A quei tempi i vagabondi giravano ancora per strada, vivendo di espedienti e astuzie per procurarsi quando possibile un pasto caldo che li sostenesse nelle notti gelate e senza luna. In quei giorni un vagabondo dallo sguardo arguto si aggirava per il villaggio, al limitare del bosco e nella radura di faggi. Incontrò una paesana, una povera vedova che viveva di stenti nella sua capanna vicino al fiume, e le chiese un po’ di benevolenza e di carità, una minestra calda e un posto per la notte.

La povera donna accolse il vagabondo con un po’ di riluttanza, ma lo avvertì subito che di mangiare non c’era verso, la dispensa era vuota e anche lei non aveva niente di cui sfamarsi. Il vagabondo le disse che lui conosceva una ricetta magica, la minestra di sassi, per cui serviva solo un po’ d’acqua di pozzo e un sasso lucido preso dal greto del fiume. Metti una bella pentola d’acqua sul fuoco, nonnina, io penserò alla minestra.

E così il vagabondo camminando su e giù lungo l’argine del fiume scelse un bel sasso grigio con le venature rosse, lo sciacquò e lo portò in cucina, dove un pentolone annerito dagli anni stava già sobbollendo sopra al fuoco del camino. Il vagabondò gettò il sasso in pentola e si sedette ad aspettare, sotto lo sguardo incredulo della vecchina, che con indifferenza si era messa a fare la calza accanto al camino.

Nel silenzio interrotto solo dal crepitare del fuoco, il vagabondo disse, come tra sé e sé: Certo, che se avessi un po’ di sale la minestra verrebbe ancora meglio… E la vecchina, trascinandosi alla credenza, scovò un pizzicotto di sale grosso in fondo ad un vecchio barattolo.

Il vagabondo aggiunse: certo che se avessi una patata, anche vecchia, la minestra verrebbe ancora più buona. La vecchina alla luce della fiaccola andò nell’orto dietro la casa e tornò con una vecchia patata tutta raggrinzita ed una foglia di cavolo bruciata dal gelo dell’inverno.

Non contento, il vagabondo, mentre rimestava la minestra di sassi, disse alla vecchina: e adesso, se solo avessi un vecchio osso di prosciutto, ti farei sentire che minestra buona verrebbe! La vecchina si ricordò del vecchio osso senza più polpa che teneva in dispensa e lo dette al vagabondo, che lo aggiunse alla minestra di sassi che, a dirla tutta, cominciava ad avere proprio un buon profumo. E adesso, nonnina, la minestra è pronta! se solo avessi un cantuccino di pane secco, ti farei…

Ho capito, ho capito… lo interruppe la vecchina. Si alzò di nuovo dal suo sgabello di paglia, frugò in fondo alla madia e trovò un tozzettino di pane secco, dal quale tagliò due fettine fini fini, che mise in fondo al suo piatto e a quello del vagabondo.

Il vagabondo versò un’abbondante porzione di minestra in ogni piatto, e si sedette a tavola con la vecchina per una cena saporita e calda. Alla fine, prima di andare a dormire nel fienile, si avvicinò al pentolone, raccolse il sasso magico, lo lavò, lo avvolse in uno straccio e lo mise nella credenza della vecchina: adesso, nonnina, ogni volta che avrai voglia di una buona minestra di sassi, non devi far altro che mettere a bollire il pentolone sul fuoco ed aggiungere il sasso magico! Buonanotte e grazie per la tua cortese ospitalità!

Questa è una storia che è conosciuta in più versioni, a volte il viandante è un mendicante, a volte uno scaltro monaco… ma il succo della storia è sempre lo stesso: con poco poco si può davvero far qualcosa di buono, e si può intendere sia alla lettera, che fuor di metafora, visto che in questi giorni siamo a sognare in grande!

La prima volta che ho sentito questa storia ho pensato subito all’acquacotta, una minestra tipica della Maremma, una zona della Toscana che in passato era davvero povera. Avete subito capito che anche questo piatto rientra a pieno diritto nella cucina povera toscana, insieme a tante altre preparazioni che hanno alla base il pane raffermo di qualche giorno e qualche verdura. E’ un piatto nomade, che ha seguito gli amiatini che in inverno si spostavano al piano, in Maremma, in cerca di lavoro e si portavano dietro pochi ingredienti, tra i quali non mancavano mai le cipolle. Gli ingredienti base dell’acquacotta sono infatti acqua, pane e cipolle.

Questa di oggi è una versione un po’ più ricca, che ai tempi delle vacche magre era riservata solo ai giorni di festa o di fortuna. Oltre al pane, all’acqua e alle cipolle, ci sono infatti anche i pomodori, un barattolo di pelati fatti in estate da mamma, l’uovo cotto nella minestra stessa e il pecorino stagionato, che insieme al rosso dell’uovo che rimane ancora liquido ci sta proprio bene!

Man mano che le stagioni passano, gli ingredienti dell’acquacotta cambiano e ne mutano il sapore e la consistenza… appena arriva primavera vi faccio vedere un’altra versione speciale! Ah! non dimenticate il sasso tra gli ingredienti, eh!

Post di: Juls' Kitchen

L’acquacotta maremmana e la minestra di sassi

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Estate, tempo di conserve. Ancora una volta i protagonisti sono i pomodori, in una versione ancora più semplice, ancora più pura: la conserva, un nome universale che non richiede specifiche, perché a casa mia la conserva è esclusivamente di pomodori.

Nell’immaginario collettivo il pomodoro è uno degli elementi che più rappresentano l’Italia, accanto alla mozzarella, all’olio d’oliva e alla pasta. Il pomodoro è nella pomarola, nella pizza, nell’insalata caprese e nel ragù, almeno quello di casa mia.

Eppure non è sempre stato così. Il pomodoro è arrivato dalla Spagna in Italia, a Napoli, durante la dominazione spagnola e solo alla fine del Settecento si è cominciato ad usarlo come alimento: ce ne abbiamo messo di tempo a capire quanto fosse buono, sia cotto che crudo!

Ma il sole e il clima italiano lo hanno fatto diventare velocemente una delle nostre verdure preferite, e ad oggi è addirittura quella più consumata dagli Italiani: in estate, da parte mia, contribuisco notevolmente a tenere alta la media, scegliendo spesso i pomodori – i cuore di bue sono i miei preferiti – come contorno o piatto unico, insieme a cipollotti freschi, mais e sale Maldon!

Sapete che il nome italiano pomodoro è probabilmente stato attribuito inizialmente ad una varietà di frutti di colore giallo, una delle prime apparse in Europa dall’America? E pensare che oggi i pomodori gialli sono tra i più ricercati e particolari, insieme a quelli verdi, viola, striati… gli heirloom tomatoes, sogno di moltissimi foodies!

Dal mio fruttivendolo si possono trovare pomodori di ogni specie, ma tutti meravigliosamente e gioiosamente rossi! E’ tanto che vi parlo di lui, adesso finalmente ho qualche foto dell’orto e dei suoi prodotti: mi son presentata armata di macchina fotografica e dopo aver comprato una cassetta di pomodori da 10 kg ho fatto un giro tra i filari di fagiolini e pomodori…

Ora che le vostre bottiglie di passata di pomodoro rosso rubino sono allineate su una mensola o in dispensa, ora che l’odore e il sapore dell’estate sono racchiusi al sicuro… non siete già in fibrillazione, pensando a quante altre ricette potete fare con la conserva? io sì, ad esempio:

• la pappa al pomodoro, una delle mie ricette preferite, sa di estate anche se fatta in pieno inverno con la passata imbottigliata durante i giorni caldissimi di agosto. Buonissima da sola o come ripieno dei ravioli.
• dalla Toscana alla Lucania, per il piatto delle feste e delle grandi occasioni, la sàgn a lu’ fuòrn, una signora pasta al forno!
• il più classico dei classici, il ragù di casa, l’odore della domenica mattina autunnali e delle chiacchiere attorno al tavolo.

Post di: Juls' Kitchen

La conserva di pomodoro

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Grazie per i vostri favolosi feedback al post sulla pomarola. Si è aperto un bel dibattito sul perché il cibo italiano piace tanto agli stranieri: genuinità, semplicità della preparazione, rispetto della natura e delle tradizioni. Tutti caratteri che, nella settimana dedicata ai pomodori, si ritrovano anche in questa foto ricetta… foto ricetta perché basta guardarla per carpire l’idea e rifarla subito, giocando sull’accostamento di sapori e profumi.

Non è un piatto bellissimo da vedere, ma ha quel carattere rustico e improvvisato che mette tutti a loro agio e che rallegra ogni occasione, sia che venga servito come antipasto che come contorno, accompagnato ad un arrosto di maiale, ad esempio.

A venerdì con l’ultima ricetta dedicata ai pomodori!

