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L’agnello al forno e il pranzo di Pasqua in Toscana per l’Italian Table Talk

A Pasqua si rinnovava il cappottino nuovo, o le scarpe di pelle lucida nere, o la camicetta con il collo di pizzo, così anni Ottanta. Questo non succedeva un secolo fa, ma quando ero piccola io. Una ventina di anni fa c’era ancora l’idea che Pasqua coincidesse con l’arrivo della primavera, con le grandi pulizie fatte in casa per attendere il parroco per la benedizione, con una rinascita generalizzata e un senso della misura che si vedeva nei piccoli festeggiamenti simbolici.

Era tutto ancora legato ad un modo di intendere la vita forse più parco, dettato dalle contingenze, ma dava valore a quei piccoli successi, tipo indossare finalmente lo scamiciato blu nuovo appeso nell’armadio per settimane. Non vi dico il dramma quando poi era troppo freddo per metterlo. Sicuramente il mio motto è primavera dentro di me, quindi anche fuori, quindi mi vesto leggera, nasce in quei giorni.

A Pasqua sulla mensola più alta del soggiorno, in bella mostra per qualche settimana, stava un uovo di Pasqua di cioccolato, al massimo due: nonna mi regalava sempre quello ricamato, come lo chiamavo io, incartato nel cellophane trasparente e decorato con glassa colorata con agnellini e colombe.

La mattina ci si alzava presto e si scartavano le uova, una per me e una per Claudia, curiose di scoprire la sorpresa. Niente rituali nell’aprire l’uovo, un colpo lungo la saldatura e subito ci si tuffava sui pezzettini di cioccolato, premio che andava a finire direttamente nel latte della colazione.

Pasqua la maggior parte delle volte si passava a San Gimignano, da nonno Remigio, con zia, zio e Margherita, mia cugina. Era festa anche solo per questo. Andavamo insieme, vestite a festa, alla Messa nel Duomo, che era imponente per una bambina piccola come me, poi si correva per le stradine di San Gimignano per arrivare a pranzo, giù in discesa per Piandornella, dove stava nonno.

Mamma e zia avevano già apparecchiato la tavola, nonna portava da casa un cestino di vimini coperto da un centrino di lino, sotto le uova benedette.

Sono felice di ripensare a quelle Pasque, e tutto questo non solo perché tra poco è davvero Pasqua, ma perché questo mese con le altre ragazze dell’Italian table Talk abbiamo deciso di parlare proprio di questa festa che come sempre accade ha importanti risvolti gastronomici sulla nostra cultura.

Si comincia con Emiko che più che la Pasqua affronta quello che viene prima, parlandoci di quello che secondo l’Artusi è un buon pranzo di Quaresima. Valeria ha preparato invece quello che è uno dei dolci di Pasqua più famosi del nostro paese, a livello nazionale e internazionale, la pastiera napoletana. Jasmine invece ci parla di un pane della Pasqua ebraica, chiamato mimuna, e sicuramente ci dirà di più su quelle che sono le origini di questa festa.

Io vi racconto invece di cosa trovavo a casa di nonno Remigio per il pranzo di Pasqua, e di cosa ancora prepariamo ogni anno, con piccolissime variazioni.

L’antipasto del pranzo di Pasqua può cambiare: crostini neri, crostini coi funghi, sformatini di verdura, salumi e formaggio… C’è però sempre una costante, e sono le uova benedette. Semplicissime uova sode, cotte il tempo che ci si mette a recitare un Credo, come dice nonna, sbucciate e sistemate con accortezza in un cestino. Vengono benedette durante la Messa di Pasqua ed aprono sempre il nostro pranzo, condite semplicemente con un pizzico di sale. Il primo non rientra nei classici, cambia ogni anno e non ha valenze tradizionali per noi.

Poi arriviamo al secondo, e lì la tradizione si fa sentire. Per Pasqua mangiamo l’agnello, arrosto, in umido, al forno o addirittura fritto, ma agnello deve essere. È questo un retaggio antico, che risale addirittura alla Pasqua ebraica, ma credo che per noi sia piuttosto semplicemente legato ad abitudini familiari. È sempre stato così, e così ogni anno si ripete, immutato.

Come contorno, oltre alle patate al forno che quando ci sono di mezzo bambini o adulti golosi non possono mai mancare, i piselli alla fiorentina a casa mia si accompagnano tradizionalmente all’agnello: si fanno con uno spicchio d’aglio, una puntina di zucchero, olio extravergine di oliva e per finire qualche pezzettino di pancetta o prosciutto crudo.

Come dolce, insieme al cioccolato dell’uovo, non può mancare la sportellina, la schiacciata di Pasqua.

