Febbraio è andato, nonostante il giorno in più che mi ha regalato 24 ore graditissime da usare per rimettermi in pari con tutto quello su cui ero rimasta indietro. Marzo, il mese della primavera, inizia con le migliori prospettive e con la terza tappa del giro in Toscana con Ventura alla scoperta di ricette tradizionali, locali e tipiche a base di frutta secca.

Andiamo a Pisa, la prima città che molti turisti incontrano perché qui atterrano con l’aereo, una città che spesso credono confinata a Piazza dei Miracoli, annoverata fra i Patrimoni dell’Umanità dall’UNESCO dal 1987, con la sua la Cattedrale, il Battistero, il Campo Santo e la torre pendente. Eppure c’è molto di più.

Pisa è l’unica città in cui abbia abitato al di fuori della mia campagna, per ben cinque settimane, una decina di anni fa. Ero lì come tutor in un corso, e lì scoprii per la prima volta la cecina, poi incontrata di nuovo a Livorno, sotto altro nome. Di Pisa vi parlerò meglio nelle prossime settimane, ma oggi voglio raccontarvi di una tipica torta locale, la torta coi bischeri.

La torta coi bischeri è un dolce casalingo delle feste, che si può trovare anche in forni e pasticcerie pisane. Partiamo subito dal nome, che farà sorridere molti di voi. In Toscana si usa dare del bischero a una persona poco furba, che si può raggirare facilmente. Ma non è questa l’origine del nome della torta.

In questo caso i bischeri sono i becchi che ornano la torta – come nel caso della torta coi becchi di Lucca, che ha però un ripieno diverso – e prendono il nome dalle chiavette che servono ad accordare violini e chitarre. È una crostata di pasta frolla con un ripieno classico di riso e cioccolato, arricchito da uvetta, canditi e pinoli, ma si trova anche nelle varianti riso e crema, ricotta e crema e bietole e uvetta.

Se vogliamo essere precisi anche da un punto di vista geografico, però, la torta è nata nel comune di San Giuliano Terme, a Pontasserchio. Viene comunemente preparata per celebrare l’Ascensione e in concomitanza della Festa del SS. Crocefisso del Miracolo, il 28 Aprile. La torta coi bischeri pare che sia stata creata proprio in occasione di questa importante festa religiosa nel XVI secolo, come benvenuto ai pellegrini che lì arrivavano lungo la via Francigena.

Da qui si è diffusa in tutta l’area del pisano, diventando sempre più conosciuta, fino a ottenere un marchio di qualità nel 2007, dotandosi di un proprio disciplinare che dà dettagli in merito alla preparazione agli ingredienti, necessariamente di origine italiana. Nello specifico, il disciplinare richiede pinoli locali, quelli del Parco Regionale di Migliarino.

La torta coi bischeri

Ecco quindi la ricetta, ispirata ancora una volta da quella di Paolo Petroni, autore de Il grande libro della vera cucina Toscana.

Nasco in una famiglia che ama da sempre le torte di riso, considerate i dolci ideali per festeggiare compleanni e ricorrenze. Sono torte semplici che riescono con poca fatica a conquistare tutti grazie al loro ripieno umido e cremoso. Questa ha in più il pregio di essere veloce da realizzare e arricchita da un ripieno denso di cioccolato, canditi, uvetta e pinoli. Accompagna degnamente un caffè o un bicchierino di vinsanto dopo un pranzo di famiglia.

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La torta coi bischeri

Portata Dolce

Cucina Toscana

Preparazione: 3 ore ore

Cottura: 35 minuti minuti

Tempo totale: 3 ore ore 35 minuti minuti

Porzioni 6

Chef Giulia

Ingredienti

Per la pasta frolla

• ▢ 250 g di farina 0
• ▢ 1 uovo
• ▢ 100 g di zucchero
• ▢ 100 g di burro a temperatura ambiente
• ▢ 1 pizzico di sale

Per il ripieno

• ▢ 100 g di riso originario
• ▢ 1 uovo
• ▢ 100 g di zucchero
• ▢ 150 g di cioccolato fondente
• ▢ 50 g di uvetta
• ▢ 50 g di pinoli
• ▢ 50 g di cedro candito
• ▢ 2 cucchiai di vinsanto
• ▢ Semi da 1/2 bacca di vaniglia
• ▢ 1 pizzico di cannella