Post di: Juls' Kitchen

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Un piatto di pasta, sugo di pomodoro rosso intenso e sopra una generosa spolverata di parmigiano appena grattato. A guarnire una foglia di basilico profumata, un vezzo che regala qual tocco balsamico in più che renderà quel piatto di spaghetti indimenticabile per tanti stranieri di passaggio in Italia. Qualcuno si innamorerà del cibo assaggiato in una trattoria nascosta, qualcuno delle strade bianche di campagna, qualcun’altro di occhi scuri sorridenti, qualcuno ancora della magnificenza dei resti di antiche civiltà, e deciderà di rimanere. Altri torneranno a casa e porteranno nel cuore una sensazione di benessere che legheranno il più delle volte a quello che hanno visto o, più spesso, mangiato e bevuto.

Cos’è che affascina così tanto della cultura gastronomica italiana, o meglio, del cibo italiano? Sì, andiamo sul concreto, non grandi teorie e sistemi, ma quello che materialmente si troveranno nel piatto davanti agli occhi, che emana quel profumo buono che suscita tanti ricordi, tutti diversi ma tutti ugualmente confortanti.

Mi hanno fatto questa domanda e me la sono fatta spesso anche io. La risposta me l’ha suggerita un signore di Los Angeles qualche settimana fa, durante un corso di cucina.

Il tema della lezione era la pasta fresca e io mi ero lasciata un po’ prendere la mano, tra ravioli con burro e salvia, malfatti di spinaci e un risotto di zucchine di rinforzo. Con la poca pasta avanzata avevamo fatto le tagliatelle fresche, condite con un sugo di pomodoro improvvisato sul momento: pochi pomodori dolci e succosi, aglio fresco e basilico.

Questo signore mi si è avvicinato e mi ha detto che le tagliatelle erano la cosa che preferiva della cena, che non aveva mai mangiato niente di così fresco, leggero, in cui si riconoscessero tutti i sapori. Lì ho avuto l’illuminazione.

Molto probabilmente quello che gli stranieri apprezzano tanto del cibo italiano è la freschezza e la genuinità degli ingredienti, un modo di cucinare che rispetta la materia prima e la rende non solo riconoscibile ma la esalta nella sua qualità. Ecco perché un piatto di spaghetti al pomodoro ha tanto appeal su di loro, e anche su noi italiani, a dir la verità.

Non voglio basarmi su stereotipi, e nemmeno glorificare in tutto e per tutto l’attuale panorama offerto dal cibo in Italia, ci sarebbe tanto da dire… ma questa è la risposta che mi sono data io, forse semplicistica, ma di certo legata alle espressioni di beatitudine dipinte sui volti di tanti turisti di fronte ad un piatto di spaghetti al pomodoro.

Voi come la pensate? Cos’è che secondo la vostra esperienza affascina tanto del cibo italiano? 

Ma ora, finalmente, la protagonista di tanta italianità, la pomarola, prima ricetta della settimana dedicata ai pomodori… perché avevo 10 kg di pomodori succosi e maturi, e non avevo certo paura di usarli!

Altre salse di pomodoro in giro per la rete o rimaste nel cuore:

• quella della nonna Rina, la nonna della mia migliore amica, Laura: era buonissima, e aveva un ingrediente speciale che la rendeva unica… quando andavo a Livorno a trovarla era sempre una festa in tavola con quella salsa;
• quella della mamma Gianna di Carolina, buona e semplice come solo le salse fatte in casa possono essere. Anche io uso il trucco del pezzettino di burro per rendere la pomarola speciale;
• quella di Paula, Bella Alimento: 5 ingredienti base per un risultato eccezionale.

Post di: Juls' Kitchen

La pomarola e il concetto di italianità

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Oggi parto: un viaggio molto ottocentesco, in treno verso Parigi, dove passerò solo 30 ore, troppo poco, estremamente troppo poco per godersi la Ville Lumiere, dove arrivo per la prima volta! Non ho ancora un piano, ho un lungo viaggio in treno per leggermi la guida e delinearmi il mio – brevissimo – itinerario su misura. Dopo Parigi di nuovo in treno, questa volta verso Londra, dove per la prima volta passerò quasi dieci giorni, invece del solito weekend mordi e fuggi!

Ma come anticipato, eccoci con la seconda ricetta della nostra cena di una notte di mezza estate. E visto che sono una fresh pasta maniac, cosa poteva essere il primo se non della pasta fresca?!

Le lasagne sono uno dei piatti più adatti alle cene con tante persone, perché posso essere fatte in anticipo e scaldate al momento di servirle. In estate provate questa versione più leggera e fresca, diventerà presto uno dei vostri piatti preferiti.

LASAGNE AI POMODORI PACHINO E MOZZARELLA FIORDILATTE

Ingredienti (per 3 teglie medie):

Per la pasta fresca: 500 g di farina 00 - 500 g di farina di semola - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per il ripieno: 2 kg di pomodori pachino, tagliati in quatto parti - 1,5 kg di mozzarella fiordilatte - 400 g di Parmigiano Reggiano grattato - basilico fresco - olio extravergine di oliva - sale - pepe nero appena macinato

Procedimento:

1. Mescolare la farina 00 e la farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, e formare una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo. Lì rompere le uova, aggiungere l’olio e il sale e cominciare pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impastare con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda.
2. Continuare ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta.
3. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
4. Dopo i 30 minuti di riposo, tirare la sfoglia. Qualunque sia il modo che si preferisce usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello -, tirare una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare.
5. Ungere il fondo delle teglie e coprirle con un primo strato di pasta fresca. Distribuire uniformemente i pomodori pachino tagliati in quattro parti, la mozzarella fiordilatte affettata sottile, abbondanti foglie di basilico fresco, il parmigiano grattato, un po’ di sale e pepe nero macinato fresco e condire con un filo d’olio extravergine di oliva.
6. Continuare così facendo circa 4 strati per ogni teglia e finire con la pasta fresca, cosparsa di parmigiano e un filo d’olio extravergine di oliva.
7. Cuocere in forno caldo a 180°C per almeno 30 minuti, finché la pasta non è cotta e le lasagne non sono dorate in superficie. Lasciar riposare una mezzoretta in forno tiepido prima di servire.

Post di: Juls' Kitchen

Cena di una notte di mezza estate. Lasagne vegetariane

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Il post di oggi è soltanto in Inglese, è dedicato al nuovo libro The Glorious Pasta of Italy, della bravissima Domenica. Seguitemi nella sezione Inglese per la ricetta e per sapere qualcosa di più su Domenica e sul suo libro.

Post di: Juls' Kitchen

Mafalde con pomodorini confit, robiola e semi di finocchio {English}

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La prima volta che i miei amici sono venuti a trovarmi da Londra volevo organizzare il tour perfetto, fargli vivere in 48 ore il meglio che la mia terra possa offrire, dalle colline con i contorni sfumati incoronate dai cipressi alle tipicità enogastronomiche. In una delle numerose tappe previste era inclusa una sosta al Bar dell’Orso di Monteriggioni a mangiare la pappa al pomodoro. Ero emozionata, la vedevo nel coccino morbida, rossa ed invitante. Eppure, la prima cosa che mi dicono è: ma come? ci vuoi far mangiare del soggy bread? del pane zuppo e molliccio? Effettivamente la pappa al pomodoro è del pane inzuppato, ma dovete assaggiarla prima di giudicare.

I loro occhi scintillanti e la loro mani ingorde, che raccoglievano con il cucchiaio le ultime briciole dalla ciotola in coccio, sono la descrizione più accurata dell’idea finale che si sono fatti della pappa al pomodoro: qualcosa di così buono che non vorrai lasciare niente nel piatto!

Questo è un modo diverso di presentare la ricetta tradizionale: la pappa al pomodoro diventa il ripieno di ravioli di pasta fresca, un condimento nascosto, una sorpresa per le vostre papille gustative.

RAVIOLI RIPIENI DI PAPPA AL POMODORO

Ingredienti:

• 1 kg di pane toscano raffermo (importante che sia pane senza sale)
• 1,5 kg di passata di pomodoro
• 1 cipolla rossa
• 1 gambo di sedano
• 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• basilico
• sale

Per la pasta fresca ho seguito la solita ricetta.

Directions

1. Fai un battuto fine di cipolla, carota e sedano e lasciali imbiondire a fuoco medio in una pentola ampia con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva.
2. Nel frattempo, ammolla le fette di pane raffermo in una ciotola con dell’acqua fredda.
3. Quando il battutto di verdure comincia ad ammorbidirsi e diventare dorato, versa la passata di pomodoro nella pentola e lasciara sobbollire per circa 15 minuti.
4. Strizza bene il pane con le mani per eliminare tutta l’acqua e sbriciolalo dentro la pentola di passata di pomodoro. Fallo cuocere per 10 minuti in modo che il pane si intrida dei sapori e dei colori del pomodoro.
5. Schiaccia l’aglio e aggiungilo alla pappa al pomodoro con qualche foglia di basilico, mescolando bene.
6. Togli la pentola dal fuoco e condisci con 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva e del sale, se necessario. Mettila da parte coperta a riposare per almeno un’ora.
7. Stendi la pasta fine – ma nel caso tu usi la macchina per stenderla, non arrivare fino all’ultima tacca, altrimenti non sarà tanto resistente da tenere il ripieno! Taglia delle forme rotonde e metti un cucchiaino di ripieno nel centro del cerchio, piegalo su se stesso e sigilla i bordi con una forchetta.
8. Cuocili in acqua bollente salata finché la pasta non è morbida e i ravioli non tornano a galla.
9. Servili conditi con un goccio d’olio, del parmigiano grattato e qualche foglia di basilico.

