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Gnudi di cavolo nero e ricotta

Portata Primo
Cucina Toscana
Preparazione 30 minuti
Cottura 20 minuti
Tempo totale 50 minuti
Porzioni 4
Chef Giulia

Ingredienti

Per gli gnudi

  • 500 g di cavolo nero, 300 g una volta lessato e strizzato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 300 g di ricotta di mucca
  • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattato
  • 1 uovo
  • Noce moscata
  • Sale
  • 300 g di farina di semola

Per il condimento

  • 50 g di burro
  • 50 g di guanciale, puoi anche sostituire il guanciale con la pancetta
  • Una manciata di foglie di salvia
  • Pecorino Toscano stagionato, va bene anche Pecorino Romano o Parmigiano Reggiano

Istruzioni

  • Iniziate con la ricotta: dovete scolarla il più possibile, così da eliminare il siero in eccesso. Mettetela in un colino e lasciatela scolare per alcune ore (se la ricotta è molto morbida, potete lasciarla in frigo anche tutta la notte).
  • Lavate le foglie di cavolo nero, rimuovete i gambi più duri e scolatele.
  • Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua, immergeteci le foglie di cavolo nero, spingendole nell'acqua con un mestolo, e cuocetele per circa 15 minuti, o finché non sono tenere.
  • Scolate bene le foglie di cavolo nero, lasciatele raffreddare e strizzatele con le mani. Uno schiacciapatate funziona meravigliosamente per spremere l'acqua in eccesso dalle verdure come spinaci, bietole e simili.
  • Una volta che il cavolo nero è perfettamente strizzato, tritatelo con un coltello: non fatevi tentare dalla comodità di un frullatore o di un tritatutto. Non ci serve una purea, ma un po' di consistenza per formare gli gnudi.
  • Rosolate il cavolo nero in una padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio tritato finemente. Trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare completamente.
  • Quando il cavolo è freddo, aggiungete anche la ricotta ben scolata, il Parmigiano Reggiano e un uovo sbattuto. Aggiungete anche un pizzico generoso di noce moscata grattata e mescolate accuratamente con una forchetta. Assaggiate per regolare di sale.
  • Cospargete generosamente un vassoio con la farina di semola. Formate gli gnudi con le mani leggermente umide. Dovranno essere leggermente più piccoli di una noce. Rotolate delicatamente gli gnudi nella farina di semola, poi lasciateli nel vassoio sulla farina. La semola crea una pellicola attorno agli gnudi, impedendo loro di sciogliersi nell'acqua bollente.
  • Potete cucinare gli gnudi non appena sono pronti, ma se li lasciate qualche ora in frigo nel semolino, la farina assorbirà la loro umidità e otterrete gnudi più compatti. In altre parole, sarete sicuri che non si scioglieranno nell'acqua.
  • Quando siete quasi pronti a sedervi a tavola, portate a ebollizione una pentola capiente piena d'acqua e preparate il condimento per gli gnudi.
  • Cuocete il guanciale tagliato a striscioline finché non è dorato, poi mettetelo da parte. Sciogliete il burro con la salvia fino a quando le foglie non diventano croccanti, poi spegnete.
  • Cuocete gli gnudi in più volte in acqua bollente salata. Quando galleggiano in superficie - serviranno solo pochi minuti, a volte ne basta uno - sollevateli delicatamente con un mestolo forato e spostateli in un piatto da portata. Condite gli gnudi con il burro e la salvia, aggiungere il guanciale croccante e una spolverata di pecorino grattato. Mescolateli con cura e delicatezza e serviteli immediatamente.
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