San Gimignano a me piace la mattina presto, quando ancora non è affollata dai turisti, quando si vedono gli abitanti del paese che camminano per le strade quasi increduli di sentire San Gimignano ancora loro, ancora per qualche minuto.

Mi piace quando i passi risuonano sulle pietre, riecheggiando poi tra le pareti alte delle case, nelle strade sempre in ombra. Mi piace il grigio di quelle pietre, soprattutto quando è stato appena lavato da una pioggia dei primi giorni di primavera.

A San Gimignano, percorrendo la via principale dal piazzale verso il Duomo, si trova poco dopo la porta sulla sinistra la pasticceria di Armando e Marcella. Ogni volta che da piccina mamma mi portava lì, appena entrata la mia domanda era sempre la stessa: Mamma mi compri un budino di riso?

I budini di riso di San Gimignano erano i miei dolcini preferiti, sia che me li comprasse mamma in un sabato qualunque quando andavamo a trovare nonno, sia che me li comprasse zia, al mattino presto prima di andare al mercato quando passavo lì qualche giorno durante le vacanze estive.

Forse proprio per questo loro carattere, per essere intessuti di ricordi e di sapori dell’infanzia, sono ancora i miei preferiti nelle rare volte in cui faccio colazione al bar, o magari quando passo da un forno che li ha appena fatti, e sono tiepidi e con una punta di cremosità dentro.

In una giornata di voglia di cose buone, poco prima di partire per Londra, li ho rifatti, partendo dalla ricetta familiare di nonna per la torta di riso, che comunque riesce sempre bene.

Mi sono segnata la ricetta, ho fatto le foto e sono partita, con l’intenzione di scrivere questo post da qui, dalla cucina di Londra, calda e accogliente, dove non manca mai un caffè italiano. Poi però succede che all’estero mi viene voglia di cucinare le cose di casa, e allora insieme al minestrone ho fatto di nuovo i miei budini di riso per la nostra colazione. I budini di riso, cambiando paese, hanno anche cambiato veste.

In Italia sono e rimangono i budini che si comprano in pasticceria o meglio al forno di fiducia, rotondi o ovali, avvolti in un tovagliolino di carta. Si mangiano in piedi, magari insieme ad un caffè se siamo grandi o con un succo alla pera se siamo piccini, sono coperti di zucchero a velo, quello zucchero a velo che nelle mattine più importanti va sempre a cadere sul vestito.

Qui a Londra, nel quartier generale dei foodblogger, dove ogni scusa è buona per fare nuove foto o provare una nuova combinazione, abbiamo giocato un po’ con i sapori e con la presentazione. Niente zucchero a velo ma un cucchiaio abbondante di yogurt greco, sodo e compatto, e una salsina di lamponi, appena cotti con po’ di zucchero per dare un tocco di acidità molto piacevole. Ad accompagnare tutto i piani per i prossimi giorni e una tazza di Earl Grey.

Adesso voi avete solo l’imbarazzo della scelta su come servire i budini di riso, alla ricetta – provata e assaggiata – ci ho già pensato io!

Dietro le quinte dello scatto londinese

Post di: Juls' Kitchen

Mamma mi compri un budino di riso?

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L’estate è arrivata anche tra le pagine di G2Kitchen, pagine fresche, dolcissime, ma anche un po’ amare. Sarà infatti l’ultimo numero… vi rimando all’editoriale di Genny per un saluto come si deve.

Per adesso voglio solo ringraziare Genny, che ha dato tutta se stessa nel progetto dal primo all’ultimo numero, Kia, che lo ha vestito di colori e fantasia, e tutte le altre ragazze che hanno contribuito a renderlo un progetto di cui andare fiere. E’ stato bello lavorare in una redazione professionale e entusiasta!

Ma ora, come di consueto, prima di lasciarvi andare a sfogliare questo numero rinfrescante come una bella fetta di anguria ghiacciata, vi racconto una delle mie ricette che potrete trovare sul magazine!

Non riuscirete a convincermi che mangiare light sia noioso, triste e soprattutto che non si possa mangiare qualcosa di dolce! Prendiamo questo riso al latte: nella versione classica l’avrei fatto con panna fresca e un po’ più di zucchero, ma vista l’estate che reclama un po’ di attenzione, si può anche declinare in versione leggera. Il riso tenderà a rilasciare amido, che ci darà l’impressione di cremosità senza dover aggiungere ulteriori grassi e la vaniglia, con il suo aroma intenso e tropicale, lo avvolgerà in una nuvola di dolcezza senza aggravare il conteggio delle calorie.

RISO AL LATTE LIGHT

Ingredienti:

• 250 g di riso originario
• un pizzico di sale
• 500 ml di latte parzialmente scremato
• 1 baccello di vaniglia
• 6 cucchiai di zucchero

Procedimento

1. Cuocere il riso in abbondante acqua bollente con un pizzico di sale per 15 minuti, scolare e trasferire in una pentola antiaderente.
2. Coprire il riso cotto con 500 ml di latte parzialmente scremato, aggiungere il baccello di vaniglia aperto e 6 cucchiai di zucchero. Lasciar sobbollire dolcemente a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando spesso con un mestolo di legno o una spatola in silicone per evitare che si attacchi, finché il latte non sarà stato quasi completamente assorbito.
3. Togliere dal fuoco e frullare una parte del riso con un frullatore ad immersione. Suddividere in coppette individuali e mettere in frigo.
4. Al momento di servire cospargere con una spolverata di zucchero a velo o di cocco essiccato, o, come in questo caso, con un cucchiaio di marmellata di petali di rosa. E’ buonissimo anche accompagnato con qualche cucchiaio di frutta fresca tagliata a pezzettini piccoli.
5. Io l’ho servito con la buonissima marmellata di petali di rosa di Emiko.

Adesso correte a sfogliare il numero estivo di G2Kitchen, frutto ancora una volta dell’amore e della passione di tutte noi!

Post di: Juls' Kitchen

G2Kitchen estate e il riso latte light

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Non ho bisogno di uno psicologo, ho la mia frusta e la mia ciotola.

O meglio, magari in certo momenti avrei davvero bisogno di qualcuno con cui parlare, che sappia sviscerare i ragionamenti contorti della mia mente, smonti le mie paure ed insicurezze e mi dia gambe più forti sulle quali camminare. In quei momenti, quando mi trovo in un vicolo senza uscita in cui l’unica alternativa è mettersi ad urlare forte, mi rivolgo agli psicologi per me più efficaci: non sono né junghiani né freudiani. Sono la mia frusta e la ciotola di coccio di mamma.

Di solito succede così. Torno a casa da lavoro, entro in cucina e non mi cambio nemmeno, prendo le uova e le metto sul tavolo, poi mi siedo e le guardo. Le guardo e seguo le loro linee morbide, il guscio perfetto, il colore tenue.

Poi arriva l’ispirazione, afferro la mia frusta e la ciotola di coccio e comincio a cacciare via i brutti pensieri, le ansie, i dispiaceri e le persone che con la loro presenza ti tolgono il bello e il buono della vita. E tutto passa, con un incanto sottile, come quando Vianne fa le sue magie nella sua cioccolateria e intreccia il suo destino con le volute di fumo della cioccolata calda. Mescoli e cambi direzione agli eventi. Succede. Funziona.

La settimana scorsa ero in uno di quei vicoli senza uscita, avevo il bisogno di sentirmi Vianne per un pomeriggio, di credere che una frusta potesse cambiare direzione agli eventi. Mentre guardavo le uova, mi è tornata in mente una frase sussurrata con spiccato accento francese sulla mia porta di casa una sera d’inverno: ti dico un segreto. Se usi lo stesso impasto delle crêpes, aggiungi un po’ più di zucchero e lo metti in forno con le ciliegie otterrai un buonissimo dolce francese, il clafoutis.

Ho afferrato la frusta e ho cambiato il corso degli eventi.

Le splendide ciliegie che vedete in foto vegono dal nuovo banchino di frutta e verdura che ho scoperto in fondo alla strada di casa: prodotti esclusivamente di stagione ed esclusivamente della zona. Queste meraviglie della natura, naturalmente dotate di questi colori sfumati, si chiamano ciliegie tardiole, hanno un gusto che si avvicina molto alle amarene, sono asprigne e dissetanti.

CLAFOUTIS DI CILIEGIE

Ingredienti per 4 persone:

• 3 uova
• 3 cucchiai abbondanti di farina
• 3 cucchiai di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 250 ml latte
• 400 g di ciliegie denocciolate
• burro, per imburrare gli stampini
• zucchero a velo per spolverare
• menta e buccia di limone grattata per decorare

Procedimento

1. Preriscalda il forno a 180°C.
2. Rompi le uova in una terrina ed aggiungi la farina, lo zucchero e un pizzico di sale. Mescola bene con una frusta.
3. Aggiungi il latte a filo e mescola finché non ottieni una pastella liscia e senza grumi.
4. Imburra 4 cocottine da 250 ml o uno stampo largo e spargi sul fondo le ciliegie denocciolate.
5. Versa la pastella sulle ciliegie fino a coprirle completamente.
6. Cuoci in forno caldo per circa 20 minuti o finché il clafoutis non si è assodato ed è diventato leggermente dorato sopra (dipende anche dalla grandezza e dalla profondità dello stampo scelto).
7. Servilo tiepido spolverato di abbondante zucchero a velo, buccia di limone grattata e foglioline di menta fresca.

Sono stupita dalla facilità di realizzazione del clafoutis, da quanto sia bello e rassicurante mangiarne una ciotolina tiepida spolverata di zucchero a velo e buccia di limone grattata. Una merenda di bambina, nutriente e dal gusto semplice.

Post di: Juls' Kitchen

Il clafoutis di ciliegie, sussurrò con un accento spiccatamente francese…

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Ho passato il fine settimana in casa da sola, in attesa del Fettunta Party di ieri pomeriggio. I miei genitori erano in Germania a trovare Claudia, quindi ho avuto la casa tutta per me: ho fatto le prove di quella che potrà essere la mia vita da novembre in poi, quando forse riuscirò a fare il grande passo e mi trasferirò nella mia casetta vista vallata, da sola. L’ho sempre detto, sono una ragazza di campagna fino al midollo.

Ci sono tanti piccoli attimi della vita da sola che apprezzo. Certo, ci sono anche i momenti in cui avresti proprio bisogno di avere qualcuno accanto, come quando mi sono messa a piangere come una vite tagliata per un film, tra l’altro nemmeno troppo bello. Ma il pranzo da sola, mangiando seduta sul divano a gambe incrociate dopo una mattina da Cenerentola, non ha prezzo. O tornare dopo la corsa mattutina, lanciare le scarpe nell’ingresso e tuffarsi sotto la doccia, per poi finire seduta fuori sul muretto a sorseggiare una tazza di the verde guardando i campi che si tingono di giallo grano. E poi il vento, è stato un fine settimana ventoso, alla Chocolat, e ogni volta che l’aria è così elettrica, mossa e disordinata le idee si riossigenano, e sento che sta per succedere qualcosa di nuovo, qualcosa di bello.

Quando sono sola cerco anche – stranamente – di ridurre al minimo lo sforzo nel cucinare, combinando pochi ingredienti buoni, lasciandoli il più possibile puri. Amo ad esempio i pomodori cuore di bue, rosati e dolcissimi, con un cucchiaio di aceto di mele e del sale Maldon. Si preparano in due minuti ma mi fanno sentire una regina, forse per la presenza di quelle scagliette di sale croccanti che sorprendono nel morso del pomodoro polposo. Ieri invece, per tenermi relativamente leggera prima dell’abbuffata annunciata del Fettunta Party, ho tirato fuori dal frigo un vasettino con due caprini freschi marinati che avevo preparato sabato sera ascoltando un po’ di sano rock a tutto volume in casa… altro vantaggio dell’abitar da soli!

Più che darvi la ricetta, di per sé molto intuitiva, vi racconto il perché ho usato proprio quelle spezie: nel libro The Flavour Thesaurus si dice che il formaggio di capra assomiglia tantissimo, per gli abbinamenti, all’agnello, di cui richiama, nel gusto, alcune note acute. Ho quindi usato odori e sapori che avrei usato per la marinatura della carne di agnello.

