La cucina di nonna Menna: faraona in salmì

settembre 23, 2009

Ancora mi ricordo la prima volta che ho assaggiato la faraona fatta in questo modo. E come scordarselo, ero a letto malata, avevo gli orecchioni ed erano passati solo 2 giorni dagli esami di quinta elementare. Eravamo con tutta la famiglia a casa da nonna perché a casa nostra c’erano dei lavori di ristrutturazione in corso, alcuni dei tanti che poi ci sono stati! Ero nella cameretta che anni prima era di babbo, circondata da Topolini e libri della Gaia Junior, le mie grandi passione a quei tempi.

Ad ora di pranzo nonna mi portò un piatto con un coscino di faraona e tanto sughetto… per quanto mi sforzassi non riuscivo a buttar giù nulla, ma piano piano, intingendo e dita nella salsa vellutata e saporita, riuscii a finire tutto, coscio escluso.

Da allora la richiedo spesso a nonna, perché è uno dei miei piatti preferiti. Pensavo fosse difficile, finché domenica scorsa non l’abbiamo fatta insieme ed è stata davvero sorprendente.

La ricetta di nonna, provata e riprovata, è tratta dal libro Le migliori ricette di Lisa Biondi, De Vecchi Editore, del 1978. Ha le note a lato, una foto di Claudia da piccina ed alcuni ritagli come segna libro ed una X accanto al titolo della ricetta, a significare che questa è una ricetta buona e di sicura riuscita.

Faraona in salmì

• faraona, 1 già spennata e pulita
• fegatini di pollo, 1 (*)
• sedano, 1 gambo
• arota, 1
• alloro, 2 foglie
• aglio, 2 spicchi
• timo, 1 rametto
• maggiorana, 1 rametto
• ginepro, qualche bacca
• chiodi di garofano, 2
• burro, 100 gr
• vino bianco, 2 bicchieri
• farina per infarinare
• sale e pepe

Pulisci bene la faraona, lavala, asciugala e tagliala a pezzi non molto grandi, tenendo da parte il fegato (qualora la faraona non abbia
il fegato – spesso è difficile trovarlo in quelle comprate al supermercato – puoi sostituirlo con un fegatino di pollo)*.
Taglia sedano, carota e cipolla a pezzetti. Prepara un sacchettino con un pezzo di garza e mettici dentro timo, maggiorana, bacche di ginepro e chiodi di garofano: legalo stretto. Attenzione a non usare un filo colorato, altrimenti ti verrà una faraona blu, come la zuppa di Bridget Jones!
Prendi una ciotola grande, mettici i pezzi di faraona, le verdure tagliate, aglio, alloro e il sacchettino di odori. Copri la faraona con il vino bianco e tienila in infusione per 24 ore. Il giorno successivo scola i pezzi di faraona dal vino ed asciugali con della carta assorbente. Infarinali e falli rosolare in una casseruola con il burro.
Quando sono dorati su tutti i lati, versaci sopra il vino e le verdure, togliendo aglio e sacchettino di odori.
La ricetta originaria prevede che la faraona venga fatta cuocere per 2 ore, ma come dice nonna fa riferimento a faraone d’altri tempi, quando erano ruspanti e prese dal contadino. Per le faraone di oggi bastano circa 30 minuti, provato e confermato! Non tenere il fuoco troppo alto altrimenti si attacca! A metà cottura aggiungi il fegatino di pollo.
A cottura quasi ultimata, togli la faraona e passa le verdure al passaverdure, per ottenere una crema omogenea e vellutata. Metti di
nuovo i pezzetti di faraona nel sugo e fai cuocere per gli ultimi 5 minuti in modo che il sugo si addensi un po’.

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