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I cappelletti della tradizione

Cappelletti

Uno sbadiglio, il profumo di caffè che arriva dalla cucina, gli occhi che sia aprono piano piano e il nuovo anno comincia. Niente fuochi di artificio, girandole e lustrini, questo nuovo anno inizia piano, lento, curioso, riflessivo e felice. Questo 2011 si apre con giorni di sole e un nuovo abito per Juls’ Kitchen, ancora una volta tagliato su misura nella sartoria d’alta moda di Kia, un abito più luminoso e semplice. Non so se sarà quello definitivo o se si evolverà ancora, so che mi rappresenta adesso, rappresenta la Giulia del 2011, e per me è una grande conquista!

Come prima ricetta del 2011 e del nuovo design del blog ho scelto la ricetta del Natale 2010 e Ultimo dell’Anno 2010, i cappelletti. Avevo assaggiato i veri caplèt anni fa a casa della Valli, una delle mie migliori amiche che a suo tempo mi regalò la ricetta dei tortelli di zucca, e da allora sognavo di rifarli. Nei nostri scambi di mail quotidiani ci raccontava di imprese epiche di migliaia di cappelletti piegati (e mangiati), del profumo celestiale del pesto dei cappelletti che la seguiva da casa all’ufficio, dei pranzi di festa a base di caplèt… non potevo aspettare più, dovevo avere quella ricetta!

Cappelletti

E così caplèt furono. La ricetta che mi ha mandato Valeria, come al solito, indicava le dosi per 4 persone… conscia del risultato dei tortelli di zucca, quando ho regalato sacchetti di tortelli a tutti per una settimana, con la dose da 4 persone dei caplèt ci abbiamo fatto il Natale in 12! Questa è la ricetta tradizionale di casa Grasselli, di Monticelli, Quattro Castella, Reggio Emilia. Per me è una garanzia di ottima riuscita, e infatti, nonostante fosse la prima volta che mi avventuravo in questo terreno, siamo rimasti tutti stupiti dalla semplicità e dal gusto delicato ma nello stesso tempo pieno, vero.

Cappelletti
Ingredienti per il ripieno (pesto) dei cappelletti:

  • burro, 50 g
  • lardo, 1 cucchiaio colmo
  • cipolla bianca, 1/2
  • aglio, 1 spicchio
  • macinato misto (ho unito carne macinata di maiale, di vitellone, salsiccia e mortadella in ugual misura), 300 g
  • chiodi di garofano, 2
  • rosmarino, qualche foglia
  • sale
  • pane grattato, 200 g
  • Parmigiano Reggiano grattato, 200 g
  • uovo, 1 grande

Soffriggi nel lardo e nel burro a fuoco medio la cipolla tritata molto fine e uno spicchio di aglio. Quando la cipolla si è imbiondita, aggiungi le carni, il rosmarino e i chiodi di garofano. Regola di sale ma non esagerare, dopo si aggiungerà molto formaggio! Quando il tutto è cotto – passeranno almeno 15 minuti – aggiungi a caldo il pane grattato e mescola per amalgamare bene e far sì che il pane assorba bene i liquidi della carne. Togli i chiodi di garofano, lo spicchio di aglio e gli aghi di rosmarino, per quanto possibile. Quando il tutto è freddo, aggiungi il parmigiano e l’uovo intero.

Ingredienti per la pasta all’uovo:

  • farina 00, 250 g
  • farina di semola, 250 g
  • sale, 1 pizzico
  • olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio
  • uova, 4 medie
  • acqua fredda

Mescola farina 00 e farina di semola su una superficie di lavoro, meglio in legno, e forma una fontana con un buco ampio e profondo nel mezzo. Lì rompi le 4 uova, aggiungi l’olio ed il sale e comincia pian piano con una forchetta ad amalgamare uova e farina. Quando la consistenza è briciolosa, impasta con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda. Continua ad impastare, più si impasta e più si formerà glutine, dando resistenza alle sfoglie di pasta. Il movimento è di polso: spingi in avanti la pasta, poi riprendila, piegala sopra, e di nuovo allungala. Quando la palla di pasta sarà liscia, vellutata e non più appiccicosa, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Adesso è il momento di tirare la sfoglia. Io ho usato la macchina per la pasta di nonna, quella che le ha regalato nonno più di 30 anni fa, arrivando fino alla sfoglia più sottile.

