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Carciofi ripieni con tonno e pecorino e un frutteto antico

Cammino a piedi nudi nel mio frutteto, sento i fili d’erba che mi solleticano le caviglie, ho un vestito estivo leggero e un cesto di vimini in mano. Cammino sotto alberi alti, robusti, godo la loro ombra fresca alla fine di una giornata calda. Hanno rami appesantiti da frutta matura che profuma quasi di miele. Le api ronzando con un brusio sordo, occupate a raccogliere il nettare prezioso. Riempio il mio cestino con pesche dalla pelle vellutata e prugne dolcissime. 

Più avanti nella stagione arriveranno mele e pere. Le ciliegie sono già un ricordo sbiadito, allineate sugli scaffali in vasi che luccicano al buio, coperte di sciroppo.

Campagna toscana

Questo è uno dei miei sogni ricorrenti, ma sono perfettamente consapevole che sto lavorando un po’ troppo di fantasia. Non camminerei mai a piedi nudi in un campo bruciato dall’estate, dove la probabilità di mettere i piedi su un’erbaccia secca e spinosa o su un frutto caduto, appiccicoso e coperto di vespe, è di sicuro maggiore di quella di calpestare un ciuffo di erba tenera. Conoscendomi, probabilmente indosserei pantaloni larghi e comodi e una t-shirt sbiadita, una riproduzione casalinga di un Pollock con schizzi di salsa di pomodoro e olio d’oliva.

Ho questo sogno ricorrente di un frutteto biologico, e con la mia famiglia abbiamo appena gettato le fondamenta di questo sogno. Abbiamo comprato da un vivaio una dozzina di alberelli giovanissimi, tutti appartenenti a antiche varietà locali. Vivranno fianco a fianco con due albicocchi e due susini già presenti. Abbiamo piantato due noccioli, un noce, due peschi e un pesco cotogno, un albero che produrrà le perine cosce in estate e uno che ci darà le pere rugginose in autunno, due ciliegi e due meli, uno dei quali ci darà le mele Francesca, meline piccole e verdi che ho da poco scoperto essere le mie preferite per fare le torte.

Abbiamo lavorato per tutta la mattina, come formiche laboriose, scava qui, copri con ciottoli e pietre di là, sposta quell’albero, gioca con Noa e goditi il sole per un attimo… dopo poche ore una dozzina di ramoscelli sottili erano allineati tra gli olivi. Ci vorranno anni, ma siamo orgogliosi di aver gettato le basi del nostro futuro frutteto antico. Ora tocca a lamponi, ribes e uva spina.

Quando si lavora in giardino sotto il primo sole della stagione per ore, tutto quello che desideri è trovare il pranzo già pronto quando rientri in casa.

Campagna toscana

Carciofi ripieni con tonno e pecorino

Questo è il momento in cui zuppe, stufati di carne e verdure ripiene vengono in aiuto. Tutto ciò che si può preparare in anticipo e che guadagna sapore con il tempo è la scelta migliore quando si sa che si tornerà a casa affamati.

Sia che stiate lavorando nell’orto o in giardino, sia che stiate sudando in palestra in palestra o facendo shopping nel centro commerciale locale, sia che stiate guardando la partita di calcio di vostro figlio sotto la pioggia o che stiate facendo gli straordinari in ufficio, preparate questi carciofi ripieni e sorprendetevi con un piatto fatto in casa, già pronto, tipico della cucina di una nonna. 

Questi sono infatti i carciofi ripieni di tonno e pecorino di mia nonna, verdure tondeggianti e grassotelle dal ripieno morbido e gustoso. Vengono cotti con acqua e olio d’oliva. Il risultato è un fondo di cottura verde intenso che fa luccicare i carciofi, così buono che ci finirete il pane a pulire direttamente la pentola. E dopo vi leccherete anche le dita.

