Come si impara a cucinare? e un pesto di rucola
Uno dei pochi aspetti positivi di questo eterno lockdown è che ho avuto la possibilità di imparare nuove ricette, di esplorare tecniche di cucina per me nuove. Di solito, sono troppo impegnata a cercare di rispettare le scadenze, a destreggiarmi tra i corsi di cucina e le consegne ai clienti, quindi vado sul sicuro.
Settimana dopo settimana, cucino quelle vecchie ricette affidabili che fanno parte del mio repertorio di cucina: le stesse zuppe, o quel sugo di tonno e pomodoro per la pasta, che non tradisce mai. Preparo a ripetizione lo stesso pane con lievito madre, che a volte ha una mollica aperta e ben alveolata, altre è più denso, ma sempre con quel buon sapore dato dalle farine integrali. Cucino le verdure di stagione con lo stesso approccio: una padella, uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.
Il comfort deriva dal ripetere un rituale, un insieme di sapori conosciuti.
Ma dov’è quella sensazione di eccitazione data dall’imparare un nuovo piatto? Dallo scoprire una nuova tecnica di cucina? A volte mi mancano quei primi anni del blog, in cui la voglia di mangiare cibi per me nuovi mi aveva portato in cucina a sperimentare, a imparare dai libri di cucina, da mamma e nonna, dall’esperienza e dalla ripetizione.
Questa sensazione di eccitazione e avventura probabilmente non è condivisa da tutti coloro che si avvicinano alla cucina per la prima volta.
Se devi imparare a cucinare da adulto, perché magari, crescendo, la tua famiglia non era particolarmente interessata al tempo speso in cucina, o perché forse hai scoperto questa curiosità nei confronti del cibo solo in una fase successiva, potresti farti la stessa domanda: e ora, come posso impara a cucinare? Durante i corsi di cucina mi viene chiesto spesso quali sono i miei consigli per imparare a cucinare, per chi si avvicina per la prima volta, con cautela, ai fornelli. Questo è stato il tema di un recente episodio del podcast che ha suscitato una conversazione molto interessante, quindi ho pensato di farci un post, per condividerlo anche qui.
Sono stata anche io una persona alle prime armi in cucina, proprio come tutti gli altri. Non ho frequentato una scuola di cucina. Ho ereditato la passione per la cucina di mia nonna, e la sua curiosità per le nuove ricette. Da parte di mamma, un approccio pratico. Quindi, come ho imparato a cucinare? Come sono diventata quella che Nigella definisce meravigliosamente una home cook, una cuoca di casa? Perché è questo quello che sono, e con orgoglio, una che cucina per la gioia di condividere, e mangiare, buon cibo.
Il mio primo consiglio è: parti dal semplice.
Quando ti avvicini alla cucina per la prima volta, o a una nuova cucina che ha un insieme di regole e di ingredienti completamente diversi dalla tua cucina nativa, inizia da compiti e ricette semplici.
Quando provi a fare un dolce per la prima volta, scegli qualcosa di semplice e indulgente come un quattro quarti, come il mio quattro quarti agli agrumi e mascarpone, non una torta a strati o qualcosa che richiede ore di preparazione e più passaggi. Ci arriverai alla fine.
Lo stesso si può dire per il cucinare. Un piatto di spaghetti, cotti al dente, con una salsa di pomodoro agliata perfettamente eseguita è basilare, ma estremamente gratificante, e una ricetta che può aiutarti a guadagnare fiducia in cucina.
Dall’altra parte, non aver paura delle ricette che richiedono una cottura lunga, poiché sono spesso quelle che tollerano più imprecisioni.
È molto più facile fare uno spezzatino o un peposo, che, ad esempio, cuocere alla perfezione un filetto di manzo. Un ragù ben fatto, che richiederà ore di cottura, è più tollerante di una carbonara. Lì hai bisogno di una comprensione esatta del calore e dei tempi, di come mescolare le uova con il pecorino e l’acqua di cottura della pasta, abbastanza a lungo da creare una crema vellutata che abbraccerà la tua pasta, ma non così troppo a lungo da ottenere uova strapazzate.
Il secondo consiglio, quando cucini seguendo una ricetta, è di leggerla dall’inizio alla fine.
Affrontala come faresti con un progetto di ingegneria: prima di costruire la tua casa, hai bisogno delle basi. Devi capire quali sono tutti gli ingredienti richiesti. Hai tutto ciò di cui hai bisogno? puoi fare sostituzioni e aggiustamenti? Cerca di comprendere tutti i passaggi per raggiungere il risultato finale e quanto tempo impiegherai per compiere ciascuno di questi passaggi.