Visto che in questo momento sono a Barcellona, a godermi il sole e il buonissimo cibo Spagnolo (sono sicurissima riguardo al cibo, sul sole non ci metto la mano sul fuoco) voglio condividere con voi alcuni scatti del dietro le quinte di questo post, a testimonianza di foto fatte con un cielo plumbeo e carico di pioggia. Vi prego di notare la tuta viola e la scarpina fine rosa shocking, qua ne andiamo fiere! Grazie Rob, un amico con l’iPhone, che hai immortalato il momento!

Post di: Juls' Kitchen

Ravioli ripieni di pappa al pomodoro

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I bouquet da sposa mi piacciono, soprattutto quando sono colorati ed hanno una loro personalità, magari con fiori insoliti e intrecci di foglie e verde. Ma c’è un bouquet che li batte tutti. Se mai il destino vorrà che abbandoni la mia condizione di single per sposarmi, il mio bouquet dovrà assomigliare ad un bouquet garni! Che sogno sarebbe avanzare lungo la navata al braccio di babbo con in mano un bouquet di erbe aromatiche, magari qualche peperoncino e sicuramente tanta mentuccia. Finita la cerimonia, niente lancio del bouquet alle damigelle, finirebbe direttamente in pentola per farci un risotto o un arrosto!

Quando quest’estate sono andata in vacanza in Provenza e Camargue, le bancarelle lungo la strada vendevano non soltanto tessuti provenzali, coccini, oggettini in ferro battuto e mazzetti di lavanda odorosa, ma anche questi piccoli bouquet garni, fatti delle meravigliose erbe aromatiche provenzali. Più e più volte sono stata tentata di comprarne un sacchetto intero, a costo di finire il viaggio in una macchina satura di timo e alloro, ma poi mi son resa conto farli è molto più semplice ed economico.

Come si fa un bouquet garni. Il bouquet garni è un mazzettino di erbe aromatiche utilizzato nella cucina provenzale per dar profumo ai piatti tradizionali. E’ come fare una magia, e legare con il filo rosso i campi azzurrini di lavanda con le abbazie in pietra e i castelli diroccati, le colline coltivate a vigneti del Louberon, l’aria marina delle saline che si estendono a perdita d’occhio ad Aigues Mortes e gli acquitrini con i cavalli bianchi della Camargue. E come tutte le magie, anche questa ha una formula:

“Prendi un filo di cotone naturale e lega insieme 3 rametti di prezzemolo, 2 rametti di timo e 1 foglia di alloro. Ferma un’estremità del filo al manico del pentolone e getta il tuo bouquet garni nella pietanza che stai cucinando sulla tua stufa. Quando la tua ricetta è pronta, togli il bouquet garni ripescandolo dal filo assicurato al manico: la tua pozione magica con la quale conquisterai i favori dei tuoi commensali è pronta!”

La magia sta tutta in queste poche erbe legate da un filo di vento Mistral. Per rendere il bouquet ancora più aromatico, si possono aggiungere anche rosmarino, salvia, finocchio, lavanda, menta, basilico, origano fresco, buccia di limone o di arancio…

E adesso siate pronti a viaggiare portati dal Mistral in un turbinio di profumi provenzali che vi lasceranno senza fiato come dopo una corsa in un campo di mentuccia e finocchietto selvatico. Ho usato il mio bouquet garni in una ricetta del Sud della Francia, fatta con uno dei prodotti più tipici che ho riportato dal viaggio dello scorso anno, il riso rosso di Camargue.

RIZ ROUGE DE CAMARGUE AU FENOUIL CONFIT – RISO ROSSO DI CAMARGUE CON FINOCCHIO CONFIT

Ricetta dello chef Michel Vanhoed

Ingredienti:

• 2 cipollotti freschi
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 100 g di riso rosso di Camargue
• 150 g di pomodoro, a cubetti
• 1 bouquet garni (fatto con 3 rametti di prezzemolo, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro, 1 rametto di finocchio e 1 rametto di origano fresco)
• 500 ml di brodo vegetale
• 150 g di finocchio
• sale e pepe

Procedimento

1. Affetta i due cipollotti sottilmente e falli rosolare in una pentola in ghisa o dal fondo spesso con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva finché non si ammorbidiscono e cominciano a prendere una leggera doratura.
2. A questo punto, versa il riso rosso di Camargue e mescola con un cucchiaio di legno per far tostare ed insaporire il riso.
3. Aggiungi i pomodori, il bouquet garni e copri il riso con il brodo vegetale caldo. Mescola rapidamente e lascia cuocere per circa 50 minuti: al termine della cottura il brodo dovrà essere stato assorbito completamente, facendo sì che i profumi del bouquet garni vadano ad esaltare il sapore del riso.
4. Mentre il riso cuoce, taglia il finocchio a dadini e cuocilo in una padella a fuoco dolce con qualche cucchiaio di olio d’oliva per circa 20 minuti.
5. Alla fine della cottura del riso, aggiungi il finocchio confit e regola di sale e pepe - io non ho aggiunto sale perché il riso era molto saporito, avendo assorbito completamente il brodo vegetale. Copri la pentola del riso e lascialo riposare per 5 minuti prima di servire.

Sembra quasi inspiegabile: pochissimi ingredienti ed una cottura semplice. Eppure grazie ad un mazzetto di erbe il piatto di riso prende vita e diventa una tela di sapori mediterranei che racconta di pergole coperte di vite affacciate sul mare, di pomeriggi di sole e di verdure dell’orto ancora calde e terrose. Non rinunciare al finocchio confit, è elemento essenziale nel piatto, dà un dolce equilibrio al riso sapido e croccante.

Vi lascio con qualche foto in ricordo del viaggio dello scorso anno.

Visto che le erbe aromatiche sono le protagoniste di questa ricetta, la propongo a Pippi per il suo contest, Cucinando con le erbe aromatiche.

Post di: Juls' Kitchen

Riso rosso di Camargue con finocchio confit

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Credo che il 2011 sarà l’anno delle prime volte, me lo sento! Il 1 gennaio mi sono infatti alzata presto, considerata la cena e la festa della sera prima, e con nonna mi sono messa a fare il mio primo ragù. Già vi vedo scandalizzate: ma come? sei una foodblogger da quasi due anni, fai corsi di cucina Toscana e non avevi mai fatto un ragù prima? Candidamente vi risponderò: no! No, perché il ragù è una cosa che per me richiede la dedizione della domenica mattina o della giornata di festa, richiede magari che ci si alzi presto e che si sia totalmente concentrati su di lui.

Solitamente sono mamma o nonna che lo fanno, io mi affaccio in cucina sul tardi e il ragù è già lì che sobbolle sul fuoco. Una pentola socchiusa, un mistero per me fino a pochi giorni fa. Complice il tempo che mi sono regalata per Natale (credo uno dei regali più belli, un po’ di tempo per me e le mie passioni), ho deciso che era arrivato il momento di imparare a fare il ragù come si fa a casa mia.

Non è il ragù da manuale, non è quello bolognese by the book, come direbbero gli Inglesi… è semplicemente il ragù che sento mio, di mamma, di nonna e di chi si siede a tavola con noi nei giorni di festa. Ora ve lo racconto passo passo, come nonna ha fatto con me in una bellissima mattina insieme!

Questo è il ragù moderno, fatto come piace a nonna. La mia bisnonna Pia lo faceva aggiungendo anche dei fegatini di pollo, o, più spesso, di coniglio. A parte questo particolare – e al fatto che questa volta ho aggiunto, sempre su consiglio di nonna, dei funghi essiccati – questo è il ragù che viene fatto a casa mia da più di 80 anni! Allora si usava un tegame in smalto, il più fondo che c’era, mentre io oggi ho usato la mia fidata pentola Staub, perfetta anche per il ragù.

Il ragù era il sugo che si usava per la pastasciutta nei giorni di festa o nelle grandi occasioni sociali del tempo, come la trebbiatura o la vendemmia. Nei giorni normali, infatti, toccava sempre la minestra o una zuppa! Come tipo di pasta si usavano i tagliolini all’uovo fatti in casa, proprio sul momento, o molto più raramente la pasta comprata.

Mentre nonna mi spiegava passo passo come fare il ragù a modo suo, ha cominciato a raccontarmi i suoi ricordi legati a questo sugo. Poco dopo sposata veniva sempre a trovarla zia Valeria, la sorella di nonno. Zia Valeria, come nonno, era originaria di Melfi (PZ), quindi appartenente ad un’altra ricchissima cultura gastronomica, molto diversa da quella toscana, ovviamente non meno affascinante.

