Vi ricordate i crostini neri di fegatini di pollo fatti la prima volta? Questa che vi presento oggi è una variante: sono crostini neri fatti esclusivamente di milza. Ovviamente nel mezzo c’è un’ulteriore possibilità, quella di unire fegatini di pollo e milza nella stessa preparazione, per un gusto meno forte e pungente di quanto siano questi di sola milza.

Anche questi sono crostini tipici della mia zona, fatti spesso in casa e riscoperti da quando zia Teresa (una nipote di nonna) ci ha dato la ricetta perfezionata ed infallibile. È quella che vi propongo oggi.

Lo so, siete abituati ormai ai miei racconti bucolici del mercoledì, l’infanzia di nonna, i parenti e gli avi, i modi di dire e la campagna toscana… ma questa volta se dovessi descrivervi questa ricetta attraverso alcune immagini rischierei di ripetere Kill Bill di Tarantino per quello che riguarda i colori e lo stile!

Pulire la milza è quanto di più vicino ci sia nella mia cucina alla carneficina della banda di O-ren Ishii da parte de La Sposa, davvero! Mamma con quel cucchiaio in mano, il grembiule bianco enorme e i guanti in lattice è uno spettacolo degno di Dario Argento!

Ma veniamo alla ricetta dei crostini di milza.

Ingredienti:

• milza, 300 gr
• cipolla media, 1
• carota, 1
• sedano, 1 gambo
• prezzemolo, 1 ciuffetto
• aglio, 1 spicchio
• capperi sotto aceto, 1 cucchiaio molto abbondante
• vino rosso, 1 bicchiere
• passata di pomodoro, qb
• pasta di acciughe, qb
• (sale)
• olio extravergine di oliva

Prima cosa, la pulizia della milza. Indossa guanti in lattice se non vuoi sembrare un veterinario di campagna alle prese con la nascita di un vitellino e con un cucchiaio da minestra raschia la pelle della milza, facendo uscire poca per volta la milza, che avrà la consistenza di una pappetta. Raccoglila tutta in una ciotolina.

Nel frattempo trita finemente carota, sedano, prezzemolo, aglio e cipolla. Scalda un cucchiaio abbondante di olio in un tegamino antiaderente e fai soffriggere lentamente tutte le verdure. Quando sono ammorbidite e ben soffritte, aggiungi la milza e mescola continuamente fino a che non diventa marrone scura e cotta.

A quel punto aggiungi un bicchiere di vino rosso e fallo ritirare tutto. Poi aggiungi un po’ di passata di pomodoro per colorare di rosso la salsa, aggiungi a piacere tuo.

Questo è il momento di aggiungere i capperi tritati finissimi e di dare al giusta sapidità al tutto. Come fatto per i più classici crostini neri, non sarà il sale a dare la sapidità, ma la pasta di acciuga. Aggiungine quindi poco per volta, assaggiando ripetutamente per trovare il punto giusto.

Spalma la salsina su fette di pane toscano.

Puoi guarnire i crostini con delle fettine di uovo sodo, che danno un bel contrasto cromatico ed aiutano ad ammorbidire il gusto forte e pungente della milza.

Post di: Juls' Kitchen

La Cucina di Nonna Menna: i crostini di milza

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Da quando la conosco l’ho messo nei muffin, nei cake dolci e salati, ci ho fatto coppette di frutta scenografiche e leggere, l’ho mangiato a cucchiaiate a colazione con un po’ di miele… insomma, sono diventata Fage-dipendente.
Babs è una cara amica “virtuale”, grazie all’incontro di passioni e interessi nel mondo dei blog abbiamo approfondito la nostra conoscenza e scoperto di essere gemelle separate alla nascita! E’ una sorella più grande a cui chiedere consigli, da cosa fare per pranzo la domenica a come trovare il coraggio per seguire un sogno.
La seconda persona a cui dedico il post è Ilaria, una lettrice silente, una mia ex collega di lavoro che poi è diventata un’amica e una confidente! Lei si considera la mia “mamma adottiva”, anche se ha pochissimi anni più di me e io sono il suo doppio, in lunghezza e larghezza.
Ilaria mi ha fatto scoprire la passione per le spezie, per la cucina indiana (la prima volta al ristorante indiano Ashoka di Firenze mi ci ha portata lei) e medio-orientale, per i lunghissimi aperitivi in terrazza da lei perse con lo sguardo nella campagna sotto San Gimignano con Diego che ci guarda torvo (Diego è il gatto!). Anche lei condivide le mie stesse passioni – o io le sue? – e in questo blog c’è anche un po’ di lei.

Perché questo preambolo? volevo spiegare l’origine di questi crostini: la ricetta è di Ilaria, sono fatti con il fage (vedi Babs) e lo zahtar, che mi ha regalato sempre Ilaria.
Ah! Le foto la ha fatte Claudia.. io che ho fatto, vi direte? io li ho mangiati!

Prima precisiamo che lo zahtar (dall’Arabo زعتر Za’atar e dall’Armeno զահթար in ebraico זעתר) è una miscela di spezie originaria del medio oriente. Il termine arabo za’atar si riferisce ad alcune piante locali della famiglia delle Lamiaceae, tra le quali maggiorana, origano e timo. E’ una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale. Ma può anche includere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sommacco, issopo. Come per molte miscele orientali di spezie ogni famiglia ha la ricetta. Per sapere ancora qualcosa, come sempre, guarda qui.