Chiediti se avrai abbastanza tempo. È una ricetta che richiede un lungo riposo? Solo mezz’ora a temperatura ambiente, come per la pasta fresca, o una lievitazione notturna per fare una schiacciata? Non saltare questi passaggi, preriscalda il forno quando è richiesto, o per lo meno attendi fino a che non avrà raggiunto la temperatura richiesta.
Assicurati di capire bene le tecniche di cui si parla nella preparazione del piatto, come sbianchire, pelare a vivo o cuocere in bianco. Se una ricetta è scritta bene, in modo professionale, dovrebbe esserci una spiegazione di queste tecniche, altrimenti cercala su Google o cerca un video su YouTube per capire cosa devi fare.
Di conseguenza, prima di iniziare a cucinare, pesa tutti i tuoi ingredienti.
Tienili pronti in ciotole o piattini. Taglia, sbuccia, trita, affetta o tosta come richiesto. Un piccolo lavoro preventivo di preparazione renderà poi il processo di cottura più fluido.
E poi, forse, il consiglio più importante: pratica, pratica, pratica.
Se vuoi essere uno scrittore migliore, devi scrivere con costanza, ogni giorno. Siediti alla scrivania, apri il quaderno o il computer, butta giù frasi e parole, leggi, correggi, riscrivi e ripeti. Ogni giorno. Questo è anche il consiglio più importante dato da Stephen King nel suo libro On writing, dedicato agli aspiranti scrittori.
Ci sono persone di talento che non hanno bisogno di esercizio: i geni della musica, dell’arte, della cucina. Io non sono uno di loro, non lo sono mai stata. Ho sempre avuto bisogno di ore di pratica, studio, compiti a casa, prove ed errori, per migliorare qualcosa, che fosse la lingua inglese al liceo, lo scrivere, il fotografare o il cucinare.
Questo è il motivo per cui ti sto dicendo che devi esercitarti con costanza. Se vuoi imparare a cucinare, o migliorare in qualcosa come nel fare il pane con il lievito madre, o se vuoi conoscere meglio una nuova cucina, tipo che so, quella francese, devi essere paziente, fare i compiti, fare pratica. Dopotutto è divertente, significa che dovrai cucinare molti nuovi piatti, sperimentare nuovi abbinamenti di sapori e imparare a gestire gli avanzi o gli errori. Questo è un altro modo per imparare, uno dei migliori.
Pensa a Julia Child. Nel suo primo libro di cucina, Mastering the Art of French Cooking, condivide anche suggerimenti per evitare gli errori più comuni durante la preparazione di una ricetta, o ti dice come correggerli, quando si verificano, come nel caso della maionese fatta in casa.
Quindi, nel tuo caso, se sei un cuoco principiante o se ti avvicini a una nuova cucina per la prima volta, cucina qualcosa ogni giorno, anche un semplice contorno, o una frittata, componi un’insalata, bilanciando il condimento, esplora l’uso di una spezia o di un prodotto di stagione.
L’importanza della pratica non è però una scusa: non dire che non cucini perché non ne hai le capacità.
A tal proposito, leggi cosa pensano Diana Henry e Nigella Lawson, due food writer che ammiro molto, della mancanza di capacità quando si parla dell’uso dei coltelli. Ti faccio uno spoiler: non è necessario saper sfilettare un branzino come un maestro di sushi per cucinare una buona cena per la tua famiglia e i tuoi amici.
You don’t need to chop like any kind of chef. My knife skills are shocking. And I am slow. It doesn’t matter. You just need to end up with small pieces and get them in the pan. – Diana Henry
Sometimes people see me on television and say you have no knife skills. I feel it’s very important to say that I know I have no knife skills. It hasn’t stopped me from cooking. – Nigella Lawson
Entra in contatto con i tuoi sensi.
Cucinare è un’attività sensoriale e una pratica di consapevolezza e mindfulness, quindi usa tutti i tuoi sensi. Assaggia, impara a capire cosa preferisci e cosa non ti piace, bilancia il sale, l’acido, la croccantezza dei tuoi piatti. Presta attenzione alle consistenze.
Non dimenticare di annusare, non solo per evitare di bruciare il cibo. Dopo un po’, scoprirai che potrai capire se a un piatto manca il sale anche dal solo profumo che fa mentre cuoce.
Mi piace impastare il pane a mano, per sentire la consistenza dell’impasto, mescolare l’insalata con le mani, perché in questo modo si distribuisce il condimento in modo più uniforme. Quando fai le polpette, c’è una grande differenza se mescoli gli ingredienti con una forchetta o con le mani: prova e otterrai delle polpette morbide e succose.
Costruisci il tuo repertorio di cucina
Qualche anno fa, mi sono innamorata dell’idea di sviluppare un repertorio in cucina.
