Montate gli albumi a neve. Aggiungete poi lo zucchero e continuate a montare finché non diventa una meringa soda. A questo punto aggiungete la pasta di nocciole e incorporatela agli albumi montati.

Setacciate la farina con il cacao, il lievito e il sale e incorporateli delicatamente all'impasto. Aggiungete alla fine i semi di vaniglia, la scorza di arancia e la cannella. La consistenza finale dell'impasto deve essere abbastanza soda, ma sempre morbida abbastanza da poter essere inserita in un sac à poche con bocchetta fine e rotonda, di circa 6mm.

Foderate tre teglie di carta da forno e con la tasca da pasticcere formate le lettere dell'alfabeto. Tenetele abbastanza distanti perché in cottura tendono a crescere.

Lasciate riposare i quaresimali a temperatura ambiente per qualche ora.

Scaldate il forno a 140°C e cuocete i biscotti per circa 15 minuti. Lasciateli raffreddare sulle teglie prima di toglierli perché all'inizio sono sempre morbidi, ma poi diventeranno croccanti.

Si conservano per molti giorni chiusi in una scatola di latta o in un contenitore ermetico.