CAPRINO FRESCO MARINATO

Ingrendienti:

• boccincini di caprino fresco
• sumac*
• rosmarino tritato
• aglio
• olio extravergine di oliva

Procedimento

1. Metti i bocconcini di caprino fresco in un vasetto, coprili con il sumac e il rosmarino tritato, aggiungi una spicchio d’aglio schiacciato e dell’olio extravergine di oliva fruttato a copire il formaggio.
2. Lascia marinare almeno qualche ora, o meglio una notte intera, e servi con un’insalata di cetrioli affettati sottilissimi e conditi con lo stesso olio della marinata.

* Il sumac è una spezia mediorientale color porpora, dal sapore leggermente agrumato. Si usa prevalmentemente per fare marinature, salse e condimenti. E’ una delle spezie che compongono lo za’atar. Trova il suo abbinamento perfetto con pollo, agnello, melanzane, ceci e pesce.

Prima di concludere, due parole necessarie sul Fettunta Party di ieri. Questa volta mi sono anche dimenticata di fare le foto, o meglio, non ne avevo voglia! Volevo godermi il pomeriggio da persona (relativamente) normale, chiacchierando con gli amici e ridendo delle nostre rispettive fissazioni. E’ confortante sapere che non sei la sola a: mettere etichettine su tutto, bramare per i tovagliolini di carta colorati di Marimekko, mangiare i ciccioli dopo i brownies al cioccolato, ricominciare da capo quando arriva nuova gente, come se non avessi toccato cibo da una settimana, rifornire tutti alla fine di bisacce di avanzi, come il pan di via degli hobbit… Grazie per lo splendido pomeriggio, sono stata così bene che mi ero quasi dimenticata che oggi è lunedì!

Post di: Juls' Kitchen

Caprino fresco marinato

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Ogni volta mi dico di fare le cose con calma, una dopo l’altra. D’altronde basta solo un po’ di organizzazione, no? Mi son comprata la Moleskine nera apposta, per scribacchiare progetti, scadenze e idee (sì, questa è la scusa ufficiale, la verità è che mi diverto a tirarla fuori ad ogni occasione, mi piace la figura che fa!). Eppure ogni volta mi trovo ingolfata, con cose da fare che si accavallano, quattro finestre sovrapposte sul pc con post a mezzo, foto in post produzione (che parolone, qua pare che si stia a sviluppare un servizio di Vogue!), e-mail agli amici lontani e l’ennesimo blog con post geniale che vorrei commentare ma poi… perché io vi leggo, mi appunto le ricette, tengo la finestra aperta anche un’ora e poi non lascio il commento. Se notate dalle statistiche un comportamento anomalo nei visitatori non è uno stalker, sono io che mi ripropongo di commentare e buttare giù le mie idee, ma poi non finalizzo!

Confesso che anche quando cucino è così: spesso ho solo il weekend per provare le decine di ricette che mi frullano in testa durante la settimana, quindi succede che il sabato mattina metto a ferro e fuoco la cucina, una pentola che bolle, il forno che suona perche è scattato il timer, il frullatore acceso e un coltello pericolosamente in bilico sul tagliere. La smania di farne tante tutte insieme mi mischia le carte e mi ritrovo in un campo di battaglia.

Nonna è diversa. Sabato abbiamo cucinato insieme queste polpette e man mano che andava avanti, con metodo, toglieva le pentole sporche, rimetteva lo zucchero sulla mensola (sì, lo zucchero, quello che avevo lasciato dal dolce fatto prima… niente zucchero nelle polpette!), e via così, passo dopo passo. Questa è una cosa che ancora devo imparare, sia da nonna che da mamma: l’ordine – prima di tutto mentale – quando sono in cucina. Però quando faccio il corso di cucina per i bambini durante il Mercatale divento una control freak, e prima di andare avanti con le ricette bisogna sistemare e pulire tutto a modino! Come si dice da me, predico bene e razzolo male. Posso lanciare qui un proposito per il solstizio d’estate che si avvicina? Essere più ordinata in cucina. Proviamoci!

E visto che siamo nella settimana della salute, vediamo di porre un po’ d’ordine anche nella nostra alimentazione, seguendo ancora una volta i consigli di Marco Bianchi, il giovane chef e ricercatore che ha proposto queste ricette in collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi.

POLPETTE AGLI OMEGA 3 (CON PESCE SPADA, MERLUZZO, ALICI E CECI)

Ricetta di Marco Bianchi

Ingredienti:

• 150 g di pesce spada, a cubetti
• 150 g di merluzzo, a cubetti
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 4 alici
• peperoncino
• sale
• pepe
• 250 g di ceci lessati
• 6 cucchiai di pane grattugiato
• prezzemolo

Procedimento:

1. Salta in padella il pesce spada con il merluzzo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e l’aglio tagliato a pezzetti (io l’ho messo intero, perché a babbo non piace, quindi l’ho tenuto solo per dar sapore).
2. Appena il pesce è cotto unisci i ceci e lascia insaporire insieme al pesce per circa 10 minuti.
3. Spezzetta le alici e lasciarle insaporire nella padella con gli altri ingredienti in cottura.
4. Aromatizza il pesce con peperoncino, pepe e prima di salare, assaggia (le alici sono salate e potrebbe non esser necessaria la salatura).
5. Riunisci tutto nel bicchiere del mixer e frulla finché non è tutto omogeneo. Unisci il pane grattugiato (solo 3 dei 6 cucchiai) e quindi il prezzemolo fresco tritato poco prima.
6. Lavora con le mani fino ad ottenere tante polpettine che passerete velocemente nel restante pane grattugiato.
7. Adagia le polpettine su una teglia da forno rivestita con carta forno ed inforna per circa 30 minuti a 200 gradi.
8. Servile tiepide o fredde con salsa al pomodoro speziata al wasabi e zenzero o maionese vegana al prezzemolo. Io le ho servite invece con la maionese al latte che trovate sotto.

Perchè fa bene? Col termine pesce azzurro si indicano diverse specie di pesce che vanno dalle acciughe alle alici, dalle sardine agli sgombri e al tonno; viene così definito in virtù della sua colorazione, blu scura sul dorso e argentea nella zona ventrale. I «grassi buoni» contenuti nel pesce azzurro sono degli acidi grassi polinsaturi Omega-3. Una dieta ricca di «grassi buoni» va a beneficio di cuore e arterie, ma non sono solo queste le sorprese del pesce azzurro: le nobili proteine e i sali minerali che contiene completano l’opera, a ulteriore vantaggio della nostra salute. Nel mondo «ideale» dovremmo mangiare pesce azzurro almeno 3 volte la settimana.

Mentre facevo le polpettine con le mani e le passavo a nonna perché le rotolasse nel pangrattato, commentavamo su quanto fossero facili e divertenti da fare. Al mio ‘saranno buonissime di sicuro‘ nonna ha commentato con la solita concretezza che la contraddistingue: ora si vede quando son cotte, gli ingredienti buoni ci sono... e ovviamente buone lo erano davvero, oltre ad essere leggere e appetibili per tutti, bambini e adulti impensieriti dalle lische! Il commento di nonna vale più di mille parole: segnati la ricetta che queste vanno rifatte!

Anche se nel leggere la ricetta mi è rimasto il pallino della salsa al pomodoro speziata al wasabi, che prima o poi proverò, ho accompagnato le polpette di pescespada e merluzzo con questa maionese per me innovativa. Non c’è l’uovo ma sembra che si sia, è una magia alla Harry Potter o un mistero della chimica, materia nella quale non ho se non delle remotissime basi? fatto sta che seguendo i consigli di Marco Bianchi si ottiene una maionese leggerissima e vellutata, che svolge egregiamente il compito di salsa di accompagnamento, senza appesantire il piatto.

MAIONESE AL LATTE

Ricetta di Marco Bianchi

Ingredienti:

• 150 ml di latte scremato
• 150 ml di olio extravergine di oliva
• 150 ml di olio di mais
• 1 o 2 cucchiai di aceto di mele
• sale
• pepe
• 1/2 cucchiaino di curcuma
• erba cipollina per decorare

Procedimento

1. Riunisci tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione (minipimer) e monta alla massima velocità per circa 7 minuti.
2. Se la maionese non fosse “vellutata” al punto giusto, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e continuate a montare.
3. Mi raccomando servitela fredda da frigorifero: la lama riscalda la maionese e non permette di esaltarne il buon sapore. Si può arricchire con un pizzico di aglio in polvere o con l’erba cipollina tritata finemente.

Perchè fa bene? La curcuma, potente antitumorale ed antitrombotico, in questa ricetta serve solo come colorante, mentre l’aceto di mele (più dolce e delicato rispetto l’aceto di vino) conferisce il giusto sapore acidulo alla maionese arricchedola in sali minerali. Latte scremato per una maionese? Sembra impossibile ma è così! A differenza del tuorlo dell’uovo contiene molto meno colesterolo e più calcio e sali minerali!

Post di: Juls' Kitchen

Polpette di pesce e maionese al latte

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Questo numero è ricco più del solito, con nuove collaborazioni, nuove rubriche e riconferme che danno tanto al magazine. La novità più divertente è quella che coinvolge tutti voi, Facce da G2Kitchen, vogliamo voi e il vostro sorriso sulle prossime pagine, per rendere G2Kitchen ancora più vostro! Adesso vi racconto meglio cosa c’è dentro… io vi porterò a scoprire la mia città, Colle Val d’Elsa, e vi racconterò anche qualche idea per dei lunch box gustosi e leggeri. E poi, poi si parla di colori: ognuna di noi ha raccontato con emozioni, suggestioni e immagini quale colore meglio rappresenti la primavera. Secondo voi che colore ho scelto?

Immagina una radura nel pieno rigoglio della primavera, gli unici rumori che senti sono gli uccellini che si rincorrono tra i rami degli alberi e il tuo respiro regolare, rilassato. Tu sei seduta su un tronco, le mani possono sentire la corteccia ruvida che pulsa viva sotto le tue dita, i piedi a contatto con la terra ti trasmettono le vibrazioni positive e feconde di una nuova stagione che sboccia. Apri gli occhi e quello che ti avvolge è il verde, luminoso, screziato, fresco e nuovo: è la primavera vestita del suo abito più bello. Il verde fresco dell’erba è quello che caratterizza questa creme brulé al te matcha, morbida e vellutata come le prime foglie degli alberi.

Ecco l’anteprima della mia ricetta che potrete trovare insieme a tantissimi altri articoli sul nuovo numero primaverile di G2Kitchen.

CREME BRULE’ AL TE’ MATCHA
(6 porzioni)

Ingredienti:

• 500 ml panna
• 5 tuorli
• 100 g zucchero semolato
• 2 cucchiaini da caffè di te matcha
• zucchero di canna

Procedimento

1. Scalda a fuoco medio la panna.
2. Quando comincia a sobbollire aggiungi il tè matcha in polvere e mescola con una frusta finché non si è ben sciolto, togli dal fuoco e lascia raffreddare.
3. In una ciotola mescola i tuorli con lo zucchero.
4. Aggiungi la panna a filo e metti sul fuoco, mescolando continuamente con un cucchiaio in legno.
5. Quando la crema comincia a velare il cucchiaio togli dal fuoco (non lo lasciar bollire altrimenti la crema rischia di impazzire).
6. Versa la crema in cocottine individuali e posiziona le cocottine in una teglia grande con 3 dita d’acqua.
7. Cuoci in forno caldo a 160°C per circa 30 minuti, finché la crema non si è assodata.
8. Togli dal fuoco, lasciala raffreddare completamente e mettila in frigo per almeno 2 ore (questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della creme brule).
9. Al momento di servire, spolvera la creme brulé con lo zucchero di canna e con un cannello a gas da cucina fai caramellare la superficie. Nel caso in cui non abbiate un cannello da cucina, è possibile passare la creme brulé sotto il grill del forno.

