Cucinare seguendo le stagioni: verdure, tradizione e Carnevale in Toscana

L’inverno indugia ancora qui nella campagna toscana. La stufa a legna in salotto lavora senza sosta, irradiando quel calore secco e profondo che lentamente raggiunge ogni angolo della casa. Fuori, i campi sono ancora dipinti di tonalità smorzate di marrone e grigio, e la pioggia sembra arrivare quasi ogni giorno.

Eppure ci sono piccoli segnali che le stagioni stanno silenziosamente cambiando.

I bulbi stanno spingendo le loro foglie appuntite attraverso la terra. Le giornate si allungano un poco. Presto le erbe spontanee ricompariranno lungo le strade di campagna — quelle che raccolgo per insalate, frittate e torte salate rustiche.

La cucina italiana è profondamente stagionale, e in Toscana il passare dell’anno è segnato dalle verdure, dalle ricette tradizionali e da feste come il Carnevale. Questo momento, sospeso tra inverno e primavera, mi fa sempre pensare a quanto la cucina sia legata al tempo: alle stagioni, alla tradizione e agli ingredienti che ogni anno tornano a segnarle.

Febbraio nella mia cucina è stato pieno di queste riflessioni — sulle verdure, sulla tradizione e sui piccoli rituali che rendono più luminosi i mesi freddi. Ho voluto raccoglierle qui per voi.

Cucinare la cucina italiana attraverso le verdure

Quando si pensa alla cucina italiana, spesso vengono in mente la pasta, la pizza o una bistecca perfettamente grigliata.

Ma la vera spina dorsale della cucina domestica italiana — quella cucinata ogni giorno nelle cucine di tutto il Paese — sono le verdure.

Le verdure sono protagoniste di innumerevoli piatti regionali, sostengono i nostri pasti, definiscono le stagioni e scandiscono il ritmo della cucina quotidiana.

In Italia cucinare le verdure non ha mai significato trattarle come un semplice contorno. Spesso, invece, sono al centro della tavola — brasate lentamente fino a diventare tenere, arrostite fino a caramellarsi, oppure stufate nell’olio d’oliva finché le fibre si ammorbidiscono e la loro dolcezza si intensifica.

Questo approccio oggi può sembrare moderno. Oggi esiste perfino un termine per descriverlo: vegetable-forward cooking.

Ma in Italia è la norma da secoli. Come scrive lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, la presenza costante delle verdure è uno dei tratti più distintivi della cucina italiana, un’eredità modellata dalle tradizioni contadine che nemmeno l’alta cucina ha mai potuto ignorare.

Pensate a un piatto di pasta saltata con broccoli cotti finché quasi diventano una crema, alle melanzane che lentamente si sciolgono in una caponata, o ai fagiolini stufati con pomodoro e olio d’oliva finché cedono completamente alla morbidezza.

Se vi incuriosisce approfondire questa idea, recentemente ho scritto un testo sulla filosofia che sta dietro al mio prossimo libro di cucina.

→ Leggi la newsletter completa: 5 cose da sapere su Vegetables, the Italian Way

Cosa significa davvero “cucina tradizionale”

Quando descrivo il mio stile di cucina, di solito uso una parola molto semplice: tradizionale. Eppure più rifletto su questa parola, più mi sembra complessa.

La tradizione non è un insieme rigido di regole, né un’immagine nostalgica del passato. È una pratica viva, modellata dalla geografia, dal clima, dalla memoria e dalle abitudini tramandate di generazione in generazione.

Cucinare in modo tradizionale, per me, significa cucinare seguendo il ritmo delle stagioni.

Significa sentire il desiderio di friggere i fiori di zucca a giugno, di impastare la schiacciata con l’uva quando a settembre i vigneti cominciano a profumare di vendemmia, e di preparare panforte o cavallucci quando arriva l’inverno. Questi piatti non sono legati solo agli ingredienti, ma anche a ciò che uno scrittore ha definito magnificamente “scadenze emotive e nostalgiche” — quei momenti dell’anno in cui certi cibi semplicemente sembrano giusti.

La tradizione custodisce anche un sapere pratico: come conservare, fermentare, essiccare e riutilizzare gli ingredienti. Molte delle ricette che oggi ammiriamo come classici della cucina italiana sono nate dalla necessità, plasmate dalla frugalità e dal buon senso.

In modo curioso, queste vecchie ricette rurali oggi sembrano sorprendentemente moderne. Molto prima che diventassero popolari termini come plant-based o cucina sostenibile, la cucina domestica italiana era già costruita intorno a verdure di stagione, ingredienti semplici e sprechi minimi.

Spesso dico che cucino come una nonna toscana, ma con una collezione molto ampia di libri di cucina.

→ Leggi la riflessione completa: La tradizione in cui credo

I piccoli rituali che illuminano l’inverno

Se le verdure sono l’ancora della cucina quotidiana, i dolci stagionali segnano spesso il calendario.

E in Toscana febbraio significa una cosa sola: Carnevale. Storicamente il Carnevale era l’ultimo momento di indulgenza prima dell’austerità della Quaresima. In latino si diceva semel in anno licet insanire — una volta all’anno è permesso impazzire un po’.

Le pasticcerie toscane celebrano questa stagione con vassoi di croccanti cenci, delicati nastri di pasta fritta spolverati di zucchero, e con frittelle profumate di scorza d’arancia.

A casa preparo spesso una torta di Carnevale meno conosciuta: il berlingozzo.

È un ciambellone rustico toscano profumato con scorza d’arancia, succo d’arancia, Vin Santo e talvolta anice — molto aromatico, semplice, pensato per essere affettato durante tutta la giornata. Questo tipo di dolce appartiene alla categoria delle torte da credenza: dolci pratici che restano sul tavolo della cucina e si condividono per diversi giorni, piuttosto che dessert elaborati riservati alle occasioni speciali.

Quando grattugio la scorza d’arancia nell’impasto, il profumo riempie immediatamente la cucina: intenso, luminoso, quasi inebriante. Nei giorni grigi d’inverno sembra una piccola promessa che la primavera arriverà.

→ Leggi la storia completa e la ricetta: Berlingozzo toscano: un ciambellone di Carnevale profumato d’arancia

Cucinare seguendo il ritmo dell’anno

Verdure che sobbollono lentamente nell’olio d’oliva. Torte stagionali profumate di agrumi. Ricette che tornano ogni anno come punti di riferimento familiari. Tutti questi elementi fanno parte della stessa storia.

La cucina domestica italiana non è definita da tecniche complicate o impiattamenti elaborati. È definita dal tempo, dal passare delle stagioni, dalla pazienza della cottura lenta e dai rituali che segnano il calendario.

Cucinare così significa prestare attenzione a ciò che cresce intorno a noi, aspettare che gli ingredienti raggiungano il loro momento migliore e tornare a ricette che sono state cucinate ancora e ancora. È un modo di cucinare più lento, ma anche profondamente gioioso.

Se ti piacciono queste riflessioni sulla cucina stagionale, puoi trovare altre storie e ricette nella mia newsletter Lettere dalla Toscana, dove ogni settimana scrivo di vita, cibo e tradizioni dal nostro angolo di campagna toscana.