Zia Valeria tutte le domeniche sentiva un rumore continuo in cucina, un tac tac tac tac di cui non si spiegava l’origine. Era nonna che faceva il battuto con la mezzaluna sul tagliere di legno, quelli di una volta, io me lo ricordo sempre, consumato e con un piccolo incavo nel centro formato dal tempo e dai movimenti ritimici della lama. Quanto le piaceva il ragù di nonna! Aveva capito che par farlo serviva la carne macinata e il battuto di verdure, quindi provò anche lei. Voleva farlo davvero buono, quindi pensò di aumentare la quantità di carne e ridurre invece la presenza di verdure, ma non le veniva mai come voleva, e si arrabbiava!

Come mi ha spiegato nonna, non è così che funziona! allora per risparmiare ed aumentare la quantità di ragù si mettevano tante verdure… è quello il trucco per una buona riuscita del sugo, insieme, ovviamente, ad un mestolo di legno e ad una cottura molto lenta!

Ingredienti:

• cipolla rossa, 1 oppure 2 cipolline fresche
• carote, 2 grandi
• sedano, 3 coste
• olio extravergine di oliva
• burro, 20 g
• funghi misti essiccati, 100 g
• macinato di maiale scelto, 300 g
• macinato di polpa scelta di bovino adulto, 700 g
• sale, circa 1 cucchiaio e 1/2
• pepe, 1 cucchiaino
• vino rosso, 1 bicchiere
• salsa di pomodoro, 1.5 l

Lava le carote e tritale finemente. Sbuccia la cipolla e tritala finemente. Lava le coste di sedano, togli i fili più duri e trita finemente anche il sedano. Copri con olio extravergine di oliva il fondo di una pentola in ghisa ed aggiungi a freddo il burro e le verdure tritate. Fai cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, mescolando spesso con un mestolo in legno. Fai attenzione, deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.

Nel frattempo metti in ammollo i funghi essiccati in acqua calda finché non ritornano morbidi.

Sposta la pentola a fuoco medio e aggiungi la carne macinata. Mescola con un cucchiaio di legno per spezzare bene la carne ed amalgamarla al battuto di cipolla, carota e sedano. Gira continuamente per far cuocere la carne. Quella di maiale nel frattempo si scioglierà, e pian piano il liquido dovrà essere assorbito. Raschia bene il fondo con il mestolo di legno per raccogliere tutta la carne. Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura della carne. Solo adesso regola di sale e pepe.

Questo è il momento di aggiungere il vino rosso, un bicchiere, ma non tutto insieme. Nonna si raccomanda di aggiungerlo in diverse volte, almeno 3, mescolando sempre con il mestolo in legno tra una volta e l’altra per far sì che venga assorbito del tutto in maniera uniforme dalla carne. Anche in questo caso serviranno almeno 10 minuti.

Versa la salsa di pomodoro nella pentola, mescolando a fondo per distribuirla nella carne. Lascia sobbollire lentamente per 5 minuti, poi aggiungi i funghi tritati finemente al coltello, aggiungendo anche l’acqua nella quale sono stati in ammollo.

Abbassa il fuoco e copri la pentola con un coperchio, lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore. Mescola di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno un’ora e mezzo.

Nel frattempo mamma si è affacciata dietro le mie spalle, mentre mescolavo il ragù, e mi ha sussurrato: sarà pronto quando si formerrano chiazze di unto sulla superficie del sugo. Aveva ragione!

Alcune note. Sì, le quantità sono tante, volutamente! Meglio prepararne una bella scorta visto che richiede un po’ di dedizione, no? Noi un po’ lo consumiamo subito – pasta, tagliatelle o pasta al forno – un po’ lo conserviamo in frigo, chiuso in un barattolo in vetro, e un po’ lo congeliamo, o nei cubetti da ghiaccio monoporzione o negli stampini in alluminio (dimensione da muffin, per intendersi) per due porzioni abbondanti.

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Il ragù di casa

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La cucina è una questione di generosità. Questo è la somma delle mie esperienze fatte fino ad adesso, tra corsi di cucina, condivisione di ricette e ricordi sul blog, incontri tra appassionati e progetti sviluppati grazie alla collaborazione essenziale tra amici. La settimana scorsa stavo spiegando ad un gruppo di americani una ricetta toscana, e mi sono resa conto che più che andare a dosi precise andavo in base ad indicazioni del genere: “aggiungere una generosa manciata di mandorle”, “condire generosamente con olio extravergine di oliva”… mancanza di precisione e professionalità? forse. Ma preferisco vederla come vivere con generosità e passione la cucina.

La stessa generosità che puoi mettere nel confezionare con affetto pacchettini golosi e sacchettini di attenzioni miste a stuzzichini si ritrova, moltiplicata, negli occhi di chi li riceve. Adesso posso tranquillamente affermare che l’affetto che ho messo fino ad ora nel condividere ricette, esperienze e dolcetti mi sta tornando indietro sotto forma di amicizia, generosa e disinteressata, un’amicizia che mi confonde e commuove, ma che una volta di più conferma quello in cui credo.

E qui arriviamo al punto di oggi, il nuovo libro di Sigrid Regali Golosi, edito da Giunti Editore S.p.A., che presento (direi quasi in maniera superflua visto che sicuramente è già diventato un best seller con tutti i meriti del caso) per la rubrica Giunti ai Libri. L’ho trovato elegante ma mai pretenzioso, raffinato ma alla portata di tutti, tanto per le ricette proposte quanto per gli ingredienti usati. Porta una ventata di sensibilità internazionale e di idee vincenti, cosa che ad una blogger non può che interessare!

Quello che mi è piaciuto è stata la intro, e capite bene il perché visto quello che ho scritto all’inizio del post:

Quindi, se da un lato ciò che fate da voi è più buono (…) dall’altro, quando regalate qualcosa fatto da voi regalate un po’ ciò che ci manca così crudelmente di questi tempi: l’impronta umana, l’unicità irripetibile, il ‘personalizzato’ autentico, il sapore del vero… Nel contempo, regalare cose che si mangiano equivale a regalare a se stessi un attimo in cui svuotarsi la mente e rilassarsi occupando le mani.

Ecco una selezione di due ricette provate subito appena arrivato il libro, perfette per l’inaugurazione della nuova casa di un amico o per tirar su il morale ad un’amica influenzata (mali di stagione!).

Tortilla Chips – pag.92

Ingredienti: 50 g farina, 50 g farina di mais, 80 g di acqua, 2 cucchiai di olio vegetale, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di paprika affumicata, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. Per circa 20 tortillas.

Mescola le farina, il sale e le spezie. Porta ad ebollizione acqua ed olio e versa sulle componenti secche. Mescola bene e lascia raffreddare per una decina di minuti. Stendi l’impasto sottilissimo con un mattarello su una superficie infarinata. Ritaglia dei triangolini e infornali a 200°C finché le chips non siano dorate.

In origine nel libro le tortillas erano regalate con un guacamole freschissimo, ma non avendo a disposizione avocado, per l’aperitivo di inaugurazione della nuova casa di Dario io ho portato una salsina dip piccantissima, molto Mexican style.

Hot tomato dip – Ricetta mia

Ingredienti: una decina di pomodori piccolini rossi e maturi, 1 peperone rosso, 1 cipolla bianca, olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 pizzico di sale. Per 2 vasetti piccoli.

Affetta finemente la cipolla e falla stufare in olio extravergine di oliva. Aggiungi i pomodori e il peperone tagliati a cubetti piccolissimi, le spezie e regola di sale. Fai sobbollire a fuoco medio finché i pomodori non sono disfatti e il peperone è diventato morbido e tutto il liquido di è ritirato.

Biscotti con limone e polenta – pag. 12

Ingredienti: 300 g di farina, 200 g di burro, 150 g di farina di mais, 150 g di zucchero, 4 tuorli, la buccia grattugiata di 2 limoni, una presa di sale. Per circa 50 biscotti.

Monta zucchero, burro e scora di limone con una frusta finché non ottieni una crema di colore chiaro. Incorpora i tuorli, uno per volta. Aggiungi alla fine farina e sale. Impasta velocemente e forma una palla, avvolgila nella pellicola e tienila al fresco per 30 minuti. Stendi l’impasto a 4 mm, ritaglia i biscotti e cuocili in una taglia a 200°C per una decina di minuti, finché non iniziano a dorarsi.

A chi regalare il libro? a tutti! dagli amici curiosi e appassionati di cucina a quelli che ti regalano sempre il regalo che proprio non ti serviva (così magari prendono ispirazione per la prossima volta!). Ma la prima persona a cui dovete regalarlo siete proprio voi: diventerà la vostra fonte inesauribile di idee veloci e particolari per stupire chiunque!

