Italian Table Talk – Lo street food fiorentino, il panino al lampredotto

“La ragione per cui esistono posti come Starbucks è che gente che non possiede la minima capacità di prendere decisioni deve prenderne almeno sei per prendere una sola tazza di caffè. Lungo, ristretto, con latte scremato, decaffeinato, con dolcificante, senza zucchero, con zucchero di canna…
Così gente che non sa mai che cavolo deve fare o perchè è al mondo riesce con soli due dollari e novantacinque a ottenere non solo una tazza di caffè ma una decisa consapevolezza di sé.”
Tom Hanks – C’è Post@ per Te (1998)

Se la curiosità o un profumo invitante vi hanno portato proprio lì, a Firenze, a far la fila per un lampredotto dietro ad operai con i pantaloni sporchi di vernice, impiegati con la cravatta un po’ allentata, turisti coraggiosi con guide consunte e piene di segnalibri in mano e giovani con un grande appetito, per la vita e per il cibo, siate pronti a prendere delle decisioni. Ammollato nel brodo? salsa piccante? salsa verde? solo sale e pepe? Potrete avere una decisa consapevolezza di voi stessi in un giorno qualsiasi a Firenze per meno di 5€.

Come avrete capito, questo mese per il nostro Italian Table Talk parliamo di street food, un arogmento che sta tanto a cuore a noi appassionati di cibo, sempre in cerca della meraviglia, anche in un morso veloce. Se non smettete mai di cercare l’esperienza gastronomica della vita, anche facendo la fila sotto la pioggia aspettando per un panino, se vi giostrate tra gli impegni di lavoro per ritagliarvi almeno una pausa pranzo decente o seguite furtivamente i locali per scoprire i loro posti segreti, questo post è per voi.

Il cibo di strada è una delle corsie preferenziali a nostra disposizione – una delle più soddisfacenti a mio parere – per comprendere le abitudini di un luogo che volete scoprire. Se volete capire una città, mangiate come i locali. Questo è quello che vi vorremmo raccontare oggi.

Jasmine ci porterà a scoprire uno street food estivo, la granita al caffé, mentre con Valeria potremmo andar per bacàri e chichèti a Venezia.  Poi di nuovo in Toscana con Emiko, per un giro al mercato di Livorno e lungo la costa degli Etruschi ad assaggiare la torta di ceci, e per finire a Firenze nella mia ricerca del panino al lampredotto perfetto… e qui non dovrete essere shizzinosi, datemi fiducia e vedrete!

Ho già avuto modo di raccontarvi dell’amore dei Fiorentini per il quinto quarto, un gioco di parole, un ossimoro che indica tutto ciò che non fa parte dei quattro tagli tradizionali dei quadrupedi macellati. E’ un taglio che non c’è ma che è stato inventato nei mattatoi del Testaccio a Roma e a Venezia, sono le parti meno nobili degli animali che venivano regalate ai lavoratori malpagati del mattatoio. Può sembrare una ricompensa a prima vista insolita che però, grazie alla loro inventiva e alla necessità di combattere in qualche modo la fame, dette origine a piatti semplici ma gustosi della cucina popolare tradizionale.

Il lampredotto è il quarto stomaco della vacca, così caratteristico e tipico della cucina fiorentina che fino a pochi anni fa i banchini dei trippai e dei lampredottari erano tutti localizzati nel centro di Firenze, non uscivano nemmeno al di là delle mura della città. Adesso si stanno diffondendo lentamente, hanno raggiunto le periferie e città vicine, come Prato. Quanche volta è possibile trovarli alle feste di paese insieme ai porchettai, ma di solito sono tutti nell’area fiorentina, a cui sono strettamente legati. Questo dà al lampredotto un sapore speciale, sapete che state mangiando il vero cibo di Firenze.

Nerbone al Mercato Centrale di San Lorenzo in alto, in basso a sinistra il lampredotto, in basso a destra la trippa

Ho cominciato il mio tour del lampredotto da Nerbone, seguendo i consigli che amici ed estimatori del lampredotto mi stavano continuamente dando su Twitter: avevo toccato un argomento caro a molti fiorentini! Nerbone è uno storico trippaio del mercato di San Lorenzo, da un lato ha un lungo bancone di marmo vecchio stile, dietro al quale tutti si muovono indaffarati tra pentoloni borbottanti di lampredotto, trippa e lesso e tronchi di porchetta dalla cotenna lucida e croccante. Ordina il panino e poi spostati dall’altro lato, se riesci a trovare un posto, dove potrai gustarti il pranzo in uno spazio dotato di tavoli e sedie, dove ferro battuto, piastrelle bianche e marmo creano l’atmosfera giusta per una pausa del tutto particolare.

