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Schiacciata toscana alle noci. Che soddisfazione!

La schiacciata all’olio in Toscana è un elemento di culto: c’è chi la vuole soffice e poco unta, chi la preferisce croccante e bassina, quelli per i quali l’olio invece non è mai troppo, chi la cuoce solo su pietra e chi non ne può fare meno, perché è capace di riportarci con un morso al tempo dell’infanzia e delle merende a scuola.

Da piccolina a San Gimignano spesso con mamma e zia si attraversava tutto il paese, da Porta San Giovanni, vicino alla quale abitava nonno Remigio, a Porta San Matteo, un sali e scendi lungo strade medioevali di pietra grigia, per andare a comprare la schiacciata del forno di Boboli, ancora la migliore che abbia mai mangiato. Era soffice, croccante, unta al punto giusto e con la giusta dose di sale che andava a contrastare la mollica morbida e quasi dolce.
Era buona allora, ed era buona anche quando mamma era piccola: mi racconta che la mattina dovevi far le corse per arrivare in tempo e trovare ancora un pezzo di schiacciata rimasta.

Walnut schiacciata

In estate al mare ogni mattina babbo andava in bicicletta al forno vicino al porto a Castiglione della Pescaia, comprava una decina di pezzi di schiacciata al rosmarino e ce li riportava poi quando eravamo già in spiaggia, la nostra seconda colazione dopo un bagno interminabile, quando uscivamo dall’acqua costretti dalle mamme che ci facevano notare che avevamo ormai le labbra blu per il freddo.

Quando facevo le medie, invece, la mattina babbo mi lasciava alla fermata dell’autobus in un paesino vicino a casa andando a lavoro. C’era un forno, e c’è ancora, con la coda fuori di ragazzi a comprare la colazione per la scuola. Potevo scegliere la schiacciata all’olio, quella ripiena, quella sottilissima e croccante oppure quella più alta, che implorava a gran voce di essere farcita di mortadella.

Oggi devo limitare il consumo di glutine e lieviti, ma se ogni tanto voglio concedermi uno strappo alla regola, la schiacciata all’olio me la faccio da sola.

Schiacciata alle noci

La base di questa schiacciata è lo stesso impasto che con dosi diverse e tempi di maturazione un po’ più lunghi utilizzo per fare la pizza nel forno a legna, una delle conquiste che più mi hanno riempito di soddisfazione in questi sei anni e passa di blog. Vista la mia incapacità con i lievitati mai avrei pensato di essere un giorno in grado di fare una schiacciata così soffice, per non parlare poi delle pizze, che babbo toglie con la pala di legno lunga dal forno caldissime, con la mozzarella che sobbolle ancora, unita al pomodoro profumato.

Ormai con questa ricetta imparata al corso di panificazione dei mesi scorsi riesco a fare una schiacciata toscana alta, croccante, con le pozzettine di olio in superficie nei buchetti fatti con le dita in fase di lievitazione.

Schiacciata alle noci Schiacciata alle noci

Schiacciata alle noci

Schiacciata toscana alle noci

Oggi ho aggiunto anche qualche manciata di noci Ventura, precedentemente tritate fini in modo che non rompessero la maglia glutinica dell’impasto ma anzi, lo arricchissero con un profumo e un sapore favoloso.

Una schiacciata così diventa la scusa per inventarci attorno un pasto completo, o per portarla in uno dei prossimi picnic o gite all’aria aperta: tagliatela a metà e riempitela con zucchine sottilissime grigliate in padella e condite con olio, sale e timo e ceci lessati e schiacciati e conditi a loro volta con olio e tanto pepe nero.

4.7 from 3 reviews
Schiacciata alle noci
Autore: 
Tipo di ricetta: Pane
Cucina: Toscana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 10
 
Avrai bisogno di...
Ingredienti per il poolish
  • 1 g di lievito di birra fresco
  • 250 g di farina forte 0
  • 250 g di acqua fredda
Ingredienti per il secondo impasto
  • 500 g di poolish
  • 500 g di farina di grano tenero 0
  • 250 g acqua leggermente tiepida
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di miele
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva + quello per ungere la teglia
  • 160 g di noci tritate finemente
Come si fa...
  1. Il giorno precedente, attorno all’ora di cena, prepara il poolish, che avrà bisogno di almeno 12 ore di maturazione. Sciogli in una ciotola capiente il lievito di birra nell’acqua fredda, poi aggiungi la farina forte e mescola con una frusta per eliminare ogni grumo. Copri la ciotola con la pellicola e lasciala a temperatura ambiente fino a giorno successivo.
  2. Dopo 12 ore il poolish è pronto: sarà pieno di bollicine, vivo.
  3. Metti il poolish in una ciotola capiente, aggiungi la farina, il sale, il miele, l’olio extra vergine di oliva e pian piano l’acqua tiepida. Impasta su una spianatoia, ma anche nella ciotola stessa, per una decina di minuti, dando il tempo all’impasto di assorbire l’acqua che andrai via via ad aggiungere.
  4. Con le mani unte di olio cerca di formare una palla, ungi la ciotola e adagia dentro l’impasto.
  5. Coprilo con una pellicola e fallo riposare a temperatura ambiente fino a che non è raddoppiato, per almeno 3 ore.
  6. Passato questo tempo, sempre con le mani unte, sgonfia delicatamente l’impasto e aggiungi le noci tritate finemente, lasciandole da parte solo due cucchiai per dopo.
  7. Quando l’impasto ha assorbito le noci tritate ungi una teglia da forno e stendi l’impasto nella teglia.
  8. Lascialo lì, in modo che si rilassi, e nel corso delle due ore successive stendilo delicatamente con le mani unte di olio fino a coprire tutta la teglia.
  9. Scalda il forno a 220°C, ungi con altro olio la superficie della schiacciata, spolverala con le noci tritate che avevi tenuto da parte e cospargila di sale grosso.
  10. Inforna la schiacciata alle noci per almeno 20-25 minuti, finché non sarà gonfia e ben dorata.

