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Cappelletti con ripieno di magro di Parma… I’m a fresh pasta maniac!

Cappelletti di magro

Martedì 1 febbraio Juls’ Kitchen ha compiuto due anni.

In questi due anni ho scoperto quanto tenere e curare un blog sia essenziale per me – vitale quasi direi – nonostante non abbia mai scritto un diario prima, se non per brevi momenti in cui ero affetta da una forma lieve di grafomania.

Ho scoperto che accanto alle ricette più particolari e ricercate, con preparazioni e ingredienti insoliti, mi piaceva ritrovare le mie origini gastronomiche toscane e lucane con l’aiuto della mia famiglia.

Ho scoperto che mi piace fotografare, oltre che cucinare: confesso qui una passione per i tovagliolini di carta colorati e per i piatti bianchi, oltre ad una venerazione primitiva e quasi pagana per la luce.

Ho scoperto che mi piace scrivere più di quanto ricordassi, in italiano e inglese: fissare non solo ricette, ma anche momenti, pensieri, racconti e ricordi, me stessa in parole.

Ho scoperto che si possono fare amicizie sincere e molto importanti, perché la passione comune unisce e cancella i chilometri (in questo la RyanAir aiuta tanto!).

Ho scoperto che la cosa che preferisco preparare, che sia domenica mattina presto in una cucina con la luce radente o un pomeriggio lento e sonnacchioso, in cui le ombre della sera si allungano, è la pasta fresca fatta in casa. Nonna mi ha insegnato le basi, i movimenti e la pazienza necessaria. Nonna mi ha prestato a tempo indeterminato la macchina per stenderla che le aveva regalato nonno più di venti anni fa. Sempre nonna adesso mi guarda orgogliosa, e mentre stendo la sfoglia mi dice: come ti viene bene la pasta! ma ora è tempo che tu impari anche a fare i bignè. Quelli non ti vengono ancora bene.


Cappelletti di magro

Tempo fa, quando ho postato la ricetta dei cappelletti della Valli (una delle mie migliori amiche, di Monticelli, Quattro Castella, Reggio Emilia) è nata anche una interessante discussione sui diversi tipi di cappelletti presenti nella regione, quelli della montagna, delle colline, quelli di magro… Elisa di Sweet and Country mi ha stupita con la sua generosità! non solo mi ha dato indicazioni precise su come realizzare un piatto della sua tradizione, i cappelletti con ripieno di magro tipici della città di Parma, ma mi ha anche inviato, avvolto in un tovagliolino rosso a pois bianchi che mi è piaciuto da impazzire (vedi punto più sopra sulla fotografia) lo stampino tradizionale che si usa per realizzarli. In poco tempo la famiglia è stata chiamata a raccolta e ci siamo messi a provare anche questa versione, che ci è piaciuta tantissimo!

Mentre ero lì che stendevo la pasta – uno dei motivi per cui adoro la pasta fresca è proprio questo, la mente vaga e guidata dai ritmi ipnotici e dal profumo di semola si apre a nuovi scenari – ho realizzato quanto davvero mi piace la pasta fresca fatta in casa, ripiena, seguendo tradizioni mie o raccontate con amore e dedizione da altre amiche. Mi son tornati in mente i ravioli maremmani di nonna, i tortelli di zucca della Valli e i Cjalsòns di Rossella e mi son ricordata quanto mi fossi divertita a farli e quanto fossi riuscita a conoscere, proprio grazie a quelle ricette, i territori di origine.

Da qui è nata l’idea di Pasta Fresca – Fresh Pasta Maniac, una categoria che potesse raccogliere a colpo d’occhio tutte le ricette pubblicate qui di pasta fresca (facilmente individuabile anche dal banner laterale). Una categoria che è anche un modo per chiedervi: avete ricette di pasta fresca, ripiena o no, tipica delle vostre zone? avete voglia di condividerle qui? Sarei felicissima di conoscerle e molto curiosa di provarle! Io da parte mia ci metto un sincero entusiasmo ed una famiglia disposta a provare tutto! Se vi va di inviarmi le vostre ricette, che abbiate o meno un blog, farò proprio come con quelle di Valeria e di Elisa: le proverò e poi le pubblicherò qui, per cercare di ricreare una mappa virtuale di tutte le ricette di pasta fresca tipiche del nostro Paese, e non solo!

