Preparate la pastella delle crespelle. Sbattete le uova con la farina e un pizzico di sale. Cercate di schiacciare con una forchetta tutti i grumi di farina. Versate il latte a filo e incorporatelo con una frusta. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e mettetela in frigo per circa un'ora.

Ora passiamo al ripieno. Lavate gli spinaci e raccoglieteli in una padella capiente. Versate qualche cucchiaio di acqua, coprite e cuocete a fuoco basso per circa 10 minuti, o fino a che il vapore non ha cotto gli spinaci. Attenti a che non brucino: mettete la pentola su fuoco basso.

Strizzate gli spinaci per rimuovere l'acqua in eccesso e tritateli con un coltello.

In una padella scaldate l'olio con lo spicchio d'aglio tritato a fiamma bassa. Quando l'aglio comincia a sfrigolare dolcemente, aggiungete gli spinaci e fateli rosolare per 2 o 3 minuti fino a quando non sono ben asciutti e saporiti. Metteteli da parte e lasciateli raffreddare.

Quando gli spinaci sono freddi, metteteli in una ciotola e aggiungete la ricotta, il pecorino grattato, un pizzico di noce moscata e regolate sale. Mescolate con una forchetta fino ad avere un ripieno dove il bianco della ricotta e il verde degli spinaci sono ben bilanciati. Assaggiatelo: dovrebbe avere un leggero sentore di noce moscata e essere abbastanza saporito grazie al formaggio e al sale. Dovesse essere ancora troppo insipido, aggiungete altro formaggio grattato.

Sbattete un uovo e aggiungetelo al ripieno, poi mettetelo da parte.

Preparate ora le crespelle. Scaldate una padellina antiaderente di circa 20cm di diametro. Imbevete un tovagliolo di carta di olio e usatelo per ungere la padella. Attenzione alle dita!

Versate la pastella delle crespelle nella padellina, ruotatela per spandere la pastella e coprire il fondo con uno strato sottile. Cuocete le crespelle a fuoco medio per 2 - 3 minuti, finché i bordi della crespella non diventano dorati, a questo punto rivoltatela con una spatola e cuocete anche l’altro lato per un minuto.

Spostate la prima crespella su un piatto e preparate la seconda. Ne dovreste ottenere 8.

Preparate ora la besciamella, facendo sciogliere il burro in un tegamino. Quando è sciolto, aggiungete la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto in modo che si tosti e perda il sentore di crudo. Aggiungete poi il latte freddo a filo, continuando a mescolare per evitare i grumi.

Lasciate cuocere qualche minuto o finché non si assoda e regolate di sale e noce moscata.

Ora che avete tutti gli ingredienti necessari - crespelle, besciamella e ripieno - scaldate il forno a 200°C.

Spalmate ogni crespella con il ripieno di spinaci e ricotta: arrotolateli come un cannellone o piegarli in quattro, come un fazzoletto.

Disponete le crespelle leggermente sovrapposte in una teglia precedentemente spalmata con qualche cucchiaio di besciamella.

Versate il resto della besciamella sulle crespelle, sporcate la superficie con qualche cucchiaio di passata di pomodoro, spolveratele di pecorino grattato e ungetele con un filo d'olio.

Abbassate la temperatura del forno a 180°C e cuocete le crespelle per circa 20 minuti, o fino a che non sono dorate, con la besciamella che borbotta ai lati.

Mangiate le crespelle calda appena sfornate o, meglio ancora, scaldatele il giorno successivo con un goccio di latte.