I miei packaging:

• sacchettini in carta marrone, rafia lilla e carta riciclata per bigliettini: dal mio fornitore ufficiale di carta, cartone e affini a Colle Val d’Elsa, Panteri.
• etichettine per barattoli: ordinate on line su www.nutleyskitchengardens.com

Post di: Juls' Kitchen

Regali Golosi di Sigrid e la generosità in cucina

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L’avevo detto che questa estate sarebbe stata frizzante, con eventi e idee, non dite che non vi avevo avvertiti! Insieme al mio Summer Roundup, un modo di viaggiare insieme ad amici foodies per il mondo (a proposito, state pronti, venerdì andiamo al fresco!), ecco un’altra iniziativa, sempre legata all’estate, il 3° Summer Fest. E’ un evento che lega alcuni blog a tema food e che celebra il raccolto di stagione. Non è una cosa fantastica? non fa tanto sogno di una notte di mezza estate? o celebrazione del solstizio? festa dei raccolti, festa di paese, ringraziamento per i frutti ricevuti… insomma sono entrata in un mood da festa della terra, e ogni settimana celebreremo Madre Natura e i suoi prodotti! Come funziona? Ogni Mercoledì per il resto dell’estate e probabilmente più a lungo, un gruppo di blogger amici si scambiano ricette e suggerimenti su i seguenti ingredienti freschi di raccolta:

• 28 Luglio: zucche, zucchine, cetrioli.. chi più ne ha più ne metta
• 4 Agosto: mais
• 11 Agosto: erbe, verdure fresche e verdi e fagioli
• 18 Agosto: frutta con il nocciolo
• 25 Agosto: pomodori
• e forse ancora di più se ci va!

Una lista di tutti i partecipanti sarà fornita ogni volta, in modo che avrete la possibilità di navigare attraverso i link per mettere insieme un compendio di ricette e suggerimenti a tema!

Perchè partecipo? Ingredienti freschi di raccolta, e ho detto tutto. Nomina un qualsiasi prodotto di stagione, uno a caso, e all’improvviso sentirai il sole dell’estate che ti scalda la pelle, un frutto sodo e profumato nelle tue mani, le cicale che cantano in sottofondo… radica bene i tuoi piedi dentro Madre Terra e percepisci il potere della Natura, è estate, e dobbiamo celebrare i suoi prodotti!

Come prima ricetta, ho deciso di usare zucchini appena raccolti dall’orto. L’idea è quella di fare una torta salata fresca, adatta alle lunghe sere d’estate, usando la farina di quinoa(*), del tutto gluten free, e degli zucchini giovani, teneri e crudi. Il dressing è quello che dà carattere al tutto, fatto con pomodori secchi siciliani che danno sapore e colore!

(*) Non so da voi, ma da me non si trova la farina di quinoa. Ho pensato di ordinarla su Internet, ma si paga come se fosse polvere d’oro. Allora ho chiesto al mio negozietto bio di fiducia, che mi ha macinato la quinoa lì per lì, dicendo che se ho un buon mixer posso anche farlo a casa da sola. Chiedete farina non troppo fina, non da semolino insomma, è bene sentire la grana e la consistenza della quinoa sotto al dente!

Ingredienti per fare il guscio:

• farina di quinoa, 180 gr
• olio extravergine di oliva, 100 ml
• uovo, 1
• acqua fredda, 5 cucchiai (poi dipende dalla vostra farina, orientativamente 5)
  
• origano secco, 1 cucchiaio
• sale, un pizzico
  

Ingredienti per riempire:

• robiola, 220 gr
• zucchini piccoli e teneri, 2

Ingredienti per il dressing:

• pomodori secchi, una decina
  
• pinoli, 50 gr
• origano secco, 1 cucchiaio
• aglio, 1 spicchio
• prezzemolo

In una ciotola, mischia farina di quinoa, olio extra vergine di oliva, sale, origano secco e uovo. Mescola insieme fino a che non assume una consistenza briciolosa. Versa il composto in uno stampo imburrato e infarinato (10 cm x 30 cm) e premei con le mani  per far aderire l’impasto sul fondo e sui lati dello stampo. Metti in freezer per 1 ora o poco più.

Preriscalda il forno a 180 ° C. Cuoci il guscio di quinoa per 30 minuti, quindi togli dal forno e lascia raffreddare completamente.

E ora il dressing. Tagliuzza i pomodori secchi e mescolali in una ciotola con abbastanza olio extra vergine di oliva da coprirli. Aggiungi i pinoli, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Lascia marinare per circa 30 minuti.

Nel frattempo, mescola la robiola con qualche cucchiaiata di marinata di pomodori secchi e un cucchiaio di origano. Affetta sottilmente le zucchine.

Quando è tutto pronto, spalma il formaggio nel guscio di quinoa, disponi sopra le zucchine affettate solttilmente e condisci con la marinata di pomodori secchi e pinoli. Prima di servire, lascia riposare per una decina di minuti in modo che tutti i sapori si amalgamino.

Prova assaggio: fresca & naturale. Il guscio di quinoa è croccante e ha un sentore di frutta secca, un match perfetto con le zucchine tenere, lasciate crude. I pomodori secchi danno sapore e carattere, senza l’aggiunta di sale. E’ una sinfonia di ingredienti, ben bilanciata tra il sapore verde e erbaceo della zucchina cruda, la quinoa e i pinoli che ricordano la frutta secca e i pomodori secchi, incisivi e mediterranei, il tutto legato dalla cremosità della robiola.

E adesso, ecco la lista dei partecipanti!

• Margaret Roach – A way to the garden
• Cooking Channel TV zucchini’s versatility
• The Food2 blog – zucchini appetizers
• Food Network Dish – Paula Deen’s zucchini bread
• Food Network’s HealthyEats – cuke salad and lighter cuke/zuke ideas
• Diane and Todd of White on Rice Couple – stuffed cucumbers with prosciutto and feta
• Cate at Sweetnicks – cucumber wraps
• Paige Smith Orloff at The Sister Project zucchini excess
• Kelly Senyei of Just a Taste – cucumber and sesame salad
• Gilded Fork – zukes and cukes, and Chef Mark Tafoya – cucumber mint soup
• Caroline at The Wright Recipes – cucumber salad and marinated summer squash salad
• In San Diego, Caron – cucumber and radish confetti soup
• Tigress in a Jam – 50 Ways With Cucurbits
• Eating From the Ground Up – cucumber mint sorbet
• Judy at Divina Cucina – Cukes and Zukes
• Expecting great, late-breaking news from Nicole at PinchMySalt and Tara at Tea and Cookies and Shauna at Gluten Free Girl and Alice Q Foodie.

Dato che la quinoa era stata comprata appositamente con questo fine, con questa ricetta partecipo anche al concorso di Claudia de Il Gatto Goloso, Raccogliamo i cereali. C’è tempo fino alla fine dell’estate per inviare la vostra ricetta!

Post di: Juls' Kitchen

Summer fest 2010: Torta di quinoa, zucchini e pomodori secchi

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Chi mi segue su Twitter o sulla fan page di Juls’ Kitchen su Facebook sa che questo San Valentino è stato l’occasione per fare finalmente una cena greca… vi chiederete, e che c’entra? Semplice, avete presente  Toula de Il mio Grosso Grasso Matrimonio Greco? ecco, io mi ci rivedo tanto!! La fase fagotto, l’essere stata una bambina tondina con un unico sopracciglio, un po’ diversa dalle ragazzine bionde e magrine con la merendina di pane bianco e prosciutto cotto, il diventare timida e imbranata di fronte ai rappresentanti dell’altro sesso… ma anche l’essere legatissima alla mia chiassosa e numerosa famiglia, una forza potente e arcaica che scorre nelle vene di tutti noi, un rapporto con il cibo passionale e creativo, parte delle nostre tradizioni, della nostra storia e traccia per il nostro futuro. Una frase per tutte:

Zia, Ian è vegetariano. Lui non mangia carne.
Lui non mangia carne?!
No, lui non mangia carne.
Come sarebbe a dire che non mangia carne? Oh, non fa niente: ti faccio l’agnello!

Insomma, presa dalla voglia di sdrammatizzare questo ennesimo San Valentino da single, ho messo in piedi una cena greca tra amici e il piatto forte – nonostante le melanzane siano un po’ fuori stagione, lo ammetto – è stato proprio la moussaka, ricetta tratta passo passo da Falling Cloudberries, ricette di famiglia dal mondo, di Tessa Kiros.

Ingredienti:

• melanzane, 3 grandi
• olio extravergine leggero, 250 ml
• cipolla, 1 grande tritata finemente
• prezzemolo, 2 cucchiai tritati grossolanamente
• aglio, 2 spicchi
• carne tritata di manzo e maiale, 850 gr
• cannella in polvere, 1 cucchaino (io non l’ho messo perché a Claudina non piace)
• origano secco, 1 cucchiaino
• alloro, 2 foglie
• vino bianco, 125 ml
• passata di pomodoro, 500 gr
• patate pelate, 500 gr

Ingredienti per la besciamella:

• burro, 120 gr
• farina, 125 gr
• latte caldo, 1 litro
• noce moscata, 1 pizzico

Elimina i piccioli delle melanzane, tagliale nel senso della lunghezza a fette di spessore di 5mm. Cospargile di sale grosso e lasciale nel lavandino o in una terrina con un peso sopra per 30 minuti perché rilascino tutto il liquido amaro.

