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Di agli, cipolle e un risotto con i porri con Pecorino Toscano

“L’aglio è la speziera de’ contadini.” Dal Medioevo fino almeno al XVII secolo, le spezie hanno giocato un ruolo fondamentale nella cucina raffinata, ma per le masse contadine erano economicamente inavvicinabili: aglio, porri e cipolle, invece, puzzano di povertà. Il che non vuol dire che i benestanti rifiutassero di consumare questi ortaggi dal sapore pungente: semplicemente, guardavano con disprezzo chiunque non disponesse di altre alternative per insaporire i cibi. John Dickie – Con gusto. Storia degli Italiani a tavola.

Questo passaggio è tratto da Con Gusto, un libro di John Dickie che esplora l’evoluzione della cucina italiana attraverso i secoli, esamina l’enorme importanza rivestiva dalle città nello sviluppo di quelle che sono adesso l’identità culinaria e la cultura del cibo in Italia e pone una netta distinzione tra il cibo povero e contadino e quello della borghesia e nobiltà.

Cipolle al mercato

Aglio, porri e cipolle soffrono ancora di questa stigmatizzazione sociale, anche se è difficile immaginare la cucina italiana senza quei pochi spicchi d’aglio aggiunti quasi in maniera automatica all’inizio della preparazione di molte ricette salate. La ricetta ufficiale per la bagna cauda depositata da un notaio nel 2005 dall’Accademia Italiana delle Cucina prevede una testa d’aglio a persona. Una testa d’aglio a persona, sì.

I pici non avrebbero il condimento più semplice e saporito, la salsa all’aglione: l’aglio è aggiunto senza parsimonia a un fondo di olio buono, fatto cuocere lentamente fino a che non rilascia tutto il suo sapore. Si aggiunge poi una passata densa di pomodoro che si impregna del sapore di aglio e olio. Per me non sarebbe estate senza le melanzane grigliate condite con un trito di erbe fresche e aglio. O pensate alle polpette. Le polpette senza aglio mancano di gusto e profondità. Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino non esisterebbero, così come mancherebbe quel bellissimo gesto di improvvisare una spaghettata con gli amici con quello che è in dispensa. 

Anche se l’aglio è essenziale per molte ricette tradizionali, la cucina italiana non è così piena di aglio come pensano gli stranieri, come ho spesso ho avuto occasione di ripetere durante corsi di cucina. Loro si stupiscono di quanto poco aglio usi, però poi quando finiamo gli avanzi con i miei genitori devo sempre fare i conti con i loro gusti, che immancabilmente vanno a definire  le mie ricette come repellente contro i vampiri. Sono nata in una famiglia in cui l’aglio è stato sempre stato considerato indigesto, mi hanno insegnato a rosolarlo nell’olio in cottura, per poi  toglierlo appena prima di servire in tavola. La legge di Murphy funziona ovviamente anche con l’aglio perché, se una volta mi dimentico di toglierlo, potete star sicuri quello spicchio andrà invariabilmente a nascondersi nel piatto di babbo. Ovviamente non c’è niente che babbo odi più dell’aglio. 

A volte lasciamo l’aglio in camicia, cosa che rende il sapore di aglio ancora più delicato in un piatto e soprattutto evita di bruciarlo troppo in fretta. Altre volte, come nonna mi ha insegnato, gli togliamo l’anima per renderlo più digeribile e meno pungente.

Porri al mercato

Sia Anna Del Conte che Jane Grigson evidenziano come le cipolle siano state un ingrediente indispensabile nella cucina di ogni paese in qualsiasi momento storico

Since then, to civilization or should I say no developed cuisine, has been able to do without onion. Jane Grigson – Vegetable book

Il cuoco e scrittore latino Apicio utilizza cipolle in molte ricette nel suo De re coquinaria, mischiandole a erbe aromatiche, uva sultanina e miele. La cipolla è uno degli odori ci regalano al mercato, un ingrediente base di un buon battuto e di un soffritto tradizionale.

Le cipolle possono essere pungenti e indigeste, ma nonno Remigio ci faceva colazione al ritorno dall’orto: la mattina ne affettava una in rondelle spesse, la metteva nell’acqua ghiacciata per toglierle un po’ di pizzicorino e la mangiava con una fetta di pane. Le cipolle possono farci piangere, ma sanno anche dare le note più dolce a pani e zuppe – pensate alla francese soup a l’oignon o alla carabaccia fiorentina. Potrei mangiare la confettura di cipolle per formaggi a cucchiaiate.

Pecorino toscano DOP

I porri sono la mia ultima infatuazione in cucina. Ero solita ignorarli cordialmente fino a che non mi sono ritrovata a cucinarli a fuoco lento con un po’ d’olio buono. La cremosità di quella salsa mi ha fatto cambiare idea all’istante. Adesso sono il mio ingrediente fondamentale nelle zuppe, li sostituisco all’aglio nei fagioli all’uccelletto quando ogni settimana improvviso una cena a base di cannellini e salsicce. I porri, poi, sposano felicemente la zucca in questo condimento per la pasta che faccio con costanza dall’autunno. 

Anche se i porri sono stati molto utilizzati nei tempi passati, sono scomparsi per secoli dalla tavola della piccola nobiltà e Jane Grigson cita, tra le altre spiegazioni storiche e culturali, una ragione che potrebbe essere valida ancora oggi: se la digestione era faticosa a causa di una dieta era pesante e indigesta, molto probabilmente anche l’alito ne doveva risentire. Qualsiasi cosa che contribuisse a peggiorare questa paura sociale – porri, cipolle e sopratutto aglio – era prudentemente evitato.