Ma ecco la ricetta dell’agnello al forno, il vero protagonista del pranzo di Pasqua. Per questa ricetta ho preso ispirazione da Il libro della vera cucina fiorentina, di Paolo Petroni, appena comprato ma già diventato un punto di riferimento per le ricette toscane. Ne sentirete presto parlare di nuovo…

Agnello al forno
Autore: 
Tipo di ricetta: Carne, Secondo
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 4
 
Avrai bisogno di...
  • 800 g di spalla di agnello
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • Sale
  • Pepe nero appena macinato
  • Olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di aceto bianco
Come si fa...
  1. Scalda il forno a 170°C.
  2. Trita l'aglio con gli aghi di rosmarino e uniscili al sale e al pepe.
  3. Sciacqua la spalla di agnello sotto l'acqua corrente, asciugala, e poi con un coltello molto affilato pratica delle incisioni nella carne. Questo aiuterà la cottura dell'agnello e permetterà al sale e agli aromi di penetrare in profondità.
  4. Adagia l'agnello in una teglia, massaggialo tutto intorno con il sale profumato e poi bagnalo abbondantemente di olio extravergine di oliva.
  5. Cuoci in forno caldo per circa 50 minuti, bagnandolo spesso con il fondo di cottura. Puoi usare un cucchiaio per raccogliere l'olio ma anche un rametto di rosmarino, che sarà un pennello perfetto per ungere l'agnello in cottura.
  6. Quando l'agnello è quasi pronto alza il forno a 220°C, bagna la carne con vino bianco e aceto e lasciala cuocere per altri 10 minuti, finché non diventa dorata.
  7. Servila con un contorno di piselli alla fiorentina.

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This Post Has 13 Comments

  1. Mia cara, ma lo sai che io oggi proprio una salsina alla menta per agnello, postai???? E lo sai che nella mia mente pre-pasquale c’è proprio un piattino tipo questo? Mo’ me lo studio, va’..
    Questo post è bellissimo. Mi sembra di sentire sulla mia pelle e nella mia memoria tutto quello che dici… Lo condivido pienamente!
    Un abbraccio forte-forte!
    r.

  2. Le Pasque anni ottanta con l’agnello sono un ricordo un po’ lontano anche della mia infanzia. Solo che io, mi buttavo a capofitto nelle patate lasciando la carne agli adulti!
    Le sensazioni di festa, di arrivo del bel tempo sono però le stesse che descrivi sapientemente tu.

    Vado a scoprire dalle altre ragazze le tradizioni di Pasqua, quest’anno voglio cimentarmi in un pranzo come si deve!

    un abbraccio
    Claudia

  3. Io non amo l’agnello, faccio davvero fatica a mangiarlo, per via di quell’odore/sapore troppo selvatico della carne… non riesco proprio a cacciarlo giù! Poverello 🙁
    Però la tua versione mi sembra saporitissima e magari il sapore svanisce…
    un abbraccio!!

  4. Ho adorato ogni riga del tuo racconto, che mi ha portato alla mente tanti ricordi bellissimo: anch’io, come te, compravo vestiti nuovi e leggeri per l’occasione, e se pioveva e faceva freddo era una tragedia, ed ero tristissima di non poterli mettere. Si adnava a messa pi per mostrare l’outfit che altro –sempre stata frivola, ahimè. Quanto al pranzo, da nonna si mangiava sempre risotto agli asparagi bianchi, poi qualche tipo di animale arrosto (ma mai agnello, chissà come mai) e patate, erbe amare con l’aglio, e poi per i piccoli c’era l’uovo (io sempre fondente della Lindt) e per tutti colomba e pastiera. Una mazzata, ma che bello!

  5. Questo post è proprio bello. Proprio la settimana scorsa mia suoce mi ha detto “allora a Pasqua siete da noi? Compro i pisellini freschi”.
    Per me siciliana trapiantata a Firenze, anche il rito delle uova benedette come antipasto è una cosa nuova che ho scoperto qui.
    Al dolce di solito penso io, ripescando però nella mia tradizione sicula.
    Sai che quando devo barcamenarmi tra ricette diverse per lo stesso piatto toscano e non so quale scegliere anch’io ricorro al Petroni, è la mia bibbia e non mi ha mai tradita.

  6. io e mio babbo stiamo pensando proprio in questi giorni a come cucinare l’immancabile agnello 🙂 credo che alla fine lo faremo fritto perchè non lo facciamo da qualche anno ma certo che, guardando le tue foto, non sono sicura di fare la scelta giusta… 😉

  7. Bello questo post! Profuma di infanzia, di famiglia e felicità.Anche io ho questi ricordi. Adoro l’agnello e abitando in Toscana ormai da tempo lo preparo così, senza l’aceto ma con le patate che trovo diventino meravigliose. Ciao.

  8. Questo post è meraviglioso, concordo. Mi emoziona vedere che hai comprato ‘Il Libro della Vera Cucina Fiorentina” di Paolo Petroni. Mi domandavo se lo usassi. A casa mia ci si riferisce all’intero libro chiamandolo Il Petroni tanto è considerato un’istituzione! Di una semplicità e saggezza emozionante, rispecchia la fiorentinità, quella bella e vera di cui vado orgogliosa. Comunque, da provare assolutamente è la torta di mele, in assoluto la migliore (che a casa mia ovviamente si chiama La Torta di Mele Del Petroni)! Fammi sapere! (oh oh e il tortino di carciofi!)

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