Qualunque sia il modo che preferisci usare – con la macchina a mano, elettrica o, per i più coraggiosi, il mattarello -, tira una sfoglia il più possibile sottile e tagliala a strisce prima orizzontali poi verticali, in modo da ottenere dei quadrati di tre-quattro centimetri di lato. Poni al centro del quadrato una piccola presa di ripieno e piega la sfoglia a formare un triangolo, facendo aderire bene gli orli. Dopo aver stretto fra il pollice e l’indice di entrambe le mani i due lati del triangolo, ruotare con la destra i cappelletti attorno alla punta dell’indice sinistro e sovrapporre i due angoli stringendoli sinché non restano ben uniti.

Alcuni suggerimenti per la perfetta riuscita dei cappelletti. E’ importante che la sfoglia di pasta sia sottile e fresca, quindi la cosa migliore è stendere 2 massimo 3 strisce di pasta, riempire e piegare i cappelletti e solo dopo procedere a stendere qualche altra striscia, e così via finché non è finita la pasta. Con il ripieno ricava delle palline grandi massimo come nocciole. Se il ripieno tende a sbriciolarsi, bagnati le dita con dell’acqua, aiuterà a compattarlo.

Come cucinarli. Noi li abbiamo mangiati nel modo più tradizionale, in brodo con un’abbondante spolverata di Parmigiano Reggiano. Bastano pochissimi minuti perché siano cotti e per servire un piatto fumante e saporito. Quelli avanzati… beh, questa è un’altra storia! Ci siamo tolti lo sfizio e forse sbagliando tradizione li abbiamo mangiati con panna e prosciutto!

Come conservarli. Man mano che son pronti appoggiali in un vassoio spolverato con della farina di semola, per evitare che attacchino tra loro o al vassoio. Se ne fai in gran quantità puoi anche congelarli: mettili ben separati in un vassoio in freezer e quando sono congelati raccoglili in un sacchetto di plastica. Quando è arrivato il momento di consumarli, basterà buttarli nel brodo bollente appena tolti dal freezer, lasciarli cuocere qualche minuto e torneranno come nuovi!

Cappelletti

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This Post Has 39 Comments
  1. a casa mia si fanno spesso ma con ripieni a base di ricotta, parmigiano oppure zucca, la versione di carne mi piace quindi al prossimo giro la provo!
    foto stupende come sempre, ciao e buon 2011! ale

  2. La frase “casa Grasselli, di Monticelli, Quattro Castella, Reggio Emilia” fa molto descrizione letteraria di J.R.R.Tolkien.. Quasi mi sembra di vivere in uno dei suoi libri…
    Mò mi trovo Legolas sotto casa… Ih ih ih!!!!

  3. Per questo 2011 mi sono riproposta di mangiare più verdure così sabato scorso ho preparato la terrina di verdure in crosta di speck seguendo la tua ricetta. Un successo incredibile. Veramente ottima e assolutamente da rifare.
    Buoni i cappelletti vero? Io sono di Parma e per noi sono una vera e propria religione. Sono squisiti anche quelli “di magro” dove il ripieno è solo con pangrattato, parmigiano e uova il tutto amalgamato col brodo di carne. Se vuoi provarli posso fornirti la ricetta precisa.
    Un abbraccio,
    Eli

  4. voglio provarli, questi che hai fatto tu sono “cappelletti di collina”, noi, nella montagna reggiana ( o meglio la mia mamma che ha quasi 90 anni) non li fa col macinato ma con “gli stracottini” di manzo e vitello, poi aggiunge prosciutto crudo e mortadella. il procedimento e gli altri ingredienti sono come “in collina”, credo comunque che non ci potrà mai essere ricetta al mondo che possa riprodurre i “cappelletti della mamma o nonna”.

