Ascolta il tuo macellaio. Crostoni coi ceci e la soppressata
I salumi tipici delle mie parti, di quell’area collinare che si allunga tra Siena e Firenze, tra le vigne e gli oliveti del Chianti e i casolari su strade meno battute della Valdelsa, sono tutt’altro che raffinati. Scordatevi fette di prosciutto sottili come carta. Qui c’è il buristo. Qui c’è la soppressata. Qui c’è la gota lessa, insaporita con spezie balsamiche come il ginepro, una specialità che si può trovare dal mio macellaio e da pochi altri norcini specializzati.
Ovviamente il prosciutto toscano ha un suo spazio riservato nel cuore di ognuno di noi, e se sei un vero toscano lo mangi tutto, grasso compreso, che si sa, quella è la parte migliore, dove sta il sapore, dove si distingue un buon prosciutto tirato da uno fatto frettolosamente.
Ma i vecchi che alle loro spalle hanno una vita di scelte, di lavori pesanti nei campi o semplicemente negli orti in pendenza fuori le mura delle città, con i capannini costruiti con gli scarti, che servono a malapena a riparare due secchi e qualche semenza, quei vecchi sanno cosa scegliere quando si sporgono sul bancone del macellaio: finocchiona, sbriciolona, soppressata o buristo. Nonno Remigio era così, e mi ha trasmesso la temerarietà nel provare tutto, il gusto di accompagnare una fetta di soppressata al pane toscano senza sale.
Le puoi vedere quelle forme enormi, sopratutto ai mercati. Stanno lì a catturare l’attenzione, magari accanto a una fila di salsicce fresche che profumano l’aria e ti attirano, un incantesimo terreno, i sensi che guidano le scelte.
Quando sei dal macellaio, però, oltre a farti guidare dai sensi devi anche farti guidare dalle sue chiacchiere. Non so voi, ma io ho sempre avuto la fortuna di farmi servire da macellai gioviali e chiacchieroni, che non ti vendono solo la ciccia bòna, ma anche le idee per cucinarla, per usare le parti meno pregiate, per fare bella figura a cena con la suocera anche se più in là della fettina alla pizzaiola non vai.
Dal macellaio devi prestare attenzione alle chiacchiere delle signore che fanno la fila con te, perché non riescono a resistere, vogliono raccontarti di come fanno l’arrosto, o di come sono brave a fare il sugo per i crostini con fegatini di coniglio e macinato la domenica, che la loro ricetta è la migliore e non la danno mica a tutti eh…
Se poi vai dal mio macellaio, Luciano a Gracciano, la fila c’è sempre, perché il suo è a detta di tutti il miglior negozio del circondario. Fidati se ti dice che quella ricetta funziona, perché la puoi preparare per la prima volta quando a cena ci sono i colleghi di lui senza rischiare di servire una soletta da scarpe.
Qualche tempo fa ero in fila ad ascoltare le chiacchiere delle nonne accanto a me, attenta a filtrare i discorsi sui nipoti per trovare traccia di ricette, quando Luciano si sporge dal bancone per raccontarmi un’idea che gli è stata a sua volta raccontata da un buongustaio della zona che è stato a cena nel Chianti.
Già le premesse catturano la mia attenzione. Si tratta di un crostone di pane, niente di più semplice. Se hai dei ceci avanzati devi solo saltarli in padella con un po’ di olio e una fetta spessa di soppressata tagliata a cubetti. Finita lì. Straordinaria nella sua semplicità. Pare che sia un antipasto del Chianti, così tipico e localizzato da non uscire da quelle colline coperte di vigne.
Caso ha voluto che avessi dei ceci avanzati, visto che ne cuocio sempre per una famiglia matriarcale dei tempi andati anche se siamo al massimo due a tavola. Da lì a scaldare una padella in ghisa per provare quei crostoni il passo è stato breve. E con gli altri ceci avanzati ho preparato invece qualche crostone con carciofi e nepitella.
Insieme possono costituire una cena per due di quelle veloci, da imbastire in dieci minuti mentre ti cambi e decidi quale film guardare sul divano. Possono prestarsi però anche ad aprire una cena con gli amici, quando devi incominciare con qualcosa di sostanzioso per calmare gli appetiti di quelli che entrano in cucina a vedere se l’acqua per la pasta bolle, che nel viaggio da Firenze la fame è cresciuta e l’impazienza preme. Ne avete di amici così? io sì, e sono quelli che più mi piace avere a tavola!
I crostoni del macellaio
All’idea di partenza dei crostoni coi ceci e la soppressata ho aggiunto la scorza di arancia tagliata a julienne sottile. L’arancia è uno degli aromi della soppressata e aggiungerne un po’ in cottura sprigiona ancora di più la sua essenza agrumata che ingentilisce il piatto.
