Lega la fesa di tacchino o falla legare dal macellaio. Questo permetterà una cottura più uniforme. Massaggia la festa di tacchino con un po' di sale, poi falla dorare in qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in una pentola in ghisa o dal fondo spesso. Girala usando due mestoli di legno o due spatole. Quando sarà completamente dorata, spostala su un piatto e aggiungi nel tegame la cipolla fatta a pezzettini. Falla appassire a fuoco basso, poi aggiungi il tonno sgocciolato e la scorza grattata di due limoni. Mescola per insaporire e aggiungi di nuovo il tacchino nel tegame.

Versa il vino bianco, fallo sfumare per qualche minuto e copri la pentola con un coperchio.

Fai cuocere il tacchino al minimo per circa 30 minuti, poi toglilo e mettilo da parte in un vassoio. Fai restringere il fondo di cottura per ridurre il liquido, continuando a cuocere a fuoco basso.

Prepara adesso la maionese. Metti i tuorli nel bicchiere di un frullatore ad immersione e montali per un minuto o due finché non diventano appiccicosi e densi.

Aggiungi un cucchiaio di aceto bianco e un pizzico di sale e monta per altri 30 secondi.

I tuorli sono pronti per assorbire piano piano l'olio. Versalo a filo, o aggiungilo goccia a goccia, non smettere di montare fino a che la maionese non è soda e man mano che aggiungi l'olio monta la salsa fino a che non lo ha completamente assorbito. Se la maionese diventa troppo soda aggiungi man mano qualche cucchiaio di limone o di aceto bianco.

Una volta che la maionese ha incorporato tutto l'olio, aggiungi la senape, il succo di limone, il sale e il pepe e regola il gusto come più preferisci. Quando la maionese è pronta filtra il fondo di cottura e aggiungi solo le parti solide. Frulla di nuovo e la salsa tonnata è pronta.

Servi il tacchino una volta freddo tagliato a fette sottili e condito con la salsa tonnata, del prezzemolo fresco tritato e dei capperi sottaceto strizzati.