Post di: Juls' Kitchen

Creme Brulé al tè Matcha e il nuovo G2Kitchen

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Ci siamo incontrate per caso, come accade nelle più belle amicizie. Ci siamo conosciute on line, come mi sta succedendo sempre più spesso ultimamente grazie ad una passione condivisa. Ci siamo viste per la prima volta dal vivo a Firenze, ovviamente a tavola, come si addice a due foodblogger: tra un piatto di lampredotto, un passato di ceci e un tiramisù alle fragole riuscivamo comunque a parlare e sognare di altro cibo e ricette che dovevano ancora venire. Nel nostro lunghissimo elenco di cose da fare, cibi da provare, posti da scoprire e libri da leggere, al primo posto, prima dell’high tea al Four Season e del viaggio a Londra, c’era la pavlova.

Sì, perché Emiko è per metà australiana. Una volta scoperto questo non ho resistito, volevo imparare dall’esperta a fare la vera pavlova, quella che si può mangiare in una famiglia di Sydney per Natale. Emiko è arrivata in una domenica di sole primaverile con temperature estive con una scatola di macaroon al cocco e un quadernino nero, un little black book, con tutti i suoi segreti di famiglia per la pavlova perfetta.

Lei in cucina dettava gli appunti, Marco – suo marito – seguiva le sue indicazioni ed io scrivevo tutto punto per punto… e finalmente, nel pomeriggio, dopo formaggi, crostini di fave fresche, una carbonara da manuale e anche un po’ di carne per tenersi leggeri, ho potuto assaggiare la vera pavlova australiana!

Avevo già provato a farla alcune volte, usandola anche come torta di compleanno lo scorso luglio, ma non avevo una pietra di paragone per capire se fosse venuta bene o meno… col senno di poi mi son resa conto che la mia era molto lontana dalla vera pavlova, da quella che ho mangiato domenica in un caldo pomeriggio in giardino, al riparo di un ombrellone.

Facilissima da preparare, è delicata e leggera. Nonostante non fossi propriamente a stomaco vuoto, c’era sempre posto per una fetta di pavlova in più, uno guscio di meringa croccante, un cuore morbido dentro, uno strato di panna senza zucchero e tanta frutta fresca e acidula.

Da un black book ad un altro, ecco i miei appunti trascritti per vera pavlova australiana di Emiko!

LA PAVLOVA

Ingredienti:

• 6 albumi
• 200 g di zucchero fine (tipo Zefiro)
• 4 cucchiaini colmi di maizena
• 1 cucchiaio di cremor tartaro o di aceto bianco
• 1 cucchiaio di essenza di vaniglia

Per guarnire:

• 200 ml panna
• 250 g di frutta fresca

Procedimento:

1. Preriscalda il forno a 200°C non ventilato.
2. Fodera una teglia con un foglio di carta da forno e spolverala con un cucchiaino di maizena, per far sì che la meringa non si attacchi.
3. Monta gli albumi a neve e a questo punto comincia ad aggiungere un cucchiaio di zucchero per volta, sempre montando con le fruste.
4. All’ultimo cucchiaio di zucchero aggiungi alla meringa anche i 3 cucchiaini rimasti di maizena e il cucchiaio di cremor tartaro o di aceto bianco: alla fine la meringa deve risultare lucida, liscia e compatta.
5. Aggiungi l’essenza di vaniglia solo alla fine, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
6. Con un cucchiaio, disponi la meringa in una forma circolare sulla teglia da forno, facendo sì che sia alta almeno 8 cm e larga circa 20. Cerca di formare con il cucchiaio o la spatola un piccolo avvallamento sulla superficie della pavlova, dove poi andrai a mettere la panna montata.
7. Abbassa il forno a 125°C e cuoci per circa 1 ora e 15′.
8. Passato questo tempo, quando la meringa sarà croccante all’esterno e comunque ancora bianca, spengi il forno e lascia raffreddare la pavlova lì, tenendo lo sportello socchiuso.
9. Quando è ben fredda stacca delicatamente la pavlova dalla carta da forno e mettila su un piatto da portata.
10. Monta la panna ben fredda a neve e disponila sulla superficie della meringa.
11. Guarnisci con frutta fresca e servi immediatamente.

Che frutta usare per decorare la pavlova?

Il dolce della meringa è mitigato dalla panna fresca, che per tradizione in Australia non viene zuccherata. La frutta da usare dovrebbe essere leggermente acidula per creare un’armonia tra la dolcezza della meringa e il gusto morbido della panna. Tradizionalmente, nelle pavlova di casa, vengono usate fragole e kiwi oppure pesca, mango e passion fruit. Negli ultimi anni, nei ristoranti e soprattutto nel caso di mini pavlova, si usano anche frutti di bosco, soprattutto lamponi, che oltre a fornire il giusto tocco acidulo permettono anche una decorazione raffinata e bella da vedere.

Che consistenza deve avere la pavlova?

All’esterno la pavlova sarà croccante, picchiettandola con un dito suonerà a vuoto e sarà del tutto simile alla meringa. Al suo interno avrà invece una meravigliosa texture morbida, scioglievole, come un marshmellow. Non deve essere umidina e appiccicosa, altrimenti significa che non è cotta abbastanza.

Qualche suggerimento per ottenere una pavlova perfetta.

1. Separa gli albumi dai tuorli quando sono freddi e poi lascia gli albumi a temperatura ambiente, perché montano meglio.
2. Monta gli albumi in una ciotola di vetro o di metallo.
3. Fai in modo di avere tutto pronto prima di iniziare a montare gli albumi, perché appena pronti dovranno essere infornati.
4. Il cremor tartaro o l’aceto bianco servono a stabilizzare gli albumi: il cremor tartaro è insapore. Se preferisci usare l’aceto, cerca un aceto bianco, anzichè un aceto di vino bianco, sarà più leggero e delicato.

Post di: Juls' Kitchen

Pavlova day!

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3. Biscuit Joconde Imprime e Entremets dessert + Bavarese al limone

Oggi è l’ultimo giorno di Carnevale, e nel mio calendario julsiano (che sarebbe quello fatto a mia immagine e somiglianza) ciò significa che stanno per passare le ultimissime ore prima che possa affermare con granitica sicurezza che la primavera è qui! Sì, per me il carnevale è sempre stato questo, l’ultimo ostacolo che si frappone tra me e la primavera, i fiori, l’aria tiepida e profumata, le merende in giardino e le passeggiate nel centro di Firenze con l’aria di quel colore indefinibile che ti fa dire che sì, ci siamo, è arrivato il periodo più dolce dell’anno.

Nonostante siano diversi anni che non festeggio il carnevale, mi ricordo ancora bene quel periodo in cui tornavo dalle sfilate dei carri di San Gimignano o dalle feste da ballo della discoteca Oikos di Gracciano dedicate ai più piccini con i coriandoli anche nelle mutande e le stelle filanti attaccate ai capelli. Ripensandoci, erano più le volte che ero malata di quelle in cui mi vestivo da carnevale, ma posso comunque stilare una mia personalissima top five dei miei costumi da carnevale più memorabili.

1. Al primo posto non può che piazzarsi il cavalluccio marino, un capolavoro di ingegneria aerospaziale creato da mamma alla stoffa e babbo al fil di ferro, qualcosa di cui vado ancora fiera! con quella coda ho abbattuto tanti di quei bambini da farmi terra bruciata intorno, ma che stile!
2. Al secondo posto il pagliaccio delle elementari, fatto con la stessa tutina a righe del cavalluccio marino riciclata, con il quale vinsi il premio per il ballo di coppia con un’amichetta alla festa organizzata dalla Piscina di Colle Val d’Elsa (era la soca dance della Carrà, me lo ricordo ancora… era il 1990, avevo solo 9 anni!)
3. Al terzo posto il pagliaccio delle medie: quando tutte le mie amiche si vestivano con maliziose tute da meccanico o soldato con le giarrettiere che spuntavano da tagli strategicamente studiati, io, beata fanciullezza, mi rivestivo da pagliaccio, questa volta con una tuta a pallini colorati, con un trucco veramente carino che mi ero studiata per bene e una mega parruccona bianca… il trucco durò pochissimo, perché una di queste simpatie vestita da soldato mi spruzzò la schiuma direttamente in faccia… troppa immedesimazione? fatto sta che iniziai la festa con il faccino da pagliaccio, la finii da urlo di Munch…
4. Al quarto posto il vestito preferito da mia nonna: ballerina di Charleston, con lustrini, paillettes, piume e collane. A metà superiori nonna vide per la prima volta sua nipote vestita da donna ed esclamò: finalmente un vestito femminile! questo coincide anche con la mia prima sera in discoteca, abbastanza memorabile, lo ammetto!
5. Al quinto ed ultimo posto il mio ultimo vestito da carnevale, in quarta superiore: il folletto dei boschi. In pieno mood amo Shakespeare alla follia io e Federica decidemmo di vestirci da spiriti della foresta sulla scorta della commedia Sogno di una notte di mezza estate… tulle, body, calzamaglia, colori della terra.. più riguardo quelle foto più mi rendo conto che sembravo il Brucaliffo più che un etereo spiritello… forse è per questo che non mi son più azzardata a rivestirmi da carnevale?

E allora, visto che nonostante la mia singletudine cronica ed acuta ho festeggiato San Valentino, oggi che è l’ultimo giorno di carnevale ma anche la vigilia della mia primavera, mi pareva giusto celebrare in qualche modo la giornata con un dolcino francese che all’assaggio mi ricorda tanto le frittelle, ma a vederlo mi sa tanto di primavera, le canelés di Bordeaux. Hanno infatti il sapore e la consistenza esterna delle frittelle, caramellati e resistenti, ma dentro sono soffici, morbidi, dolci, si sciolgono quasi in bocca. Sono estremamente facili da fare, anche se richiedono qualche accorgimento nella cottura.

Mi fanno venire in mente la primavera perché la prima volta li ho visti da Mr Mowielicious, che ha preso a sua volta la ricetta da Christelle is flabbergasting. Per farli ho studiato anche la ricetta di Chocolate and Zucchini e delle nostre Sandra di Un tocco di Zenzero e Sigrid de Il cavoletto di Bruxelles. Ho ottenuto questi puffi meravigliosi, e solo dopo ho letto il compendio di Chez Pim dedicato alla canelés che vi consiglio assolutamente di non perdere se volete provare a farle – come potete vedere le mie non sono caramellate a sufficienza, ma in un momento di indulgenza direi che non son venute affatto male!

Ricetta per circa 16 Canelés

Ingredienti:

• 250 ml latte
• 30 g burro
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 100 g zucchero
• 70 g farina 00
• 50 ml rum
• 1 bacca di vaniglia

Scalda latte e burro su fuoco medio finché il burro non si è completamente sciolto. Lasciali raffreddare.

Nel frattempo, mescola l’uovo, il tuorlo e lo zucchero con una frusta finché non è tutto ben amalgamato. Aggiungi la farina setacciata e poi versa a filo il latte con il burro mescolando sempre con una frusta. Alla fine aggiungi il rum e una bacca di vaniglia aperta, versa in una brocca e metti in frigo per almeno una notte.

Il giorno successivo, togli la brocca dal frigo e dai una rimestata, visto che il composto si sarà separato.

Preriscalda il forno a 220°C. Spennella con il burro fuso gli stampini da canelés e riempili con il composto per 3/4. Cuoci in forno caldo per circa 15 minuti, poi senza aprire il forno abbassa la temperatura a 180°C e cuoci per altri 60 minuti circa, finché le canelés non sono ben brunite e caramellate.

Togli dal forno e rimuovi le canelés immediatamente dagli stampini, lasciandole freddare completamente su una gratella.

Post di: Juls' Kitchen

Le mie Canelés di Bordeaux e i miei costumi di carnevale

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Oggi mi voglio bene. Ma tanto tanto tanto! Mi pettinerò con cura – capelli alla Marge Simpson al risveglio permettendo -, magari mi truccherò anche un pochino, un tocco di mascara e un po’ di lucidalabbra, sceglierò i vestiti che di solito metto da parte per le occasioni speciali. Pensavo di non parlare proprio di San Valentino oggi, lo ammetto. Perché? Ehm, perché temevo di sfociare o nel vittimismo più completo (non mi vuole nessuno, non troverò mai nessuno, finirò sbranata da due pastori alsaziani*…) oppure, sul versante completamente opposto, avevo paura di suonare falsa a parlare di amore, quando l’amore non c’è.