Scalda 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente. Soffriggi la cipolla, finché non è morbida e dorata. Aggiungi prezzemolo e aglio e cuoci per qualche minuto finché non senti il profumo dell’aglio, poi aggiungi la carne macinata. Cuoci a fuoco medio-alto, mescolando spesso con il cucchiaio di legno, finché la carne non ha perso il suo liquido e inizia a scurirsi. Aggiungi cannella, origano e foglie di alloro ed aggiusta di sale e pepe. Quando la carne è dorata, aggiungi il vino e raschia bene il fondo perché non si attacchi. Lascia evaporare gran parte del vino, poi aggiungi la passata di pomodoro e lascia sobbollire per circa 30 minuti, senza coperchio, rimestando di tanto in tanto. Se necessario aggiungi un po’ d’acqua.

Nel frattempo affetta le patate nel senso della lunghezza a fette di 5 mm di spessore, asciugale tamponando e friggile in una padella antiaderente a fuoco moderato finché non sono dorate da entrambi i lati. Trasferiscile su un piatto con della carta assorbente e lasciale lì per eliminare l’olio di troppo.

Ora è il momento di tornare alle melanzane: sciacquale sotto l’aqua corrente per eliminare il sale grosso, strizzale bene e tamponale. Friggile in olio caldo finché non sono dorate da entrami i lati e morbide dentro. Metti anche queste su un piatto con un po’ di carta assorbente e scolare l’olio in eccesso.

Scalda il forno a 180°C e prendi una teglia capiente. Forma uno strato di melanzane (utilizzane la metà), sovrapponendole un po’ perché siano ben compatte. Poi fai uno strato di patate, facendo attenzione questa volta a non sovrapporle. Adesso stendi metà del sugo di carne in uno strato abbondante e coprilo di nuovo con le melanzane rimaste. Stendi un nuovo strato di sugo di carne. Schiaccia bene tutti gli strati.

Adesso prepara la besciamella, sciogliendo il burro in un pentolino e aggiungendo la farina: sbattila con la frusta perché non si formino i grumi e versa a filo il latte caldo. Aggiungi sale, pepe e noce moscata e continua la cottura dopo che ha preso il bollore per 5 minuti sempre mescolando, finché non diventerà liscia e densa. Versala a cucchiaiate sullo strato di ragù fino al bordo della profila.

Cuoci la moussaka in forno per 45 minuti – 1 ora appoggiando la pirofila su un foglio di carta da forno, perché la moussaka tenderàa  asobbollire vivacemente e a fuoriuscire un po’! Lasciala raffreddare un po’ prima di servirla e tagliala in porzioni quadrate.

Il giudizio? L’ho adorata fino a partire dall’odore di aglio e prezzemolo del sugo di carne, passando dallo sfrigolare dell’olio delle melanzane e dagli strati carichi di gusto e sapori fino alla sensazione impagabile di attrversare strato dopo strato con la forchetta il mio quadretto di moussaka. Stay tuned per il desser della cena greca!

Voglio concudere con una delle frasi che preferisco…

Io ti amo
Perché? Come mai?
Perché ho incominciato a vivere quando ti ho conosciuto.

E approfitto del post – quanto mai adatto – anche per fare gli auguri alla dott.ssa Konstantina Kostourou,che ieri ha conseguito con successo il suo PhD! Congratulations Koko!!

Post di: Juls' Kitchen

La mia cena greca: Moussaka

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A casa mia ci sono poche regole ferree che vanno rispettate come se fossero legge. Si contano sulle dita di una mano, anzi sono ancora meno delle dita di una mano, sono tre:

1. la mattina ha l’oro in bocca e quindi non si può dormire troppo;
2. la sera a tavola si guarda il tiggì o si chiacchiera, mai visiti i cartoni animati;
3. i fagioli si cuociono con la salvia, i ceci col ramerino.

Se domandi a mamma perché, dice che è sempre stato così, che nonno Remigio faceva così e nonna Menna continua a fare così, quindi se vuoi fare il passato di fagioli devi usare la salvia, se vuoi fare il passato di ceci, invece, il ramerino.

Il rapporto coi fagioli è proprio un bel rapporto di amore e passione per noi toscani, tanto che in tutti i ristoranti, dai più chic ai più alla mano, dalle osterie genuine ai posti da turisti, puoi trovare i fagioli conditi con l’olio buono come contorno.

Uno dei pregi dei fagioli, come dei legumi in generale, è che se avanzano possono essere ottimamente riciclati in altri piatti buoni e di sostanza. Ho quindi deciso di mostrarvi due modi per finire i fagioli avanzati. Oggi vi presento il passato di fagioli, per l’altra soluzione ci vediamo la settimana prossima!

Ingredienti:

• Fagioli
• Olio extravergine di oliva
• Salvia
• Passata di pomodoro
• Aglio
• Sale e pepe

Non darò quantità, perché è una ricetta che puoi fare davvero ad occhio.

Frulla i fagioli già lessati. Puoi usare un minipimer ad immersione o un classico passaverdura: se questo passato è per un bambino piccolo è meglio usare il passaverdura perché così facendo non verrà incorporata aria nel passato e si eviterà il rischio di colichine (è un accorgimento che andrebbe usato per tutti i passati di verdure). Puoi aiutarti nel passare i fagioli con qualche cucchiaio di acqua di cottura, in base alla densità che vuoi dare al passato.

Fai scaldare pochi cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegamino con aglio e salvia. Quando l’aglio si colora e comincia a rilasciare il suo sapore nell’olio, versa i fagioli passati e aggiungi 2 cucchiai di passata di pomodoro, che colorerà di rosa i fagioli.

Aggiusta di sale e pepe e fai sobbollire a fuoco medio per un po’, finché i fagioli passati non si insaporiscono con l’olio e l’aglio e il pomodoro perde il sentore di ‘crudità’: tutti i sapori e gli odori devono amalgamarsi.

Puoi mangiare il passato così com’è oppure cuocerci dentro una pastina (io preferisco i tubettini), del riso o del farro (la combinazione che mi piace di più).

Se hai fatto tanto passato puoi riempire per ¾ delle bottiglie di plastica e congelarlo. Quando ti verrà voglia puoi scongelarlo ed eccolo già pronto per scaldare queste prime serate autunnali che si stanno avvicinando!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il passato di fagioli

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Pronti a ripartire? prontissimi! Oggi ricomincio attivamente a promuovere anche le mie ricette toscane che come ogni mercoledì trovate su Made in Kitchen. Nei prossimi giorni farò in modo anche di riportare quelle perse nel mese di agosto, visto che non erano niente male! =P

Parliamo di orto, visto che in queste vacanze ho avuto modo di testare il mio pollice verde (verde oliva tendente al marrone, lo ammetto) nell’orto di nonna, che era andata a trovare i parenti di nonno.La cucina toscana è una cucina dell’orto, molto legata ai prodotti stagionali. In estate sulla nostra tavola non mancano mai pomodori freschi, cetrioli, zucchine e fagiolini, tanto che molti dei piatti tipici della tradizione conservano al loro interno la purezza e la freschezza del prodotto, esaltato nella sua semplicità come fa la panzanella col pomodoro.

Nonna ha il pollice verde per l’orto ed i fiori, ma che dico il pollice, lei ha tutta la mano verde!

Il suo vaso di ortensie è famoso in tutto il paesino, i gerani sono brillanti e rigogliosi per tutta l’estate, dato che dedica le ore più fresche del giorno ad innaffiare con metodo e precisione ogni vaso del giardino, dalla lavanda, al basilico alle rose, passando per le mie piantine aromatiche (il tribunale dei minori le ha date in affidamento a nonna, sigh, non sono una buona Madre Natura).

L’orto di casa mi ha sempre affascinata fin da piccina, fin da quando andavo lì a guardare nonna bagnare i pomodori e rubavo quelli verdi ed acerbi dalla pianta per mangiarli a morsi. Una simpatia particolare l’ho sempre avuta per il prezzemolo, perché se ci passavi sopra la mano quando era ancora giovane faceva il solletico.

In questi giorni nonna era in vacanza dai parenti di nonno a Melfi e quindi l’orto è ricaduto sotto le mie responsabilità: innaffiare le piante la sera con le ultime luci, sentire l’odore fresco della terra bagnata che rinfresca dopo una giornata di caldo e vedere i pomodori far capolino tra le foglie mi ha fatto ricordare delle sere d’estate di quando ero piccolina, e quindi spontaneamente mi sono ricordata di uno dei piatti più semplici che tante volte nonna mi ha preparato con i pomodori appena raccolti e le uova della gallina.