Cominciamo subito con i cappelletti con ripieno di magro tipici di Parma, grazie ad Elisa!

Cappelletti di magro

Ingredienti per il ripieno:

  • 200 g pangrattato
  • 4 ramaioli di brodo di carne (ca. 150 ml per ogni ramaiolo)
  • 200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 uovo

Come ha ben spiegato Elisa, serve la stessa quantità di pangrattato e formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato fresco: per quel che riguarda invece uova e brodo di carne, bisogna andare un po’ ad occhio. Quelle che ho riportato io sono le dosi che ho poi usato per ottenere un ripieno sodo e compatto. In base all’umidità del vostro formaggio e del pangrattato forse potranno variare leggermente.

Scotta il pangrattato in una padella con qualche ramaiolo di brodo, in modo da ottenere un impasto compatto. Togli dal fuoco ed aggiungi il Parmigiano Reggiano in ugual misura rispetto al pangrattato, mescolando sempre per avere un impasto omogeneo. Aggiungi un uovo per legare parmigiano e pangrattato, servirà anche a non far ammollare troppo il ripieno quando si cuociono i cappelletti. Lascia riposare e prepara la pasta.

Ingredienti per la pasta all’uovo (la stessa ricetta usata qui):

  • 250 g farina 00
  • 250 g farina di semola
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 4 uova medie
  • acqua fredda qb

Mescola farina 00 e farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo. Lì rompi le 4 uova, aggiungi l’olio ed il sale e comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda. Continua ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingi in avanti la pasta, poi riprendila, piegala sopra, e di nuovo allungala. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Dopo i 30 minuti di riposo, tira la sfoglia. Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o il mattarello -, tira una sfoglia il più possibile sottile, larga e regolare. Forma delle palline di ripieno grandi più o meno come nocciole e ponile sulla sfoglia, distanziate circa 2 cm l’una dall’altra. Piega la sfoglia su se stessa a coprire il ripieno e poi con l’apposito stampino da cappelletti ricava tanti cuscinetti di pasta ripieni (vedi la foto sopra per la tecnica). Mettili su un vassoio spolverato di semola in modo che non si attacchino tra loro e al vassoio.

Come servirli: nel modo più classico, fatti cuocere pochissimi minuti in un brodo buono di carne e poi portati in tavola con una spolverata abbondante di parmigiano grattato. Come dice Elisa: sono molto più delicati rispetto a quelli di carne ma ti assicuro che nelle giornate fredde un bel piatto di “galegiant” è quello che ci vuole. Non posso proprio darle torto! facilissimi da preparare, cuociono in un battibaleno e scaldano lo stomaco. Il ripieno rimane morbido, succoso e saporito nonostante i pochissimi ingredienti usati. Insomma, la pasta ripiena mi ha di nuovo conquistata! Ancora una volta, grazie Elisa!

Cappelletti di magro

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This Post Has 52 Comments
  1. Non conoscevo affatto questo ripieno, ma mi sembra buonissimo!
    Da piemontese, qui ci sono gli Agnolotti (con lettera maiuscola, please :P), che sono il cibo della festa (dovrei però trovarti una ricetta D.O.C, e magari provarla io stessa.. ci vanno per tradizione diversi tipi di carne), o i ravioli del plin (che sono sempre di carne, ma mini-mini-mini -“plin” è il pizzico)…. vedrò di cercarti delle ricette ottimali.
    Cosa non tipica, ma fantastica, sono i ravioli con dentro cacio e pere e conditi con salsa di noci 🙂

  2. Evviva, un’altra ricetta che prevede la chiusura dei cappelletti con uno stampino! Tutti gli anni a Natale a casa mia è una “guerra”, perchè nella mia tradizione si usa uno stampino tipo il tuo ma con i bordi frastagliati, a casa di mio marito si chiudono a mano. Nel fine settimana mi faccio dare dalla mia nonna Tuda gli ingredienti e le dosi esatte per il ripieno, poi ti mando la ricetta, magari con una foto dello stampino!
    Buona giornata.