E poi qui è suonato un campanello. Un gong proprio! Non c’è? Ma certo che c’è! L’amore c’è! (fate finta che sia detto con il tono di Fratello ho visto la luce! dei Blues Brothers). Voglio bene a me stessa, a questa piccola grande Juls che ha deciso di vivere la sua vita seguendo l’amore. Che poi sia l’amore per quello che fa, l’amore per la sua famiglia, l’amore per i suoi amici… sempre amore è, no?! è così bello essere innamorati dell’amore!

* Giusto per chiarire, è una citazione da Il diario di Bridget Jones. Babbo mi ha chiamata preoccupato dalla macabra fantasia di sua figlia, era giusto mettere le cose in chiaro!

A proposito di amore, di amicizia e di felicità, sabato mi stavo crogiolando a cena con i miei amici per il compleanno di Agata. Ero felice, c’erano cose buone da mangiare e volti sorridenti…

E siamo arrivati a parlare delle crepes. Per me le crepes erano semplici crepes, senza una storia dietro, qualcosa che non mi diceva proprio nulla. Poi Véronique ha cominciato a raccontarmi delle SUE crepes, di quelle di sua nonna, con gli ingredienti ad occhio, ma ragazzi, un occhio esperto che capisce quale sia la giusta consistenza soltanto mescolando. Per ogni uovo un mestolo di legno di farina, e poi il latte versato a filo. L’impasto lo devi lasciare a riposare al fresco, così si rassoda un po’. E poi metti un po’ di zucchero alla fine, per addolcire l’impasto.

Puoi aggiungere altri aromi, l’acqua di fiori d’arancio o la vaniglia, ad esempio. Oppure puoi usare altre farine, come quella di grano saraceno, o di castagne… Piega la crepe sulla padella, così lei non si raffredda. Sì, Véro chiama la crepe lei. Insomma, con le parole di Véronique le crepes hanno preso vita, sono diventate vive! Ieri ci siamo visti per merenda insieme ad altri amici e abbiamo fatto insieme le crepes, ecco come le prepara Véronique!

Il tocco di classe finale? Una crema di burro salato semplicissima, resa eccezionale proprio per l’uso di un ottimo burro salato, il Burro 1889 salato delle Fattorie Fiandino, arrivato fresco fresco a casa grazie al contest indetto da Sandra di Un Tocco di Zenzero.

Ingredienti per le crepes:

• 6 uova
• 6 mestoli di legno colmi di farina
• 1 pizzico di sale
• 500 ml latte
• 2 cucchiai di zucchero
• burro per ungere la padella

Ingredienti per il burro ai lamponi:

• 250 g burro salato Fiandino 1889
• 200 g lamponi sciroppati

Rompi le uova in una terrina ed aggiungi la farina, un mestolo di legno colmo per ogni uovo usato. Amalgama bene con il mestolo di legno fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme, senza grumi. Aggiungi un pizzico di sale e poi versa il latte a filo, mescolando continuamente, finché l’impasto delle crepes non raggiunge la consistenza di una crema inglese fluida.

Lascialo riposare al fresco – non in frigo – per almeno 4 ore.

Passato questo tempo, aggiungi 2 cucchiai di zucchero e mescola bene finché lo zucchero non è completamente amalgamato. Scalda una padella antiaderente a fuoco medio e ungila bene con un pezzettino di burro. Versaci sopra un romaiolo di impasto per le crepes e muovi la padella per coprire con l’impasto tutto il fondo della padella, con uno spessore di massimo 2 mm.

Appena i bordi delle crepes diventano dorati e croccanti, un minuto o poco più, con una spatolina sottile di silicone stacca la crepe e girala, lasciandola cuocere anche sull’altro lato finché non diventa ben dorata.

Appena pronta, piega la crepe a metà, e poi ancora una volta a metà: mettila tra due piatti di coccio. Questo aiuterà a mantenere la crepe calda finché non hai finito di preparare tutte le altre.

Per il burro ai lamponi, lascia il burro salato 1889 Fattorie Fiandino a temperatura ambiente finché non si ammorbidisce. Montalo con le fruste ed aggiungi i lamponi insieme al loro sciroppo. Servi le crepes con qualche cucchiaio di burro salato ai lamponi e una spolverata di zucchero a velo.

Prova assaggio. Le crepes di Veronique sono buonissime anche così da sole, con una spolverata di zucchero a velo vanigliato. Il burro salato ai lamponi è qualcosa di indescrivibilmente buono e goloso, perfetto complemento con le crepe delicate e croccanti. Per rendere il tutto ancora più indimenticabile, aggiungi qualche pezzetto di cioccolato fondente.

Ecco alcune foto dei miei amori più grandi: la cucina, gli amici, il cibo! Comincio la nuova settimana con un carico enorme di energia, grazie agli amici che tra venerdì, sabato e domenica hanno reso il mio mondo pieno d’amore! Sicuramente non mi troveranno sbranata da due pastori alsaziani, adesso sono sicura!

Post di: Juls' Kitchen

Le crêpes di Véronique con burro salato ai lamponi

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Era l’agosto 2006. Eravamo andate là per i campionati europei di nuoto, per seguire le tracce dell’imperatrice Sissi, per visitare gli stabilimenti termali, il palazzo imperiale e lo zoo. Tornammo innamorate di Budapest, ebbre di tante medaglie e affascinate dalla cucina ungherese.

Ci sono tanti momenti che ci sono rimasti nel cuore di quella vacanza: giardini meravigliosi, terme eleganti e con prezzi davvero accessibili, gente cordiale, una metropolitana organizzata benissimo con le scale mobili più lunghe e ripide che abbia mai visto, la paprika piccantissima fresca (soprattutto Laura se la ricorda sempre), mercati colorati e stracolmi di prodotti, nei quali siamo anche riuscite a spiegarci e comprare tre fischietti per fare i tifo alle gare, viste notturne sul Danubio da togliere il fiato.

Accanto a questo l’esperienza sportiva (da spettatrici, eh!) più emozionante mai vissuta: le medaglie d’oro le abbiamo conquistate urlo dopo urlo, incitamento dopo incitamento, con i nostri volti dipinti e i cartelloni disegnati con i pennarelli sul pavimento dell’ostello. Le tribune tremavano sotto ai nostri salti quando cantavamo l’inno di Mameli con le lacrime agli occhi. Avevamo la febbre del tifo, e facevamo di tutto per non farcela passare!

Forse per questo, o forse per il carattere speciale della città, Budapest ci è entrata nel cuore: una città con un’anima e un’atmosfera unica ma formata, nello stesso tempo, da tanti quartieri nettamente diversi tra loro, da una parte stradine strette, vicoli e cortili nascosti, dall’altra piazze monumentali, palazzi grandiosi e vestigia di un passato con tanti chiaroscuri.

La nostra guida era piena di linguette e fogliettini colorati. Una pagina era sottolineata più delle altre e a guardar bene è anche piena di briciole. Dalla guida Budapest della DeAgostini: sul lato nord della piazza Vorosmarty si trova la rinomata pasticceria Gerbeaud, fondata nel 1858 da Henrik Kugler, in seguito acquistata dal pasticcere svizzero emil Gerbeaud, a cui si deve l’attuale arredo interno. Nel periodo estivo è molto piacevole sostare sulla terrazza antistante, sorseggiare un caffè e seguire il frenetico e colorato movimento della piazza.

Potevamo farci mancare una mattina di relax, prima delle batterie dei campionati? Dovevamo fare il pieno di energia prima di tornare in piscina a sostenere i nostri campioni. E lì incontrammo per la prima volta la Dobos Torte, il fiore all’occhiello della pasticceria ungherese, un dolce inventato dal pasticcere József C. Dobos nel 1884. Fu presentata all’esibizione generale di Budapest nel 1885 e i primi ad assaggiarla furono l’imperatore Francesco Giuseppe e la principessa Sissi. Divenne così famosa in tutta Europa, anche perché il pasticcere girò in lungo e in largo per presentare la sua creazione. La ricetta rimase segreta finché Dobos non si ritirò e regalò la ricetta alla camera dei pasticceri di Budapest.

Come rivivere quelle emozioni? una fetta di Dobos è quello che ci vuole! Ancora una volta devo dire grazie a Twitter, che mi ha fatto incontrare Zita, una bravissima foodblogger ungherese. Dalle vacanze di Natale ad oggi ci siamo scambiate tweet e consigli, entrambe curiose della culture gastronomica – e non solo – dell’altra. Oggi è una giornata speciale perché pubblichiamo due ricette che ci siamo scambiate, un modo per imparare qualcosa l’una dall’altra, divertendosi ed attraversando i confini nazionali.

Lei si è cimentata con una delle ricette più tipiche della mia zona, i ricciarelli di Siena, mentre io, ovviamente, ho potuto finalmente mettere le mani in pasta e dedicarmi ad una sfida di tutto rispetto, la Dobos Torte. Ho fatto due tentativi prima di giungere a questa versione che riporto oggi, con quantità e procedimento limati e corretti per arrivare a quella che nella mia mentre era rimasta impressa come una delle torte più buone mai provate.

Una successione di 5 strati di pan di Spagna, sottili e ricoperti di una crema di burro al cioccolato, per finire con uno strato di pan di Spagna caramellato, che protegge e mantiene fresca a lungo la torta. Elegante, raffinata, ma buona di un buono pieno, rotondo, con la punta di amaro e del croccante del caramello a completare un’armonia perfetta. Signori, la Dobos Torte!

Ingredienti per i dischi di pan di Spagna

Per fare il pan di Spagna. Preriscalda il forno a 180°C. Separa tuorli e albumi. Sbatti i tuorli e lo zucchero con il succo di limone e i semini di una bacca di vaniglia usando un mixer elettrico finché non sono chiari, bianchi e cremosi. Aggiungi la farina e la buccia di limone grattata e mescola bene finché non sono incorporati.

In un’altra ciotola monta gli albumi a neve soda. Incorpora delicatamente gli albumi montati a neve al composto di uova. Il composto finale dovrebbe essere leggero, bianco e molto morbido.

Adesso devi cuocere 6 dischi di pan di Spagna: puoi usare uno stampo rotondo da 25 cm, precedentemente imburrato e infarinato, dividendo l’impasto in 6 parti e cuocendo un disco dopo l’altro, oppure puoi spalmare un sesto del composto in una teglia rettangolare foderata di carta da forno, ritagliando solo in seguito i cerchi di pasta.

Qualsiasi metodo tu scelga, versa l’impasto nello stampo o sulla teglia e cuoci per 5-7 minuti finché non diventa dorato. Appena è pronto toglilo dal forno. Togli il disco di pasta dallo stampo oppure capovolgi la carta da forno, toglila e taglia un disco di pasta. Metti i dischi di pan di Spagna a raffreddare su una gratella, separati da un foglio di carta da forno.

Per fare il ripieno. In una ciotola monta il burro, lo zucchero a velo, il cacao, i semi di vaniglia e il rum. Mescola bene finché tutto non è omogeneo.

Per fare la copertura di caramello. Scegli il disco di pan di Spagna migliore e più regolare. In un pentolino fai sciogliere lo zucchero con il succo di limone, mescolando continuamente. Quando è diventato liquido ed aranciato, versalo sul disco di pan di Spagna. Con una spatola imburrata stendi bene e livella il caramello sul disco. Devi essere veloce per non far raffreddare il caramello. Taglia subito con un coltello imburrato 12 fette dal disco di pan di Spagna coperto di caramello (è la parte più complessa, loro hanno una forma che pressata sopra il disco di caramello già ricava le fette perfette… beati loro!)

Per finire la torta. Spalma la crema di cioccolato sui dischi di pan di Spagna, sovrapponendoli perfettamente e pressandoli leggermente. Spalma la crema di cioccolato anche sui bordi della torta. Decora i bordi con i resti di pan di Spagna o con della frutta secca tritata. Decora la superficie della torta con gli spicchi di pan di Spagna caramellato, appongiandoli di sbieco su un ricciolino di crema di cioccolato, in modo da dargli la loro classica inclinazione. Prima di servire lasciala riposare in frigo per almeno due ore.

