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Bavarese alla crema, direttamente dal 1978

Vi ricordate che vi avevo detto che mi erano avanzate delle chiare e ci avevo fatto le meringhe? Ecco, i tuorli li avevo usati per fare la bavarese alla crema. Credo che la bavarese sia il primo dolce che ho fatto tutto da sola, con l’aiuto di un vecchio ricettario di mamma. Avevo circa 12 anni e feci un pranzo per la famiglia: penne al salmone, pollo al limone e bavarese alla crema, seguendo con scrupolosità le ricette dai pochi ricettari che ai tempi c’erano in casa, come se studiassi un testo sacro o dovessi fare un esperimento da alchimista.

Perché scelsi la bavarese? perché è uno dei dolci preferiti di mamma, perché quella alla crema è di un giallo allegro e solare, perché era stato il dolce della mia Comunione, coperto di fragole, perché era spiegato bene e con il procedimento illustrato nel vecchio e consunto Scuola di cucina – Corsi pratici illustrati e ricette, lezioni 151 – 162, I dolci al cucchiaio, Curcio Guide.  Prezzo 1.500 lire. Anno di edizione, 1978.

Da allora quando faccio la bavarese seguo sempre con rispetto religioso la stessa ricetta, ed ogni volta i risultati sono eccezionali. Ecco quindi, direttamente dal 1978, la bavarese alla crema.

Ingredienti:

  • colla di pesce, 4 fogli (io uso quella della Paneangeli)
  • uova, 3
  • zucchero semolato, 150 gr
  • latte, 300 gr
  • panna, 350 gr

Metti a bagno la colla di pesce in acqua fredda.

Rompi le uova e raccogli i tuorli in una ciotola (gli albumi… già sai cosa farci, no?). Unisci lo zucchero e monta con un cucchiaio di legno gli ingredienti fino ad ottenere una crema spumosa.

Fai bollire il latte e mentre è ancora caldo versalo poco per volta sulla crema, filtrandolo attraverso un colino e mescolando continuamente. Trasferisci il tutto sul fuoco a fiamma molto bassa: fai scaldare mescolando sempre fino a che non accenna il bollore. A quel punto toglilo dal fuoco ed incorpora la colla di pesce ben strizzata.

Passa di nuovo la crema al colino, raccoglila in una ciotola e lasciala raffreddare. Quando la crema sarà fredda, monta la panna a neve molto densa ed incorporala delicatamente alla crema di uova, mescolando dal basso verso l’alto.

Inumidisci uno stampo da bavarese con le pareti scannellate e riempilo con il composto. Sbatti sul tavolo lo stampo una o due volte per eliminare eventuali bollicine d’aria.

Nota dolente. Da piccina ho sempre usato lo stampo giusto, da brava alunna disciplinata. Il libro richiede quello, io lo faccio. Come mi diceva sempre mamma, se ti dice di fare un salto fai anche quello? certo che sì! Ma ora sono grande. Sono una foodblogger, voglio sperimentare! e via di stampini al silicone, perfetti per i muffin… ma per questa bavarese, un dramma! Grazie al cielo avevo le meringhe che sono state sapientemente sbriciolate sopra, per il gusto, per la decorazione, per offrire una piacevole sensazione di scrocchiosità alla vellutatezza della bavarese, ma soprattutto per coprire le magagne derivanti dalla difficoltosa procedura di sformamento della bavaresina…

Dicevamo! Tieni lo stampo in frigo per almeno 3 ore e al momento di servire immergi lo stampo in acqua calda per qualche secondo e poi procedi a sformare (facilmente) la bavarese su un piatto da portata.

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This Post Has 19 Comments
  1. Cara, anche io continuo ad avere delle difficoltà a sformare bavaresi e simili con gli stampi in silicone. Innanzitutto prima di sformarne uno devi tenere fermi in qualche modo tutti gli altri 11, e poi anche a me nonostante l’immersione in acqua calda non si staccano mai come dovrebbero, soprattutto se la forma è scanalata, li è un dramma. Da qualche parte ho letto che la soluzione potrebbe essere l’olio di mandorle, spalmato bene sul tutta la superficie dello stampino che andrà a contatto col dolce. Tu ne sai qualcosa? hai mai provato?? Però in ogni caso questa ricetta è puro piacere, sono qui a immaginare il contrasto delle due consistenze! ciao!

