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Acquacotta con erbe di campo – raccogliendo erbe spontanee per l’Italian Table Talk

La mia strada di campagna preferita, quella che da casa mia va verso il bosco, è ombreggiata da quattro querce secolari e punteggiata lungo i margini da fiori ed erbe spontanee. Fino a qualche anno fa quello che attirava la mia attenzione erano i boccioli di papavero, che raccoglievo per indovinarne il colore, e i fiorellini di campo lilla e gialli, che andavano sempre a finire in un mazzolino striminzito sul tavolo in marmo del salotto.

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Da qualche anno la mia prospettiva è cambiata, soprattutto grazie a nonna che ha iniziato a indicarmi le erbe commestibili spontanee che crescono insospettabili proprio lungo il margine della stradina. Quello è un radicchio, quando è giovane e tenero è buono in insalata, altrimenti va cotto, insieme alle bietoline selvatiche che si raccolgono nel campo. Quella è pimpinella, sa di cetriolo e sentissi come sta bene nell’insalata, quello invece è un lattughino. Raccogli il tarassaco prima che fiorisca che fa tanto bene, i rosolacci son buoni a frittata…

Nomi e definizioni che codificano un sapere antico. L’uomo, animale onnivoro, di fronte al dilemma dato dall’infinità della scelta di alimenti a sua disposizione, ha dato nomi, ha creato tradizioni, ricette e saperi condivisi che lo potessero guidare nel riconoscimento di quello che è buono e commestibile tenendolo invece lontano da ciò che di velenoso la Natura poteva nascondere.

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Ho già avuto modo di raccontarvi una delle mie prime esperienze con la raccolta di erbe spontanee della mia campagna, una mattina all’antica trascorsa con nonna. Questo è però un argomento infinito in cui confluiscono tradizione, cultura, superstizione e gastronomia, quindi proprio nei giorni in cui le nostre campagne si riempiono di erbe spontanee, abbiamo deciso di rendere le umili erbe di campo protagoniste e regine dell’Italian Table talk di aprile.

Questo forse più di tutti gli altri argomenti toccati fino ad ora con il nostro progetto mostra come la localizzazione sia significativa, non solo nelle ricette che oggi vi presentiamo ma anche nei nomi stessi che diamo alle erbe, gli ingredienti fondamentali o caratterizzanti i piatti del nostro speciale menu della raccolta.

Jasmine, appena tornata da un’esperienza in Sicilia che l’ha fatta innamorare anche e non solo della gastronomia locale, usa il finocchietto selvatico per fare la pasta con le sarde a mare. Emiko, in Toscana proprio in questi giorni, ha trovato la nepitella sulle mura della Collegiata di Fucecchio e ci prepara un piatto primaverile, i carciofi in umido. Valeria nelle sue passeggiate nel parco accanto a casa a Londra ha trovato dell’ortica rigogliosa che ha usato per fare un pesto che si sposa bene con le uova strapazzate.

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Io ho mandato nonna in esplorazione dei campi vicino casa e lei è tornata con una busta piena di radicchi e tarassaco, già un po’ induriti dal caldo e quindi perfetti per essere cotti. Ne ho fatto un piatto abbondante di malfatti – forse anche più buoni dei classici fatti con gli spinaci – e una buona metà l’ho lasciata per fare finalmente l’acquacotta con le erbe primaverili.

L’acquacotta è una tipica zuppa Toscana del sud di cui lo scorso anno vi ho già raccontato una versione invernale con cipolle, pomodori pelati e sedano. Ma la prima volta che ho mangiato l’acquacotta era proprio fine primavera, ero in agriturismo biodinamico in Maremma, in provincia di Grosseto, ed ero seduta insieme ad altri amici ad un lungo tavolone di legno.

La proprietaria dell’agriturismo, una persona socievole e chiacchierona, portò in tavola aiutata dal marito una pentola enorme, larga e bassa. Sopra alla zuppa di erbe spontanee raccolte il giorno stesso nel bosco intorno alla casa aveva cotto tante uova fresche delle sue galline, che poi distribuì piatto per piatto. A completare il piatto qualche fetta di pane arrostita e strusciata con aglio.