Post di: Juls' Kitchen

Dobos Torte, un dessert ungherese vecchio 127 anni

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Questa è stata una vera sfida, una doppia, triplice sfida. La prima volta lo schema del disegno del biscotto esterno era perfetto, elegante, un vero e proprio capolavoro di design! Ma il ripieno era decisamente troppo liquido, tanto che il biscotto è diventato molliccio in poche ore, perdendo la sua forma perfetta e regolare. Oltre a questo, avevo deciso di usare due ripieni diversi nello stesso tempo, una bavarese al profumo di brandy & vaniglia sul fondo e una bavarese di caffè e cardamomo nella parte superiore. Giulia, non ci sono troppi sapori nello stesso tempo? Ma la mia risposta non fu altro che sprezzante: Mamma, gnamo! Sono una foodblogger, devo sperimentare, ho fatto il giuramento sopra il sacro libro di Nigella! Messa a tacere, se ne è andata scuotendo la testa.

Ho continuato ad aggiungere elementi ed ingredienti. Uno strato di panna montata, spalmato sulla parte superiore, per coprire il biscotto inzuppato e la crema bavarese troppo liquida. Uhm, che altro? Trovato! Ho bisogno di qualcosa di fantasioso e frivolo, qualcosa che catturi l’occhio e nasconda i difetti. Ho sciolto po’ di zucchero per fare un croccante di nocciole, come un elegante vetro colorato. La mia idea era quella di decorare con raffinatezza la parte superiore dell’entremet, deviando l’attenzione dalla parte bassa che pian piano perdeva la forma. Appena l’ho portato in tavola, i miei ospiti ha chiesto: che cosa sono quelli al centro? vetri rotti? [episodio vero, giuro!] Abbiamo bisogno di un cucchiaio per servire il dessert? Mmh, dolce, ma, qual è il sapore principale qui? totale fallimento! Il mio errore? L’esagerazione! Così ho deciso di tenerlo semplice nel mio secondo tentativo e il risultato è stato sicuramente un enorme successo!

E’ come la serata perfetta. Puoi mescolare insieme tutti i migliori ingredienti, come la musica più in voga al momento, un vino costoso, un luogo d’eccezione, abiti stravaganti e gente VIP, ma si rischia di fallire quando si perde il controllo. Quindi, scegli pochi ingredienti semplici, amici veri, cibo genuino, un compleanno da festeggiare e un dessert elegante ma semplice, ed avrai la serata perfetta! A dire il vero, il mio secondo tentativo con questa sfida è effettivamente diventato la torta di compleanno della mia amica Antonella, abbiamo festeggiato il suo giorno speciale un una piccola ed accogliente osteria nel centro di Firenze, solo alcuni di noi, ed è stata una delle migliori serate in assoluto! Quindi – nota per se stessi – è meglio lasciare le cose semplici, e sicuramente sarà un successo!

Adesso so che mi giurerete odio eterno, che cancellerete il mio blog dalla vostra blogroll e che se mi incrocerete per strada farete finta di non riconoscermi, ma non ce la faccio a tradurre tutta la ricetta in italiano! E’ comunque scritta in un inglese comprensibilissimo, e se avrete voglia di cimentarvi con questo dessert basterà fare un fischio che vi aiuto volentieri! Vi riporto comuque in fondo la ricetta della bavarese al limone, che ho scelto come ripieno. Son partita come base da questa ricetta già pubblicata e l’ho resa più fresca ed interessante con l’aggiunta di succo e buccia di un limone biologico. Il risultato è una bavarese ben compatta e setosa, perfetta, con un sapore agrumato delicato che si sposa a meraviglia con il biscotto esterno alle nocciole.

Se anche non ve la sentite di fare tutto il Biscuit Joconde Imprime per tirar su questa Cappella Sistina di Entremets, provate la bavarese in piccoli stampini monodose, e servitela così com’è con una foglina di menta per colore: è un dessert al cucchiaio perfetto, fresco e ottimo per concludere un pasto importante!

The January 2011 Daring Bakers’ challenge was hosted by Astheroshe of the blog Accro. She chose to challenge everyone to make a Biscuit Joconde Imprime to wrap around an Entremets dessert. I’ll leave Astheroshe the task to explain what a Joconde Imprime and a Entremets are:

A joconde imprime (French Baking term) is a decorative design baked into a light sponge cake providing an elegant finish to desserts / tarts / entremets / formed in ring molds. A joconde batter is used because it bakes into a moist, flexible cake. The cake batter may be tinted or marbleized for a further decorative effect. This Joconde/spongecake requires attentive baking so that it remains flexible to easily conform to the molds. If under baked it will stick to the baking mat. It over baked it will dry out and crack. Once cooled, the sponge may be cut into strips to line any shape ring mold. Entremets (French baking term) – an ornate dessert with many different layers of cake and pastry creams in a mold, usually served cold.

Joconde Sponge

Ingredients:

• 85 g almond flour/meal - *You can also use hazelnut flour, just omit the butter –> I used hazelnut flour!
• 75 g icing sugar
• 25 g cake flour *See note below
• 3 large eggs
• 3 large egg whites
• 10 g white granulated sugar or caster sugar
• 30 g unsalted butter, melted

*Note: How to make cake flour: here

In a clean mixing bowl whip the egg whites and white granulated sugar to firm, glossy peeks.

Reserve in a separate clean bowl to use later. Sift almond flour, confectioner’s sugar, cake flour. (This can be done into your dirty egg white bowl).

On medium speed, add the eggs a little at a time. Mix well after each addition. Mix until smooth and light. (If using a stand mixer use blade attachment. If hand held a whisk attachment is fine, or by hand.).

Fold in one third reserved whipped egg whites to almond mixture to lighten the batter. Fold in remaining whipped egg whites. Do not over mix. Fold in melted butter. Reserve batter to be used later.

Patterned Joconde-Décor Paste

Ingredients:

• 200 g unsalted butter, softened
• 200 g icing sugar
• 7 large egg whites
• 220 g cake flour
• Food coloring gel, paste or liquid

Cream butter and sugar until light and fluffy (use stand mixer with blade, hand held mixer, or by hand). Gradually add egg whites. Beat continuously. Fold in sifted flour. Tint batter with colouring to desired colour, if not making cocoa variation.

Preparing the Joconde – How to make the pattern

Spread a thin even layer of décor paste approximately 1/4 inch (5 millimeter) thick onto silicone baking mat with a spatula, or flat knife. Place mat on an upside down baking sheet. The upside down sheet makes spreading easier with no lip from the pan. Pattern the décor paste – Here is where you can be creative.

Make horizontal /vertical lines (you can use a knife, spatula, cake/pastry comb). Squiggles with your fingers, zig zags, wood grains. Be creative whatever you have at home to make a design can be used. Or use a piping bag. Pipe letters, or polka dots, or a piped design. If you do not have a piping bag. Fill a ziplock bag and snip off corner for a homemade version of one. Slide the baking sheet with paste into the freezer.

Freeze hard. Approx 15 minutes. Remove from freezer. Quickly pour the Joconde batter over the design. Spread evenly to completely cover the pattern of the Décor paste. Bake at 475ºF /250ºC until the joconde bounces back when slightly pressed, approx. 15 minutes. You can bake it as is on the upside down pan. Yes, it is a very quick bake, so watch carefully. Cool. Do not leave too long, or you will have difficulty removing it from mat. Flip cooled cake on to a powdered sugared parchment paper. Remove silpat. Cake should be right side up, and pattern showing! (The powdered sugar helps the cake from sticking when cutting.)

Preparing the Joconde for Molding

Trim the cake of any dark crispy edges. You should have a nice rectangle shape. Decide how thick you want your “Joconde wrapper”. Traditionally, it is ½ the height of your mold. This is done so more layers of the plated dessert can be shown. However, you can make it the full height.

Once your height is measured, then you can cut the cake into equal strips, of height and length. (Use a very sharp paring knife and ruler.) Make sure your strips are cut cleanly and ends are cut perfectly straight. Press the cake strips inside of the mould, decorative side facing out.

Once wrapped inside the mold, overlap your ends slightly. You want your Joconde to fit very tightly pressed up to the sides of the mold. Then gently push and press the ends to meet together to make a seamless cake. The cake is very flexible so you can push it into place. You can use more than one piece to “wrap “your mould, if one cut piece is not long enough. The mould is done, and ready to fill.

Ripieno di bavarese al limone

Ingredienti:

• colla di pesce, 4 fogli
• latte, 400 ml
• tuorli, 3
• zucchero, 100 g
• limone biologico, 1
• panna, 500 ml

Metti a bagno la colla di pesce in acqua fredda.

Rompi le uova e raccogli i tuorli in una ciotola. Unisci lo zucchero e monta con un cucchiaio di legno gli ingredienti fino ad ottenere una crema spumosa.

Fai bollire il latte con la buccia di limone. Togli la buccia e mentre è ancora caldo versalo poco per volta sulla crema, filtrandolo attraverso un colino e mescolando continuamente. Incorpora anche il succo di un limone. Trasferisci il tutto sul fuoco a fiamma molto bassa: fai scaldare mescolando sempre fino a che non accenna il bollore. A questo punto toglilo dal fuoco ed incorpora la colla di pesce ben strizzata.

Passa di nuovo la crema al colino, raccoglila in una ciotola e lasciala raffreddare. Quando la crema sarà fredda, monta la panna a neve molto densa ed incorporala delicatamente alla crema di uova, mescolando dal basso verso l’alto.

Se hai fatto l’Entremets, versa la bavarese sentor lo stampo di biscotto e lascia raffreddare in frigo per almeno tre ore. Poi guarnisci la superficie con la Meringa Italiana, come da questa ricetta.

Se invece ti interessa solo la bavarese, inumidisci uno stampo da bavarese con le pareti scannellate o tanti stampini monoporzione e riempili con il composto. Sbatti sul tavolo lo stampo una o due volte per eliminare eventuali bollicine d’aria. Tieni lo stampo in frigo per almeno 3 ore e al momento di servire immergi lo stampo in acqua calda per qualche secondo e poi procedi a sformare la bavarese su un piatto da portata. Guarnisci con qualche foglina di menta fresca e servi.

Post di: Juls' Kitchen

Biscuit Joconde Imprime e Entremets dessert + Bavarese al limone

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Ogni tanto mi viene voglia di Grecia, una di quelle voglie che senti radicate nello stomaco e che ti fanno prendere la guida tutta sottolineata e piena di segnalibri e sfogliarla sognante. Quante volte ci sono stata? Beh vediamo, non contando quella volta che ci sono andata vicina ma che poi non ho trovato nessuno che volesse venire con me… più o meno… mai! Sì, lo ammetto, suona un po’ strano, ma, Vostro Onore e membri della giuria, questo amore ha i suoi buoni motivi, e se mi concedete un po’ di tempo ve li posso spiegare!

Prima di tutto, ho studiato il greco alle superiori per 5 anni. C’era l’aoristo, il perfetto e tutti quei periodi ipotetici di non facile comprensione, c’era il vocabolario Rocci che mi ha fatto perdere il sonno, il senno e le diottrie, i verbi irregolari e pure la metrica… ma c’erano poesia, dramma, mito, bellezza, cultura, ironia, passioni profonde, arte senza tempo e filosofia. E lì una scintilla di curiosità si è insinuata nel mio cuore e nella mia testa, curiosità di poter finalmente vedere dal vivo quella terra che aveva così influenzato la mia adolescenza.

Questo è il motivo aulico, culturale e serio. Poi ce n’è un altro… Io assomiglio a Toula Portokalos, ma proprio tanto! Per chi non se la ricorda, Toula è la protagonista de Il mio grosso grasso matrimonio greco.

Ho visto e rivisto quel film centinaia di volte, conosco a memoria le battute, rido fino alle lacrime e mi commuovo come una scema quando lui le dice “Io ti amo” “Perché? come mai mi ami?” “Perché ho cominciato a vivere quando ti ho conosciuto”. Ian Miller dove sei? Io sono proprio come Toula, da piccola bimba cicciottina e con sopracciglia importanti (Frida Kahlo mi faceva un baffo, è proprio il caso di dirlo!), guardavo spesso i sandwich bianchi senza crosta delle mie compagne di scuola… Ho attraversato anche io la mia fase fagotto fatta di maglioni color topo, capelli improbabili, occhiali ed apparecchio… e poi una carrellata, una successione vorticosa di pranzi di famiglia in cui serve un grandangolo per fare la foto di gruppo, ed eccomi qui, single alla soglia dei 30 anni, single da tempi immemori, con una famiglia grande, chiassosa e simpatica che mi domanda spesso quando troverò anche io un bravo ragazzo greco.. ehm toscano per fare come tutte le altre amiche, cugine, parenti già felicemente sposate.