  3. Tanti auguri al blog della mia adorata Giulia, che in questi due anni ha saputo stupirci continuamente… 🙂

    Della pasta ti ho già detto. Continuo ad adorare quello stampino!
    Un bacio grande grande.

  4. Auguri al Blog!!!! 🙂
    Mi hai commosso cara Giulia, la mia nonna è lontana e soffro molto nel non poter avere con lei proprio quello scambio, quel passaggio di conoscenza ed esperienza che tu hai descritto.
    Ti manderò presto la sua ricetta delle orecchiette baresi! 🙂
    Quanto a questi Cappelletti, rappresentano il pranzo di Santo Stefano dai miei parenti di Parma da innumerevoli anni e sono veramente deliziosi! Buona giornata, Erika B.

  5. Ciao Jul,
    finalmente sono riuscita a lasciarti un messaggino!
    Non ci siamo conosciute, ma siamo colleghe per Voiello…
    il tuo blog è carinissimo e arrivo giusto in tempo (quasi) per farti gli auguri per il tuo blogcompleanno!!

    Un bacio e spero di conoscerti presto!

  6. Bellissima iniziativa.Adesso proverò a trovare qualcosa di tipico della mia regione.Se trovo qualcosa di interessante te lo mando.I miei cappelletti fatti in casa si chiudono a mano e il ripieno è molto simile a tante altre ricette di altre regioni.Comunque cercherò di trovare qualcosa di diverso.

  7. PS: per me la cosa più antistress in cucina è l’impasto di pane e pizza, da picchiare con violenza sul piano per rompere la fibra e far aumentare le bolle d’aria.. se non fosse che puntualmente il cane rischia l’infarto, povero cucciolo (e, nel dubbio, se ne scappa a rintanarsi al sicuro)

  8. Ciao Juls!! anche io ho iniziato a fare la pasta in casa grazie a mia nonna 🙂 ogni volta mi infilo a casa sua, le rubo l’Imperia motorizzata e via di pasta! Sono però un tipo da tagliatelle io 😛

  9. Io lo so che sono sfacciata, ma un giorno o l’altro lo facciamo un pasta fresca sunday morning da te? Sai quanto mi piacerebbe passare la mattinata più dolce della settimana a impastare in quello scenario bellissimo e poi mangiare tutti insieme? E chissà se Mirto e Kira si piacerebbero?

  10. Beh che dire, i miei cappelletti non potevano avere un elogio più grande.
    Addirittura nel logo del Fresh Pasta Maniac è inquadrato il mio stampino…non potevo chiedere di più!
    Ti posterò un’altra ricetta della mia tradizione, una cosa che penso non avrai mai mangiato perchè anche qui in zona nessuno la conosce eppure è il piatto tradizionale della nostra Vigilia di Natale.
    Un bacione,
    Elisa

  11. Augurooooni per i due anni di blog….Anche se ti seguo da poco Juls’Kitchen è diventato la mia passione…eccoti con i cappelletti….la pasta, passione di noi italiani, ha sfumature da regione a regione che la rendono sempre originale…La tua idea di raccogliere ricette è bellissima…Oggi sentivo in auto un rinomato chef toscano che parlava di pane e pasta…diceva che farla è un vero antistress…appunto… e che si era fatto arrivare un lievito madre di 15 anni da Anacapri che stava alimentando perchè ci potesse fare tutto il pane ogni giorno…anche io ho la macchinetta di mia nonna vecchia non so quanti anni ma ancora efficiente ed ogni volta che la uso ricordo le mie levatacce da piccola per guardarla lavorare pasta o dolci….le foto e l’accostamento con quel centrino rustico sono MERAVIGLIOSE!!!!