UOVA AL POMODORO

• Uova, 2
• Pomodori maturi, 4 medi
• Aglio, 1 spicchio
• Olio extravergine di oliva
• Basilico, qualche foglia
• Sale & pepe

Taglia il pomodoro a cubetti irregolari. Scalda in una padella qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva ed uno spicchio di aglio. Quando l’aglio comincia a dorarsi, aggiungi i pomodori, regola di sale e lascia cuocere mescolando spesso per almeno 10 minuti. Togli lo spicchio d’aglio.

Quando i pomodori si sono disfatti e sono diventati una salsa soda prendi le uova.

Separa le chiare dai tuorli e metti questi ultimi da parte.

Versa le chiare sul pomodoro e mescola velocemente in modo che gli albumi si diffondano uniformemente e vadano ad unirsi al pomodoro. Copri con un coperchio e lascia rapprendere.

Quando le chiare si sono rapprese versa i due tuorli nella padella e fai cuocere per il tempo che preferisci, in base a quanto ti piace cotto il tuorlo. Per me bastano 30 secondi con il coperchio!

Condisci con sale e pepe i tuorli e mangia caldo, con abbondante pane toscano!

Post di: Juls' Kitchen

La Cucina di Nonna Menna: l’uovo al pomodoro

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Zia Lina è la zia di mamma, una classica zia toscana, sorridente, robusta, forte. Abita in campagna vicino Barberino Val d’Elsa, ha una bella casa con tanti animali, un orto, un frutteto, una vigna e tanti olivi. Quando da piccola andavamo a trovarla ci faceva sempre mangiare tante cose buone, la pasta ruvida fatta in casa, la schiacciata col rosmarino, il pollo e i dolci tipici.

Si giocava fuori con le sue nipoti: a rincorrerci, a un-due-tre-stella, a nascondino… i giochi stancanti ed entusiasmanti di quando siamo piccoli, di quelli che ti fanno finire sfinita sul prato a ridere a crepapelle per un niente, guardando il cielo e le nuvole e respirando l’aria fresca delle sere d’estate, l’erba schiacciata, la menta e il gelsomino.

Poi ci chiamavano e si correva tutti a cena, a mangiare in una stanza fresca, con il tavolo in marmo e le sedie di paglia, rubando al passaggio pezzi di schiacciata calda dai vassoi pronti per essere portati in tavola. Il pollo alla cacciatora fatto così è uno dei piatti che faceva più spesso: alla fine restava nel piatto un sugo denso e saporito, da finire facendo la scarpetta con i cantuccini rimasti del pane toscano sulla tavola.

Ingredienti:

• pollo, 1 intero, pulito e tagliato a pezzetti
• carota, 1
• cipolla rossa, 1
• sedano, 1 gambo
• pomodori maturi, 3
• olive nere
• olio extravergine di oliva
• vino rosso, 1 bicchiere
• sale & pepe

Lava il pollo e taglialo a pezzi, lasciandolo a bagno in acqua.

Fai un battuto con carota, cipolla e sedano. In una padella ampia metti a crudo dell’olio extravergine di oliva ed il battuto. A questo punto togli il pollo dall’acqua e senza scolarlo troppo mettilo in padella, ancora a freddo.

Fai ritirare l’acqua del pollo lavato e fallo rosolare su tutti i lati, a quel punto versa un bicchiere di vino rosso e fai ritirare anche questo. È giunto il momento del pomodoro: puoi aggiungere del pomodoro fresco a pezzi senza buccia, oppure della passata di pomodoro.

Lascia cuocere una decina di minuti, facendo attenzione a che non si attacchi tutto – succede attenzione! –  poi aggiungi le olive a piacere, gira e lascia cuocere ancora qualche minuto.

Ecco pronto il pollo per essere mangiato!

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: il pollo alla cacciatora

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Da Rita Pavone in poi, con Gianburrasca, la pappa col pomodoro è uno dei piatti più famosi e riprodotti della nostra tradizione culinaria, con un numero di versioni elevatissimo. La pappa col pomodoro era il piatto preferito del mio bisnonno Pietro, il babbo di nonna Marcella. Io l’ho conosciuto nonno Piero. Mi ricordo che aveva una manona grossa, nella quale la mia manina di bambina quasi spariva.

Da vecchio aveva perso un po’ il lume della ragione, e quindi andava ancora nella vecchia stalla, che ora è casa nostra, a cercare le vacche. Ed io lo rincorrevo, lo prendevo per mano e lo riportavo da nonna, dicendo una frase che ormai in famiglia è diventata proverbiale: “ma dove vai? Non ci sono le vacche!!” e scuotevo il capo come un donnino in miniatura.

Un giorno nonna lasciò nonno Piero a casa e mamma doveva preparargli il pranzo. Quando lui le chiese la pappa al pomodoro, mamma candidamente gli chiese: e come si fa? Anche la risposta di nonno è entrata nella top ten dei momenti comici della mia famiglia: “da’ retta, fammi la pasta in bianco, è meglio!”

Come potrete vede, non è poi così complicato fare una pappa al pomodoro, seguendo le indicazioni di nonna!

::::: LA PAPPA AL POMODORO :::::

• Pane toscano raffermo, 200 gr
• Pomodori da insalata maturi, 2 medi
• Aglio, 1 spicchio
• Basilico fresco, qualche foglia
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• (Peperoncino)

Spezza il pane raffermo e mettilo in una pentola.

Sbollenta i pomodori in acqua bollente per 2 minuti, così che potrai sbucciarli facilmente. Tagliali a pezzi, togli i semi ed aggiungili al pane. Aggiungi subito a freddo aglio, basilico, sale e copri di acqua.

C’è chi mette il brodo di verdura leggero, ma a casa mia si è sempre fatto con l’acqua, e senza aggiungere olio nella cottura.

Lascia sobbollire molto lentamente, rigirando spesso in modo da spezzare il pane e ridurlo piano piano a pappa. Ci vorrà un po’ di tempo, almeno mezz’ora, perché disfarsi bene il pane. Alla fine deve risultare né troppo asciutta né troppo molle, un po’ come è in foto.

Condisci con dell’olio extravergine d’oliva a crudo e qualche altra foglina di basilico fresca. Se piace, si può aggiungere anche un po’ di peperoncino.

La pappa al pomodoro è un piatto che, nella sua semplicità, esalta al massimo la qualità del pomodoro: noi abbiamo usato dei pomodori fiorentini a coste, bellissimi, dalla polpa soda, rossa, succosa e saporita. Sono buonissimi sia a crudo in insalata che cotti nella salsa o, come in questo caso, nella pappa al pomodoro.

P.S. Vi ricordo che sono aperte le votazioni per il concorso sui Cupcakes! I miei Matcha and White Chocolate Cupcakes sono gli unici italiani in gara… andiamo, raccogliete un po’ di sano spirito nazionalistico e VOTATEMI QUI!! C’è tempo fino al 25 luglio!

Post di: Juls' Kitchen

La Cucina di Nonna Menna: la pappa al pomodoro

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Abbiamo già avuto modo di vedere come in Toscana ci sia una grande passione per interiora, frattaglie e parti meno nobili – ma non per questo meno gustose – degli animali: crostini di fegatini di pollo o di coniglio, crostini di milza, fegatelli cotti con la rete, il buristo, il paracore, il lampredotto di Firenze e la trippa!

La trippa è un termine comune per indicare tre tipi di interiora di vitello, tutti appartenenti allo stomaco dell’animale (il bovino ha infatti quattro stomaci): il rumine, il reticolo ed il foiolo, che per me non differiscono di sapore ma soltanto di apparenza, in quanto sono più o meno frastagliati in superficie.

La trippa è un alimento tradizionale di molte parti d’Italia, questo è il modo in cui viene cucinata a casa mia, nel modo detto ‘alla fiorentina’.

Ingredienti:

• Trippa, 800gr
• Pomodori maturi, 500 gr
• Carota, 1
• Cipolla rossa, 1
• Sedano, 1 gambo
• Prezzemolo, 1 ciuffetto
• olio extravergine di oliva
• sale & pepe
• parmigiano

Lava la trippa in abbondante acqua corrente e lessala 10 minuti. Scola la trippa e tagliala a striscioline sottili. Fai un battuto finissimo con carota, sedano, cipolla e prezzemolo e fallo soffriggere lentamente in un tegame ampio con abbondante olio extravergine di oliva. Quando il soffritto si è colorato ed ammorbidito, aggiungi la trippa e lasciala insaporire girandola bene per qualche minuto.

Nel frattempo sbuccia i pomodori e tagliali a cubetti, poi passali con il passatutto o frullali con il mixer per avere una salsa liscia e omogenea. Allungala con una tazza d’acqua e versala sulla trippa, sala e pepa e lascia cuocere con un coperchio a fuoco dolce per circa 45 minuti, prestando attenzione a che non si asciughi troppo.