Io continuo ad inciampare, ad intrigarmi nei fili del telefono, a servire caffè alla persona sbagliata in attesa che Ian Miller arrivi… Ian Miller o chi per lui, qualcuno interessante, spiritoso, che mi faccia ridere! Una cosa è certa, già ora rido tanto, e sogno altrettanto!

E quindi mi dovete prendere così, con questa passione per la Grecia fatta di libri di cucina, speranze romantiche costruite su un film, cd di sirtaki suonati a ripetizione finché non mi vengono a staccare la spina dello stereo, itinerari turistici immaginati nel dettaglio e mai realizzati. Ho un’immagine mentale che mi fa star bene, una casetta bianca sullo sfondo blu del mare, un albero di fico ed una capretta, un pareo rosso scolorito dal sole, un cappello di paglia e una cucina piena di aromi mediterranei.

Quando voglio entrare in quella cucina, i libri di Tessa Kiros sono il mio passaporto. Giorni fa, in preda all’ennesima voglia di Grecia, ho aperto l’ultimo libro di Tessa, Food from many Greek kitchens, e mi sono soffermata su una frase che sapeva di buono:

This is my friend Annette’s recipe. She is very good with dessert, I love the pureness of this pie. Syrup Greek sweets are always served with a glass of cold water. Greeks have always loved making an outing to a café or zaharoplasteio (confectioneries) to have a sweet.

Questa è la ricetta della mia amica Annette. E’ molto brava a fare dolci, mi piace la purezza di questa torta. I dolci greci con lo sciroppo sono serviti sempre con un bicchiere di acqua fredda. I Greci hanno sempre amato fare un giro in un caffè o in un zaharoplasteio (pasticcerie) per prendere un dolce.

Non so perché mi ha colpito così tanto questo passaggio, ma poco dopo stavo mescolando la crema di questo Galaktoboureko, una torta di pasta phyllo e latte.

Ingredienti

• burro, 120 g sciolto finché non diventa dorato
• fogli di pasta phyllo, 12 almeno 30 x 38 cm di grandezza

Sciroppo

• zucchero, 280 g
• buccia di limone, 1 lunga striscia

Ripieno

• zucchero, 225 g
• semolino, 75 g
• maizena, 20 g
• uova intere, 2
• tuorli, 4
• latte, 1.5 litri
• estratto di vaniglia, 2 cucchiaini
• una grattata di noce moscata

Per fare lo sciroppo, metti lo zucchero e la buccia di limone in un pentolino e aggiungi 185 ml di acqua. Metti a fuoco medio e mescola fino a quando lo zucchero non si è sciolto completamente. Porta ad ebollizione e cuoci per circa 5 minuti. Togli dal fuoco e lascialo raffreddare. Preriscalda il forno a 175°C.

Per il ripieno, metti il semolino, la maizena e lo zucchero nella ciotola di un mixer elettrico. Aggiungi le uova e sbatti fino a che non diventa un composto bianco e denso. Scalda il latte, la vaniglia e la noce moscata in una grande casseruola fino a poco prima del punto di ebollizione. Aggiungi un mestolo di latte alle uova e mescola bene. Aggiungi un altro mestolo di latte, mescola e continua così fino a quando non hai aggiunto tutto il latte. Metti di nuovo nella pentola e rimetti sul fuoco basso per 5 – 10 minuti, mescolando spesso fino a che non è ben soda e non si attacca più al fondo. Quando si è addensata e arriva al punto di ebollizione, togli dal fuoco.

Tieni i fogli di fillo pronti, coperti con un canovaccio per evitare che si secchino. Spennella con il burro la base e i lati di una pirofila di circa 22 x 30 cm. Poggia 1 foglio di pasta fillo su una superficie di lavoro e spennellala con il burro. Copri con un altro foglio, spennella con il burro e continua in questo modo fino ad avere una pila di 6 fogli. Sollevali e mettili in una pirofila imburrata, coprendo la base e i lati. Premi delicatamente la pasta negli angoli per fare un nido per il ripieno. Versa il ripieno e liscia la superficie.

Fai una pila di 6 fogli di fillo imburrati. Sollevalo e copri con questo la torta. Premi i due strati di pasta insieme, tagliali lasciandone un paio di centimetri. Avvolgi i bordi su se stessi per sigillare il ripieno dentro. Con un coltellino affilato, incidi la pasta delicatamente ricavandone 12 pezzi. Taglia solo il primo e il secondo foglio! Spruzza poca acqua fredda qua e là, per evitare che la pasta fillo si arricci.

Cuoci fino a quando diventa croccante e dorata, lascia riposare per un paio di minuti e poi versa lo sciroppo sopra la superficie, coprendo tutta la torta. Ora lascia riposare per almeno 1 ora prima di servire per consentire allo sciroppo di assodarsi mentre la torta si raffredda.

Non vi sentite già meglio? Non vi sentite anche voi su un’isoletta greca? Confesso che mentre sto scrivendo questo post ho di nuovo messo su il cd degli Athenians, con Zorba the Greek che suona sorniona. La guida è qui a portata di mano, il ricordo di questo dolce semplice, puro ed essenziale, come dice Tessa, proprio come lo sono il latte e il limone, aleggia ancora in testa e in bocca… magari questo è l’anno buono, che dite? per cosa? per una vacanza in Grecia! o per Ian Miller, chissà!

Post di: Juls' Kitchen

Galaktoboureko – un dolce greco, la Grecia e perché mi piace tanto!

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Prima di quel giorno, la pera per me era un frutto come un altro, un po’ anonimo, non all’altezza di fragole, melone o persino della mela, così versatile e sposa perfetta della cannella. Poi ho visto un film, che di per sé non è uno dei migliori che abbia visto, forse un po’ troppo triste ma con una splendida colonna sonora rock dei Goo Goo Dolls, City of Angels. Nel film Seth (Nicolas Cage) è un angelo {vestito in un total black che gli dona molto…}. Si innamora di Maggie (Meg Ryan) un cardiochirurgo tanto competente e determinata, quanto estremamente fragile. Parallelamente all’amore per la donna, nasce il forte desiderio di provare le stesse sensazioni degli esseri umani. Il gusto e la scoperta dei sapori costituiscono uno dei momenti del film che più mi ha emozionata.

Seth: Com’è? Che sapore ha? Descrivilo come farebbe Hemingway.

Maggie: Beh, ha il sapore di una pera. Non sai che sapore ha una pera?

Seth: Non so che sapore abbia una pera per te.

Maggie: Dolce, succosa, morbida sulla lingua, granulosa come sabbia zuccherina che si scioglie in bocca. Che te ne pare?

Seth: E’ perfetto.

Da quel momento, una pera non è più soltanto una pera, ma un groviglio di sensazioni tattili, gustative ed olfattive, che va trattato con grande rispetto e con un pizzico di creatività. E la pera per me è anche il complemento perfetto per il ginger, come già fatto in questa marmellata.

Ingredienti secchi

• farina 00, 200 g
• farina di mais, 120 g
• lievito, 3 cucchiaini
• zucchero, 85 g
• sale alla vaniglia, 1/2 cucchiaino
• {zucchero di canna, solo per spolverare i muffin}

Frutta

• mela sbucciata, privata dei semi e grattugiata, 200 g
• pera matura sbucciata e a pezzetti, 200 g
• ginger fresco, 2 cm di radice grattata

Ingredienti liquidi

• latte parzialmente scremato, 150 ml
• olio di girasole, 110 ml
• uova, 2

Preriscaldare il forno a 190°C.

Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi. Aggiungere al mix mela, pera e ginger, mescolando in modo che siano coperti di farina e non si ossidino.

Mescolare insieme gli ingredienti liquidi ed aggiungerli senza mescolare troppo al mix di farine, zucchero e frutta. Suddividere il composto negli stampi da muffin – me ne son venuti 16 – e spolverare con un po’ di zucchero di canna.

Cuocere per circa 20 – 25 minuti, finché i muffin non sono ben dorati, gonfi e morbidi.

Per un vademecum sul muffin perfetto vi rimando al post utilissimo di Elisa di Kitty’s Kitchen, io l’ho trovato perfetto nella sua chiarezza!

Prova assaggio. Ultimamente di cupcakes decorati, glassati, deliziosi e belli da vedere ne ho fatti in gran quantità, ma i muffin era tanto davvero che non li facevo. Ogni tanto mi manca il loro carattere rustico e schietto, il loro essere così pieni di frutta… quindi viene naturale guardare al cesto della frutta per vedere come si vestiranno i muffin! Accanto alla pera e al ginger, che secondo me costituiscono un matrimonio perfetto e ben riuscito, c’è la sorpresa della farina di mais, la mia ultima passione, che regala un tono croccante e interessante ad una texture altrimenti più morbida e quasi vellutata.

Post di: Juls' Kitchen

Muffin con pera e ginger

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L’imperativo era chiaro: sii creativo. Cuoci i tuoi biscotti e poi decorali con la glassa, rappresentando un tema settembrino, qualunque cosa settembre significhi per te. Settembre, settembre… fine dell’estate? Troppo triste, e poi, ora come ora, mi sto già bevendo una tazza fumante di masala chai per affrontare i primi piedi freddi e la pioggia.. direi che l’estate qui è già stata archiviata da un pezzo. I vigneti e le ciocche di uva matura? perché no… ma non è il mio mese di settembre.

Da che mi ricordo, settembre significa nuovo inizio, possibilmente con il profumo inebriante dei libri appena stampati, le matite colorate ben appuntate e i quaderni bianchi, pronti per essere riempiti con nuove lettere e segni tremanti. Quest’anno, per di più, è stato il primo anno di scuola elementare del figlio della mia collega, così ho potuto vivere di nuovo quasi in prima persona l’emozione vera di quelle prime giornate in classe.

Settembre per me significa lettere e numeri lucidi e colorati, segni nuovi e strani con cui giocare all’inizio, ma che lentamente diventeranno parole, frasi, pensieri ed emozioni, è il mio modo preferito per far vere sensazioni ed esperienze su carta o sullo schermo luminoso di un notebook.

La sfida Daring Bakers del Settembre 2010 è stata ospitata da Mandy di “What the Fruitcake?!”, che ci ha sfidati a fare biscotti decorati di glassa basati sulle ricette di Peggy Porschen e del sito The Joy of Baking. La ricetta base dei biscotti allo zucchero è stata adattata da Peggy Porschen e può anche essere trovata nel suo libro “Romantic Cakes”. La glassa – Royal Icing – è stata adattata da The Joy of Baking. Io ho seguito passo passo entrambe le ricette, senza apportare nessun cambio, e devo dire che sono rimasta estrememente soddisfatta dai risultati.

Basic Sugar Cookies:
Makes Approximately 36x 10cm / 4″ Cookies

• 200 g Burro non salato, a temperatura ambiente
• 400 g Farina
• 200 g Zucchero
• 1 uovo, leggermente sbattuto
• semi di 1 baccello di vaniglia

Monta il burro, lo zucchero e i semini di vaniglia, finché non diventa cremoso. Suggerimento: non mescolare troppo, altrimenti si incorpora troppa aria e i biscotti perderanno la loro forma in cottura.

Unisci l’uovo e mescola finché non è ben amalgamato, poi aggiungi la farina setacciata e mescola fino a quando non si forma un impasto non appiccicoso. Impasta il tutto a formare una palla e dividila in 2 o 3 pezzi. Stendi ogni porzione tra due fogli di carta da forno in uno spessore di circa 5 mm.

Metto in frigo per almeno 30 minuti. Suggerimento: Facendo così, invece che mettere l’impasto sotto forma di palla in frigo, si riduce il tempo di raffreddamento.

Una volta raffreddato, togli la carta da forno e metti la pasta su una superficie leggermente infarinata. Taglia le forme che preferisci con un tagliabiscotti con un coltello affilato.

