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Tagliatelle paglia e fieno alla panna, una ricetta vintage

Penso che tutti vi ricorderete cosa avete mangiato la prima volta che avete incontrato i vostri suoceri. Rimangono impressi nella memoria i sorrisi imbarazzati, le posate spostate da un lato all’altro del piatto, le chiacchiere timide. Mamma si ricorda anche di quello che mangiò quando fu invitata per la prima volta a pranzo dai suoceri, a testimonianza di come la cucina di nonna sia da sempre un filo rosso nel nostro album di famiglia fatto di ricordi e ricette.

Tagliatelle paglia e fieno alla panna

Il dolce, il più grande amore di nonna, era una mantovana: ricca di burro, zucchero, uova e mandorle. Sul secondo non ho mai avuto notizie, scommetto che era un coniglio arrosto, ma il primo piatto da allora è diventato un classico della nostra famiglia, le tagliatelle paglia e fieno alla panna, con ortolina e prosciutto crudo.

Tagliatelle paglia e fieno alla panna

Ci sono ingredienti e ricette che riescono a collocarti con esattezza in un momento storico preciso.

Per me la panna da cucina è uno di quegli ingredienti, un feticcio degli anni ‘80, adesso dimenticata o meglio, evitata con attenzione. Dai tortellini col prosciutto alle farfalle con vodka e salmone, la panna spopolava sulle tavole degli italiani. Una delle cene classiche di mamma erano i petti di pollo con panna e funghi. Lei che non era bravissima a destreggiarsi tra pentole e padelle stendeva una coperta cremosa di panna sulla carne e tutto diventava più buono. Ogni tanto ripenso con nostalgia a quei tempi di scarpette inconsapevoli nel piatto per pulirlo fino all’ultima lacrima di panna.

Il fulcro di questa ricetta non è però la panna ma l’ortolina, un concentrato di pomodoro e verdure, una riduzione di pomarola che nonna usa da sempre. L’ortolina era uno degli ingredienti essenziali della dispensa di una famiglia di campagna, un’aggiunta fondamentale negli stufati, nei sughi, nelle zuppe e negli umidi.

Per noi l’ortolina, però, è passata alla storia per questa pasta, che nonna ha imparato da zia Dina. La preparava quando zia Teresa veniva a trovarla la domenica con Cesare, il fidanzato che approfittava del giorno libero della licenza dal servizio militare. L’ha preparata a mamma per accoglierla in famiglia. Nonna parla poco, ma quante parole ci sono racchiuse nei suoi piatti.

Zio Cesare qualche mese fa l’ha ricordata a nonna, e all’improvviso è ricomparsa sulla nostra tavola, rigorosamente la domenica, solo per occasioni speciali: il compleanno di Claudia, poi il compleanno di Tommaso, poi un pranzo di famiglia.

Tagliatelle paglia e fieno alla panna

Tagliatelle paglia e fieno alla panna con prosciutto e ortolina

Oggi ve la racconto, perché con tutte le mode che abbiamo cavalcato in questi anni di blog – dal tè matcha ai macaron fino ad arrivare all’onnipresenza dell’avocado in questi giorni – ogni tanto fa bene toccare base, capire da dove arriviamo. Forse devo una parte del mio amore per la cucina proprio a queste tagliatelle paglia e fieno alla panna, colorate di rosa dall’ortolina e rese intense da una generosa spolverata di origano secco, quello buono che ogni anno ci arriva da Melfi o che riporto io dal Salento.

5.0 from 1 reviews
Tagliatelle paglia e fieno alla panna con prosciutto e ortolina
Autore: 
Tipo di ricetta: Primo
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 6
 
Avrai bisogno di...
  • Una dose di tagliatelle paglia e fieno fatte secondo questa ricetta
  • 50 g di burro
  • 200 g di prosciutto crudo tagliato a fette sottili
  • 200 ml di panna da cucina
  • 2 cucchiai di Ortolina
  • 1 cucchiaio abbondante di origano secco, di quello buono
  • 1 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattato a testa
Come si fa...
  1. Mettete a bollire una pentolona piena di acqua nella quale cuocerete le tagliatelle.
  2. Nel frattempo prendete una padella grande, una di quelle in cui potrete girare comodamente le tagliatelle e saltarcele con un buon movimento di polso. Tagliate a striscioline sottili il prosciutto crudo, mettetelo in padella insieme al burro. Potrà sembrare tanto, ma ho già ridotto le dosi di mia nonna. Se una volta volete fare un’eccezione a un regime alimentare sano e equilibrato, almeno fatelo bene!
  3. Sciogliete e fuoco basso il burro con il prosciutto e fatelo cuocere finché il prosciutto non si asciugherà e diventerà croccante.
  4. Appena le tagliatelle sono pronte, al dente, scolatele e versatele in padella. Aggiungete la panna, due cucchiai di Ortolina - regolatevi a occhio, devono diventare rosa, non rosse - e l’origano. Rigirate le tagliatelle, saltatele e conditele anche con il Parmigiano.
  5. Portate in tavola le tagliatelle fumanti e servitele nei piatti dei commensali. Ricordatevi di fare un secondo passaggio perché le briciole di prosciutto andranno tutte sul fondo e chi è stato servito per primo vorrà avere un’aggiunta di condimento. Beati gli ultimi...