Schiacciata alle noci

Le noci

Le noci, sebbene non siano la mia frutta secca preferita, ruolo che spetta per versatilità e golosità alle mandorle, hanno di sicuro il richiamo più forte su di me. Hanno insito nel loro essere così legate alla tradizione popolare un fascino unico, un carico di storia e leggende che me le fa scegliere con decisione dallo scaffale dei barattoli quando voglio fare qualcosa di speciale.

Le noci hanno carattere, raccontano di boschi e alberi contorti, nei cui tronchi si diceva trovassero rifugio le streghe. Per fare il nocino, il liquore che si ottiene dalle noci ancora verdi, vanno raccolte la notte di San Giovanni, notte riservata alle streghe, e lasciate nell’aia, così che la rugiada le copra fino al mattino. Sono uno spezzafame sano, sono ricche di magnesio e acido folico e aiutano a ridurre l’affaticamento, e saziano.

In passato pane e noci era un pasto, ora le noci si aprono alla fine del pranzo di Natale, in maniera conviviale, passando lo schiaccianoci di mano in mano: aiutano le chiacchiere un po’ assonnate e puliscono la bocca, lasciando un gusto secco e adulto.

Sul blog trovate numerose ricette con le noci, anche se la più semplice è forse una delle mie colazioni preferite: una galletta di riso – o una fetta di pane fresco per chi può – noci spezzettate e miele.

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This Post Has 17 Comments

  1. Complimenti Giulia per il blog e per i libri. Non ti ringrazierò mai abbastanza per la ricetta della pappa al pomodoro: mi sembra di aver passato una vita ad aspettare quella giusta. La prima volta che l’ho eseguita, da toscano, mi son detto: “Oh, benvenuto a casa!”
    A proposito della schiacciata, invece, volevo chiederti se l’impasto si può fare anche con la planetaria (gancio o foglia?) e se quando dici di incorporare le noci va fatto impastando di nuovo o solo premendo la granella sull’impasto.
    Grazie.

    1. Ciao Stefano, e grazie mille per i complimenti! Quella pappa al pomodoro anche per me sa di casa, anzi, è lei che ha dato un nuovo significato al concetto di casa e cucina per me!
      Quanto a questo impasto, assolutamente sì, se hai una buona planetaria puoi fare l’impasto lì, usando il gancio.
      Anche per le noci puoi introdurle con il gancio, a velocità ridotta, quel tanto che basta a farle incorporare.
      Fammi sapere se la provi!

  2. Giulia, sempre super il tuo blog e le tue ricette. Mi piacerebbe provare a farla e portarla x un pranzo domenicale, ma non avendo gran voglia di alzarmi alle 4 a impastare (devo uscire di casa alle 10 del mattino x raggiungere la casa di amici in montagna), è’ possibile. Secondo te farla il giorno prima? Come la conservo? Grazie grazie!

    1. Ciao Alessandra, certo che la puoi fare il giorno prima! noi l’abbiamo mangiata anche il giorno successivo ed era sempre molto buona. Se hai modo magari passala un po’ in forno per risaldarla, ma non ce ne sarebbe nemmeno necessità! 🙂

  3. Uh mamma! Come deve essere buona!
    Per un toscano, riuscire a fare la schiacciata, deve essere un pò come per noi genovesi fare la focaccia.
    Io devo dire che ci sono riuscita con il bimby, e ogni tanto, quando la mia pianta di salvia sul balcone è un pò troppo rigogliosa, faccio la focaccia con la salvia.
    Unica controindicazione… dà dipendenza!!!
    PS anche io sono una fan della tua pappa al pomodoro!!! Che buona è??!!!

  4. Ciao Giulia,
    dovrò assolutamente provare a fare questa schiacciata, ha un aspetto così invitante!
    Per quanto riguarda invece la pizza nel forno a legna, potrei chiederti quale ricetta segui?
    Anche i miei suoceri hanno un forno a legna e spesso con mio marito andiamo su da loro a sfornare pizze insieme agli amici. Ma non ho ancora trovato la ricetta perfetta e ogni volta la modifico.
    Buon weekend!
    Cristina

    1. Ciao Cristina, sai che devo ancora condividerla quella della pizza? prendi questa come base, e aumenta leggermente l’idratazione!
      Poi ad anno nuovo farò anche il post, promesso!

  5. Ciao Giulia! Per farina forte tipo 0 che cosa intendi? Una manitoba tipo 0? Grazie mille e davvero complimenti per tutto!!!!

      1. Buonissima! Veramente fantastica! La prossima volta la rifaró in una teglia più grande perchè è venuta veramente troppo alta, quasi il doppio della tua 😂 Ma paradisiaca! Complimenti ☺️

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