  12. L’idea mi piace. Ma una domanda, solo pasta di tradizione o anche tivisitazioni creative? Perchè la pasta fresca si presta, e bene, anche a questo.
    E poi gli gnocchi sono compresi o esclusi? Nel caso trovi già degli gnocchi di ricotta da noi.
    Anyway, ti mando mails man mano che pubblico ricette con pasta fresca (ne ho già due in coda di pubblicazione)

  13. noooooooooooooooooooo, l’anolinatore!!!! =P
    questo è il nome che ho affibbiato io allo stampino!
    Quando sono stata a trovare mia sorella a Parma mi hanno detto che questi “cappelletti” si chiamano “anolini”, e d anche se forse, da come leggo sopra, si sono sbagliati, ormai questo nome mi s’è attaccato alla lingua! =P
    Io e lei abbiamo preparato queste delizie per la vigilia di Natale, e gustate con il brodo di vitello profumato dai grani di pepe…erano divini!
    Preparati, tra un pò ti arriverà la ricetta de “sos angelottos” i ravioli ripieni dii pecorino fresco tradizionali a Oliena, il mio paesello!
    Un abbraccio…e ricorda che ti aspetto sempre qui tra le colline! =)

  14. @ Giulietta: bene, sappi che tu eri nella mia lista fin da prima che scrivessi il commento. Mica avrai pensato che ti lasciavo così, senza far nulla?! vuoi venire in Australia a pelar patare on me? e allora io volere ricettina!! i ravioli al plin li ho mangiati e li ho trovati fantasticissimi, gli Agnolotti (rispetto la A) mi mancano.. quindi attendo attendo! e mi tirano anche i non tradizionali ma sicuramente ottimi cacio e pere!
    @ Chiara: sììì!!! sarei felicissima! grazie! poi a sapere che viene da una nonna la ricetta, doppiamente felice!
    @ Elisa: eh me lo aspetto da un momento all’altro, di vedermela entrare in cucina con pentolone e sacco di farina: e mo impari a farli!
    @ Babs: e sapessi quanto se ne vergogna di essere famosa!! azie twin!
    @ Caro: W W il blogghino! sempre sia lodato, visto che ci ha fatte incontrare!
    @ Erika: sarei onorata di ricevere la ricetta delle orecchiette baresi, visto quanto mi piacciono!
    @ Sanjeeta: that’s the best thing about blogging!
    @ Kia: tu adori i dettagli, è per questo che ti adoro io!
    @ Tery: piacere collega! e dove potevamo ‘incontrarci’ se non in un post sulla pasta?! mi pare il luogo perfetto! Grazie per gli auguri!
    @ Fiordiciliegio: ora io vengo a leggere i tuoi, in caso ce li scambiamo proprio!!
    @ Annamaria: grazie!! lo apprezzerei tantissimo!
    @ Carola: è un antistess naturale, economico e buonissimo! e si fa anche esercizio fisico, meglio di così!
    @ Fiordilatte: eh! le tagliatelle!! o quanto saranno belle! nonna le mette ad asciugare su una canna tesa tra due sedie! troppo poetico!
    @ Onde: considerati invitata per la primavera! così poi almeno mangiamo fuori!! quanto a Mirto, ehm, diciamo che Kira è buonissima con tutti, ma non così ospitale con i suoi simili!!
    Però seriamente facciamolo! ci divertiamo come matte!
    @ Elisa: ecco la protagonista della giornata insieme ai suoi cappelletti!! GRAZIE! non vedo l’ora di leggere anche l’altra ricetta! più son particolari più mi piacciono!
    @ lamelannurca: ottimo!! grazie del link!
    @ Angela: ci conto sì!! bacini!
    @ Elena: grazie per gli auguri, per essere sempre così entusiasta (da entusiasta ad entusiasta non sai quanto mi fa piacere), ma grazie soprattutto per la ricetta che mi hai mandato!!!!!! fremo per provarla!
    @ Lydia: come si dice, a tutti i poeti manca un verso.. a me manca proprio una sestina, mi sa! io non ho il pesce nel dna, non ho il pane e la pizza e anche la carne c’è stata impressa poco! ma la pasta mi fa star bene!
    @ manineinpasta: ero partita con l’idea di paste tradizionali, ma poi mi rendo conto che anche nelle innovazioni, in quelle che diventano le ricette di famiglia ‘moderna’ c’è tanto da scoprire e mangiare, quindi siamo aperti a tutti! gli gnocchi, gli gnocchi… non saprei, ad occhio direi esclusi, ma mai dire mai! attendo le tue mail, con enorme piacere!
    @ Pinedda: come ti ho scritto, io ti aspettavo la varco! la tua ricetta mi piace solo dal nome, figuriamoci quando al proverò! anolinatore è una parola troppo bellina!!