 Tagliatelle paglia e fieno alla panna

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So che l’ortolina non è il condimento più raffinato che esista sul mercato, e forse rivelandovi questa mia debolezza ho perso qualche punto ai vostri occhi. Ma questa sono io, nel bene e nel male, una che fa in casa le tagliatelle paglia e fieno e poi le condisce con l’ortolina e la panna, assaporando il gusto intenso di un ricordo.

Qual è la vostra ricetta vintage del cuore? C’è un piatto che fa parte del vostro bagaglio di ricordi e al quale non sapete rinunciare, avete il coraggio di raccontarmelo?

Intanto sono andata a caccia di ricette vintage, e questo è quello che ho trovato:

  • Queste secondo Teresa sono le 10 ricette vintage che non passano mai di moda, con le istruzioni per realizzarle.
  • Non possiamo certo lasciare fuori dalla lista il cocktail di scampi, qui parte di un menu anni ’80 per Dissapore.
  • In tema di bevande, sul Gambero Rosso c’è un bell’articolo sulla cedrata.
  • In tempo per cominciare a pensare ai regali di Natale, questo è il bel libro dei Calicanthi per Guido Tommasi, Cucina VintageUn libro di ricette per chi ha nostalgia della cucina della tradizione e la vuole riscoprire utilizzando gli ingredienti originali.
  • Per finire, questa è l’Ortolina, per chi non la conoscesse. Non è un post sponsorizzato, è solo ispirato dal sapore di un ricordo.
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This Post Has 15 Comments

  1. Mi piace tanto l’ortolina, e ogni volta che ci condisco la pastasciutta faccio un salto nel passato e torno per un po’ bambina…..

  2. Perso punti? ahahah
    Ma che dici? La tua grandezza è anche nello svelare i ‘punti deboli’…(che abbiamo ognuno di noi, ma che spesso teniamo nascosti)
    Se dovessi fare outing direi che, nonostante il blog, la cultura delle materie prime ed il cibo sano, ogni tanto un McDonald me lo faccio pure io, anche se poi me ne pento! 🙂

    1. Guarda, rilancio con le abbuffate al nastro trasportatore dei sushi bar, anche quelli più infimi: potrei mettermi in fondo con la bocca aperta aspettando che mi arrivino i piattini, e mangerei pure quelli! 😛

  3. Ciao Giulia, che bella la tua pasta! Mi porta a mente mille ricordi di pranzi e cene. Ora proverò la tua versione, sempre un passo avanti con la pasta fresca fatta in casa. Non conoscevo l’ortolina, a casa mia tingiamo il sugo di rosa con il concentrato di pomodoro. Grazie per la bella ispirazione e buona giornata.

  4. Io sono pazza dell’ortolina! Da piccola mangiavo la pasta solo condita con quella <3 devo assolutamente provare questa ricetta 🙂

  5. Compro ancora il doppio concentrato di pomodoro e nei momenti “tristi” vado direttamente al tubetto altrimenti mi limito a condirci la pasta. Tutta colpa di nonno… quando vedo il tubetto in frigo mi manca ancora di più!
    Posso permettermi di modificare la tua ricetta con il doppio concentrato?

  6. Ciao Giulia! Ho fatto la pasta fresca secondo la tua ricetta con grandissima soddisfazione sia per me che per i miei familiari. Era la prima volta che mi cimentavo e il risultato è stato fantastico!
    Ho solo avuto un intoppo pratico nella gestione delle tagliatelle appena tagliate con la macchinetta: le ho cosparse con un pochino di farina di semola per non farle attaccare e per farle seccare ma mi si sono attaccate lo stesso e ho dovuto staccarle quasi una ad una…Devo necessariamente comprare l’attrezzo per tenerle tese e farle asciugare?
    Inoltre, se volessi formarci dei nidi pesati subito dopo, rischio che quando vado a bollirli rimane il nido tutto appiccicato? Infine, la pasta fresca come e per quanto tempo posso conservarla? Grazie sempre per la chiarezza delle tue ricette e per la tua simpatia!

    1. Ciao Sara, prima di tagliare le tagliatelle è necessario che la pasta asciughi un po’, perché altrimenti poi succede questo, quando le tagli, si appiccicano tra loro! Usa una bella quantità di farina di semola e vedrai che andrà tutto bene.
      Puoi tranquillamente formare i nidi, non succederà nulla, anzi, in acqua bollente poi si apriranno bene.
      Io di solito la conservo per al massimo un giorno perché c’è l’uovo dentro e non voglio rischiare!
      Grazie a te per la fiducia e il sostegno! 🙂 Buon Anno!

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