Ovviamente la quantità di liquido dipenderà dal tipo di pomodoro, quindi se ti pare che la trippa non sia ancora cotta ma abbai finito il liquido, aggiungi un po’ d’acqua, mentre se è quasi giunta a cottura ma è ancora troppo brodosa, lasciala cuocere a fuoco vivace senza coperchio per qualche minuto.

Alla fine la trippa non dovrà risultare liquida ma nemmeno asciutta, perché non potete privarvi dell’esperienza di mangiarci qualche (solo qualche?) bella fetta di pane toscano inzuppato nel sughetto.

Queste quantità sono per 4 persone, ma sabato io e mamma l’abbiamo finita, visto che siamo le uniche in famiglia ad amare la trippa! Fortunatamente la trippa è un alimento ipocalorico (strano ma vero!) visto che contiene solo il 5% di grassi.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di nonna Menna: la trippa alla fiorentina

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È ormai riconosciuto da tutti che la colazione è uno dei pasti più importanti della giornata: latte, caffè, succhi di frutta freschi, biscotti, brioche, e poi magari anche yoghurt, marmellate fatte in casa e perché no una schiacciata bianca.

Ma non è sempre stato così. Sapete qual’era la colazione quando mia nonna era piccolina? La panzanella! Quello che adesso è uno dei miei piatti preferiti in estate, per pranzo o cena, leggera, rinfrescante e buona, veniva mangiata a colazione.

La panzanella era la colazione dell’estate, fatta con il pane avanzato, perché d’inverno la colazione si faceva con al polenta.

Era la colazione degli adulti, nonna da piccina poteva anche prendere il latte – in casa avevano una mucca ed una capra – ma gli uomini che andavano a lavorare si alzavano all’alba, la preparavano, la mettevano in un cesto e la portavano nel campo. Poi, all’ora giusta, la tiravano fuori e la mangiavano, accompagnata dal vino rosso fatto di casa.

Oggi, per chi è meno ardito, può essere un rinfrescante primo da mangiare in questi giorni d’estate.

::::: LA PANZANELLA :::::

• Pane toscano raffermo, 300 gr
• Pomodori da insalata maturi, 2
• Cipolla fresca di Certaldo, 1
• Basilico, tanto
• Sale
• Olio extravergine di oliva
• Aceto bianco

Spezza il pane raffermo (deve essere secco, leggero, non più elastico) e mettilo in una ciotola capiente, bagnandolo di acqua, ma non immergendocelo completamente. Prima si faceva con il pane cotto in forno che avanzava, aveva tutto un altro sapore e ci metteva un sacco ad inzupparsi, rispetto al pane di oggi.

Taglia la cipolla finemente e mettila nell’acqua fredda per toglierle il pizzicore. Abbiamo usato una cipolla di Certaldo (FI), che è tonda, dolce e di colore viola tenero.

Taglia il pomodoro a pezzi irregolari.

Strizza bene il pane e sbriciolalo con le mani, mettilo in una zuppiera capiente e condiscilo con la cipolla tolta dall’acqua, il pomodoro, il basilico spezzato con le mani.

Sala la panzanella e condiscila con abbondante olio extravergine di oliva ed un po’ di aceto bianco.

Devi usare l’aceto di vino, che allora era davvero di vino, non come ora… non rosso altrimenti macchia il pane. Se cerchi un aceto delicato, puoi anche usare l’aceto di mela.

Falla riposare almeno una mezzoretta, poi è pronta per essere mangiata!

Post di: Juls' Kitchen

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“Il baccalà a Firenze gode buona reputazione e si può dir meritata perché si sa macerar bene, nettandolo spesso con un granatino di scopa, e perché essendo Labrador di prima qualità, quello che preferibilmente vi si consuma, grasso di sua natura, è anche tenero, tenuto conto della fibra tigliosa di questo pesce non confacente agli stomachi deboli; per ciò io non l’ho potuto mai digerire.”

(Pellegrino Artusi – La Scienza in Cucina e l’Arte di mangiar bene)

Questa è l’opinione di Pellegrino sul baccalà! Io lo trovo un pesce buonissimo e proprio la sua consistenza fibrosa è quella che mi piace perché ci si attacca bene il dente e dà molta soddisfazione a mangiarlo.

A casa mia si è sempre fatto il baccalà alla fiorentina con l’aggiunta delle patate: cotte nel pomodoro e leggermente fritte prima, unite al sapore del baccalà diventano qualcosa di divino!

Nella mia famiglia l’esperto del baccalà era nonno Remigio, il babbo di mamma. Lui ha abitato a San Gimignano per molto tempo ed ha cresciuto mamma e zia da solo.

Per essere un uomo d’altri tempi, uno che di lavoro faceva il muratore, sapeva cucinare veramente bene. Mi ricordo ancora le sue fettine di carne impanate e cotte col pomodoro, morbidissime e cucinate in un tegame smaltato rosso con due manici: è un’immagine indelebile di quando andavo a pranzo da lui.

Mi portava al piazzale a raccogliere i pinoli, che poi mi faceva schiacciare nell’ingresso di casa con un martellino adatto alle mie manine. La mattina, al ritorno dall’orto, faceva colazione con pane, pomodoro e cipolla! Era goloso di aringa (che faceva fritta, e te ne accorgevi quando succedeva dal fumo che avvolgeva la casa!) e baccalà. Il baccalà alla fiorentina lui lo preparava così.

Ingredienti per 4 persone:

• Baccalà già ammollato, 500 gr
• Pomodori maturi, 600 gr
• Patate, 2 medie
• Aglio, 1 spicchio
• Cipolla, mezza
• Farina qb
• Sale & pepe
• Prezzemolo per guarnire

Per questa ricetta il baccalà deve essere già ammollato. Taglialo a pezzi non troppo piccoli (circa una spanna) e togli le lische più grandi. Asciugali bene con un asciughino (a casa mia il canovaccio si chiama così!) o con uno Scottex e poi passali nella farina.

Sbuccia le patate e tagliale a fette sottili, di circa 5 mm. Passa nella farina anche le patate.

Scalda in una padella poco olio extravergine di oliva e friggi i pezzi di baccalà da ogni lato, finché non sono dorati. Passa poi a friggere le patate fino a che non sono dorate anche queste. Metti tutto in un piatto con un po’ di carta assorbente e passa a fare il sugo di pomodoro.

In una padella scalda un po’ d’olio con uno spicchio d’aglio intero e mezza cipolla tritata fine.

Fai cuocere piano piano la cipolla (magari aggiungi 2 cucchiai di acqua) e poi versa i pomodori maturi tagliati a pezzi piccoli, aggiusta di pepe e lascia cuocere per circa 15 minuti, facendo assorbire l’acqua ma facendo attenzione a che il sugo rimanga sempre abbastanza liquido. Non salare perché poi il baccalà sarà molto salato, quindi è meglio salare dopo.

Disponi il baccalà e le patate in una casseruola di terracotta leggermente unta e coprilo con la salsa di pomodoro. Rimetti sul fuoco basso e lascia cuocere circa 5 minuti, in modo che tutti i sapori si amalgamino. Prima di servire aggiusta di sale – se necessario – e spargi un po’ di prezzemolo tritato sopra.

Mi piace talmente tanto questo baccalà che gli avanzi li mangio anche freddi dal frigo!

Post di: Juls' Kitchen

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Ingredienti per 12 muffin medi:

• farina integrale, 200 gr
• latte, 150 ml
• uova, 2
• olio extravergine di oliva, 100 ml
• patè di pomodori secchi, 4 cucchiai
• timo essiccato, 1 cucchiaio
• origano essiccato, 1 cucchiaio
• lievito per torte salate, 1/2 bustina
• sale, 1 pizzico

Unisci tutti gli ingredienti secchi (farina, timo, origano, sale, lievito) in una ciotola ampia.
Mescola insieme gli ingredienti liquidi (uova, latte, olio, paté di pomodori secchi) in una ciotolina e poi versali sugli ingredienti secchi amalgamando velocemente.
Riempi gli stampini da muffin fino a 2/3 e cuoci in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti, o finché uno stuzzichino non esce asciutto.
Sono buonissimi! sono fragranti e poi ti rimane il saporino di pomodori secchi in bocca, buono! Sono al meglio il giorno successivo, e magari tagliati nel mezzo e spalmati con caprino e olive, philadelphia e erba cipollina, una fetta di melanzane grigliate e una fetta di mozzarella di bufala… insomma, qualcosa che ammorbidisca un po’ il muffin, che alla fine fa le veci di un panino!
Note di produzione:

1. non ho aggiunto quasi per niente il sale, perché il mio paté di pomodori secchi lo era già abbastanza. Qui sta a voi giudicare se sia necessario aggiungerne un po’ o no.
2. capitolo olio: io ho usato lo stesso olio DOP siciliano usato per il paté, perché trovo che si sposi benissimo con il gusto del pomodoro e volevo che tutto fosse armonizzato.
3. il paté di pomodori secchi, volendo, può essere sostituito con del paté di olive verdi o nere.

Post di: Juls' Kitchen

Muffin integrali al patè di pomodori secchi

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