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La cucina di Nonna Menna: fegatelli di maiale

fegatelli di maiale

Ci risiamo. Dopo la trippa, i crostini di milza e di fegatini di pollo, la mia parte verace e ruspante di Toscana amante delle frattaglie viene di nuovo fuori. Questa volta è il turno dei fegatelli di maiale. Un piatto semplice, povero ma pieno di gusto, adatto per questi mesi invernali che si stanno avvicinando perché calorico e pieno di sostanza e sapori veri.

La prima volta che mi sono trovata nel piatto dei fegatelli di maiale ho guardato mamma interrogativa, non sapendo come classificare quei pezzetti di carne avvolti da una cosa strana: superato il primo momento di sconcerto, si scopre un sapore deciso e ricco, sicuramente unico nel suo genere.
Eppure i fegatelli erano uno dei piatti preferiti di nonno Remigio. Anche in questo caso, come faceva friggendo il baccalà, aggiungeva nel tegame troppo olio e la casa si riempiva di fumi e odori. Te ne accorgevi dall’ingresso se li aveva preparati!

fegatelli di maiale

Visto che noi siamo amanti dei sapori forti, il fegato da solo non basta! Lo avvolgiamo nella rete, che a Siena viene chiamata ratta. Dicesi ratta quel tessuto grasso che ha appunto l’aspetto di una rete che avvolge l’intestino del maiale. Nei nostri supermercati si trova già nella stessa vaschetta con il fegato del maiale. In questo caso la sua utilità è quella di avvolgere i pezzi di fegato in cottura, rendendoli più morbidi ed esaltando il loro sapore, visto che con il calore si scioglie e riveste e compenetra la polpa del fegato.

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Fegatelli di maiale

Portata Carne, Secondo
Cucina Toscana
Preparazione 10 minuti
Cottura 35 minuti
Tempo totale 45 minuti
Porzioni 4
Chef Giulia

Ingredienti

  • 500 g di fegato di maiale
  • 100 g di rete di maiale
  • 100 g di pangrattato
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di pepe macinato fresco
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio pestati
  • 3 fette di pane toscano raffermo
  • Foglie di salvia
  • Olio extravergine di oliva

Istruzioni

  • Metti la rete in ammollo in acqua calda, poi scolala e distendila su un tagliere. Taglia il fegato in 12 pezzi. Fai un mix di pangrattato, sale, pepe e finocchio.
  • Condisci ogni pezzettino di fegato con il mix e poi ravvolgilo in una quadretto di rete di maiale.
  • Preriscalda il forno a 190°C.
  • Fai uno spiedino alternando un cubetto di pane toscano raffermo, una foglia di salvia e un pezzetto di fegato avvolto nella rete. Verranno quattro spiedini.
  • Appoggiali in una teglia unta e cuocili in forno caldo per circa 35 minuti.
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fegatelli di maiale

I fegatelli di maiale possono anche essere cotti in un tegame, il modo che nonno Remigio preferiva. Infila ogni pezzetto di fegato con uno stuzzicadenti, poi appoggiali in un tegame unto con un po’ d’olio e cuocili a fuoco basso, girandoli spesso man mano che diventano dorati, per circa 20 minuti. Devono essere fuori dorati e dentro leggermente rosati.

P.S. Nota di colore! lo vedete che bello il tavolo sotto alla prima foto? Pensate che era il tavolo da lavoro del mio bisnonno Pietro, sul quale montava ed aggiustava le cassette delle pecchie, quelle che comunemente sono conosciute come le casine delle api, quando ancora si faceva il miele anche nella mia famiglia.

Poi passò a nonno Biagio, che passava i pomeriggi curvo su quel tavolo da lavoro, ma sempre impeccabilmente con il completo – giacca e pantaloni coordinati, camicia e gilet – ad aggiustare e creare di tutto, dalle radio ai vassoi in legno di nonna – vi ricordate quello della pasta fresca?