If digestions were as bad as all this suggests, and they probably where when diets were stodgy without fruit or many vegetables, then breath must often have been bad. Anything that could have added to this social fear – leek, onion, above all garlic – was prudently avoided, or subdued by strong-arm water treatment. Jane Grigson – Vegetable book

Servono buone conoscenze di base o un buon istinto per bilanciare la quantità di cipolle, aglio e porri in un piatto. Un buon senso del tempo è inoltre essenziale quando si ha invece voglia di avere un po’ la mano pesante con questo trio maleodorante. 

Una bruschetta sfregata con uno spicchio d’aglio è uno dei mie comfort food invernali, ma lo eviterei se stessi per uscire per un primo appuntamento. 

Anni fa, quando ero ancora all’università, ho lavorato come cameriera per una settimana in un ristorante in un paese qui vicino. Fui così introdotta all’abitudine di condividere la cena con la brigata di cucina e gli altri camerieri. Il primo giorno lo chef servì un piattone a testa di spaghetti all’aglione, un piatto a basso costo ma molto saporito che ci avrebbe fatto tirare avanti per diverse ore. Quello fu probabilmente un momento sbagliato per essere generosi con l’aglio, tanto che quando tornai a casa quella sera la prima cosa che mamma mi disse fu: poveri clienti…

Pecorino toscano DOP

Risotto con i porri con pecorino toscano DOP

E quindi eccoci, per sfatare ogni mito oggi prepariamo un risotto i cui ingredienti principali sono i porri e un dolcissimo pecorino fresco, la seconda ricetta di una collaborazione che già amo, quella con il Consorzio del Pecorino Toscano DOP. Un buon risotto può essere confortante come un abbraccio. Un buon risotto con i porri è come l’abbraccio della tua migliore amica dopo una giornata faticosa, come una carezza della nonna, il piatto più adatto per sentirsi di nuovo in pace con il mondo, fatto con ingredienti poveri e semplici.

Tendo inoltre a usare il pecorino invece del parmigiano per tutti i miei risotti, deve essere qualcosa che ho nel DNA. Il più delle volte uso anche l’olio d’oliva al posto del burro, ma oggi ho deciso di rispettare la coppia burro-porri che funziona benissimo insieme per preparare un risotto invernale cremoso e delicato. 

Risotto ai porri con Pecorino Toscano DOP
Autore: 
Tipo di ricetta: Primo
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 2
 
Avrai bisogno di...
  • 3 porri
  • 80 g di burro
  • 180 g di riso Carnaroli
  • 1 bicchiere di prosecco
  • Sale
  • Pepe nero
  • 500 ml di brodo vegetale caldo
  • 150 g di pecorino toscano DOP fresco + 50 g per decorare
Come si fa...
  1. Lavate i porri per togliere ogni residuo di terra e tagliateli a rondelle sottili, usando sia la parte bianca che la parte verde più tenera.
  2. Mettete il burro in una casseruola, aggiungete i porri e fateli insaporire a fuoco basso, mescolandoli di tanto in tanto, per cinque minuti.
  3. Quando si sono ammorbiditi aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto, mescolando spesso. Versate il prosecco e lasciatelo sfumare.
  4. Portate il riso a cottura aggiungendo via via il brodo caldo, mescolando spesso con un mestolo di legno. Quasi a fine cottura regolate di sale e pepe e aggiungete il pecorino Toscano DOP. Mantecate il riso finché il pecorino non si è sciolto, poi servitelo con un ultimo giro di pepe nero e qualche cubetto di pecorino.

 

Risotto con i porri con Pecorino toscano DOP

Link Love – Cosa sto leggendo e cucinando in questi giorni

Cosa state leggendo o cucinando in questo periodo? Condividete se vi va nei commenti! Ma soprattutto, qual è la vostra relazione con porri, agli e cipolle?

Risotto con i porri con Pecorino toscano DOP

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This Post Has 3 Comments
  1. Io fatto un percorso inverso. Prima ho riscoperto il porro, poi ho avuto bisogno di cipolle, nelle varianti locali, e ora so che l’aglio è prezioso. Certo, il tutto è cominciato facendo la snob con lo scalogno.
    Ora non mi resta che scoprire quanti giorni resisterò senza Vegetable Book di Jane Grigson nella libreria 🙂
    Complimenti anche per questo post!

  2. In genere uso il sistema ” Books for cook”: ogni settimana prendo un libro e cucino da lì.
    E poi li spolvero spesso e questo comporta aprirli, leggerli e scoprire delle ricette bellissime dimenticate, anche se evidenziate con post-it colorati.

  3. Io ho un buonissimo rapporto con tutta la famiglia, aglio, cipolla, porro, ma credo che questa confidenza sia stata dettata dall’odio profondo che aveva mio papà per tutto quello che era un bulbo…ti ricordi quando te lo dicevo nel tuo studio?Lui arrivava a fare sceneggiate incredibili per un pezzettino d’aglio…forse è per quello che ho imparato a volergli bene (a aglio e cipolle, intendo) perchè ho iniziato a usarle davvero solo una volta fuori casa 🙂
    E questo risotto mi piacerebbe davvero, ne son sicura!

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