnana, l’Appennino o l’Amiata, poi c’è la cucina collinare, Siena, Firenze, la Valdorcia… insomma, a ben guardare, siamo ancora messi come ai tempi del medioevo, ognuno arroccato nelle sue tradizioni, a difenderle e a proclamarle le migliori e le uniche vere e affidabili.

pappa al pomodoro fiorentina

La pappa al pomodoro è per me l’esempio massimo di queste pittoresche diversità. Una delle prime ricette che ho postato qui era la pappa al pomodoro di nonna, la versione senese, fatta con il pomodoro fresco ma palliduccia. L’unica pappa al pomodoro esistente per nonna, l’unica buona e degna di essere tramandata.

Poi la mia amica Emanuela mi ha insegnato la sua versione, fiorentina, fatta con la passata di pomodoro, fresca o in bottiglia, che ho utilizzato per i ravioli ripieni di pappa al pomodoro. Questa è la versione che faccio ai corsi di cucina, che ho fatto in grande quantità per il wedding picnic, quella che più mi piace, morbida, setosa, saporita, un comfort food toscano.

La pappa fiorentina e quella senese non si assomigliano nemmeno da lontano, eppure hanno lo stesso nome e schiere di sostenitori che giurerebbero su quello che hanno di più sacro che la loro è la vera pappa al pomodoro toscana.

…poi scavalchi una collina, vai a San Vincenzo, e scopri che lì la pappa al pomodoro la fanno con la nepitella, una delle mie erbe preferite, che però noi usiamo esclusivamente per le melanzane grigliate in estate e per cucinare i funghi, come in questa ricetta di tagliatelle di farro.

Per amor di chiarezza (e tanto amore per la pappa al pomodoro) ho fatto e rifatto questa ricetta decine di volte, limando le quantità e i tempi di cottura, per arrivare a definire LA MIA ricetta. Non so dove potrebbe essere collocata geograficamente, di sicuro è quella che insegno ai miei corsi qui nella mia cucina e che io e Claudia finiamo a cucchiaiate la sera, direttamente dalla pentola. Sono dosi per 4 persone, usate i migliori ingredienti che avete: olio buono, pane toscano e pomodoro fresco o in bottiglia di ottima qualità. 

5.0 from 4 reviews
La pappa al pomodoro
Autore: 
Tipo di ricetta: Vegetariano
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 4
 
Avrai bisogno di...
  • 250 g pane toscano raffermo
  • olio extravergine di oliva
  • ½ carota
  • ½ gambo di sedano
  • ½ cipolla rossa, media
  • 750 g passata di pomodoro
  • sale
  • pepe nero macinato fresco
  • 1 spicchio di aglio
  • Basilico
Come si fa...
  1. Taglia il pane raffermo in fette spesse qualche centimetro, mettile in una ciotola grande e coprile di acqua, in modo che si ammollino bene.
  2. Prepara il battuto con sedano, carota e cipolla rossa, in modo che siano fini e omogenei.
  3. Versa qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in una pentola capiente, aggiungi il battuto di verdure e lascialo soffriggere pochi minuti, finché non si ammorbidisce.
  4. Versa la passata di pomodoro in pentola e lasciala sobbollire a fuoco basso, coperta, per circa 15 minuti. Regola di sale e pepe.
  5. Strizza il pane e sbriciolalo nella passata di pomodoro, mescola per amalgamare e cuoci per altri 10 minuti, in modo che il pane si insaporisca.
  6. Schiaccia l’aglio e aggiungilo alla pappa al pomodoro con qualche foglia di basilico, mescolando bene.
  7. Togli la pentola dal fuoco e condisci con un generoso giro del tuo miglior olio extravergine di oliva e del sale, se necessario.
  8. Mettila da parte coperta a riposare per almeno un’ora e poi servila, scaldandola un po' perché torni tiepida.
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This Post Has 42 Comments
  1. Io la faccio in maniera simile, il pane non lo ammollo ma lo metto direttamente in padella con il pomodoro e lo bagno con del brodo vegetale… e alla fine metto tanto peperoncino.
    😀

  2. Non sapevo che a Siena si facesse con il pomodoro fresco!Noi di solito la facciamo con la conserva che prepariamo in estate o con il passato in bottiglia, la ricetta è simile alla tua, però di solito aggiungiamo anche un pò di peperoncino.
    buona giornata!
    Chiara

  3. Adoro la pappa al pomodoro!! Senza aglio, come sempre però 🙂 Ora che ho una leggera intolleranza al nichel il pomodoro me lo scordo… almeno per pochi mesi. intanto mi godo la tua videoricetta 🙂

    1. Sono un farmacista , se sei allergica al nichel ti consiglierei di eliminare i semi dei pomodori, ne sono pieni ed è questo il motivo per cui i pomodori sono il primo alimento che viene eliminato quando si sospettano intolleranze alimentari.
      Con simpatia
      Raffaele

  4. Jul’s, hai ragione, questo piatto è un pò come il turamisù: ciascuno ha la sua versione che ritiene sia la più buona del mondo! Non c’è una ricettta “originale”, tutte sono buone e valide alla stessa maniera.
    La mia, manco a dirlo, è la ricetta della mia cara zia albertina…faceva la pappa ed il minestrone di verdure più buoni del mondo!!!
    Lei metteva tutto a crudo nel pentolone di coccio: olio abbondante, cipolla rossa, pomodori (quelli buoni di stagione che sono dolci e saporiti), basilico e pane rigorosamente toscano sciapo cotto a legna…e via a cuocere a fuoco lento per qualche ora. Sono i veri piatti poveri dei contadini che racchiudono sapori incredibili, la adoro!!!
    Recentemente ho assaggiato ad un pranzo fatto da un famoso catering di Firenze, una versione della classica pappa in monoporzioni fredda…un modo più moderno ma ugualmente gustosissimo!!

