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Il mio repertorio in cucina e le crespelle alla fiorentina

Sono frastornate e emozionata dalla enorme quantità di e-mail, messaggi e risposte al questionario che mi avete inviato dopo l’ultimo post. Mi avete fatta ridere, mi avete dato nuovi spunti per riflettere sul lavoro fatto fino a ora, mi avete fatta commuovere fino alle lacrime più di una volta. Siete persone sensibili, attente e curiose, vi meritate tutto l’impegno e la passione che metto ogni giorno nel cucinare, nello scrivere e nel fotografare. Anche se richiederà un po’ di tempo, risponderò personalmente a ognuno di voi.

La ricetta di oggi è dedicata a voi, è la prima parte di un nuovo progetto che sono sicura apprezzerete.

A Milano per Cibo a Regola d’Arte, ho atteso impaziente l’incontro tra Angela Frenda e Amanda Hesser, co-fondatrice di Food52 e brillante food writer. Mi sono anche presentata a Amanda con una stretta di mano e un discorso confuso su quanto il suo libro Cooking for Mr. Latte sia stato di ispirazione per me. Ha infatti un linguaggio sorprendentemente immaginifico: l’acqua salata per la pasta should taste like seawater, dovrebbe avere un sapore di acqua di mare, mentre gli spaghetti al dente ci dovrebbero restituire la stessa sensazione di mordere un chewing-gum nuovo, biting into a new piece of gum. Queste sono solo due delle frasi che che ho sottolineato e imparato a memoria nel suo libro. 

Crespelle alla fiorentina

Leggendo Cooking for Mr. Latte ho scoperto una donna con un personalissimo approccio al cibo e alla convivialità, dotata di umorismo e di una rara abilità nello scrivere ricette, tanto che queste si leggono con lo stesso piacere con cui ci si appassiona alle storie presenti in ogni capitolo. In uno di questi capitoli esplora il concetto di avere un repertorio di ricette. Un repertorio, capite, come se le ricette fossero le sonate di un artista.

È stato uno spunto di riflessione importante, perché mi ha spinta a riconsiderare la mia personale collezione e a indagare quell’identità culturale che si forma negli anni aggiungendo nuove ricette a un set di piatti preferiti. Tutto d’un tratto mi si è svelato quel processo vitale che porta a introdurre variazioni in un patrimonio di famiglia consolidato, a volte di generazione in generazione, o a staccarsene per crearsi una propria identità.

When you make a dish again and again, altering it to your liking, it becomes an expression of your aesthetic, of your palate, of who you are. And when you serve that dish to guests, they come to understand you a little better.

Elizabeth told me that she thinks of a cooking repertoire as a way to stay connected to all who are important in her life. She uses recipes from friends and family, as well as her own.

Without a handful of recipes to start you off, cooking seems overwhelming.

Amanda Hesser, Cooking for Mr. Latte

Fare un piatto volta dopo volta, modificandolo a tuo piacimento, diventa un’espressione della tua estetica, del tuo palato, di chi sei. E quando servi quel piatto ai tuoi ospiti, loro ti capiscono un po’ meglio. Sicuramente mangiando la mia arista si rendono conto che amo le erbe aromatiche e che non lesino con l’olio. Un repertorio di ricette è un modo per rimanere collegati con tutte le persone importanti della tua vita. Senza quel mucchietto di ricette sicure da cui iniziare, cucinare può sembrare un’impresa inaffrontabile.

Crespelle alla fiorentina

Quello che mi ha resa un’adulta con una chiara identità è il ritmo costante di corsi di cucina degli ultimi sei anni. Il blog, d’altra parte, è stato la ragione che mi ha permesso di continuare a ricercare, la spinta a essere curiosa e a imparare nuove ricette toscane da aggiungere al mio repertorio di famiglia.

A alcuni di questi piatti mi sono così affezionata da incorporarli nella mia routine settimanale e nel menù dei corsi di cucina. Gli gnocchi, per esempio, hanno seguito questo percorso. Mamma ha sempre comprato quegli gnocchi confezionati pesanti e gommosi, l’unico piatto a cui rinunciavo volentieri da ragazzina. 

Qualche anno fa, però, ho deciso di imparare a fare quegli gnocchetti piccoli e leggeri come piume, i topini, come si chiamano a Firenze. Li ho provati diverse volte, fino a trovare il rapporto per me perfetto tra patate e fecola, ho scritto di loro, li ho sottoposti all’approvazione dei miei studenti e ora sono diventati parte del mio repertorio di ricette toscane, conditi con verdure di stagione, dagli asparagi alla zucca, con il formaggio che in quel momento c’è in frigo, spesso pecorino, e con le immancabili erbe aromatiche del giardino. Ho affinato la ricetta negli anni e ora mi sento pienamente a mio agio nel farli e nell’insegnarli.  

