Disossa il coniglio. Detto così sembra semplice... ma io non lo so disossare. Quindi ho preso forbici e coltello e ho cominciato diligentemente a staccare la carne dalle ossa, stando attenta a non lasciare ossicini infidi nella polpa di coniglio.

Una volta ripulite tutte le ossa ho ricavato circa 400 gr di carne, che ho ridotto con il coltello a dadini piccoli, di circa 5 mm di lato, millimetro più, millimetro meno! Tieni da parte il fegato e lascialo intero. Se il coniglio è senza fegato - come nel mio caso - puoi comprarlo separatamente.

Fai un battuto finissimo di scalogno, carota e sedano, poi prendi un tegame antiaderente e copri il fondo di olio extravergine di oliva. Aggiungi il battuto a freddo, salvia e rosmarino. Sciacqua il 'macinato' di coniglio in acqua fredda e aggiungilo nel tegame con il fegato, senza scolarlo perfettamente.

Adesso comincia a cuocere il coniglio a fuoco basso e mescola spesso. Aggiungi sale e pepe.

Dopo circa 25 minuti, quando il coniglio si sarà asciugato e sarà già tutto bianco, aggiungi il vino e lascia sfumare, continuando a mescolare e cercando di sbriciolare il fegato con un cucchiaio di legno.

Dopo circa altri 10 minuti il vino si sarà ritirato e il coniglio avrà cominciato a prendere colore, il fegato sarà sbriciolato e legherà insieme la carne di coniglio. Questo è il momento di spengere il fuoco.