La cucina di Nonna Menna: l’arista alla fiorentina

luglio 15, 2009

Non c’è niente da fare! La carne, in Toscana, ci garba un monte! (nel senso che è di nostro grande gradimento’).

La fiorentina è forse l’esempio più lampante, ma ci sono tanti altri pezzi di carne che sono tipici delle nostre parti. Un esempio? L’arista. Per me è un taglio di carne comunissimo, il pranzo della domenica, in inverno ed in estate, ma indagando un po’ ho scoperto che quella che per me è semplicemente l’arista è invece l’arista alla fiorentina, una ricetta tipica! Pensa te!

L’arista è il piatto che zia Silvana ha cucinato la prima volta che babbo è andato a mangiare a casa di mamma, accompagnata da una semplice insalata verde: capite come sia fortemente radicata nella tradizione di famiglia.

L’arista di mamma – soprattutto quando la cuoce nel fornetto della stufa a legna d’inverno – è buonissima, croccante e saporita fuori, tenera e bianca dentro.

L’arista è poi legata anche ad un altro aneddoto, risalente a quando studiavo greco alle superiori. La mia professoressa d Latino e Greco ci spiegò – e lo racconta anche Pellegrino Artusi – che il nome ‘arista’ è stato attribuito a questo piatto di carne nel 1400. A Firenze, durante un banchetto offerto ad ospiti greci, venne presentato questo piatto – fino ad allora conosciuto con un altro nome – che riscosse un grande successo, tanto che gli ospiti non la smettevano più di dire ‘arista, arista!’ Bene, arista (plurale neutro del superlativo dell’aggettivo agathos, buono) significa buonissimo, ottimo!

Dopo una tale presentazione, che aspettate a provarla?

Ingredienti:

• Arista di maiale(*) con osso, 1kg
• Aglio, 1 spicchio
• Salvia, una decina di foglie
• Rosmarino, 1 rametto
• olio extravergine di oliva, ½ bicchiere
• vino bianco, ½ bicchiere
• sale & pepe

(*) il pezzo che si intende è la lombata di maiale, con il controfiletto attaccato all’osso.

La prima cosa da fare è quella di staccare con un coltello il controfiletto dalle costole.

Poi fai un trito molto fino di rosmarino, salvia, aglio, sale e pepe e cospargi tutta l’arista, massaggiandola bene. Riposiziona il controfiletto sull’osso e legalo con uno spago. Metti la carne in una teglia abbastanza alta e bagnala con abbondante olio extravergine di oliva (almeno mezzo bicchiere).

Cuocila in forno caldo a 200°C per circa un’ora, girandola spesso con una forchetta, in modo che sia rosellita (rosolata, dorata e croccante, ma da noi si dice rosellita) da tutte le parti. A questo punto aggiungi il vino bianco, un po’ meno di un bicchiere, e lascialo evaporare. Quando è quasi del tutto ritirato, l’arista è pronta.

Stacca l’arista dall’osso ed affetta la carne, condiscila con il sughetto rimasto e buon appetito!

Ci sono tanti altri modi per presentarla, ovviamente, oltre a questo.

In inverno, di domenica, insieme all’arista puoi cuocere le patate tagliate a tocchetti, che si impregnano del sugo della carne e diventano molto saporite. L’arista in estate si può mangiare anche fredda, come la porchetta, tagliata fina fina e condita con una salsina di olio e limone.

Mi raccomando, non dimenticatevi le ossa! Sono buonissime da mangiare con le mani, staccando a morsi la carne (la descrizione fa molto The Flinstones, ma ne vale la pena!)

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