  2. Proprio buona Juls e mi sa che la proporrò presto, però anche io con gli stampi in silicone, perchè ormai casa mia è invasa unicamente da stampi in silicone che sono di una praticità unica, e fra le altre cose ho preso proprio lo stampo da bavarese l’ultima volta alla fiera dove c’era un banco con gli stampi della silikomart…le meringhe….rappresentano il terrore per me, ho una paura matta di non riuscirci, e per questo non le ho mai provate, ma mi copio la ricetta, chissà che un giorno non combatta ‘sta paura…
    Un bacione a presto

  3. Ci credo che da quegli anni non hai più mollato questa ricetta…deve essere deliziosa e la sua facilità è disarmante; me la sono appena segnata e non aspetto altro che la prima occasione per proporla.
    Brava!

  4. Ciao Julsina cara! Ma che delizia! io adoro la crema e questa ricettuzza mi piace tantissimo…anche se…a dire il vero….io la bavarese non l’ho mai mangiata! Si ne ho fatta una alle fragole, ma usata come ripieno per una torta quindi non vale! Seguirò passo passo la tua ricetta ossequiosamente!Tanto io 12 anni li ho ancora(ok vanno moltiplicati ma mica guardiamo alle sottigliezze).
    E qui mi sorge l’ennesimo dubbio sulla mia salute mentale… a proposito di stampi in silicone, mi torna in mente che qualche settimana fa ne ho comprato uno nuovo! Si ma dove l’ho messo??? e che forma aveva?? tranquilla, non pretendo risposte, ma solo conforto!!!:-DDD

  5. @ Sara1: menomale, mi consola via! non sapevo nulla dell’olio di mandorle, ma potrebbe essere una soluzione, visto che comunque l’acqua e basta non funziona! =) e poi sì, il dramma è far sì che gli altri rimangano dove sono, mentre il predestinato che dovrebbe staccarsi proprio non ne vuole sapere!

    @ Sara2: anche io adoro gli stampi in silicone, ma non sono sicura che per la bavarese vadano bene! di solito usavo quelli antiaderenti belli rigidi che insomma fanno bene il loro dovere!

    @ Manu e Silvia: io invece ho una grande simpatia, perché fa bene il suo dovere.. ho usato una volta il kuzu ma mi sa che ho sbagliato qualcosa… potevo partecipare al Disaster Award, sì!

    @ Barbara: ciao, grazie epr essere passata a fare una visita! in effetti è veramente veramente semplice e se si segue alla lettera il procedimento e non si vuol fare di testa propria! =(

    @ Furfecchia: era semplice come pranzo!! e non ti ho raccontato di quando a 9 ho provato a cuocere il riso per mamma malata… ci ride ancora quando ci ripensa!

    @ Nicole: mai provata una bavarese che non sia questa, però quella alla fragola mi riterebbe, e mi ricordo ancora la tua ricetta, sì, mi ricordo che ci sbavai!! e poi cara tranquilla, è il cambio di stagione!! eh eh

    @ Micaela: abbinamento capitato a caso, ma devo dire che in effetti ci stava bene! Magari sarebbe servita anche una salsina tra l’asprigno e l’amarognolo per smorzare il dolce (ribes? caramello?)

  6. Caspita quanti post mi son persa durante la mia assenza!
    Che bello, già a dodici anni cucinavi, io ho iniziato tardissimo, devo recuperare anni e anni di inattività ai fornelli…
    Un bacione!

  7. Ciao! Leggo solo ora che ti sei trasferita qui… molto carino come sempre e ottime idee! Anche io ho aperto il mio blog a causa di quella meravigliosa C!!!
    A presto
    Gialla

  8. Credo che il primo dolce nel quale mi sono cimentata da piccola fosse la torta di carote, sì, che feci proprio come te seguendo scrupolosamente la ricetta per timore di compiere qualche errore… Mi piacciono moltissimo i colori di questa foto, un bacione!

  9. Bè, bravissima, sei riuscita a rimediare alla stragrande, sono bellissime!
    Che tenerezza mi fai mentre racconti di te bambina che provi a fare tutta sola il dolce tratto dal ricettario prezioso…
    Io ancora ce li ho tutti, pensa che per anni ho rinunciato a Topolino prima e Dylan Dog poi per farmi comprare la raccolta (in diciottomila comode uscite) di ‘Dolci & Decorazioni’… quando la guardo tra i miei libri di cucina ancora quasi mi commuovo…
    Bavarese da provare prestissimo!
    Baci,
    m.

  10. Buonissima!!! Io l unica bavarese che ho provato a fare l ho sbagliata di brutto. Ma a mia discolpa va detto che la ricetta era sbagliata!!

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