Pesta in un mortaio le erbe aromatiche essiccate con il pepe, le bacche di ginepro e il sale grosso, finché non otterrai una polvere abbastanza fine ed omogenea.

Incidi la carne ad un centimetro dalla superficie, in modo da poterla quasi aprire a libro (controlla dalle fotografie come è stata fatta l'incisione).

Riempi l'incisione con il pesto di erbe aromatiche, spezie e sale. Condisci con un cucchiaio di olio extravergine di oliva.

Con lo spago da cucina lega la carne in modo da assicurare l'incisione ed evitare che si apra. Questo renderà anche il pezzo di carne più compatto, agevolandone una cottura uniforme. Massaggia la carne con il pepe nero macinato e il sale fino.

In una pentola in ghisa versa i rimanenti 4 cucchiai di olio extravergine di oliva e aggiungi una noce di burro. Scalda l'olio a fuoco medio e quando il burro si è sciolto appoggia la carne nell'olio caldo. Cuoci l'arista per circa 2 minuti su ogni lato, o finché ogni lato non diventa dorato e si stacca facilmente dal fondo della pentola in ghisa.

Versa il vino bianco sulla carne e dopo qualche secondo, quando si è ridotto il vapore che fuoriesce dalla pentola, coprila con il coperchio.

Cuoci la carne per 25 minuti con il coperchio a fuoco medio, controllando di tanto in tanto che vi sia ancora un po' di liquido di cottura.

Quando il fondo di cottura è quasi del tutto asciutto togli la carne dal fuoco e lasciarla riposare ben coperta o avvolta nella carta stagnola per una decina di minuti prima di servirla. Un altro modo per verificare che la carne sia pronta è controllare la temperatura interna dell'arista: nel caso del maiale la carne deve raggiungere circa 72°C interni (puoi controllare con un termometro a sonda). Togli la carne qualche grado prima di quelli richiesti e lasciala riposare avvolta nella stagnola per una cottura ottimale.

Servi l'arista di maiale tagliata a fette spesse con un contorno di patate arrosto, aromatizzate con le stesse erbe della carne o come più preferisci.