Disponi le forme su teglie rivestite con carta da forno e metti in frigo per altri 30 minuti. Suggerimento: E’ molto importante che i biscotti vengano raffreddati di nuovo altrimenti perderanno la loro forma ben definita durante la cottura. Stendi di nuovo gli scarti e possibilmente segui il processo sopra descritto di nuovo, finché non hai finito tutta la pasta.

Preriscalda il forno a 180°C (160°C ventilato). Cuoci i biscotti fino a che non sono dorati sui bordi, circa 8 – 15 min a seconda delle dimensioni. Suggerimento: cuoci i biscotti delle stesse dimensioni insieme, altrimenti avranno tempi di cottura diversi, e richierai di bruciarne qualcuno o lasciarne altri non ben cotti.

Lascia raffreddare i biscotti su una gratella. Una volta completamente raffreddati, decora a piacere. Suggerimento: se avvolgi in carta stagnola o pellicola trasparente o li conservi in contenitori ermeticamente chiusi in un luogo fresco, questi biscotti non ancora decorati possono durare fino a un mese.

Glassa reale – Royal Icing:

• 315 g – 375 g zucchero a velo
• 2 chiare d’uovo
• 10 ml succo di limone
• 5 ml di essenza di mandorla, opzionale

Sbatti gli albumi d’uovo con il succo di limone fino a che non sono amalgamati. Suggerimento: E’ importante che le ciotole, i cucchiai, le fruste e le spatole che usate siano accuratamente puliti e senza grasso.

Setaccia lo zucchero a velo per rimuovere eventuali grumi e aggiungilo ai bianchi d’uovo. Suggerimento: ho elencato due quantità di zucchero a velo, l’importo minore è adatto per una consistenza liquida, per usare la glassa per far rimepire dei campi disegnati da una glassa più consistente, e la quantità maggiore è per delineare, ma se ne può aggiungere anche più per una consistenza adatta per la scrittura.

Monta zucchero e albumi fino a quando non sono amalgamati e lisci. Utilizza immediatamente o conserva in un contenitore ermetico. Suggerimento: la Royal Icing inizia a indurire non appena è in contatto con l’aria quindi assicurati di coprire i contenitori con della pellicola, mentre non in uso.

Belline le formine eh? Vengono dirette dirette da Viareggio, dal meraviglioso Lombardi Store! Dopo il corso son tornata via con una borsa piena di meraviglie, una cosa tra tante una scatola con 100 tagliabiscotti uno diverso dall’altro, dalle lettere ai numeri, dalle bicilette ai tacchini! Grazie davvero per la vostra generosità! mi avete permesso di passare una splendida mattinata in una delle attività più regressive che si possa sognare: forme, colori e fantasia! Grazie ancora!

Post di: Juls' Kitchen

Settembre 2010 Daring Bakers’ Challenge: Get creative!

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3. Daring Baker Challenge Marzo 2010: Orange Tian

Agosto. Una quindicina di anni fa. Casette immerse nella pineta del litorale toscano. Io e Marghe, mia cugina, dormiamo in due lettini singoli, circondate dai nostri tesori estivi: Topolino, racchettoni e crema solare. Più in là una Claudia ancora cucciola sogna nel suo mondo di zucchero filato. In cucina mamma e zia già chiacchierano, ma noi facciamo finta di niente, tiriamo il sonno il più possibile, fino a che non arriva lui, con la sua bicicletta d’altri tempi e il cesto pieno di cose buone, l’uomo dei bomboloni.

Passa suonando il campanello della bicicletta, e intona il suo richiamo cadenzato tra stradine e viottoli di sabbia: krapfen, ciambelle, bomboloniii! A turno i nostri genitori vanno a comprare la colazione, e tornano con un sacchettino di carta bianca con tutto quello che una ragazzina di quindici anni ancora lontana da qualsiasi stupida idea di dieta possa desiderare al risveglio. Bomboloni e ciambelle ancora calde, ricoperte di zucchero e pronti per essere divorati con un succo di frutta e gli occhi ancora assonnati.

Quest’estate, in uno dei pomeriggi più caldi di agosto, ho deciso di provare a rifarli, e casualmente proprio quel giorno Marghe è venuta a trovarci. Un tuffo nella fanciullezza! E’ stato facile tornare a quell’estate di quindici anni fa… bastava chiudere gli occhi, affondare nel krapfen e poi leccarsi le dita appiccicose di zucchero.

Per la ricetta mi sono ispirata a quella di Donna Hay e il suo Classici Moderni Volume 2.

Ingredienti:

• farina 00, 300 g
• farina manitoba, 300 g
• latte tiepido, 300 ml
• uova, 3
• burro fuso, 100 g
• zucchero, 100 gr + quello per zuccherare doughnuts & krapfen
• lievito di birra, 1 panetto (25 g)
• olio vegetale per friggere

Sciogli in una ciotola il lievito ed il latte appena tiepido. Aggiungi poi il burro fuso, lo zucchero, le farine setacciate e le uova e mescola con un coltello finché non si forma un impasto appiccicoso. Lavora poi l’impasto a mano su un piano infarinato fino a che non diventa liscio, elastico, quasi vellutato e non è più appiccicoso.

Mettilo in una ciotola unta con un filo d’olio, copri con un canovaccio e fai lievitare in un posto caldo per almeno 1 ora, finché non raddoppia di volume. Quando è raddoppiato, toglilo dalla ciotola, impastalo per altri 5 minuti e stendilo su un piano di lavoro infarinato in uno spessore di 1 cm.

Se vuoi fare i krapfen, taglia dei cerchi con un tagliabiscotti e lasciali interi. Se vuoi fare i doughnuts, ricava un buco nei cerchi usando un tagliabiscotti più piccolo. Appoggia doughnuts & krapfen su una teglia coperta di carta da forno, coprili con un canovaccio e falli di nuovo levitare in un posto caldo per 30 minuti circa.

Scalda l’olio in una padella profonda (io ho usato un wok) a fuoco medio – basso. Prova con un pezzettino di pasta per vedere se l’olio è caldo: dovrebbe risalire subito a galla ed essere circondato da bollicine. Se si comporta così, l’olio è alla giusta temperatura.

Friggi doughnuts & krapfen pochi per volta per circa 1 minuto per lato o finché non sono dorati. Scolali su carta da cucina. I doughnuts son subito pronti, basta passarli nello zucchero. I krapfen devono essere invece farciti con una siringa da pasticcere con la marmellata che preferisci e poi passati nello zucchero. Servi caldi.

Prova assaggio. Non sono proprio come quelli che mangiavo al mare. Forse mancava l’odore dei pini, l’aria salmastra sulla pelle e il rumore del mare di sottofondo… ma sinceramente non erano per niente male! La marmellata scelta per i krapfen era una marmellata fatta in casa di susine, asprigna e vivace, un contrasto perfetto con la dolcezza morbida della pasta dei bomboloni fritti. La colazione – ma perché no, anche la merenda – fatta con ciambelle e bomboloni caldi ha qualcosa di regressivo per me, leccarsi le dita coperte di zucchero incluso!

Post di: Juls' Kitchen

Doughnuts & Krapfen – Un’estate fa…

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Aspetta, aspetta un minuto. Ommamma, sono una guest blogger su Mowielicious! Occhi e sorriso scintillanti sono stati i miei compagni per giorni dopo che Mowie mi aveva chiesto di fare un guest post sul suo blog. La piccola Juls sta crescendo, dicevo, devo superare me stessa e scegliere qualcosa davvero stupefacente per Mowie e i suoi lettori. Ovviamente doveva essere un dessert, volevo che fosse un dessert, dal momento che stava per apparire nella lucida vetrina di uno dei blog più dolci del mondo!

Ma, per essere completamente Juls style, doveva essere toscano, volevo che fosse toscano, perché ho finalmente capito che sono una ragazza di campagna toscana fino all’osso, e volevo finalmente celebrare questa consapevolezza! La scelta migliore mi è sembrato lo Zuccotto, un dessert rosso scarlatto, quindi seguitemi da Mowie per la ricetta e una piccola storia!

Post di: Juls' Kitchen

Lo zuccotto toscano – Guest Post @ Mowielicious

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Indulge yourself. Suona bene in inglese no? Coccolarsi, volersi bene, prendersi cura di se stessi. Non è necessario aver passato una brutta giornata per aver voglia di dedicare qualche minuto a se stessi e trovare il proprio angolino di paradiso da ritagliarsi nella routine quotidiana, fatta di cose che devono essere fatte, persone che devono essere incontrate, compiti che devono essere sbrigati. Tra tutti questi doveri, sarebbe importante riuscire a trovare qualche momento di piacere, qualcosa fatta esclusivamente perché si ha voglia di farla, perché ci fa sentire bene.

Basta poco: una passeggiata quando la luce del sole si tinge di riflessi dorati e rosati. Oppure disegnare lente pennellate con lo smalto del colore trendy del momento sulle unghie appena limate. Uno dei momenti di piacere che ogni tanto mi concedo è quello di scegliere una strada secondaria, non la più veloce e trafficata, ma quella che attraversa i campi e i boschi, quella in cui si può rallentare la velocità, abbassare i finestrini della macchina e respirare l’odore delle siepi e dei fiori dei campi. Immersa in un’atmosfera rilassata, scelgo il mio cd preferito (indovina un po’? ABBA) alzo il volume della radio e comincio a cantare con l’aria profumata che mi accarezza e copre  le note stonate ma felici di Mamma Mia o Dancing Queen. Improvvisamente sono la protagonista di un film, di cui scelgo sempre la colonna sonora ed il lieto fine!

Ci sono tantissimi modi per coccolarsi e trattarsi bene, quali sono i vostri? Fatemi sapere che sono sempre alla ricerca di un nuovo sistema per rilassarmi e ricaricarmi alla fine della giornata. Accanto alle strade secondarie di campagna io metterei sicuramente un bel dolce da gustare cucchiaio dopo cucchiaio. Mascarpone, cioccolato, crema, panna. Ma se dopo vengo assalita dai sensi di colpa? c’è la soluzione anche a questo! Vi ricordate l’agar agar del post di qualche settimana fa? Unito alle fragole e al latte parzialmente scremato diventa un budino zero sensi di colpa ma massimo piacere, perfetto per coccolarsi un po’!

Ingredienti:

• Fragole, circa 500 gr – sufficienti per avere circa 300 ml di purea di fragole
• Latte parzialmente scremato, 200 ml
• Zucchero semolato, 4 cucchiai
• Agar agar, 2 cucchiaini da caffe rasi
• Pepe lungo, 1 bacca grattata finemente

Lava accuratamente le fragole, privale del picciolo e tagliale a pezzetti piccoli. Frullale con un frullatore ad immersione fino a che non ottieni una purea omogenea. Passa la purea al setaccio e raccoglila in un contenitore graduato: serviranno 300 ml di purea di fragole. Unisci il latte parzialmente scremato e lo zucchero, mescola per amalgamare e porta a leggero bollore. Aggiungi l’agar agar, lascia sobbollire per circa 30 secondi e togli dal fuoco.

Versa negli stampini o bicchierini individuali, scegliendo la forma che preferisci. Lascia raffreddare per qualche ora conservandolo al fresco.

Questa è la versione light. Il risultato è una crema leggera, molto fruttata e non troppo dolce. La consistenza è soda e vellutata, molto piacevole al palato. Ovviamente il latte parzialmente scremato può essere sostituito con del latte intero o addirittura della panna per ottenere un budino più ricco e sontuoso. Proprio adesso, mentre scrivo, mi è venuto in mente che al posto del latte di mucca che ho usato si potrebbe provare il latte di riso: sarei curiosa di sperimentare la variante di gusto e texture.

Come spezia ho usato il pepe lungo, una bacca profumata e resinosa che si sposa perfettamente con le fragole e che già ho usato in una combinazione davvero piacevole con questo frutto, in versione essiccata. Le varianti anche in questo caso sono ovviamente infinite: vaniglia ad esempio, oppure menta, oppure una bel match originale che Alex ha provato diverse volte: il basilico.

