Fin da quando ero piccina nei giorni di festa nonna faceva la pasta all’uovo, si chiudeva nella sua cucina e ne usciva poco dopo con un vassoio di legno, foderato di carta e cosparso di semola, pieno di ravioli agli spinaci.

Sembra strano, ma se ripenso alla fotografia mentale di quei momenti il dettaglio più vivido di questo ricordo è proprio il vassoio: enorme, robusto, era stato fatto da nonno Biagio, un vero maestro con il legno.

In Toscana i ravioli più famosi sono quelli maremmani, con un ripieno di ricotta e bietole e talvolta l’aggiunta di maggiorana, con un bel bordo di pasta ampio intorno al ripieno, di almeno 2 cm. Il marciapiede, come lo chiama la mia amica Claudia, di Follonica. Nonna li ha sempre fatti con gli spinaci e la noce moscata, sanno di domenica, di tavola apparecchiata con la tovaglia e i tovaglioli di stoffa, come non si fa più ormai.

::::: RAVIOLI MAREMMANI :::::

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta fresca:

• farina bianca tipo 0, 300 gr
• semola di grano duro, 200 gr
• uova, 2
• sale, 1 pizzico

Per il ripieno:

• spinaci già cotti, 800 gr
• ricotta di mucca, 400 gr
• uovo, 1
• sale, un pizzico
• noce moscata
• parmigiano grattato, 4 cucchiai

Per il ripieno:

Prendi 800 gr di spinaci lessati in acqua salata e frullali fino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungi la ricotta, un uovo e il parmigiano, regola di sale e aggiungi un pizzico di noce moscata. Il ripieno deve essere abbastanza sodo, in modo che ‘rimanga al posto suo’ all’interno del raviolo!

Per la pasta:

Setaccia la farina bianca e la semola di grano duro fino a formare una fontana su una spianatoia.

Sbatti le uova con un pizzico di sale in un piatto e versale nel centro della farina.

Con una forchetta versa pian piano la farina sulle uova e poi comincia ad impastare versando un po’ acqua tiepida per aiutarti, fino a che la pasta non diventa morbida, elastica e non più appiccicosa.

Adesso, per stendere la pasta, puoi usare il classico mattarello e tanto olio di gomito, oppure la macchina a manovella o quella elettrica.

Noi abbiamo quella a manovella che si gira a mano, regalo di nonno Biagio per nonna: ha circa 20 anni, ma è sempre come nuova! Nonna infatti ogni volta la pulisce per bene prima di riporla, con un pennellino per togliere ogni granellino di farina.

L’importante è passare e ripassare la pasta fresca nei rulli della macchina, perché più viene lavorata più diventa elastica e resistente.

Forma della lunghe strisce larghe circa 10 cm, il più regolari possibile. Stendile su una tovaglia spolverata di semola di grano duro in modo che non si attacchino.

Per il montaggio:

adesso c’è bisogno di velocità, perché se si aspetta troppo la pasta fresca si secca e poi diventa un’impresa chiudere i ravioli.

Metti dei cucchiaini di impasto a distanza regolare su una striscia di pasta. Coprili con un’altra striscia e con le dita premi bene la pasta in modo che si saldino insieme le due strisce e sigillino all’interno l’impasto di ricotta e spinaci. Con un tagliapasta ondulato taglia i ravioli sui quattro lati, lasciando circa due dita di pasta intorno al cuore di ripieno. Disponi i ravioli su un vassoio spolverato di semola distanziati in modo che non di attacchino.

La cottura:

Scalda l’acqua in una pentola larga e non molto profonda e salala con del sale grosso: aggiungi un goccio di olio extravergine di oliva all’acqua, in modo che quando butti i ravioli non si attacchino tra di loro. Quando l’acqua bolle, metti qualche raviolo per volta, in base alla grandezza della pentola. Lasciali cuocere per circa 5 minuti e quando vengono a galla toglili con delicatezza e mettili in un vassoio ampio dai bordi rialzati.

Il condimento:

Quello che preferisco? Scalda in una padellina del burro con tante foglie di salvia e quando la salvia diventa croccante versa il burro fuso sui ravioli, cospargili con abbondante parmigiano grattato e servi caldissimi.

Post di: Juls' Kitchen

La cucina di Nonna Menna: i ravioli maremmani

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