Nerbone è conosciuto e apprezzato da lavoratori e turisti, come si può ben capire dalla coda interminabile che devi affrontare se arrivi lì all’ora di pranzo. Io sono andata un po’ prima, nella tarda mattinata, per prendermi il mio tempo e godermi il panino, solo sale e pepe questa volta, per sentire bene il lampredotto, saporito, morbido e delicato. Mi son seduta su una panca al tavolo di marmo e ho cominciato a guardare con curiosità gli altri clienti.

C’erano i clienti abituali che sintetizzavano la loro ordinazione con il solito, spostandosi poi di lato per mangiarsi il panino in santa pace, e c’era una signora orientale di mezza età, in viaggio da sola per quel che ho potuto capire, che seduta ad un tavolo in disparte faceva foto al suo panino al lampredotto sorridendo tra se, orgogliosa della sua scoperta, o forse del suo coraggio.

Dopo Nerbone, mi sono spostata da un altro trippaio, dove dovevo incontrare alcuni amici. Abbiamo scelto il trippaio del porcellino, Orazio, che ha un banchino nella piazza del Mercato Nuovo, meglio conosciuta come il Porcellino, a pochi passi da Ponte Vecchio. C’è una storia di famiglia dietro a quel banco: Orazio fa il trippaio da quasi 25 anni, e prima di lui suo padre, suo nonno e suo bisnonno hanno servito panino al lampredotto ai fiorentini affamati all’ora di pranzo. Gli ho chiesto timidamente se potevo fare qualche foto e fargli qualche domanda per un articolo che stavo scrivendo e lui ha risposto, divertito: ma che scrivi anche te un libro sulla trippa? Sei già la seconda che viene stamani a far le foto, la trippa sta diventando famosa, eh?

Ecco la persona giusta con cui parlare per saperne di più sul lampredotto, ho pensato, e quindi son partita con la prima domada, sperando che non andasse a finire con un ingrediente segreto: Orazio, qual è il segreto per fare un lampredotto così buono?

E che ci metti te nel brodo? ha replicato. Io ho elencato quei pochi ingredienti che uso per fare il brodo classico, sia che serva per il lampredotto sia che serva per un bel lesso venato di grasso: una pentolona d’acqua, poi ci metti sale, cipolla, carota, sedano e un pomodorino maturo. Mentre enumeravo gli ingredienti lui annuiva, con l’aria di chi la sa lunga, poi ha detto: è lo stesso brodo che facciamo qui, solo che io uso il concentrato di pomodoro invece del pomodoro per dargli un bel colore rossastro. Se gli ingredienti sono gli stessi, l’hai capito dove sta la differenza?

E da lì ha iniziato a raccontare, svelando la passione, i segreti e la storia che stanno dietro ad un semplice panino: il segreto sta tutto nel lampredotto stesso, perché i trippai hanno la precedenza della scelta delle interiora più fresche e di ottima qualità degli animali appena macellati, quel che resta va poi alla grande distribuzione (dove, mi duole ammetterlo, io ho sempre comprato il mio lampredotto).

Quindi, se vuoi fare un lampredotto eccezionale, ha rivelato mentre riempiva con un’abilità acquisita nel tempo un panino per due turisti, devi comprare il lampredotto dal tuo macellaio di fiducia, in modo che sia fresco e di ottima qualità.

E poi (lo sapevo che c’era un e poi) devi cuocerlo in grandi quantità. E’ proprio come quando fai il ragù: se ne fai solo un pentolino, non avrà né carattere né spessore, sarà un sughino senz’arte né parte. Per fare un ragù veramente buono è meglio che tu metta sul fuoco la pentola più grande che hai, aggiungi carne macinata e battuto, poi una bella passata di pomodoro soda e profumata, e alla fine lo lasci sobbollire a fuoco lento per ore. Quando faccio il lampredotto, ha aggiunto orgoglioso, io ne cuocio 10 chili, mica qualche etto, è questo che fa la differenza. Prova!

Mi ha allungato il panino perfetto, con un pane dalla crosta sottile, con un ripieno morbido e succoso, il brodo saporito che aveva intriso la mollica e gocciolava ai lati, sale e pepe in abbondanza, un lampredotto delicato e una salsa verde soda, abbastanza per aggiungere carattere ma non troppa da coprire gli altri sapori. Era arte.

Link Love

• Questa è la mia ricetta per fare un buon panino al lampredotto, con l’aggiunta della salsa verde di mamma. Ricordatevi il consiglio di Orazio e comprate un buon lamopredotto fresco dal vostro macellaio.
• iLampredotto, un’applicazione gratis per iPhone per scoprire la mappa dei lampredottai e dei trippai di Firenze, non perdetela!
• se invece preferite una mappa vera e propria, da poter piegare e mettere in tasca quando arrivate a far la fila al banco del lampredotto, andate all’ufficio del turismo di fronte alla Stazione di Santa Maria Novella e comprate per 1,5€ la guida turistico enogastronomica della città.

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