Scaldate il forno al massimo, o a 250°C.

Versate due uova intere e un tuorlo in una ciotola. Tenete da parte l’albume in più, vi servirà in seguito. Montate con una planetaria o con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a che non otterrete un impasto chiaro e spumoso.

Incorporate a questo punto la farina setacciata con lievito e sale e, alla fine, la scorza grattata di un’arancia. Aggiungete alla fine i pistacchi e il cioccolato tritato e mescolate quel tanto che basta a incorporali all’impasto.

Foderate una teglia con la carta da forno e con l’aiuto di una spatola formate con l’impasto due salsicciotti, lunghi circa 30 centimetri e larghi non più di 8 centimetri.

Sbattete l’albume con una forchetta finché non diventa spumoso, poi spennellatelo sul salsicciotto di impasto.

Abbassate il forno a 180°C e infornate i biscotti. La temperatura molto alta farà in modo che i biscotti non si allarghino troppo appena infornati.

Cuocete i biscotti per circa 20-25 minuti, finché non sono ben dorati fuori ma ancora leggermente umidi dentro. Se premete la superficie deve risultare abbastanza dura ma ancora un po’ arrendevole.

Lasciate raffreddare i biscotti per circa 5 minuti, poi tagliateli su un tagliere con un coltello ben affilato. I biscotti dovranno essere spessi circa 2 centimetri.

Disponete i biscotti sulla teglia da forno e cuoceteli per altri 15 – 18 minuti, finché non sono dorati in superficie. Lasciateli raffreddare completamente su una gratella, poi conservateli in una biscottiera o una scatola di latta. Si mantengono bene per settimane.