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Arista al latte con tartufo bianco

Tempo fa, alla ricerca di una ricetta di carne da impreziosire con il tartufo, mi è tornata in mente una delle tipiche domeniche mattina di alcuni anni fa… una delle tante domeniche mattina invernali trascorse a San Gimignano, a casa di nonno. Mentre zia e mamma cucinavano, io e Marghe raccoglievamo i pinoli al piazzale con nonno o, da più grandicelle, facevamo le nostre prime giratine in paese, guardate a vista da tutti i sangimignanesi affacciati alle porte dei negozi e dei bar, o all’uscita dalla messa. Eravamo le figlie delle gemelline, e come tali riconosciute da tutti! L’arista al latte era uno dei piatti che accoglievamo con più felicità al rientro a casa. La sua morbidezza, il suo sughetto cremoso e vellutato, la ricchezza che la rendeva un secondo perfetto nelle fredde mattine d’inverno… sono tutti particolari che mi ricordo benissimo e che lego a zia.

Tutto in BIANCO! Ecco gli ingredienti che rendono speciale questa carne: innanzi tutto del buon latte intero, poi qualche spicchio di aglio, il filo da arrosto per legare bene la carne e del tartufo bianco che arriva dalla Basilicata. Questi piccoli tuberi preziosi sono giunti a casa – insieme ad una forma di pane di Matera da applauso – insieme ad Angela e Giuseppe di Sapori dei Sassi, che qualche settimana fa hanno fatto un bel giro in Toscana. Ecco quindi come ho scoperto che la Basilicata è anche una terra di tartufi, e che tartufi! Quello in foto è un Tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum Pico), della stessa qualità del più famoso tartufo di Alba. Vi rimando al loro interessantissimo articolo per approfondire l’argomento.

Ingredienti:

  • arista di maiale con osso, 1.2 kg
  • sale
  • olio extravergine di oliva
  • aglio, 2 spicchi
  • latte, 3 bicchieri
  • maizena, 1 cucchiaino
  • tartufo bianco

Con un coltello affilato, togli l’osso dalla lombata di maiale. Lega l’arista con del filo da arrosto ben stretta e massaggiala con un po’ di sale fino. Nel frattempo copri con olio extravergine di oliva il fondo di una pentola abbastanza larga da contenere l’arista e fallo scaldare a fuoco lento con 2 spicchi l’aglio, in modo che rilascino pianino pianino tutto il loro sapore.

Quando l’aglio è dorato, toglilo dal tegame e adagia l’arista nell’olio ormai caldo. Fai cuocere bene ogni lato dell’arista finché non diventa dorato, in modo da sigillare la carne e trattenere tutti i succhi e i sapori all’interno. Gira il maiale con due spatole in legno, evitando accuratamente di bucare la lombata. Aggiungi anche l’osso a fianco, servirà a dare sapore alla carne e sarà delizioso da mangiare dopo!

A questo punto versa il latte sulla lombata di maiale: attenzione che tenderà a schiumare e traboccare! Copri con un coperchio e fai cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti, o finché il latte non sarà ritirato fino ad 1/3 della quantità iniziale. Con questo tempo e peso della carne 30 minuti sono sufficienti per cuocere completamente l’arista, lasciandola però morbida e succosa al suo interno.

Togli la carne dal tegame, avvolgila in un foglio di alluminio e mettila da parte. Togli anche l’osso e mettilo da parte. Riduci il fondo di cottura aggiungendo un cucchiaino di maizena e mescolando continuamente con una frusta, finché non ottieni una salsina densa e cremosa.

Togli il filo da arrosto dalla carne e affetta l’arista a fette spesse circa 5 mm. Servi l’arista con qualche cucchiaio del fondo di cottura cremoso e gratta con l’apposita grattugina (o un pelapatate) un po’ di tartufo bianco sopra la carne.

Prova assaggio. L’arista cotta nel latte rimane morbida e piena di sapori. Credo che sia una delle carni ideali per i bambini, così delicata e facile da mangiare, di un colore chiaro e rassicurante, con una salsina cremosa che aiuta. Il tartufo poi la eleva ad una dimensione superiore, più adulta, più raffinata, ma altrettanto buona nella sua semplicità e della sua sensazione di casa.

Da questo post cambia il modo di presentare gli ingredienti. Grazie ad una chiacchierata con Sarka mi sono resa conto che è molto più pratico elencare gli ingredienti in base alla successione di utilizzo anziché in base alla loro quantità. E’ molto più facile e siamo sicuri di non perderne nessuno per strada!

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This Post Has 17 Comments
  1. Che belle foto! La prima mi piace moltissimo.
    Fotografare la carne non è per niente facile… Io neanche ci provo!
    E poi, l’aggiunta del tartufo… 🙂

  2. Bellissimo il tuo piatto Juls! Hai valorizzato al meglio il tartufo lucano!!! E grazie tante per l’ospitalità! Abbiamo trascorso dei giorni bellissimi da te! Un bacione!

  3. Anche a me l’arista al latte ricorda i nonni, anzi, il nonno, era lui che la preparava. Il tocco magico del tartufo la rende ancora più preziosa.
    Per quanto riguarda l’ordine di comparizione degli ingredienti, sono contenta che tu abbia sdoganato questa sana abitudine: da sempre quando passo le mie ricette alle amiche elenco gli ingredienti in base all’ordine in cui vengono usati, ma sul blog non ne ho mai avuto il coraggio, per timore di passare per dilettante (quale poi sono). Da oggi, se non ti spiace, cambio musica anch’io! NB: ti ho mandato un’email

  4. Hai una memoria golosa, piena di calore e affetto. Già solo per questo mi piace questo piatto. E poi immagino i profumi profondamente italiani…brava come sempre Juls

  5. Beh, in Toscana i tartufi non mancano di certo.
    Ho vissuto due anni nel mugello e ne ho fatta una scorpacciata.
    Ora sono alle bahamas, niente tartufi ma altre cose buone.
    Complimenti per il blog, mi piace moltissimo

    Sara

  6. Ciao Giulia,

    anche tu alle prese col tartufo bianco eh? Tempo fa ho avuto in dono un pezzetto di tartufo bianco d’Alba (simply the best!) e l’ho adoperato nella maniera più semplice al fine di esaltarne il sapore, e ho pubblicato sul mio blog il post ‘Elogio del tartufo bianco.
    A presto, anzi, dato che oggi è il 25, a prestissimo!’

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