I partecipanti dei corsi di cucina sono stati la famiglia che mi ha aiutata a sviluppare un repertorio affidabile, una lista mentale di ricette toscane testate che dicono tanto di chi sono e di come mi piace cucinare e mangiare. Questo è stato anche il momento in cui ho deciso di lasciare da parte ricette nate per impressionare a favore di quei piatti più pratici, che possono essere fatti che all’ultimo momento, piatti che, secondo le parole di Amanda, possono esprimere più la mia sensibilità in cucina che la mia ambizione. Quando hai ospiti a cena, che siano quegli amici di vecchia data che ti hanno vista anche nei tuoi giorni peggiori o quella nuova coppia conosciuta da poco a casa di amici, quelle saranno le ricette a cui vorrai affidarti per goderti la serata senza stress.

Crespelle alla fiorentina

If you learn six or eight dishes, things you will want to eat week after week, cooking won’t seem such a labor. And other cuisines will no longer feel so out of reach. You don’t need to learn everything. A few timeless dishes that you love is enough.

Se impari sei o otto piatti, cose che vorresti mangiare settimana dopo settimana, cucinare non sembrerà una grande impresa. E altre tradizioni culinarie non sembreranno così fuori dalla tua portata. Non devi conoscere tutto. Qualche piatto senza tempo che ami è sufficiente. 

Nella mia lista includerei gli spaghetti aglio e olio con i pomodorini confit, i pici all’aglione, le tagliatelle fatte in casa con il ragù di maiale, i fagiolini in umido, l’arista, il pollo alla cacciatora, i biscotti con le mandorle, il dolce all’olio e cioccolato e la zuppa inglese.

Nei prossimi mesi vi racconterò di queste e altre ricette, piatti basilari di un repertorio toscano, analizzando gli ingredienti e la preparazione con più dettagli così che, se vorrete, potrete includerle nella vostra collezione e rendere lo stile toscano uno dei vostri tratti riconoscibili.

Crespelle alla fiorentina

Le Crespelle alla Fiorentina

Di recente, dopo tanti tentativi e piccoli aggiustamenti, dopo averle preparate durante i corsi di cucina, per il libro, per un’apparizione su TV2000 e per qualche cliente, ho promosso le crespelle alla fiorentina a far parte del mio repertorio.

Una coperta di besciamella, appena macchiata da qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, archivia immediatamente questo piatto sotto l’etichetta della cucina anni ’80, quando era un classico di pranzi di famiglia e trattorie insieme alle uova ripiene e alla tagliatelle panna e prosciutto. Ho sentito un brivido di anticonformismo nel reintrodurle nel mio repertorio e nel presentarle durante i corsi di cucina tra i miei piatti preferiti, insieme a pici, ravioli e gnocchi. 

Portano con sé un bagaglio di cultura e storia, collegate come sono a Caterina de’ Medici e all’annosa disputa tra francesi e fiorentini su chi abbia influenzato chi in cucina. Le crespelle, le cugine italiane delle crêpes francesi, sono prima riempite con ricotta e spinaci, un altro degli ingredienti feticcio di Caterina, poi arrotolate come cannelloni o piegate in quattro, come un fazzoletto, da cui l’altro nome con cui sono conosciute a Firenze, pezzole delle nonne.

Crespelle alla fiorentinaCrespelle alla fiorentina

È una ricetta pratica perché si presta a tanti ripieni diversi, che seguono l’andamento della stagione: asparagi, carciofi e zucca sono alcuni dei miei preferiti insieme a spinaci e bietole. È possibile combinare le verdure con la ricotta fresca o anche aggiungere un po’ di besciamella al ripieno. Il formaggio è un ingrediente sempre benvenuto: Parmigiano Reggiano, Pecorino toscano o romano, ricotta salata, o qualsiasi altro formaggio stagionato e saporito che sareste ben felici di grattare sulla pasta.

Nel questionario alcuni di voi mi hanno detto di aver problemi a introdurre più verdure nella dieta dei ragazzi: ecco, queste crespelle possono essere riempite da un bel po’ di verdure, diventando un modo per passare dal concetto di mangia le verdure perché fa bene a mangia le verdure perché sono buonissime.

Crespelle alla fiorentinaCrespelle alla fiorentina 

Può sembrare una preparazione impegnativa, ma la buona notizia è che potete preparare tutti gli ingredienti richiesti – crespelle, besciamella e ripieno – con un certo anticipo e assemblare il piatto all’ultimo, oppure potete anche cuocere il piatto finito il giorno precedente e riscaldarlo con un goccio di latte al momento della cena, quando gli ospiti o la famiglia sono già a tavola.  

Ora capite perché è un piatto degno di essere incluso nel mio repertorio!

