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I crostini neri toscani con i fegatini di pollo

La Toscana è il pane senza sale, è l’olio buono, è una grigliata di carne mangiata in compagnia, il pollo arrosto con le patate e il finocchietto, è i’ cacciucco al mare d’estate, il panforte di Siena e la schiacciata fiorentina, è il ramerino e la salvia… la Toscana, per me, è la cucina di Nonna Menna.

Nonna Menna è come chiamavo da piccola mia nonna Marcella. Nonna raccoglie le erbe spontanee e ci fa l’insalata, appena escono i funghi scappa nel bosco a cercarli, ecco la sua passione più grande. Nonna è convinta di essere etrusca, con le radici ben piantate nella sua terra.

Nonna sa come vanno fatte le cose, perché è scritto in quel modo nel libro di Pellegrino Artusi. Glielo ha regalato sua zia Pasquina quando si è sposata: è ingiallito, alcune pagine mancano e come segnalibro ha le foto dei suoi nipoti in fasce, nipoti che adesso sono nonni a loro volta.

Nonna ama cucinare e provare sempre nuove ricette, ma non ditele che è una brava cuoca perché si schermirà subito dicendo che non le viene mai niente come deve venire. Eppure, grazie alle sue merende e ai suoi pranzetti che mi preparava al ritorno da scuola oggi sono quella che sono, non proprio filiforme e longilinea, ma curiosa verso i nuovi sapori, con la sua stessa voglia di sperimentare.

Già, poi ci sono io… amante della cucina orientale, di tutto ciò che è british, delle spezie e dei sapori lontani, ho deciso che è arrivato il momento di dare un’opportunità alla “mia” cucina toscana, cercando di conoscere meglio proprio quelle ricette che mi hanno fatta crescere, con l’aiuto di nonna Menna e del “prozio” Pellegrino Artusi, un vecchietto ancora arzillo che mi parlerà attraverso le pagine di un libro ingiallito.

Crostini neri toscani

I crostini neri toscani

I crostini neri, fatti con i fegatini di pollo, sono i crostini che devono essere presenti nelle occasioni e nei giorni di festa. Quando nonna era piccina, erano i crostini che si facevano nei giorni della trebbiatura, quando l’aia si riempiva di gente, gli uomini lavoravano nel campo e le donne cucinavano per loro. Era il momento di massima socialità insieme ai pranzi Pasqua e Natale, e l’occasione andava celebrata. Da quando sono nata, poi, i crostini neri sono sempre stati presenti per battesimi, comunioni, matrimoni, compleanni e Natali.

Ho deciso di cominciare proprio con un antipasto o, come dice Pellegrino Artusi, con i principii.

Questi crostini sono fatti a modo di nonna e di mamma, semplicemente, con gli ingredienti misurati ad occhio. L’odore del burro che ingentilisce i fegatini di pollo che si diffonde per casa mi porta alla mente solo bei ricordi, sia che fossero i miei compleanni in estate o il Natale festeggiato in famiglia.
La salsa di fegatini va spalmata su fette di pane toscano tostate, scordatevi qualsiasi altro pane più ricercato. C’è chi bagna il pane nel brodo di pollo (zia Silvana), c’è chi ci spalma un po’ di burro (nonna), c’è chi lo usa così come sono (mamma).

I crostini neri toscani con i fegatini di pollo
Autore: 
Tipo di ricetta: Antipasto
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 8
 
Avrai bisogno di...
  • 400 g di fegatini di pollo
  • ½ cipolla rossa
  • ½ carota
  • ½ gambo di sedano
  • 3 cucchiai di capperi sottaceto
  • Qualche foglia di salvia
  • 1 rametto di rosmarino
  • 50 g di burro + quello per mantecare alla fine
  • Pasta di acciughe
  • Sale
Come si fa...
  1. Sciacqua i fegatini sotto l’acqua corrente e mettili a freddo in un tegamino con tutti gli altri ingredienti spezzettati: cipolla, carota, sedano, capperi, salvia, rosmarino e burro.
  2. La dose degli ingredienti può anche essere fatta ad occhio, l'importante è che non siano sbilanciati nelle quantità in modo che il sapore di una verdura non prevalga sulle altre.
  3. Sala i fegatini, ma poco poco, perché la sapidità verrà data alla fine dalla pasta di acciuga.
  4. Gira gli ingredienti e fai cuocere per circa 35 minuti, facendo attenzione a che non si attacchino sul fondo e ogni tanto aggiungi 3 o 4 cucchiai d’acqua, in modo che rimangano morbidi.
  5. Quando sono cotti, frulla tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione oppure, all’antica, con un passatutto. Il sugo per crostini è buono quando rimane un po’ grezzo, non troppo fine e vellutato, in modo che mantenga il suo carattere rustico.
  6. Alla fine, aggiungi poco per volta la pasta di acciuga e manteca la salsa con una noce di burro, assaggiando ogni volta per trovare la sapidità giusta.
  7. Si può preparare con comodo il giorno prima: al momento di servirlo l’importante è riscaldarlo bene, magari aggiungendo una noce di burro o qualche cucchiaio di brodo di pollo.

