La cucina di Nonna Menna: la minestra di pane

dicembre 2, 2009

La minestra di pane, o zuppa di pane, o anche chiamata zuppa di cavolo nero e fagioli, è uno dei piatti più diffusi nei mesi freddi in Toscana, è un piatto antico, che i contadini hanno sempre fatto.

A casa di nonna, invece, era un piatto che non si faceva spesso perché non era tra i preferiti del mio bisnonno Piero, il babbo di nonna. Da parte materna, invece, nella famiglia della bisnonna Pia, era un piatto quasi quotidiano. Se non c’era il cavolo nero, si poteva sostituire con delle bietole, che rendevano la zuppa meno forte e decisa, facendola guadagnare in morbidezza e dolcezza.

Fare questa minestra di pane è stato un tuffo nel passato, fino alla fine dell’Ottocento, perché non appena nonna mi ha portato la zuppiera per metterci la minestra si è scatenata un’ondata di ricordi che è risalita fino alla mia bisavola Maria, la bisnonna di nonna: un flusso di memoria che passa di oggetto in oggetto come in una saga familiare di Isabelle Allende.

Questa zuppiera bianca e azzurra della foto, infatti, apparteneva ai nonni paterni di nonna che, quando lasciarono la casa di Dometaia dei miei avi Maria e Giuseppe (giuro! non sono nomi inventati… e non siamo risaliti nemmeno così indietro!) si divisero i ricordi di famiglia.

Ai miei trisnonni Tommaso ed Adele toccarono un servito cinese, che ancora fa bella mostra di sé nella vetrina di nonna, e questa zuppiera.

Dei loro cimeli è rimasto poco, anche perché con il passaggio della guerra molto andò perduto, ma nonna ancora si ricorda di due lanterne che tenevano attaccate ai barrocci quando giravano di sera e dei gioielli della trisnonna Adele che, morta giovanissima a 30 anni con 6 figli già dati al mondo, andarono alle figlie femmine o rimasero da parte, custoditi gelosamente, per le nipoti che sarebbero arrivate.

Nonna si ricorda un filo di perle, un anello con due cuoricini legati, degli orecchini neri – come quelli degli Etruschi, dice nonna – e del corallo, prezioso e vissuto come un vero e proprio tesoro.

E mentre nonna continuava a raccontare di case costruite su tombe etrusche che fungevano da cantine, di viaggi a Livorno a trovare la zia bella, la zia Giulia, la sorella del nonno, di contadini che cambiavano casa e podere ogni pochi anni fino a che non costruirono questa casa in cui abitiamo adesso nel 1926, io seguivo incantata le sue mani che preparavano la minestra di pane con tocchi sapienti e misurati.

::::: LA MINESTRA DI PANE :::::

Ingredienti:

• cavolo nero, un mazzetto
• cavolo cappuccio, uno spicchio (diciamo un quarto di palla di cavolo)
• cavolo verza, uno spicchio (come sopra)
• carote, 2 medie
• patate, 3 medie
• fagioli precedentemente lessati, con la loro acqua, circa 300 gr (fagioli a secco)
• cipolla rossa, ½
• pomodori pelati, 3
• pane toscano raffermo a fette
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• osso di maiale (in sostituzione 125gr di cubetti di pancetta dolce)

La prima cosa da procurarsi sono dei fagioli già lessati con abbondante acqua, in modo che abbiano un brodo di cottura da utilizzare per la minestra di pane.

Trita la cipolla finemente e falla soffriggere in una pentola grande e capiente. Se non hai l’osso di maiale, questo è il momento di aggiungere la pancetta per dare una sferzata di gusto alla minestra di pane. Quando la cipolla è dorata, aggiungi carote e patate sbucciate e tagliate a cubetti, i tre tipi di cavolo tagliati a strisce non troppo sottili (soprattutto il cavolo nero, non deve disfarsi, si deve vedere bene alla fine). Per finire, aggiungi il pomodoro tagliato a pezzi.

Copri le verdure con l’acqua di cottura dei fagioli, aggiusta di sale e pepe e fai sobbollire lentamente per circa 45 minuti, aggiungendo dell’acqua nel caso ce ne fosse bisogno.

Passa 2/3 dei fagioli con il passaverdure o con il mixer e aggiungi la crema di fagioli alla minestra che già sta sobbollendo da tre quarti d’ora: fai cuocere per altri 30 minuti.

Di tutte le verdure che abbiamo messo a bollire, il cavolo nero è quello che cuoce più lentamente, dice nonna, quindi prendi le strisce di cavolo nero come metro di giudizio per capire che tutte le verdure siano cotte.

Alla fine unisci i fagioli interi, controlla di nuovo sale e pepe e togli dal fuoco.

In una zuppiera capiente fai uno strato di pane raffermo , versa con un ramaiolo alcune cucchiaiate di minestra e aggiungi sopra altro pane, andando avanti finché non hai finito gli ingredienti. Lascia riposare qualche minuto e servi caldo o tiepido.

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