5.0 from 2 reviews
Acquacotta con erbe di campo
Autore: 
Tipo di ricetta: Zuppa
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 4
 
Avrai bisogno di...
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 costole di sedano
  • 2 cipolle rosse
  • 4 cucchiai di passata di pomodoro
  • 300 g di erbe di campo miste (radicchio, tarassaco...)
  • 1 peperoncino piccante
  • Sale
  • 8 fette di pane toscano
  • 4 uova
  • formaggio parmigiano o pecorino stagionato
Come si fa...
  1. Comincia con lo sbucciare le cipolle, poi lava il sedano, togli i fili più duri e fallo a cubetti piccolini insieme alla cipolla.
  2. In una casseruola o in una pentola di ghisa capiente fai colorire uno spicchio d’aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, con 4 cucchiai d’olio, quindi aggiungi le verdure già fatte a cubetti, il peperoncino, il pomodoro e il sale.
  3. Lascia insaporire per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno, poi aggiungi 2 litri circa di acqua calda. Dopo mezz'ora aggiungi 300 g di erbe di campo sminuzzate e poi puoi dimenticarti della pentola coperta su fuoco bassissimo per circa 2 ore e mezzo (in caso evaporasse troppo l’acqua aggiungila via via, ma badando che risulti sempre piuttosto densa).
  4. Verso la fine della cottura della minestra, abbrustolisci le fette di pane, strusciale con un po’ di aglio per un gusto più deciso e distribuiscile a pezzi in 4 piatti fondi.
  5. Sguscia le uova nella pentola nella quale sta cuocendo la zuppa, facendo attenzione a non rompere il tuorlo: non appena gli albumi avranno iniziato a rassodare, aiutandoti con un mestolo forato togli le uova e tienile in un piatto al caldo.
  6. Distribuisci la zuppa nei piatti fondi sopra le fette di pane, metti un uovo al centro di ogni piatto e condisci con un filo d’olio d’oliva extravergine. Completa con una generosa spolverata di pecorino o parmigiano stagionato e servi caldissima.

acquacottaLink love

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L’hashtag per seguire la conversazione di Italian Table talk su Twitter è #ITabletalk. Siamo curiosi si sentire le vostre voci e di conoscere le vostre esperienze con le erbe spontanee che in questo periodo riempiono la nostra campagna

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This Post Has 22 Comments
  1. Oh che bel post … il racconto, la Nonna,le erbe spontanee e poi … questa meravigliosa acqua cotta! Da noi nel Lazio, quest erbe le chiamano ‘misticanza’ … e costano, al mercato, anche Eu10 al kg … però che bontà! Sanno di primavera, forse, e ci infondono anche un languorino per l’estate che poi arriverà.

  2. Io amo già questo blog! Appena scoperto! Complimenti per la ricetta e tutto quello che di magnifico c’è tra queste pagine!
    Tiziana

  3. Ciao Juls^^
    sai quanto adoro cucinare con le erbe selvatiche.. non mi aspettavo questo post! fantastica ricetta!!!
    un abbraccio da quassù.
    Io oggi sono alle prese con una torta di borragine.
    bacione dalla Zia

  4. Che meraviglia!!!! Io adoro questo cibo povero che ci parla di noi e di come eravamo… Proverò a farlo, ci metterò un’erba che qui in Sicilia chiamavo “verdura”, ma che si raccoglie nei campi sul mare ed è leggermente amarognola. Nel giardino di casa mia cresce anche il finocchietto selvatico che io uso per il pesce al forno e per il salmone con lo yogurt…
    Baci
    Elli

  5. io quest’anno mi sono buttata nella raccolta dell’asparagina! quanto mi piacerebbe avere una nonna che conosce così tante erbe spontanee come la tua… 🙂

  6. Ciao Giulia,
    sono Ambra de Il gattoghiotto. Amo le erbee spontanee tanto da farci un contest in collaborazione con un giovane ma grande Chef (Juri Chiotti) che ha strutturato il suo lavoro di ricerca proprio sulla riscoperta e l’utilizzo delle erbe spontanee.
    Mi farebbe davvero molto piacere se tu partecipassi con le ultime due ricette al mio contest anche perchè il premio è davvero molto bello e soprattutto perchè lo sono le tue creazioni. Ti lascio il link nella speranza di trovare le ricette tra i commenti ;)! Un bacione grande e a presto.
    Ambra

    http://gattoghiotto.blogspot.it/2013/04/ricette-spontanee-un-super-contest.html

  7. Ciao Giulia, la mia mamma da buona Toscana mi faceva sempre l’acquacotta… Ma non l’ho mai provata con le erbette! Anch’io la settimana scorsa mi ero data alle erbe spontanee e ho messo nel blog una sfoglia al tarassaco e una pizza bianca alla borragine. Però qui a manhattan sono sempre un po’ preoccupata di ingerire chissà che veleni insieme a quello che raccolgo. Beata te che vivi in un luogo idilliaco 🙂
    Beh insomma, anche Manhattan non è malaccio, a parte l’inquinamento del tarassaco….

I commenti sono chiusi.

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