Carciofi ripieni con tonno e pecorino

Carciofi ripieni con tonno e pecorino toscano stagionato DOP

Per il nuovo articolo della collaborazione con il Consorzio del Pecorino Toscano DOP ho chiesto a nonna come prepara i carciofi, visto che è sempre estremamente generosa nell’aggiungere le cucchiaiate di pecorino grattato.

Abbiamo parlato di ingredienti, storie, variazioni e ricordi e abbiamo convenuto che l’aglio e il prezzemolo sono necessari per il gusto, che il tonno deve essere di buona qualità, che il pangrattato è meglio quando fatto in casa, che non si può essere avari con olio d’oliva e il pecorino grattugiato. Gli spicchi di patate devono essere abbondanti, morbidi dentro, dorati e croccanti all’esterno. I carciofi saranno prima cotti a vapore vapore dall’acqua nella pentola e poi fritti dall’olio di oliva: questo lascerà un cuore tenero dentro e fuori foglie verdi, saporite e croccanti come patatine.

5.0 from 2 reviews
Carciofi ripieni con tonno e pecorino
Autore: 
Tipo di ricetta: Piatto unico
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 4
 
Avrai bisogno di...
  • 8 carciofi moretti
  • 1 limone
  • 200 g di tonno sott’olio di buona qualità, sgocciolato
  • 50 g di pangrattato
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di pecorino Toscano DOP stagionato grattato
  • Sale
  • Pepe nero
  • 3 patate medie
  • 2 bicchieri di acqua
  • ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva
Come si fa...
  1. Pulite i carciofi, strusciateli con il limone e metteteli in una ciotola piena di acqua. Metteteli da parte e preparate il ripieno.
  2. In una terrina mescolate il tonno sgocciolato, il pangrattato, il prezzemolo tritato, le uova sbattute e il pecorino grattato. Regolate alla fine di sale e pepe.
  3. Prendete i carciofi, apriteli delicatamente con le mani e riempiteli con il ripieno di tonno.
  4. Sistemate i carciofi in un tegame abbastanza grande da contenerli tutti.
  5. Sbucciate le patate e tagliatele a spicchi, poi sistemateli tutti intorno ai carciofi in modo che stiano in piedi e non cadano in cottura. Salate le patate, poi versate nel tegame l’olio e l’acqua.
  6. Cuocete i carciofi a fuoco medio-basso, coperti, per circa un’ora.
  7. L’acqua evaporando cuocerà i carciofi, e l’olio rimasto nel tegame li colorirà, rendendo le foglie esterne croccanti e le patate dorate.
  8. Potete servirli subito o anche il giorno successivo, riscaldandoli saranno ancora più saporiti.

  

Carciofi ripieni con tonno e pecorino

Link Love – Cosa sto leggendo e cucinando in questi giorni

Cosa state leggendo o cucinando in questo periodo? Condividete se vi va nei commenti!

  • Siamo felicissimi di lavorare anche con il Consorzio dell’Aceto balsamico di Modena IGP. Stiamo sviluppando con loro alcune video ricette, questo è il nostro ultimo lavoro, crostoni con gorgonzola, pere e aceto balsamico
  • Ho incontrato di recente una carissima amica a Firenze e ci siamo fermati per cena all’Osteria Vini e Vecchi Sapori. Leggete la recensione di Elizabeth Minchilli, e preparatevi a prenotare il vostro tavolo con un minimo di anticipo perché il posto è piccolo. Alla fine del pasto, se chiedete un caffè, non vi porteranno il classico espresso, ma un caffè caldo e confortante fatto con la tradizionalissima moka.
  • Un nuovo libro nella mia libreria: The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors, and History, di Ana Sofia Pelaez e Ellen Silverman. Le foto sono bellissime – ammiro il lavoro di Ellen da molti anni – e le ricette sono oneste e invitanti. È un libro che vale la pena comprare non solo per cucinare ma anche per viaggiare con la fantasia.
  • Un video che merita di essere visto, Claudia Roden live at SOAS. Prendetevi un po’ di tempo, sedetevi sul divano e godetevi la lezione di una delle più importanti food writer dei nostri tempi.
  • Ho appena visto il terzo episodio dell’ultima serie di Chef’s Table dedicato a Nancy Silverton, alla sua storia e alla sua ossessione per la panificazione che mi ha profondamente commossa. Citando Mario Batali, her obsession is her mantra. She works so much on something. By repetition, a thousand and a thousand and a thousand times, over and over again. That level is very craftsmanship, not necessarily artistic. And that distinguishes her from a lot of fancy Michelin star chefsQui trovate un articolo approfondito in merito.