Ingredienti per tanti crostini:

• pane, 1 frusta (di quello lungo e rotondo, tipo baguette)
• yogurt greco, 1 confezione
• olio extravergine di oliva
• zahtar
• sale

La preparazione è semplicissima. Affetta il pane e disponilo su un vassoio.
Nella stessa confezione dello yogurt, aggiungi un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio, mescola bene con una forchetta e poi spalma generosamente sul pane.
In una tazzina mescola uno o due cucchiai di zahtar con abbondante olio extravergine di oliva (deve essere buono, perché poi caratterizzerà molto il sapore) e versa qualche goccia del composto su ogni crostino. L’antipasto fresco, leggero ed estivo, è pronto!

Post di: Juls' Kitchen

Zahtar

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La Toscana è il pane senza sale, è l’olio buono, è una grigliata di carne mangiata in compagnia, il pollo arrosto con le patate e il finocchietto, è i’ cacciucco al mare d’estate, il panforte di Siena e la schiacciata fiorentina, è il ramerino e la salvia… la Toscana, per me, è la cucina di Nonna Menna.

Nonna Menna è come chiamavo da piccola mia nonna Marcella.

Nonna raccoglie le erbe spontanee e ci fa l’insalata, appena escono i funghi scappa nel bosco a cercarli, ecco la sua passione più grande.

Nonna è convinta di essere etrusca, con le radici ben piantate nella sua terra.

Nonna sa come vanno fatte le cose, perché è scritto in quel modo nel libro di Pellegrino Artusi. Glielo ha regalato sua zia Pasquina quando si è sposata: è ingiallito, alcune pagine mancano e come segnalibro ha le foto dei suoi nipoti in fasce, nipoti che adesso sono nonni a loro volta.

Nonna ama cucinare e provare sempre nuove ricette, ma non ditele che è una brava cuoca perché si schermirà subito dicendo che non le viene mai niente come deve venire. Eppure, grazie alle sue merende e ai suoi pranzetti che mi preparava al ritorno da scuola oggi sono quella che sono, non proprio filiforme e longilinea, ma curiosa verso i nuovi sapori, con la sua stessa voglia di sperimentare.

Già, poi ci sono io… amante della cucina orientale, di tutto ciò che è british, delle spezie e dei sapori lontani, ho deciso che è arrivato il momento di dare un’opportunità alla “mia” cucina toscana, cercando di conoscere meglio proprio quelle ricette che mi hanno fatta crescere, con l’aiuto di nonna Menna e del “prozio” Pellegrino Artusi, un vecchietto ancora arzillo che mi parlerà attraverso le pagine di un libro ingiallito.

I crostini neri

I crostini neri, o di fegatini di pollo, sono i crostini che devono essere fatti per le occasioni e i giorni di festa. Quando nonna era piccina, erano i crostini che si facevano nei giorni della trebbiatura, quando l’aia si riempiva di gente, gli uomini lavoravano nel campo e le donne cucinavano per loro. Era il momento di massima socialità insieme ai pranzi Pasqua e Natale, e l’occasione andava celebrata.

Da quando sono nata, poi, i crostini neri sono sempre stati presenti per battesimi, comunioni, matrimoni, compleanni e Natali.

Ho deciso di cominciare proprio con un antipasto o, come dice Pellegrino Artusi, con i principii.

Questi crostini sono fatti a modo di nonna e di mamma, semplicemente, con gli ingredienti misurati ad occhio. L’odore del burro che ingentilisce quello dei fegatini di pollo che si diffonde in casa sa di Natale e di compleanno per me, hanno un sapore unico che ti coccola e ti riporta in mezzo alla campagna toscana.

Una volta fatto, bisogna resistere alla tentazione di mangiarlo a cucchiaiate.

È buonissimo su fette di pane toscano tostate: c’è chi le bagna nel brodo di pollo (zia Silvana), c’è chi ci spalma un po’ di burro (nonna), c’è chi le usa così come sono (mamma)… l’importante è che la salsina sia caldissima e fumante!

Tempi di preparazione: 45 minuti

Ingredienti:

• Fegatini di pollo, 400 gr
• Cipolla rossa, mezza
• Carota, mezza
• Sedano, mezzo gambo
• Capperi sotto aceto, 3 cucchiai
• Porro, mezzo – solo la parte bianca
• Salvia, 5 foglie
• Rosmarino, 1 rametto
• Burro, 50 gr
• Acqua, 50 cl
• Pasta di acciughe
• Sale

Sciacqua i fegatini sotto l’acqua corrente e mettili in un tegamino con tutti gli altri ingredienti spezzettati (cipolla, carota, sedano, capperi, porro, salvia, rosmarino, burro).

La dose degli ingredienti è fatta ad occhio, ma non devono essere troppi in modo che il sapore di una verdura non prevalga sulle altre. Mi raccomando, la cipolla deve essere rossa, non bianca. Perché nonna? Perché con la roba scura ci vuole la cipolla rossa, no?

Sala i fegatini, ma poco poco, perché la sapidità verrà data alla fine dalla pasta di acciuga.

Gira gli ingredienti e fai cuocere per circa 35 minuti, facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo e ogni tanto aggiungi 3 o 4 cucchiai d’acqua, in modo che rimangano morbidi.

Quando sono cotti, frulla tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione oppure, all’antica, con un passatutto. Il sugo per crostini è buono quando rimane un po’ grezzo, non troppo fine e vellutato, in modo che mantenga il suo carattere rustico!

Alla fine, aggiungi poco per volta la pasta di acciuga e manteca la salsa con una noce di burro, assaggiando ogni volta per trovare la sapidità giusta.

Si può preparare con comodo il giorno prima: al momento di servirlo l’importante è riscaldarlo bene, magari aggiungendo una noce di burro o qualche cucchiaio di brodo di pollo.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: i crostini neri

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