  5. Sono bellissimi. E sanno di casa, di famiglia, di cose semplici e buone. E’ vero, ogni tanto si sente il bisogno di cambiare header in base a come ci sentiamo, del resto facciamo lo stesso quando scegliamo i vestiti dall’armadio, no? L’altro tuo “vestitino” mi piaceva un sacco, lo trovavo grintoso, dava energia, ma anche questo non è niente male, più delicato, mi ricorda Biancaneve con tutte quelle mele 🙂 Ti faccio tantissimi auguri di buon anno nuovo! Un abbraccio

  6. buonissimi! ti capisco, noi li chiamiamo tortellini, ma è perché i miei parenti vengono da modena, non da reggio emilia.

    e bellissimo anche il vestito nuovo!
    tanti auguri per un radioso anno nuovo

  7. ah, i cappelletti. non mi sono mai azzardata a farli, troppa paura che qualcosa vada storto…dovrei fare prima da cavia e prepararli per me sola magari 🙂 bello il nuovo look!!

  8. @ Lisa: grazie, son contenta che ti piaccia il nuovo abito.. mi sento come a primavera, quando ti alleggerisci e ti metti il vestitino nuovo che puntavi da un po’!
    @ Chef Chuck: indeed, they taste heavenly!
    @ CorradoT: grazie grazie grazie! in attesa del Fettunta 2011!
    @ Virginia: grazie! come dicevo a Lisa sono già in mood primaverile!
    @ Monica: grazie cara!
    @ Barbara: il ripieno è ricchissimo, ma molto ben dosato.. sono gli anni di cucina della mamma della mia amica!
    @ Marta: buon anno a te!
    @ Azabel: grazie, disse la Juls facendo una piroetta! 😉
    @ Alessandra: buon 2011 a te! quelli di zucca sono una favola, davvero!
    @ Valli: l’ho fatto per te, sono per te e il tuo Legolas dalle bionde trecce!
    @ Pat: a te, un buonissimo anno! un bacione
    @ Elisa: quanto mi fai felice! la terrina in crosta di speck in effetti è uno dei piatti che a casa hanno apprezzato di più! e adesso, assolutamente curiosa di provare il tuo ripieno di magro, mi faresti davvero un piacere a farmi avere la ricetta! un abbraccio

  9. @ Vanna: che immagini che mi fai venire in mente a parlare di questo ripieno di montagna! molto ricco, me lo immagino con un sapore profondo e festivo! Non sapevo di questa distinzione tra montagna e collina, grazie!
    @ Strawberryblonde: grazie e benvenuta allora!
    @ Barbara: hai proprio ragione! io mi ero guardata allo specchio e, in un periodo di cambiamenti generalizzati – non ultimi i miei capelli – ho deciso che anche il blog aveva bisogno di una rinfrescata! sarà che ho una gran voglia di primavera? Grazie e buon anno!
    @ lagaiaceliaca: auguri anche a te per un 2011 creativo e felice! (anche io li chiamavo tortellini prima che la mia amica mi bacchettasse!!)
    @ Valeria: prova questa ricetta! è garantita, e anche se sono uno diverso dall’altro (come i miei) il risultato è troppo buono!
    @ Sanjeeta kk: thank you so much!
    @ Alice: in effetti ci vuole il tempo delle festività per realizzarli! da ora in poi anche io li legherò a doppio nodo al Natale… in attesa di riprepararli magari per Pasqua!
    @ maia: grazie Maia! tanti tanti auguri anche a te!
    @ Stefania: buon anno nuovo a te!
    @ Your Noise: grazie!! vanno fatti soprattutto a Kia!

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