Campagna toscana

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This Post Has 7 Comments

  1. Cara Giulia,
    mi hai fatto sorridere, emozionare e fare un piccolo salto nel tempo a quando da bambina, con i miei cugini giocavamo tra gli alberi di arance e limoni alle pendici dell’Etna, con il grande albero di noci all’ingresso della villa del bisnonno…. tutta la famiglia riunita, tante persone a mangiare nel grande salone di quella che un tempo era una casa bellissima e ora solo una stanza vuota che contiene casette per la frutta.
    Conosco bene il sogno del tuo frutteto, per me è quello di un orto, pieno di piante aromatiche e verdure di stagione da accudire con amore.
    E conosco anche il profumo dei carciofi cotti cosi…con tanto pecorino/pepato siciliano, li faceva anche mia nonna, ma con un ripieno diverso, questa versione mi piace veramente tanto e spero di poterla provare al più presto!
    Un abbraccio La

  2. Giulia, giusto la settimana scorsa il mio compagno mi parlava dei carciofi ripieni che gli preparava sua nonna. Io non li ho mai assaggiati, e me ne aveva fatto venire una gran voglia. Proverò la ricetta della tua nonna! Daniela

  3. ciaoooo, bellissimo racconto!!! c e tutto quello che serve…le nuove piantine sono pura speranza e conforto per i giorni a venire…dal canto mio ho fatto il mio primo orto l anno scorso e nonostante qualche errore, la gioia di passare dai fiori ai frutti e raccoglierli è comprenbile solo se vissuta, e non c e niente di banale e stupido in questo…avrei volentieri condiviso quei carciofi che parlano da soli…magari t avrei preparato una zuppa, giusto per non approfittare!!! brava Giulia !!!

  4. Ciao Giulia, la versione di mia nonna era più povera: senza tonno, senza uova, senza patate, solo pangrattato, aglio, prezzemolo e pecorino a insaporire: Li preparo ancora e – foglia dopo foglia – è tutto un viaggio nel tempo col profumo dei ricordi e della stanzetta di mia nonna, dove li mangiavo mentre ascoltavo le sue storie… che bel tuffo mi hai fatto fare!
    Stasera carciofi, in questa tua versione più ricca! 🙂

  5. Nell’attesa del tuo libro oggi cucinerò, o meglio ci proverò, i carciofi a modo tuo…
    Mi affascina molto tutto quello che sta intorno ai tuoi piatti. Non sono semplici ricette…di quelle ce ne propinano ovunque.
    Fanno venir voglia di essere toscana ad una lombarda…
    Fanno venir voglia di rallentare i tempi per riprendercelo per quel che ci piace.
    Peccato non avere i vostri mercati…
    Grazie!

  6. Ciao Giulia, volevo fare questa intrigante e succulenta ricettina però ti volevo chiedere un piccolo chiarimento. Come devono essere puliti i carciofi? Tolgo le foglie esterne più dure, taglio le punte spinose e poi come mi regolo dentro? Li scavo, faccio spazio? 🙂 Grazie mille Arianna

    1. Ciao! Sì, io di solito tolgo le foglie esterne più dure, taglio le punte spinose e poi allargo delicatamente il carciofo con le mani per fare spazio, non scavo. Dipende anche da quanto sono giovani e freschi i carciofi, altrimenti forse conviene scavare per togliere la peluria. Però direi aprili delicatamente e riempili con il ripieno pigiandolo con le dita!

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