  5. Io, a Siena, sin da ragazzo e dunque, circa 50 anni fa….vedevo mia nonna che, ogni sera, metteva sul fornello un tegamino di alluminio con un manico lungo in bachelite marrone, Un tegamino consunto dall’uso che lei adoperava per preparare ogni sera la “pappa al pomodoro” per mio nonno che, specialmente nei periodi meno caldi, mangiava ogni sera da un anno all’altro.
    La sua ricetta era semplice: mezzo tegamino di acqua, qualche pezzetto di pane raffermo, gli odori (o in mancanza un pezzettino di dado vegetale), uno spicchio d’aglio, due o tre pomodorini che lei staccava dalla “piccia” che teneva nello stanzino, 2 foglie di basilico essiccato che con cura preparava in estate e che custodiva gelosamente in una busta da “pane” ben chiusa in dispensa e poi uno schizzo d’olio.
    Faceva sobbollire girando spesso e poi metteva quell’ingrediente che anche oggi io uso sempre quando la preparo….. un chiodo di garofano. lei diceva che senza chiodo non è pappa. Forse è per questo che hanno vissuto compiendo insieme 65 anni di matrimonio e concludenti la loro vita a 98 e 95 anni.

  6. Parlando di pappa al pomodoro la versione “più rossa” è quella che di solito prediligo, esattamente questa che ci proponi, però anche a casa mia la (nonna di Grosseto) si fa una versione più grossolana e bianca con pomodori a pezzi non troppo piccoli. Insomma a casa mia la consideriamo più un piatto estivo e la facciamo solo col pomodoro fresco.
    Voglio provare la versione con la passata, che ho mangiato diverse occasioni e la trovo tanto confortante.

  7. Io l’ho mangiata la primissima volta grazie a te, quando abbiamo fatto il corso con Dario e il venerdì sera ci hai portato a mangiare la Bar dell’Orso! Ora, non so bene quale versione fosse quella, ma io me ne sono subito innamorata (come si poteva notare dal mio piatto ben pulito :P.)

    L’altro giorno quando l’ho vista nelle foto del matrimonio picnic mi è venuto subito in mente di farla e poi eccoti che mi pubblichi anche la videoricetta…mi hai letto nel pensiero!!! 😀
    Ce l’ho in programma per il week-end…ti farò sapere 😉

      1. E’ andata bene, ma credo che se fossi riuscita ad avere un BUON pane toscano e non quel fac simile che ho trovato sarebbe andata ancora meglio!!! Il sapore però era ottimo, 10 e lode!! La rifarò sicuramente!

  8. Io la faccio poco e preferisco mangiare quella della mia amica Carlotta, che è fiorentina :)))

    Un bacione cara Juls, sempre un meraviglia i tuoi post!

  9. Deve essere destino: passo di qui per la prima volta e leggo nel titolo ‘San Donà di Piave”, ovvero il paese delle mie origini, poi leggo di uno dei miei piatti preferiti, ovvero la pappa al pomodoro…bè, a questo punto non mi resta che andare a sbirciare tra le altre tue creazioni e tornare presto per scoprire le prossime.
    Felice di averti conosciuto!

    Nadia – Alte Forchette –

  10. Lo sai?mai mangiata la pappa al pomodoro!cosa mi sono persa!questa versione mi piace molto… Certo pero’ occorrerebbe avere una salsa come la tua, fatta in casa 🙁 peccato che per me no sia possibile arrivare a tanto! In ogni caso mi inventerò qualcosa per riuscire a farla 🙂 buon we!

  11. Non sapevo fossi proprio di Colle Val d’Elsa! Ci sono stata un paio di anni fa….Avevamo l’albergo a Siena e poi abbiamo girato i paesini intorno…Colle Val D’Elsa mi è piaciuto un sacco…E’ carinissimo! ho fatto anche un bel po’ di fotine..;)

  12. ciao giulia!! non avevo mai preparato la pappa al pomodoro, l’avevo però mangiata a firenze e mi aveva incantato!! ero alla ricerca della ricetta giusta per provare a cucinarla e finalmente ho trovato la tua:) semplicemente perfetta!!

  13. Sebastiano suona a Palazzuolo, non mi pare vero:compro il PANE TOSCANO e faccio la PAPPA AL POMODORO di Giulia.Uso i pomodori freschi del mio orto.La mangio la sera di Ferragosto con Claudio,Marinella,Stefano e Sebastiano.
    Era deliziosa!
    Grazie;at salut!

  14. l’avevo assaggiata lo scorso inverno, per riprodurla ho deciso di affidarmi alla tua ricetta e ho scelto bene: buonissima! però qui il pane sciocco non si trova, la prossima volta provo a farlo da me, per gustarla nella versione originale 🙂
    grazie di aver condiviso con noi questa ricetta e del video, l’ho trovato davvero utile!

  15. Grazie Giulia, oggi ho fatto la TUA pappa al pomodoro, e’buonissima, proprio come l ho mangiata in Toscana! Grazie grazie grazie!!! Donatella

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