Ultimo suggerimento: se versi il composto di latte e fragole ancora caldo dentro un barattolo con coperchio (tipo quelli piccoli da marmellata o meglio ancora quelli in vetro degli yogurt) e lo lasci raffreddare completamente avrai in pochissimo tempo uno snack sano, gustoso e pieno di frutta da portare per la pausa a lavoro o in ufficio, o da far scivolare insieme al diario e ai quaderni dentro allo zaino di tuo figlio.

Post di: Juls' Kitchen

Sperimentando ancora con l’agar agar: budino di fragola

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Quattro anni fa l’Italia era campione del mondo, e l’estate fu caratterizzata da un coro ipnotico, ritmato, scandito dalla gioia di un successo del tutto inatteso: po, po ro po po po pooooo po, po, po ro po po pooooo poooo. E ora siamo qui, quattro anni dopo, e dobbiamo affrontare il Mondiale Sudafricano con il peso della responsabilità di accedervi come vincitori in carica. Non lasciatevi ingannare, non sono assolutamente una tifosa di calcio, ma il South Africa Monthly Mingle di Maggio dedicato da Meeta di What’s for Lunch Honey al paese che quest’anno ospiterò i mondiali ha risvegliato qualche ricordo della bella estate di quattro anni fa.

L’obiettivo di questo Monthly Mingle è quello di approfondire la conoscenza della cucina Sudafricana, una cucina variegata, ricca di influenze e tradizioni, arricchita da spezie, erbe e profumi diversi. Navigando attraverso numerosi siti di cucina sudafricani, un numero di Jamie - la rivista di Jamie Oliver dedicata in questo caso ad una fantastica grigliata a Cape Town – e Falling Cloudberries di Tessa Kiros, con un bellissimo capitolo dedicato ai suoi ricordi dell’infanzia in Sud Africa, sono rimasta incantata dalla Melktert, la crostata di latte, la cui consistenza ha esercitato un richiamo così forte su di me che ha vinto di misura su tutte le altre ricette!

La Melktert è uno dei dolci più diffusi, presente nelle sale da the e nelle pasticcerie sudafricane: questo è quello che ho letto su internet e sul libro di Tessa Kiros. Da qui sono andata di fantasia, immaginandola come uno dei dolci più apprezzati, molto probabilmente anche dai bambini, per il suo ripieno dolce e vellutato, dalla consistenza di un budino di latte. Ho immaginato fette e tranci di Melktert avvolti in carta da pane, portati a casa per la merenda del dopo scuola o consumati nelle sale da the come piacevole sosta pomeridiana con una tazza di rooibos*. La mia immagine mentale era tanto vivida che mi sono messa subito ad impastare per avere il mio spicchio di pomeriggio sudafricano in tavola!

Ingredienti per la pasta:

• burro freddo, 100 gr a cubetti
• zucchero, 100 gr
• farina per dolci o farina semplice, 230 gr
• lievito in polvere, 1/2 cucchiaino
• uovo, 1 leggermente sbattuto
• sale alla vaniglia, 1 pizzico

Ingredienti per il ripieno:

• latte, 750 ml
• burro, 75 gr
• uova, 3 tuorli e albumi separati
• zucchero, 100 gr
• essenza di vaniglia, 1 cucchiaio
• amido di mais, 30 gr

Per guarnire:

• zucchero di canna, 1 cucchiaio
• cannella in polvere

Per preparare la pasta, mescola burro e zucchero con un cucchiaio di legno fino a che non diventa un composto soffice. Aggiungi farina, lievito, 1 pizzico di sale e mescola con le dita fino ad ottenere una pasta umida e sabbiosa. Incorpora l’uovo, appiattisci un po’ la pasta e avvolgila nella pellicola. Lasciala in frigo per un’ora a riposare.

Preriscalda il forno a 180°C. Stendi la pasta con il mattarello su una superficie di lavoro ben infarinata. Rivesti una tortiera rotonda da 26 cm di diametro (oppure, come nel mio caso, due stampi rettangolari da 30 cm x 10 cm) alta almeno 3 cm. Bucherella la pasta con una forchetta, coprila con carta da forno e versaci sopra dei fagioli o altri pesi: cuoci in bianco per 20 minuti. Quando comincia ad essere dorata togli la carta da forno e i fagioli e fai asciugare la pasta cuocendola per altri 10 minuti.

Nel frattempo, prepara il ripieno. Sciogli il burro nel latte a fuoco moderato. Sbatti i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, poi incorpora l’amido di mais. Aggiungi un po’ di latte caldo alle uova, mescolando in modo che non impazziscano. Aggiungi il resto del latte, mescola fino a che non è tutto omogeneo e lascia raffreddare. Monta a neve le chiare e incorporale pian piano al composto di uova ormai freddo.

Versalo nella crostata, spolvera la superficie con zucchero e cannella e cuoci in forno caldo a 180°C per altri 30 minuti. Lascia raffreddare completamente e servi con una spolverata extra di cannella!

Il rooibos appartiene alla famiglia delle leguminose, le sue foglie sono usate per preparare un’infusione chiamata rooibos, Red Bush o anche tè rosso africano. La pianta cresce esclusivamente nella regione del Cedarberg in Sud Africa. La bevanda ottenuta dalle foglie è da sempre usata dalle popolazioni locali. Le foglie, dopo la raccolta, sono tritate, fatte fermentare e asciugare. La bevanda si prepara per infusione, con tempi leggermente più lunghi rispetto al tè. In Sud Africa si usa berlo con latte e zucchero, mentre altrove si beve senza. Si trova in commercio anche aromatizzato. Ha un leggero gusto di nocciola e un sapore dolce, anche senza l’aggiunta di zucchero. Il colore è rosso brunastro. [fonte Wikipedia].

Io ho accompagnato la Melktert con una tazza di rooibos aromatizzato a cannella, cardamomo e cioccolato: dolce e aromatico, anche senza l’aggiunta di zucchero, una bevanda perfetta per esaltare la mia fetta di crostata di latte con una doppia spolverata di cannella.

Post di: Juls' Kitchen

Melktert – Crostata di Latte Sudafricana

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Ci ho messo due settimane, ma alla fine riesco a farvi vedere il dolcino della cena greca fatta con gli amici per San Valentino. Era da un po’ che volevo rifare il riso al latte, uno dei miei dessert preferiti, ma volevo un dolce greco… questo perché ero convinta che il riz au lait fosse francese, finché non l’ho trovato nella sezione greca del libro Falling Cloudberries di Tessa Kiros! Perfetto direi, no?

E poi concedetemi un attimo di amarcord, del genere piccole foodblogger crescono… è passato più di un anno da quando postai la ricetta del riso al latte, era l’11 febbraio, ed era il mio ottavo post e stavo prendendo le misure di foto e modo di scrivere. Oggi ripropongo la ricetta di allora, cambiando la proporzione degli ingredienti e i tempi di cottura in base alle indicazioni di Tessa. Il risultato è decisamente esaltante!

::::: RISO AL LATTE :::::

Ingredienti:

• riso originario, 250 gr
• latte intero, 2lt
• zucchero semolato, 12 cucchiai (nella ricetta ne andavano 3… ma lo volevo dolce!)
• vaniglia, 1 baccello aperto

Metti il riso in una casseruola dal findo spesso, copri con acqua abbondante e porta ad ebollizione. Fai bollire per 20 minuti, poi scola completamente il riso. Versa il latte in una casseruola e quando comincia ad incresparsi (riporto fedelmente dal libro di ricette, il latte lo fa davvero) aggiungi il riso e fai riprendere il bollore.

Abbassa la fiamma e fai sobbollire per 20 minuti, aggiungi il baccello di vaniglia e lo zucchero e mescola spesso per evitare che si attacchi. Fai cuocere per ancora 1 ora (la ricetta richiedeva 10 minuti, io ho avuto bisogno di 1 ora perché il latte si assorbisse e diventasse un tuttuno cremoso con il riso).

Fai riposare e raffreddare almeno 15 minuti, poi servi tiepido o freddo di frigo.

Inizialmente avevo pensato di servirlo con del muesli croccante o un po’ di cacao amaro, poi è nata l’idea di una riduzione di vino, e con la collaborazione di Alessandro è nata questa delizia!

Ingredienti per la riduzione di vino:

• vino rosso (era un vino rosso toscano, non so dire di più, putroppo), 125 ml
• zucchero, 2 cucchiai
• cannella, 1 cucchiaino
• cacao amaro, 1 cucchiaio (il tocco di genio di Alessandro)

In una padellina antiaderente scalda il vino e fallo sobollire lentamente aggiungendo zucchero, cannella e cacao amaro. Mescola con un cucchiaio di legno e fai ridurre il vino per circa 5 minuti, finché non si rassoda e diventa un fluido viscoso e lucido.

Versane un cucchiaio sul riso al latte e mangia subito: è davvero BUONO, ha un profumo ipnotico e si sposa alla perfezione con la cremosità e dolcezza del riso al latte.

Post di: Juls' Kitchen

La cena greca: il riso al latte

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Raccontarvi di questo dolce è un po’ come aprire la porta di casa mia, farvi vedere il camino di fronte al quale si metteva sempre nonno con le mani dietro la schiena per scaldarsi, o offrirvi un orzo nel bicchierino di latta che usava nonna quando ero piccina. E’ come fare la strada di casa al ritorno da scuola con voi, con lo zaino sulle spalle salutando i vicini che tendono i panni dalla finestra. E’ un dolce che facciamo spessissimo, buono e sano, a base di riso. E’ uno di quelli che riescono sempre, che si fa voler bene per il suo sapore dolce e la sua consistenza particolare.

A mamma piace la parte centrale, dove lo zucchero si caramella sopra al riso, a me invece il guscio di pastafrolla bricioloso e profumato d’arancio.

Certo quello che vi presenterò non è il modo canonico per fare la pasta frolla, è il metodo che seguiamo in casa da quando ricordo, e ormai fare la pasta frolla così è come guardare un video di quando siamo piccini, quelli dai colori brillanti e dove le voci fuori campo ti ricordano persone che a volte non ci sono più ma che rimangono per sempre nel tuo cuore: è un mantra rassicurante e oggi la facciamo insieme! Trovate la ricetta anche su Made in Kitchen!

::::: TORTA DI RISO ORIGINARIO :::::

Ingredienti:

• riso originario, 300 gr
• latte, 1 lt
• un cucchiaio di liquore a piacere
• scorza di un limone
• uova, 2
• zucchero, 5 cucchiai

Per la pasta frolla:

• farina, 300 gr
• zucchero, 150 gr
• burro a temperatura ambiente, 150 gr
• uova, 1
• lievito, 1 cucchiaino
• scorza di arancia grattugiata
• sale, 1 pizzico

Per prima cosa prepara la pastafrolla. Metti la farina a fontana su una spianatoia e fai una fossetta nel centro. Lì metti zucchero, lievito, sale, scorza di arancia grattata e burro a temperatura ambiente a pezzettini. Comincia a lavorare velocemente con le mani la farina con il burro, formando delle briciole.

Sbatti l’uovo per qualche secondo con una forchetta in un piatto, versalo sulle briciole e con le mani unisci il tutto, formando una palla omogenea di pasta. Avvolgila con la pellicola e lasciala riposare in frigo.

Mentre la pastafrolla riposa, metti il latte in una pentola capiente con il fondo spesso e portalo ad ebollizione con una buccia di limone. Quando comincia a bollire, versa il riso e portalo a cottura (dipenderà dal tipo di riso che hai scelto, ma deve cominciare a disfarsi quasi, come per le frittelle). Quando è cotto, spengi il fuoco e aggiungi 3 cucchiai di zucchero: mescola bene e lascialo raffreddare.

Una volta freddo, aggiungi 2 tuorli e altri 3 cucchiai di zucchero, nonché un cucchiaio di liquore. Mescola con un mestolo di legno finché non è omogeneo. Monta le chiare a neve e aggiungile delicatamente al riso.

Stendi la pastafrolla e fodera una teglia imburrata e infarinata di circa 26 – 28 cm di diametro: lo spessore della pasta deve essere molto sottile e fodera anche il bordo, lasciando un po’ di avanzo. Versa il riso dentro la pastafrolla, ripiega un po’ dell’avanzo della pastafrolla sopra il riso ed inforna a forno caldo a 170°C per circa 40 minuti.

Lascia raffreddare e spolvera con lo zucchero a velo per servire.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: la torta di riso

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