Crostoni del Chianti con ceci e soppressata
Ingredients
- 1 tazza di ceci già lessati e scolati
- 1 fetta di soppressata tagliata a cubetti
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Pepe nero appena macinato
- Scorza di 1/2 arancia non trattata
- 4 fette di pane tostato
Instructions
- Ungi con un filo d'olio una padella antiaderente. Non esagerare, perché la soppressata con il calore del fuoco rilascerà il suo grasso.
- Aggiungi i ceci e scaldali a fuoco medio. Aggiungi a questo punto anche la scorza di arancia tagliata a listarelle sottili e la soppressata tagliata a cubetti. Salta i ceci finché la soppressata non comincerà ad arrendersi al fuoco.
- Regola di sale e pepe e con un cucchiaio sistema ceci e soppressata sulle fette di pane tostato. Se ti pare un po' asciutto aggiungi un filo d'olio a crudo. Lascia riposare qualche minuto e mangia il tuo crostone.
I crostoni di ceci e carciofi con nepitella
La nepitella è quell’erba spontanea che nasce nelle nostre zone accanto ai muri o nei campi. È l’odore che più esalta in autunno i funghi e in estate le melanzane. Se non riuscite a trovarla sostituitela con la mentuccia. Il succo di limone, invece, che ben si abbina ai carciofi, rende il gusto dei ceci più vivace.
Crostoni ceci e carciofi
Ingredients
- 2 carciofi
- 1 spicchio di aglio
- Olio extra vergine di oliva
- Limone
- Sale
- Pepe nero appena macinato
- 1 tazza di ceci già lessati e scolati
- Qualche rametto di nepitella o di mentuccia
- 4 fette di pane tostato
Instructions
- Pulisci i carciofi e affettali sottili, bagnandoli con il limone per non farli annerire.
- Scalda uno spicchio di aglio in camicia in una padella con qualche cucchiaio di olio di oliva, appena diventa fragrante aggiungi i carciofi e falli cuocere a fuoco basso per una decina di minuti, mescolando spesso e bagnandoli con un po' di succo di limone.
- Quando i carciofi sono teneri aggiungi i ceci e saltali finché non sono insaporiti. Regola di sale e pepe e aggiungi qualche rametto di nepitella.
- Tosta il pane e condiscilo generosamente con ceci e carciofi. Aggiungi un filo d'olio se il condimento dovesse risultare troppo asciutto. Lascia riposare i crostoni per una decina di minuti in modo che il condimento insaporisca il pane e poi servili a tavola con qualche spicchio di limone, nel caso in cui qualcuno volesse rendere la nota acidula ancora più pronunciata.
Link Love
- In tema di salumi tipici toscani e di modi alternativi di prepararli, tempo fa vi ho parlato del buristo e della maniera valdelsana di cucinarlo con un uovo al tegamino. Io me lo ricordo ancora l’odore penetrante del buristo cotto in padella, il suo gusto speziato ammorbidito dal tuorlo dell’uovo tenuto morbido, come miele caldo.
- Se cercate altre ricette con la nepitella, qui l’ho usata in abbinamento ai funghi per un primo da domenica. Emiko qui la usa invece per i carciofi.
- La soppressata è un salume cotto con scarti del maiale come cotenne, testa, lingua e ritagli fatti a tocchi e pressati in tela di sacco. È insaporito con spezie e scorza di arancia. Qui trovate una spiegazione dettagliata dell’insaccato, mentre qui Serena racconta un’altra ricetta tipica per usare la soppressata in un antipasto, l’insalata di soppressata e arancia.
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Vorrei essere uno di quegli amici che arrivano affamati alla tua tavola. Non è che avanza un crostone per chi si è messo in viaggio da Torino?
Divini entrambi questi crostoni toscani! ottima la preparazione a base di ceci e gustose sia le varianti con la sopressata, sia quella vegetariana con i carciofi! Gli agrumi si sposano benissimo con entrambi 🙂
Che bontà i crostoni toscani, io adoro anche i classici con i fegatini
Approdo sul tuo blog e mi vedo queste meraviglie, io che potrei pranzare a vita con pane sciapo e finocchiona, prelibatezze che sono figlie della terra di mio padre ma che a casa mia non si trovano (a parte ogni tanto qualche finocchiona che di finocchio manco l’ombra sennò ai non toscani non piace)… insomma, incantata da questo post!
Ciao,
Tatiana
Ti dirò che questo antipasto in realtà esce dal Chianti e arriva in Valdarno, si arrampica fino a Loro Ciuffenna e dal Cioni trovi questa meraviglia, con la soprassata che letteralmente si scioglie in bocca, unica differenza è che il tutto è accomodato su un piatto invece che sul pane !!
Ciao Giulia
P.S.: bello ritrovarti dopo un po’ di tempo, così felice e “completa”.
A Siena ho assaggiato per la prima volta il buristo: ma quanto è buono??!!