Impasta il burro con lo zucchero di canna velocemente, fino a che non sono amalgamati.

Aggiungi l’uovo e poi incorpora la farina di farro integrale setacciata con il sale.

Impasta fino a formare una palla, schiacciala leggermente, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigo mentre prepari le pesche per le crostatine. Nel frattempo scalda il forno a 180°C.

Sbuccia le pesche, tagliale a cubetti e mettile in un pentolino con lo zucchero di canna, la scorza del limone e un rametto di lavanda. Lasciale cuocere per circa dieci minuti a fuoco basso, finché non cominceranno a disfarsi.

Togli la frolla dal frigo, impastala per ammorbidirla e stendila su una superficie infarinata con un matterello fino a raggiungere circa 5 mm di spessore.

Fodera con la frolla 8 stampini da crostatina da 10 cm di diametro, riempi le crostatine con le pesche e poi decorale con la pasta frolla rimasta.

Inforna le crostatine per circa 25 minuti finché non sono dorate, poi lasciale raffreddare prima di mangiarle.