5.0 from 1 reviews
Crespelle alla Fiorentina
Autore: 
Tipo di ricetta: Primo
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: Un primo piatto per 8 persone o un piatto unico per 4
 
Avrai bisogno di...
Ingredienti per le crespelle
  • 3 uova
  • 3 cucchiai colmi di farina 0
  • 1 pizzico di sale
  • 300 ml di latte intero
Ingredienti per il ripieno
  • 500 g of spinaci freschi
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 400 g di ricotta di pecora fresca
  • 30 g di pecorino toscano grattato (o Parmigiano Reggiano, o un mix dei due)
  • 1 pizzico di sale
  • Noce moscata grattata
  • 1 uovo
Ingredienti per la besciamella
  • 50 g di burro
  • 60 g di farina 0
  • 700 ml di latte intero
  • 1 pizzico di sale
  • Noce moscata grattata
Ingredienti per finire il piatto
  • Pecorino toscano grattato
  • Qualche cucchiaio di passata di pomodoro
  • Olio extra vergine di oliva
Come si fa...
  1. Preparate la pastella delle crespelle. Sbattete le uova con la farina e un pizzico di sale. Cercate di schiacciare con una forchetta tutti i grumi di farina. Versate il latte a filo e incorporatelo con una frusta. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per circa un'ora.
  2. Ora passiamo al ripieno. Lavate gli spinaci e raccoglieteli in una padella capiente. Versate qualche cucchiaio di acqua, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti, o fino a che il vapore non ha cotto gli spinaci. Attenti a che non brucino: mettete la pentola su fuoco basso.
  3. Strizzate gli spinaci per rimuovere l'acqua in eccesso e tritateli con un coltello.
  4. In una padella scaldate l'olio con lo spicchio d'aglio tritato a fiamma bassa. Quando l'aglio comincia a sfrigolare dolcemente, aggiungete gli spinaci e fateli rosolare per 2 o 3 minuti fino a quando non sono ben asciutti e saporiti. Metteteli da parte e lasciateli raffreddare.
  5. Quando gli spinaci sono freddi, metteteli in una ciotola e aggiungete la ricotta, il pecorino grattato, un pizzico di noce moscata e regolate sale. Mescolate con una forchetta fino ad avere un ripieno dove il bianco della ricotta e il verde degli spinaci sono ben bilanciati. Assaggiatelo: dovrebbe avere un leggero sentore di noce moscata e essere abbastanza saporito grazie al formaggio e al sale. Dovesse essere ancora troppo insipido, aggiungete altro formaggio grattato.
  6. Sbattete un uovo e aggiungetelo al ripieno, poi mettetelo da parte.
  7. Preparate ora le crespelle. Scaldate una padellina antiaderente di circa 20cm di diametro. Imbevete un tovagliolo di carta di olio e usatelo per ungere la padella. Attenzione alle dita!
  8. Versate la pastella delle crespelle nella padellina, ruotatela per spandere la pastella e coprire il fondo con uno strato sottile. Cuocete le crespelle a fuoco medio per 2 - 3 minuti, finché i bordi della crespella non diventano dorati, a questo punto rivoltatela con una spatola e cuocete anche l’altro lato per un minuto.
  9. Spostate la prima crespella su un piatto e preparate la seconda. Ne dovreste ottenere 8.
  10. Preparate ora la besciamella, facendo sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo. Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.
  11. Lasciate cuocere qualche minuto o finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.
  12. Ora che avete tutti gli ingredienti necessari - crespelle, besciamella e ripieno - scaldate il forno a 200°C.
  13. Spalmate ogni crespella con il ripieno di spinaci e ricotta: arrotolateli come un cannellone o piegarli in quattro, come un fazzoletto.
  14. Disponete le crespelle leggermente sovrapposte in una teglia precedentemente spalmata con qualche cucchiaio di besciamella.
  15. Versate il resto della besciamella sulle crespelle, sporcate la superficie con qualche cucchiaio di passata di pomodoro, spolveratele di pecorino grattato e ungetele con un filo d'olio.
  16. Abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocete le crespelle per circa 20 minuti, o fino a che non sono dorate, con la besciamella che borbotta ai lati.
  17. Mangiate le crespelle calda appena sfornate o, meglio ancora, scaldatele il giorno successivo con un goccio di latte.

 Crespelle alla fiorentina

Il tuo repertorio di cucina

Avete un repertorio di cucina o, meglio ancora, credete nell’utilità di disporre di una collezione di ricette? Se sì, quali ricette fanno parte del vostro catalogo? Le avete imparate dalla vostra famiglia o sperimentando in cucina con libri e riviste? Quanto vi siete discostati dal repertorio di famiglia per trovare una vostra identità?

Chi sei?

Ti sarò davvero grata se vorrai dirmi qualcosa in più su chi sei, sentiti libero di aggiungere qualsiasi dettaglio, sono curiosa di scoprire chi c’è dietro lo schermo, chi è che sta leggendo le mie storie e cucinando le mie ricette. Ovviamente userò questi dati solo per mio uso personale, per fornirti ricette e storie su misura per te. Puoi rispondere nei commenti a questo post, inviarmi un’email a juls[@]julskitchen.com o riempire questo questionario se vuoi fare alla svelta e farlo in forma anonima.

E infine, per concludere un post che sembra non finire più, ma che mi sono divertita tantissimo a scrivere…

Buona Pasqua a tutti voi! Godetevi il weekend e speriamo che il sole ci renda tutto più gioioso!

Giulia & Tommaso

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This Post Has 2 Comments

  1. Looks divine Giulia, not hosting Easter, but having my mum over for Mother’s Day, 14 May, perfect as a starter, albeit can’t possibly use some of the Tuscan ingredients. But substitutes they will have be.

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