Sciogli il lievito madre con metà acqua tiepida. Aggiungi la farina, lo zucchero e la scorza di arancia grattata. Impasta velocemente e aggiungi gradualmente il resto dell'acqua. Impasta su un piano di lavoro in legno, per una decina di minuti, finché la pasta non sarà abbastanza liscia e omogenea. Aggiungi a questo punto il sale e impasta ancora per una decina di minuti. L'impasto dovrà risultare liscio, elastico, ben idratato e morbido.

Unisci il burro a pezzetti piccoli e impasta ancora finché non lo avrà assorbito: l'impasto diventerà gradualmente appiccicoso, ma con pazienza e una spatola potrai togliere il burro dalla spianatoia e aggiungerlo di nuovo all'impasto, finché non sarà di nuovo liscio, non più appiccicoso, elastico e profumato. Serviranno dai 15 ai 20 minuti.

Forma una palla con l'impasto, mettilo in una ciotola unta con un po' d'olio e coperta da un canovaccio umido. Fallo lievitare in un luogo caldo e riparato, come il forno con la lucetta accesa, fino a che non raddoppia. A seconda delle temperature potranno servire fino a 8 ore, come nel mio caso.

Quando l'impasto è raddoppiato toglilo dalla ciotola, sgonfialo leggermente e dai una piega a due. Forma di nuovo una palla ben chiusa e fallo lievitare nella ciotola unta d'olio con il solito canovaccio umido per un'ora e mezzo, fino a che non raddoppia di nuovo.

Togli l'impasto dalla ciotola, stendilo con il mattarello e un po' di farina in uno spessore di circa 1,5 cm e tagliane tanti bomboloni con un coppapasta da 5 cm.

Lasciali di nuovo lievitare coperti dal canovaccio per un'ora e mezzo.

Passato questo tempo friggili in abbondante olio caldo: friggine pochi per volta, girandoli di continuo ogni 20 - 30 secondi, finché non sono dorati. Scolali su un foglio di carta assorbente e poi cospargili di zucchero.

Scalda il latte con la panna e il baccello di vaniglia aperto a fuoco dolce. Quando accenna il bollore toglilo dal fuoco.

In un tegame mescola lo zucchero con i tuorli e gli amidi, poi versa gradualmente il latte, sempre mescolando.

Riporta sul fuoco al minimo e continua a mescolare con una frusta finché non si addensa. Lasciala raffreddare completamente coperta da una pellicola per alimenti prima di usarla per i bomboloni.

Con una siringa o una tasca da pasticciere riempi i bomboloni con la crema. Spolverali con un po' di zucchero e goditeli per colazione. Puoi anche scaldarli all'occorrenza.