Terzo in ordine di tempo a lavorare su quel tavolo è stato babbo, e in questo caso la superficie consunta e segnata dal tempo ha visto passare casse per l’impianto stereo, mensole, mobilini ed arco e frecce! Adesso è in un piccolo stanzino, in attesa di essere recuperato. Quando tornerò nella mia casetta – chissà quando, ma i 30 anni dell’ultimatum dei miei genitori per abbandonare il nido si stanno avvicinando a grossi passi – sarà il pezzo forte della mia cucina, già deciso! Deve solo passare sotto le mani capaci e sapienti di babbo! (sì, babbo, se leggi il post è un caldo invito al restauro, eh eh)

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This Post Has 20 Comments
  1. Se si passano in padella con un po’ di olio (e con la cappa di aspirazione accesa!!!) io consiglio l’uso dell’alloro al posto del finocchietto.
    In forno vengono comunque un po’ piu’ duri.
    Mai provato, dopo il forno, a padellarli con del pomodoro?

  2. i fegatiniiiii!!!
    qui a casa (escludendo il mio Sa) ne andiamo matti!!!
    aromatizzati con foglie di alloro e cotti sulla griglia al calore di una bella brace:)
    i tuoi spiedini sono favolosi!!!per la prossima grigliata li preparerò sicuramente!!!
    grazie juls!!
    ah quasi dimenticavo, il tavolo è meravigliosooooo!!! sai in cucina ho il tavolo di mia nonna!mi piace così tanto ( il tuo è moltooooooo più bello!!!!) ci son cresciuta su quel tavolo! i compiti, le merende, i giochi, le partite a carte e a tombola durante il Natale!
    baciiii

  3. ciao non so se ti è arrivata la mia mail…..su Giallo zafferano c’è il sondaggio per la ricetta della marmellata…puoi far votare per te anche i tuoi amici se vuoi!
    Marty

  4. Della fratteglie varie, come tanti vedo, non ne vado matta ma il fegato/fegatine ne sono sempre andata pazza, fin da piccola! Mi piace il sapore forte e deciso e conconrdo con Corrado T che l’alloro ci sta benissimo!
    Che bello quel tavolo e che bella storia!È tempo di farlo rivivere in una vivace cucina!

  5. sarò forse una delle poche (compresa te:) a cui piacciono… ma io le frattaglie le adoro.
    NOn solo. Tu pensa che proprio l’altro giorno ho mangiato anche cuoricino e palle del coniglio! (spero che nessun vegetariano mi legga)… comunque, ottima preparazione!

  6. Mi hai convinta! Davvero! L’unico problema è che ora li VOGLIO e io non sono brava a cucinare la carne, quindi?……come si fa???? Quando leggo il tuo blog mi sembra di vedere la tua famiglia a tavola, sei fantastica!

  7. @ per i non amananti delle frattaglie: ricredetevi e dategli un’opportunità!!

    @ CorradoT: me lo segno, me lo segno! mai provati ma mi sa che risultano bene!!

    @ Chiara: buoni anche sulla griglia, sì.. mamma che fame! Siamo mlto simili nell’attaccamento agli oggetti che ci ricordano qualcosa.. anche il mio tavolo non è ‘bello’, è vissuto e vivo, sa di famiglia!

    @ FiOrdivanilla: Buoniiii! cosa intendi per palle del coniglio?? io chiamo ‘pallini’ i lombi, e me li litigo sempre con mamma, sono buonissimi! Li andiamo a cercare subito con la forchetta nel tegame mentre il coniglio cuoce e andiamo in giro con questo pallino in giro, come raccontano a ‘Il Mio Grosso Grasso Matrimonio Greco’!

    @ Silvia: questi sono a prova d’errore! provali! grazie!! a me pare di avervi tutti a tavola con me!

  8. Buoni i fegatelli, li mangio ogni morte di papa ma sono quasi una tradizione a casa quandoa rriva l’autunno, si accende il camino, e si fann cuocere sullo spiedo….

  9. Per fare i fegatelli da “competizione “è consigliabile avere macinato il fegato. Conservarli nello strutto di maiale poi non sarà il massimo per il colesterolo ma tant’è. ……..Attenzione a scaldarli troppo però .A Firenze si dice “baccalà ,fegato e ova più che cuoce e più che assoda!!!

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