  15. Mia carissima Juls, questo post “incoraggia” una disputa che ormai dura da secoli…forse addirittura millenni!

    Mi fa un po’ strano sentir chiamati cappelletti qualcosa che non assomiglia per niente ai “miei” cappelletti. Questi sono così semplici. Invece a casa mia si mangiano i caplèt abbondantemente saturi di carne, aglio e cipolla (giusto per non farci mancar niente!!)! Vivi di sapore e profumi.
    E poi non hanno la forma classica che li contraddistingue!
    Mi ricordo che da bambina ho impiegato un’eternità a capire come riuscire a piegare nel modo migliore la pasta….e tutt’ora i miei cappelletti non sono perfetti come quelli che fa mia madre! Mi sa che ho ancora molti anni di pratica davanti a me…

    Ps: i Plin che hanno citato qui sopra sono buonissimissimi!!! Li ho mangiati solo una volta, ma ancora me li sogno la notte..

  16. Che bello avere una Nonna che ti dice che fai la sfoglia davvero bene! Sei davvero brava e fortunata! Quell’attrezzino per fare i cappelleti nn l’avevo mai visto..anche perchè a casa mia nn si fanno..però potrei imparare. I bignè invece si fanno e anche molto bene!

  17. Molto bella questa idea di raccogliere le ricette tipiche delle diverse zone d’Italia e non!
    In quanto alle tue passioni… fotografare, scrivere, cucinare… sono cose che ti riescono benissimo!!!

  18. @ Reb: bellina che sei, grazie! :*
    @ alessandra: complimenti per le origini e per le ricette! e mi fa piacere condividere questa passione con altre fresh pasta maniac! mi puoi capire!
    @ valli: valli per me la tua mamma è la regina, ma che dico la regina, l’imperatrice della pasta fatta in casa! dopo i tortelli di zucca e i cappelletti adesso vorrei anche la ricetta di quelli con gli spinaci, che sono molto diversi dai miei toscani, e di quella cosa che si gratta che mi dicevi l’altro giorno!
    @ letiziando: è un piacere!
    @ Onde99: belloooooooooooooo!
    @ Cleareilpomodorosso: questo cosino aiuta che è una bellezza, si fanno in un balletto i cappelletti!
    @ Jasmine: questo è un gran bel complimento, sai?!
    @ Angela: grazie per questo link prezioso, sono di una bellezza e di un’eleganza superba!
    @ le rocher: mi fai fare la ruota come un tacchino a dire così!! 🙂 è una gran bella conquista, grazie!