Come si impara a cucinare? Qual è il modo migliore per avvicinarsi a una nuova cucina? Di solito puoi facilmente individuare alcuni ingredienti di base che continuano a tornare nelle ricette che farai. Tienili a portata di mano, impara a usarli, quando e in quali proporzioni, impara a combinarli e a dosarli, e sarai in grado di gestire brillantemente questa nuova cucina.
Il mio repertorio di cucina è fatto di ricette scelte non per far colpo su qualcuno, ma per nutrire, ricette che possono esprimere la mia vera identità di cuoca di casa. Sto gradualmente aggiungendo ricette al mio repertorio di cucina, testandole e condividendole sul blog, costruendo una raccolta di ricette che possono dire molto su chi sono, sulla mia sensibilità, sulle mie preferenze e sul luogo in cui vivo. Puoi leggere di più sul repertorio di cucina qui.
Aiutarti a creare un repertorio di cucina un insieme di ricette affidabili che tu voglia ripetere settimana dopo settimana, è il motivo per cui abbiamo lanciato il nostro corso virtuale di cucina toscana su Udemy, una piattaforma di apprendimento on line. Al momento i corsi sono solo in inglese, ma sono tutti sottotitolati. Puoi leggere di più sul corso qui.
Un’ultima parola sugli ingredienti.
Imparando a cucinare, ti renderai conto che un buon ingrediente fa un piatto. Quindi, acquista i migliori ingredienti che puoi permetterti, non scendere a compromessi sulla qualità. Lo noterai con olio extra vergine di oliva. Quando prepari anche la più semplice salsa di pomodoro con aglio e olio d’oliva, se questi tre ingredienti sono eccellenti, il risultato sarà eccezionale.
Lo stesso si può dire per il burro in una pasta frolla. Riesci veramente a sentire il buon sapore di un burro di qualità, dal profumo che ti rimane sulle mani quando fai la frolla, a quello che ti ritroverai in bocca al primo morso.
Due libri da leggere
Prima di concludere il post, ecco due libri che per me sono stati importanti nell’imparare a cucinare, o nell’affinare le mie capacità.
Il primo è Sale, grassi, acidi, calore. I quattro elementi della buona cucina, di Samin Nosrat. C’è un intero episodio del nostro podcast, il 30, dedicato a questo libro. Questo è il manuale perfetto per chi vuole imparare a cucinare. L’idea di Samin è che possiamo cucinare bene con costanza se impariamo a padroneggiare questi quattro cardini: sale, grasso, acido e calore. Capisci perché certe cose accadono in cucina, quale sia il ruolo dei quattro elementi di base e come interagiscano per creare un ottimo piatto. Anche le ricette sono anche geniali, una spiegazione perfetta dei capitoli di teoria.
Il secondo è La grammatica dei sapori: e delle loro infinite combinazioni, di Niki Segnit. Questo non è un libro di cucina, ma una vera e propria grammatica per capire quali ingredienti stanno bene insieme. Se vuoi improvvisare, questo è un libro da seguire per trarre nuova ispirazione. Scoprirai che il caffè e il formaggio di capra sono ottimi insieme, come l’agnello e il rosmarino, o mela e mora. Proprio grazie a questo libro, ho fatto la mia confettura di mele e more, convinta da questo paragrafo:
Like Simon and Garfunkel: perfectly respectable solo careers, can sell out Central Park together. Simon is the apple, by the way, the dominant partner. Blackberry does the high notes. Blackberries have a spicy character, although not a specific spice.
La mia responsabilità come food writer
Sento la responsabilità, come food writer quando parliamo di come si impara a cucinare, seguendo come punto di partenza le ricette trovate online o nei libri di cucina. Perché è quando divento la fonte della tua ispirazione, quando ti chiedo di investire tempo e denaro, acquistando gli ingredienti per preparare una ricetta. E so, per esperienza, che non c’è niente di più deludente di una ricetta che non funziona.
Ho notato che mi ci vuole molto più tempo per scrivere un nuovo post sul blog rispetto al passato. Nei primi anni di blog provavo una ricetta e, se mi piaceva, la condividevo, adattandola in base a quello che credevo di dover modificare mentre la stavo scrivendo. Intendiamoci, erano tutte ricette molto semplici, a prova di errore.
Ora mi ci vogliono giorni per passare dall’idea di una ricetta al post vero e proprio, con ore passate a testare la ricetta, gli ingredienti, scattare le foto, scrivere l’introduzione.
In cucina ho un righello per misurare le dimensioni di stampi e teglie, un timer per controllare quanto tempo ci vuole per scottare, arrostire o stufare, e una bilancia. Questi sono gli strumenti del mio lavoro insieme a un quaderno e a una macchina fotografica.