 Crostini neri toscani

 

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This Post Has 24 Comments
  1. Ho già letto anche di là! in bocca al lupo! anche io seguo la versione della nonna e della mamma e differisce poco poco dalla tua…
    bacio
    Silvia

  2. @ Caro: crepi il lupo davvero! baci

    @ CorraddoT: crepi crepi crepi e grazie per quello che hia scritto di là!

    @ Elisa: penso al stessa cosa di te! quel pane toscano che hai fatto parla da solo, e con la c aspirata!

    @ Valentina: sì? davvero? beh questo è anche uno dei miei modi preferiti!

    @ Micaela: crepi il lupo e grazie!

    @ Mirtilla: grazie!! ma davvero non li conoscevi? qui da noi praticamente son presenti dallo svezzamento in poi!

    @ Silvia: in cosa differisce? ora son curiosa di conoscere tutte le varianti! una mia amica mi ha parlato anche di vernaccia dentro!

  3. congratulazioni per la rubrica di cucina toscana che io non mancherò mai di andare a curiosare!!! Bacioniiiiiii!!

  4. Juls: ti faro’ avere per e-mail la ricetta dei crostini spettacolosi di mia moglie: col fegato di coniglio. Una leggerezza e un sapore incredibili. Il problema e’ trovare il fegato di coniglio, bisogna arruffianarsi col banconista della Coop. A meno che li’ da te non ci sia un buon macellaio.

    PS – Ho visto che di la’ ti ha omaggiato anche Fabien, uno dei nomi che contano, a Firenze. Evvaiiii.

  5. Che buoniii, che “saudade” di Firenze. Odio fegato, ma quando ho assaggiato i crostini neri, li mangiavo in continuazione.
    Complimenti per la rubrica, il tuo testo è bellissimo. Mentre leggevo immaginavo le cose buone che prepara tua nonna e ho pensato pure alla mia e a tante delle sue ricette che rimarranno per sempre nella mia memoria.
    Baci
    Pati

  6. @ Manu e Silvia: grazie! troppo care che non mancate mai!

    @ Lalu: crepi il lupo! mi sento tanto bucaniera con queste nuove avventure!

    @ Susina: ti ringrazioo!! baci!

    @ CorradoT: mi sa che anche mia nonna qualche volta li ha fatti, ma non ho la ricetta, quindi la accetto volentierissimo! buono il fegato di coniglio, io lo rubo sempre quando mamma lo cuoce! e i ‘pallini’, ovvero i lombi? da urlo da quanto mi piacciono!
    ehm.. davvero Fabien è uno dei nomi che contnao? WOW!

  7. @ Imma: grazie davvero davvero!

    @ Pati: è l’effetto dei fegatini! fa superare anche queste repulsioni! grazie proprio tanto, son contenta che il testo ti sia piaciuto, è nonna!

  8. ad arezzo ho potuto gustare questa sublime bontà!!!
    ora grazie a te protrò gustarli ancora ed ancora!!!!
    bacioni ed ancora mille complimenti per la bella avventura!!!
    ah quasi dimenticavo grazie per la segnalazione della bella raccolta andrò a dare un’occhiata!
    baci

  9. Ciao cara! non mi sono accorta che era scritto in inglese e l’ho letto qua! ah deformazione semi professionale!Anche a me i fegatini sanno di Natale e di Pasqua e per me la crema deve essere morbidissima e cremosa e soprattutto deve avanzare fredda nel pentolino il giorno dopo!!! Avendo i parenti “pesanti” sai quanta ne ho mangiata in cucina con la mia mamma di nascosto tra il primo e il secondo , tra il secondo e il dolce, tra il dolce e il caffe, tra il pomeriggio e la cena…ahahahah!! Buonissimi!! La mia mamma ci mette il ciuffetto di maionese sopra! Ancora in bocca al lupo per la nuova avventura!

  10. Anche io faccio un patè utilizzando i fegatini di pollo più delicati di quelli di vitello, ma con altri ingredienti.. ma anche questo patè mi sembra veramente ottimo!!!

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