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La cucina di Nonna Menna: il risotto al lampredotto

Mangiato una volta, me ne sono innamorata. Questo risotto non rientra nella tradizione culinaria della mia famiglia, anzi, prima della scorsa domenica nessuno ne aveva mai sentito parlare, devo proprio dir la verità!

La prima volta l’ho assaggiato nel ristorante di un’amica, Barbara, che me lo propose extra menu per prova: rimasi affascinata dalla ricchezza dei sapori e da come il gusto del lampredotto venisse esaltato dalla preparazione e dal riso. Non avevo idea della ricetta, quindi quando mi sono trovata con un po’ di lampredotto avanzato sono andata a memoria, ma ho scoperto che poi alla fine la mia procedura non si differenzia molto dalla ricetta tradizionale di Firenze, dove ovviamente il lampredotto non solo è conosciuto, ma direi davvero osannato, parte integrante della tradizione culinaria della città.
Vediamo quindi come riciclare del lampredotto avanzato, o – cambiando prospettiva – come fare un risotto un po’ insolito!

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Il risotto al lampredotto

Chef Giulia

Ingredienti

  • lampredotto, 1 confezione da circa 500 gr
  • sedano, 2 gambi
  • cipolla rossa, 1 (metà per il brodo e metà per il soffritto del risotto)
  • carote, 1
  • pomodorini maturi, 2
  • sale
  • riso Arborio, 400 gr
  • olio extravergine di oliva
  • parmigiano per mantecare
  • pepe nero macinato

Istruzioni

  • Come è evidente, gli ingredienti sono quasi del tutto identici a quelli dell'ultima ricetta per la preparazione del lampredotto. Vanno aggiunti a freddo in una pentola piena di acqua il lampredotto - precedentemente sciacquato - il sedano, la cipolla, la carota e i pomodorini. Sala con una manciata abbondante di sale grosso.
  • Da quando comincia a bollire, lascia cuocere per circa un'ora, in modo che il lampredotto diventi morbido e dia tutto il suo sapore al brodo.
  • Quando è passata un'ora, togli la pentola dal fuoco e scola bene il lampredotto, taglialo a striscioline sottili larghe circa 1 cm e lunghe massimo 5.
  • Io faccio il risotto con l'olio extravergine di oliva, ma è possibile ovviamente anche seguire la tradizione ed usare il burro: vela il fondo di un tegame antiaderente con l'olio e fai imbiondire la cipolla tritata finemente. Aggiungi il lampredotto e il riso e mescola per far tostare ed insaporire il riso. Porta poi a cottura il risotto aggiungendo gradualmente il brodo di lampredotto: ricorda di mescolare spesso, perché così facendo il riso libererà l'amido e diventerà molto molto più cremoso, senza l'aggiunta di 'aiutini' tecnici!
  • A cottura ultimata, aggiungi qualche cucchiaio di parmigiano grattato e mescola con forza e convinzione - cioè, manteca - il risotto. Servi con una spolverata di pepe nero appena macinato.
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This Post Has 16 Comments
  1. eccolo qua!

    ma sai che ieri sono stata tentata di comprare di nuovo una valanga di lampredotto (si perchè ne compro sempre tanto… e lo mangiamo in 2…) con l’idea di rifare anche il risotto?!?!

  2. @ Vale: buono, buonissimo, magari non a quest’ora!! 🙂
    @ Manu e Silvia: grazie! vi ho appena risposto
    @ Silvia: lo sai che mi ci andrebbe di nuovo anche a me!!
    @ Matteo: davvero? pensa te io l’ho assaggiato per la prima volta un anno fa!
    @ Alem: eh eh eh! accomodati!

  3. Sai che nonostante sia stata a firenze migliaia di volte non ho mai assaggiato il lampredotto, sarà che non amo le frattaglie e che altri piatti fiorentini mi fanno letteralmente impazzire, fatto stà che non ne immagino proprio il sapore. Però dalle tue immagini mi sembra un risotto davvero molto gustuso, con molto carettere, chissà se prossimamente, passando dalle tue parti, non mi capiti di innamorarmi di questo piatto tradizionalissimo!
    Un bacione
    fra

  4. […] 1 – 1.5 kg will make about 8 hearty panini or 20 or so mini ones. You don’t often find lampredotto in small portions as it is generally sold whole so if you have leftovers, you can either freeze it or think about some creative use for the lampredotto – one of my favourite restaurants in Florence makes a ravioli filling from lampredotto. Or perhaps try it in risotto. […]

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