ragù toscano
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Il ragù toscano

Fuori è freddo, i vetri si appannano per i vapori della cucina e l’odore di ragù ti si attacca addosso, come il calore dell’abbraccio di una nonna.
Portata Condimento per la pasta
Cucina Toscana
Keyword pasta, ragù, sugo
Preparazione 10 minuti
Cottura 3 ore
Tempo totale 3 ore 10 minuti

Ingredienti

  • 1 cipolla rossa
  • 2 carote
  • 3 coste di sedano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 300 g di macinato di maiale
  • 500 g di macinato di polpa scelta di bovino adulto
  • Sale
  • Pepe nero appena macinato
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1,5 l di passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Istruzioni

  • Fate un battuto fine di carota, sedano, prezzemolo e cipolla. Meglio fatto al coltello, riducendo le verdure in un trito fine e omogeneo. Se invece preferite usare un tritatutto – anche mia nonna si è convertita al tritatutto ormai! – fatelo in più volte, tritando la cipolla da sola quel tanto che basta a sminuzzarla: evitate di ridurla in pappa.
  • Coprite di olio extravergine di oliva il fondo di una pentola dal fondo spesso e aggiungete a freddo le verdure tritate. Aggiungete anche un generoso pizzico di sale: questo farà sì che le verdure cuociano bene, senza bruciarsi, perché il sale tirerà fuori l’umidità delle verdure.
  • Fate cuocere il battuto a fuoco basso per circa dieci minuti, mescolando spesso. Il battuto deve sfrigolare allegramente, senza bruciarsi o scurirsi troppo.
  • Spostate la pentola a fuoco medio e aggiungete la carne macinata di manzo e maiale. Mescolate con un cucchiaio di legno per spezzare bene la carne e amalgamarla al battuto. Girate continuamente e raschiate bene il fondo con il mestolo per raccogliere tutta la carne. Ci vorranno almeno 20 minuti per arrivare al giusto punto di cottura: la carne produrrà un po’ di liquido, voi fatelo assorbire completamente e poi fate dorare la carne. Solo adesso regolate di sale e pepe.
  • Aggiungete il vino rosso gradualmente e fatelo ritirare. Versate il vino rosso in almeno tre volte, facendolo ritirare di volta in volta. Questo farà sì che il vino insaporisca la carne, senza lessarla.
  • A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato, mescolando a fondo. Il ragù comincerà a borbottare. Abbassate il fuoco al minimo, se avete uno spargi fiamma aggiungete anche quello sotto alla pentola. Coprite la pentola lasciando uno spiraglio laterale per far sfogare il vapore, e fate sobbollire lentamente.
  • Mescolate di tanto in tanto, lasciando cuocere per almeno un’ora e mezzo, anche due. Il ragù sarà pronto quando in superficie si saranno delle pozzanghere di olio ormai rosso per la lunga cottura del pomodoro. Finché non le vedete, proseguite la cottura a fuoco basso.
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