  19. Buon blogcompleanno in ritardo cara Juls, questa tua vitalità, aria fresca e felice arriva fin qui. E’ bello scoprire così tante passioni insieme, un mondo e persone nuove. Continua così questo spazio è un pezzo di vita che fa’ star bene, grazie.
    Vabbene tutto questo non c’entra niente con la pasta fresca ma come per te è uno dei miei riti preferiti. Scoperta senza la nonna ma mai più abbandonata 🙂
    Un abbraccio

  20. Un giorno luminoso della mia vita supererò l’atavica paura di fare la pasta fresca! Giuro, non l’ho mai fatta in vita mia.. Dico sempre: mi manca la tavola grande per impastare, mi manca la macchina per tirare la pasta, poi non ho una ricetta che si capisca veramente… OK, non ho più scuse: la tavola per impastare me l’hanno regalata, la macchina fa nulla uso il matterello, e la ricetta l’ho trovata^^.
    Un abbraccio dalla Zia Artemisia

  21. Carissima, scusa il ritardo. Credo che in questo caso dire che anche se hai solo 2 anni ma ne dimostri moooolti di piu’, sia il piu’ bel complimento che una blogger possa ricevere. Ed io te lo dico con tutto il cuore.
    Quei cappelleti sono irresistibili, ma adesso devi cimentarti anche con i cavatelli. Un grande abbraccio.
    Pat

  22. @ Edda: le tue parole son sempre lievi e solari, grazie! son felice che questo corner faccia star bene anche voi, per me è un toccasana!
    @ Valli: attendo fiduciosa!
    @ Zia Artemisia: questa paura va superata, sìsìsìsì! una volta presa la tavola (io ho cominciato a far la pasta proprio comprandomi la tavola) viene tutto bene! Promesso! un abbraccio
    @ Patty: eheheh! hai ragione, credo che sia l’unico caso in cui dire che se ne dimostrano di più rende orgogliosi! i cavatelli mi mancano, attendo la ricetta! (o un assaggio! 😉 )

  23. Che bello saperti insieme a tua nonna a preparare la pasta. Ero piccolissima quando mia nonna mi insegnò a fare la pasta, ma non ho mai imparato a stenderla così bene con il mattarello come faceva lei. Vedo ancora quel movimento regolare delle sue mani e la pasta che si stendeva come per miracolo.
    Che buffa la forma di questi cappelletti. Io devo iniziare a comprari un aggeggino per i ravioli, poi penserò ai cappelletti. Mi intriga molto questo ripieno.
    Un bacio cara Giulia

  24. @ Laura: davvero?! in cosa differiscono?
    @ Alex: ah! il mattarello! non ci ho mai provato col mattarello, lo vedo un lavoro luuungo, ed essendo sempre a corto di tempo, mi attrezzo con la macchinina a manovella, che adoro proprio!

  25. Bellissimi ..e poi quella forma è la prima volta che la vedo! (che invidia per quello stampino!) :)))
    Bella iniziativa! Io volevo rifare della pasta fresca la cui idea è stata ripresa da Heinz Back (per dei ravioli particolari). Posso inviarti la ricetta anche se poi la pubblico sul mio blog o preferisci che non la pubblichi anche io???
    Grazie e ciao!!!!

  26. @ Maria grazia: ma certo che sì!! sono curiosissima di vedere che tipo di pasta sia, non la conosco questa versione di Heinz Back e mi incuriosisce già! Puoi tranquillamente pubblicarla, ci mancherebbe! grazie a te!

  27. Mia nonna era di Salsomaggiore Terme, vicino a Parma e questi erano i tipici cappelletti di natale che venivano cotti nel brodo di cappone, il quale veniva servito come secondo. Capelletti e cappone pranzo di natale dei poveri.

    1. e poi, cappelletti o anolini, li chiamiamo indifferentemente,
      i miei hanno lo stampino frastagliato.
      per i miei figli, solo questi, rapresentano il natale, gli altri,
      sono buoni, li mangiano, ma non fanno “festa”

  28. Questi sono i miei cappelletti, che faceva mia Madre e mia Nonna, l’unica differenza è che io il pane lo faccio rosolare nel sugo derivante dalla rosolatura della pancetta e del lardo di prosciutto. poi unisco formaggio uovo e noce moscata. Deliziosi

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