Istruzioni

• Iniziate preparando la pasta frolla. Lavorate il burro con lo zucchero e l'uovo, poi aggiungete la farina e impastate quel tanto che pasta a formare una palla. Avvolgete l'impasto nella pellicola per alimenti e tenetelo in frigo per qualche ora.
• Per il ripieno, lessate il riso originario in abbondante acqua bollente con un pizzico di sale secondo le indicazioni, 12 minuti dovrebbero essere sufficienti.
• Scolatelo e raccoglietelo in una ciotola con il cioccolato grattato, lo zucchero, l'uovo sbattuto e il vinsanto. Aggiungete l'uvetta precedentemente ammollata e strizzata, il cedro candito tagliato a listarelle sottili e i pinoli. Finite con la cannella e semi di vaniglia.
• Imburrate e infarinate uno stampo rotondo da 20 cm di diametro con fondo amovibile.
• Tirate la frolla fuori dal frigo, stendetela con il matterello e un po' di farina in uno spessore di circa 5 mm e ricopriteci lo stampo, lasciando almeno 4 cm sui bordi.
• Riempite la crostata con il ripieno e decorate i bordi con i famosi bischeri, tagliando l'impasto in diagonale e avvolgendolo su se stesso. Con la frolla avanzata decorate la superficie con le classiche strisce da crostata per creare una decorazione a rombi.
• Scaldate il forno a 180°C e infornate la crostata per circa 30-35 minuti, finché la frolla non sarà dorata.
• Lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla.

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Ora, invece, ditemi: qual è la vostra torta di riso preferita? Dolce? Salata? Con la ricotta? Con la crema? Sono curiosa di sapere come la fate e di sapere anche se avevate mai sentito parlare della torta coi bischeri!

I pinoli – Curiosità

Già vi ho raccontato del mio amore per i pinoli in passato, per quel legame fortissimo che hanno con la mia infanzia e con i pomeriggi passati al piazzale a San Gimignano con nonno. I pinoli sono la star di un classico dolce senese da forno e pasticceria, la pinolata, e del celebre castagnaccio, ma anche la corazza di questi pasticcini di pasta di mandorle tanto belli quanto buoni. Sono un ottimo ingrediente per arricchire il ripieno di carne e pesce, come nel caso di questi totanini ripieni di pane, ma anche il tocco in più per condire la pasta fresca, come ho fatto con i tortelli di zucca e patate.

Tra i pinoli più famosi e pregiati d’Italia ci sono quelli del Parco di Migliarino – San Rossore – Massaciuccoli. È un pinolo raccolto nelle Pinete costiere di Pino domestico presenti all’interno dell’area protetta. L’olio che contiene presenta un elevato valore dal punto di vista dietetico e nutrizionale per l’elevato contenuto in acidi grassi insaturi quali il linoleico e l’oleico. Il colore è giallo chiaro, la consistenza pastosa non croccante ed il sapore risulta gradevole, mediamente aromatico e leggermente resinoso. (Fonte: Parcosanrossore.org)

Link Love

• I bischeri della mia torta coi bischeri non sono il massimo, ammettiamolo! Qui trovate un video che vi spiega benissimo come farli!
• Qui trovate il disciplinare della torta coi bischeri, redatto dal Comune di Vecchiano e dal Comune di San Giuliano Terme nel 2007.
• Qui invece un bell’approfondimento sul pinolo pisano.
• Se invece siete curiosi di sapere perché in Toscana si dà del bischero a chi è poco furbo, qui c’è un bel racconto, che fa risalire il termine alla costruzione della cattedrale di Santa Maria del Fiore.

In tour con Ventura

Insieme a Ventura stiamo percorrendo la Toscana per scoprire come di zona in zona cambia l’uso della frutta secca, come nocciole, noci, pinoli e mandorle diventano biscotti, torte, pani o ripieni con una spiccata impronta locale. Ecco le tappe già fatte:

• Lunigiana, la spongata
• Firenze, i quaresimali

Professione Food writer, il webinar

Il 29 – 30 marzo, 1 – 4 – 6 aprile 2016, torna il webinar Professione food writer, in una veste aggiornata.

Insieme a Alice, blogger di A Gipsy in the Kitchen, Antonia, caporedattrice del portale online La cucina vegetariana, e Tommaso, esperto di comunicazione digitale, condivideremo segreti e astuzie di uno dei mestieri editoriali più “di moda” negli ultimi anni. Come si gestisce un blog? Come si fa a risultare professionali e acquisire lettori? E una rivista o un portale online, come sono strutturati? Come cambia lo stile da blog a portale? Scopri tutte le info qui.

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