Lava le mele cotogne sotto l'acqua corrente per eliminare la peluria, poi mettile in una pentola grande e coprile di acqua. Porta l'acqua ad ebollizione e fai cuocere le mele per circa un'ora, finché non saranno morbide, ma non disfatte.

Togli le mele dall'acqua e falle raffreddare leggermente, poi tagliale a pezzi e passale da un passa verdura a maglie strette. Questo è un vero e proprio atto d'amore, servirà tempo e pazienza, ma il risultato è garantito. Passa tutta la mela, buccia e semi compresi, perché è lì che è racchiusa la pectina che darà forma e struttura alla cotognata, rendendola soda e consentendo di tagliarla a cubetti.

Raccogli la polpa in una pentola insieme allo stesso peso di zucchero: io ho attenuto circa 500 g di polpa, quindi ho usato 500 g di zucchero, ma dipenderà dalla qualità delle mele scelte. Aggiungi anche il succo di limone, che aiuterà il lavoro della pectina.

Metti la pentola sul fuoco, al minimo, fai prendere il bollore leggero alla composta e cuoci per circa mezzora, girando spesso con un mestolo di legno, fino a che la composta non avrà assunto un bel colore rosa aranciato e sarà abbastanza soda. Fai la prova del piattino.

Fodera una teglietta con la carta da forno e versa la composta di mele in uno strato di non più di 2 cm. Lasciala raffreddare completamente e poi mettila in frigorifero a finire di solidificare.