Pulite i fagiolini: dovete staccare con le mani la punta e tirare in modo che venga via anche il filo che attraversa per lungo tutto il fagiolino.

Fate un battuto molto fine di cipolla, sedano e carota. Versate poco olio in una pentola molto capiente – i fagiolini tendono ad occupare molto posto. Aggiungete a freddo il battuto, poi la pancetta tagliata a cubetti, i fagiolini e il pomodori a cubetti. Aggiungete un bicchiere abbondante di acqua. Salate leggermente, potrete aggiustare dopo di sale perché la pancetta o il prosciutto tendono a rendere molto salati i fagiolini. Coprite la pentola e lasciate cuocere per circa un'ora a fuoco basso, controllando spesso in modo che i fagiolini non si attacchino. Aggiungete dell'acqua tiepida per aiutare la cottura se necessario.

I fagiolini in umido saranno cotti quando saranno morbidi, avranno assunto un colore verde scuro e saranno avvolti da un sughetto bricioloso, dato dal battuto e dalla pancetta. Aggiustate di sale se necessario e serviteli caldi.

Sono un contorno veramente saporito, ma si comportano degnamente anche come piatto unico con un bel po’ di pane per fare la scarpetta.