Con un libro, le cose diventano ancora più complicate. Se sul blog riesco a correggere in pochi secondi una ricetta con una svista quando c’è un feedback sugli ingredienti o sui tempi, con un libro è diverso. Spesso passa più di un anno da quando la ricetta viene scritta e quando viene stampata e condivisa. Se c’è un errore, rimane lì, nel libro, a meno che non ci sia una seconda edizione in cui è possibile correggerlo. E ogni volta che apri quel libro, l’occhio ti cade lì, proprio su quell’errore.
Pasta al pesto di rucola
Questo pesto di rucola è una ricetta estremamente semplice, che però insegna tantissimo sul giusto approccio alla cucina.
Hai bisogno di un mazzetto di rucola – chiamala rucola, o ruchetta, ma scegli un mazzo fresco, con le foglie verdi, che non cominciano a dar segni di ingiallimento o avvizzimento -, di un ottimo olio extra vergine di oliva, meglio se delicatamente pizzicorino (proprio come la rucola, così che ne richiami il sapore), noci e Parmigiano Reggiano grattato. Come puoi vedere, questo è un elenco molto breve di ingredienti, ma assicurati di scegliere quelli di buona qualità.
Leggi la ricetta prima di prepararla. Anche se puoi aggiungere insieme olio extra vergine di oliva, noci e rucola nel un robot da cucina, o nel frullatore, assicurati di aggiungere il Parmigiano Reggiano grattato solo dopo, quando hai già spostato il pesto in una ciotola, per evitare di surriscaldare il formaggio, che altrimenti cambia consistenza e sapore.
Prima di aggiungere il sale, assaggia: prima riuscirai a percepire il vero gusto fresco, amarognolo e pepato della rucola, poi la sapidità data dal Parmigiano Reggiano. Solo a questo punto sarai in grado di aggiungere la giusta quantità di sale, quella che più incontra il tuo gusto.
E ancora, se devi iniziare ad avvicinarti alla cucina, inizia con qualcosa di semplice ed essenziale come questo pesto, che ti ricompenserà con un piatto di pasta fresco e estivo. Aggiungi una manciata di pomodorini per dare un po’ di colore.
Puoi usare questo pesto di rucola anche per condire verdure bollite o da spalmare sul pane, aggiungendo anche un uovo sodo e un’acciughina per un aperitivo appetitoso o per un pranzo semplice e frugale.
Pesto di rucola
Ingredienti
- 100 g rucola
- 50 g noci, sgusciate
- 100 g olio extra vergine di oliva
- 50 g Parmigiano Reggiano, grattato
- 1/4 cucchiaino sale
- 200 g pomodorini
- 320 g pasta integrale
Istruzioni
- Sciacquate bene la rucola, poi asciugatela accuratamente, con un panno da cucina o in una centrifuga per insalata.
- In un robot da cucina, o nel bicchiere di un frullatore, iniziate aggiungendo le noci e l'olio d'oliva, e frullate fino a quando le noci sono tritate grossolanamente, poi aggiungete la rucola. Frullate ancora fino a che non otterrete un pesto cremoso.
- Con l’aiuto di una spatola trasferite il pesto di rucola in una ciotola, e solo adesso aggiungete il Parmigiano Reggiano grattato e il sale. Coprite il pesto di rucola con un velo di olio extra vergine di oliva e conservatelo in frigorifero per 2 giorni, oppure utilizzatelo immediatamente per condire la pasta.
- Cuocete la pasta in acqua bollente salata e scolatela al dente. Tenete da parte qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per diluire il pesto, nel caso fosse troppo denso.
- Condite la pasta con il pesto di rucola, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e finite con un giro d’olio extra vergine di oliva.
- Servite subito la pasta.
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Ecco alcuni articoli interessanti, legati al tema del post di oggi.
- Nigella Lawson: Home Cooking Can Be a Feminist Act.
- Nigella Lawson Insists She’s Not a Chef. Here’s Why That’s Important.
- Top 10 Ways to Improve Your Cooking.
- The Flavour Thesaurus by Niki Segnit.
Questo articolo ha 4 commenti
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Mi sono segnata i due libri ^_^ entreranno presto nella mia cucina ^_^ grazie <3
evviva!! vedrai che diventeranno prestissimo dei manuali dei quali non potrai più fare a meno!
[…] Più scrivi, fotografi, fai ricerche, più diventi bravo. Lo dice anche Stephen King. […]
[…] Lasagne con pesto e ricotta. Si preparano in un attimo, se hai il pesto e la pasta già pronti, sono più leggere delle lasagne classiche e hanno un buon sapore d’estate. Le ho usate per finire i pezzetti di formaggio che mi avanzavano, tipo scamorza o mozzarella, o anche qualche rimasuglio di pesto di finocchietto o di rucola. […]