Scalda il forno a 180°C. Cospargi di sale una teglia da forno, lava le patate, asciugale, bucale con una forchetta e appoggiale sul sale. Cuocile per circa un'ora in forno caldo, fino a che non sono morbide. Falle raffreddare leggermente, sbucciale e schiacciale con uno schiacciapatate o con il passaverdure.

Aggiungi un uovo leggermente sbattuto, il sale e un pizzico di noce moscata grattata e mescola per amalgamare.

Versa metà della fecola di patate su una spianatoia, aggiungi le patate schiacciate e coprile con il resto della fecola. Impasta con una spatola finché non ottieni un composto sodo e liscio. Forma gli gnocchi rotolando piccole palline di impasto tra le mani, precedentemente cosparse di fecola di patate. Forma degli gnocchetti grandi come nocciole e sistemali ben distanziati su un tagliere cosparso di fecola di patate.

Adesso prepara il pesto. Fai a cubetti la zucchina e aggiungila nel frullatore con i pistacchi, le foglie di menta, l'olio extravergine di oliva e il sale. Frulla finché non otterrai un composto omogeneo ma non troppo liscio.

Cuoci gli gnocchetti in acqua bollente salata finché non vengono a galla, scolali e condiscili con il pesto di pistacchi e zucchine. Aggiungi i 20 g di pistacchi tritati grossolanamente per decorazione.